ČÍNSKÁ KUCHYNĚ

ČÍNSKÁ KUCHYNĚ

Restované čínské nudle s hovězím masem a zeleninou
Suroviny:

250 g čínských nudlí

500 g hovězího masa

ústřicová omáčka

sojová omáčka

zázvor

česnek

olej
Marináda: med, sojová omáčka, olej
Zelenina: např. papriky, čínské zelí, celerová nať, koriandrová nať, pórek, cuketa, kukuřičky, fazolové klíčky, bílé hráskové výhonky aj.
Na omáčku:

2 lzíce skrobové moučky

50 ml kuřecího či jiného vývaru

sojová omáčka

ústřicová omáčka

několik kapek sezamového oleje

Přílohy: rýze, zelenina

Postup přípravy:
Maso nakrájíme napříč vláken na tenké plátky a krátce marinujeme ve směsi ústřicové a sojové omáčky, medu a sezamového (nebo jiného) oleje.
Maso promícháme s marinádou a necháme ulezet.
V horké vodě uvaříme čínské nudle.
Stačí krátce je jen povařit - jsou hned měkké, scedíme je a odlozíme stranou, nebo vlozíme do horké vody asi na 10 minut a pak zchladíme studenou vodou.
Do rozehřáté pánve (např. wok) dáme malé mnozství oleje pořádně rozehřejeme a pak vlozíme marinované maso a prudce při obracení dvěma vařečkami (abychom je nepropíchli) restujeme.
Orestované maso odlozíme na misku a do vyprázdněné pánve po snízení teploty přidáme nakrájený česnek a zázvor.
Krátce orestujeme do zlatohněda a přidáváme postupně vsechnu vybranou zeleninu.
Nejprve dáme tvrdou papriku, cuketu, kukuřičku, celerovou a koriandrovou nať, pak přidáme hovězí maso a nakonec jemnou zeleninu (klíčky, výhonky) a uvařené nudle.
Úplně nakonec přidáme připravenou sametově hladkou čínskou omáčku.
Vse zamícháme a podáváme.

Varianta 2 předváděná čínským kuchařem v televizi:
Hovězí (nebo jiné libové maso) nemarinujeme, ale hned nakrájíme na velmi tenké plátky napříč vlákny.
Na stejné plátky nakrájíme měkké nebo nabotnalé houby např. "sikaté" neboli "houzevnatce jedlého", případně lehčeji dostupné "jidásovo ucho" a v nouzi i zampiony; dále bambusové výhonky (nahradíme kedlubnem), mírně povařenou mrkev a zelenou papriku.
To vse nakrájíme na nudličky či plátky a připravíme si předem na stůl do misek.
Na pánev s rozpáleným olejem vlozíme nejdříve nakrájený česnek (5 strouzků) a pak přidáme prouzky masa.
Krátce osmahneme a přidáme zeleninu. Chvíli spolu osmahneme alůe maso zde neodkládáme stranou jako ve výse uvedeném receptu, ale ponecháme je na pánvi se zeleninou.
Potom přidáme: půl lzičky cukru, lzičku pepře, sůl, 2 - 3 lzíce sojové omáčky, lzíci wej-su.
Tuto směs krátce prohřejme a přidáme k tomu změklé nudle a jestě na ohni vse zlehka promícháme.

Tajemství čínské kuchyně jako na dlani, aneb čínským kuchařem snadno a rychle.

Mám rád čínskou kuchyni, zcela dobrovolně se k tomu přiznávám. Pamatuji doby, kdy jsme sháněli ingredience kde se dalo a platili za ne takřka jakékoli peníze. Sehnat sojovou omáčku v dobách, kdy se nahrazovala směsi maggi a worcesthire (Brrr), to uz člověk musel mít opravdu čínskou kuchyni rád.

Večeře v čínské restauraci ve Vodičkové stala nejméně 50 korun na osobu, ach kdeze ty loňské sněhy jsou. Ta cena byl důvod, proč jsem se pídil po receptech a tenkrát jsem si také ručně opsal vzácnost nejvzácnějsí, knízku "Počítání nudliček v jarní polévce". Byla to tenkrát jediná čínská kuchařka vydaná v Čechách, která se snazila a poměrně s úspěchem i popsala nejen několik z tisíců receptů, ale navíc přiblízila kulturu čínské kuchyně. Protoze pro správnou přípravu národního jídla, aspoň jak tvrdí opravdoví odborníci, je potřeba znát něco o místě kde kuchyně vznikla, důvody proč je něco uděláno právě takhle a ne jinakhle. Slavil jsem tehdy úspěchy mezi známými, protoze jsem je zval na pravou "Čínu". Po letech, az tady v Americe jsem narazil na zcela jinou kuchařku, samozřejmě v angličtině, která mi "Počítání nudliček" osvětlila z úplně jiné strany, zato ale způsobem nejjednodussím a nejsrozumitelnějsím. Zde je tedy několik receptů z této kuchařky. Je to psáno jednoduse, pro lidi Co umí vařit a uz několik receptů zkazili a jiné úspěsně zvládli. Rozhodne nechci tvrdit, ze je Čínská kuchyně takhle snadná a jednoduchá, to rozhodně není. Ale, proč si nezpestřit jídelníček o několik jídel z oblasti Čínské kuchyně, které lze takhle snadno a rychle připravit. Inu, proč ne, kdyz to jde?

