ABC - Č Í N A I.
V čínských kuch. existují velké rozdíly.
Číňané říkaji, ze "jih chutná
sladce, západ ostře, sever slaně a východ kysele". - S l a d k á
= kantonská. Jizní provincie Kuang - tung s hl. městem Kantonem. Kant. kuch.
uzívá větsí mnoz. cukru a růz. aromat. koření. Tato oblast je také vyhlás. tím, ze se tam s oblibou ko 14314o149o nzum. druhy masa, které
jsou pro nás jen obtízně přijatelné, např. psi, kočky,
krysy, mravenci, hadi, hlemýzdi. (Krysy, resp. potkani mají maso bílé, je prý
moc dobré. Připr. se i v Thajsku. Krysy jsou prý
čistotnějsí nez zvířata, která bězně jíme). - O s t r
á = S - čchuanská kuchyně. Uzití ve
větsí míře jamajského pepře, chilli papriček a d. ostr. koření. (Z
provincie San - tung poch. santugské hedvábí). Téz je
známá tato oblast svými jídly z darů moře (zraločí ploutve,
mořské okurky). - S l a n ý styl zastup. i tato provincie San - tung. Spadá sem i oblast
hl. města Pekingu - odtud pochází věhlasná spec. "pekinská kachna". - K y s e l ý reprezentován
provinciemi Ťiang-su a
Čet iang. Ve světě je tento
kulinářský styl nejméně rozsířený. Univerzálně platí o čín. kuchyni, ze pokrm má lahodit oku, má mít vyvázené
barvy. Má se vyvarovat vsech nepříjemných a pronikavých vůní.
Čínské jídlo voní po zázvoru, lehce po česneku a zvl. vůni dodáva často pouz. soj. om., sladké víno na
vaření a sezamový olej. Chuť má stejné zásady vyvázenosti jako
vzhled.
ABC - Č Í N A Náhrady při vaření
Místo vodních kastanů - bambusové výhonky, nebo ořechy, ale lze
nahradit cibulí a česnekem. Pouzitím pánve WOK či pečící pánve
stejné značky lze uzít minimální mnozství tuku. Nejlépe vařit ve WOKu. Vzdy pouzijeme málo tuku a přid.
trochu vody, ta se při vaření vypaří. Pokud je rýze určena
k číně, pak ji vůbec nesolíme.
Lubosova rýze :na 1 osobu asi jedno sítko na čaj. Do velkého hrnce dáme
vařit osolenou vodu (hodně). Kdyz budeme sypat rýzi do sítka,je
potřeba ji přelít stud. vodou. Rýzi vsyp. najednou do vody. Rýze se
vsyp. az v momentě, kdy voda vře. Jednou ji odpíchn.
ode dna, ale jinak se nesmí míchat, protoze by se rozvařila. Do vody
můzeme dát koření, třeba cibuli napíchanou hřebíčkem,
pepř celý, nové koření nebo vegetu. Rýze se
vaří právě 13 minut. Nedodrzíte-li čas, můze se vám rýze
rozvařit nebo bude tvrdá. Přidáme-li do vody trochu tuku (máslo nebo
olej) bude rýze jemnějsí. Sojovou omáčku nahr.
smích. maggi se suchým sherry. WEJ - SU = hrubá krystalická sůl. Uzití: do
polévek, omáček, k nakládání masa.