Hovězí s čímkoli: pro příklad jsou pouzita rajčata, kdyz podle některých znalců čínská kuchyně rajčata vůbec nezná.

1kg hovězího nakrájíme na plátečky, necháme 15 minut odlezet ve směsi soli, sojové omáčky a 1 lzíce sherry. Na pánvi na oleji osmahneme drcený strouzek česneku, jen asi 15 vteřin. Přidáme maso, 1 minutu opékat, pak 6 lzic vývaru, 15 vteřin opékat, potom lzičku skrobu rozmíchanou ve studeném vývaru. Az to zhoustne, přidáme 4 - 5 rajčat, spařených, oloupaných a na kousky nakrájených. 2 minuty prohřívat a sup s tím na talíř.
Funguje to perfektně s jakoukoli zeleninou, včetně cibule na kolečka nakrájené.

Vepřové s čímkoli, příklad je se zelím:

0,5 kg vepřového nakrájíme na nudličky, obalíme v soli a v pepři. Varianta: ve skrobu.
Malé čínské zeli rozkrájíme na kousky.
Na oleji 15 vteřin osmahneme rozdrcený strouzek česneku, přidáme maso a 3 minuty smazíme.
Vyndáme, na pánev vhodíme zelí, opékáme znovu asi 3 minuty (prohřát a obalit olejem). Přidáme 2,5 lzíce sojovky, 6 lzic vývaru, 2,5 lzičky cukru, glutasol (MSG, nebo jak tomu doma teď říkáte?) 2 - 3 minuty opékáme, přidáme zpět maso a dalsí 2-3 minuty opečeme.

Pečené kuře:

Kuře rozčtvrtíme, osusíme a potřeme směsí z drceného strouzku česneku, několika plátky čerstvého zázvoru, 2 lzic sojovky, soli a /2 Izíce oleje. Necháme 30 minut odlezet a pečeme při 200° C (400°F) asi 30 minut. Obměna: místo česneku dáme černý pepř.

Kuře s čímkoli, příklad je se salátovou okurkou

Vykostěné kuře nakrájíme na plátky, osolime a obalime ve skrobu. Na pánev do oleje dáme 2 lzičky rozdrceného zázvoru a 1 rozdrcený strouzek česneku, Iehce opečeme, přidáme kuře, asi 2 minuty opečeme ze vsech stran, přidáme okurku a chvíli prohřejeme, přidáme 2 - 3 Izíce sojovky, znova prohřejeme, podlijeme vývarem (2 Izíce) a jestě prohřát.
Poznámka: S tuzsí zeleninou, jako třeba s paprikou je lépe kuře vyndat, zeleninu opéci do poloměkka a pak kuře vrátit.

K hlavním jídlům bych rád poznamenal toto: omáčka je obvykle přírodní sťáva, můze být lehce zahustěná skrobem. Maso se nechává v přírodním stavu, nebo je obaleno ve skrobu, pak se ale musí před dalsí úpravou osmazit. Máte-li to rádi horké, tedy pálivé,vhoďte do stávy / vody v průběhu vaření jednu či několik chilli papriček, mohou být drcené či nikoli.

Přílohy:

Na prvnim místě tradiční bílá rýze, kterou s lepsím či horsím výsledkem umíme vsichni. Ta čínská je, snad mi číňané prominou, drobátko rozvařená, aby se trochu lepila a dala jist hůlkami.
Dále pak se podávají nudle, coz zdaleka nemusi být ty průhledné skleněné, k jídlu vám daji i docela obyčejné spagety, pokud mozno "andělské vlasy" (Angel hair), coz jsou spagety zvIástě tenké. Dřív se uvaři a to i dovnitř, aniz by se povrch rozvařil.
A na závěr rýze smazená (Fried rice), vlastně nejpracnějsi. Zde je jednoduchý recept:
Na pánvi rozehřejte tuk, do něj vhoďte nadrobno nasekanou cibuli a asi 15-20 dkg na kostičky nakrájené sunky. Na to rozklepněte vejce a z toho vseho udělejte normální míchaná vejce. Přidejte 6 lzic sterilovaného hrásku a mrkve, máte-li vařeny řapíkatý celer soupněte ho tam taky. Prohřejte, přidejte 2-3 hrnky vařené rýze, 1/2 lzíce sojovky, promíchejte, prohřejte a je to.

Kdysi jsem se vyskytl v době snídaně v San Francisku před maličkou restaurací, zrovna otvírali. VIezl jsem tam a s čínským majitelem, kuchařem a čísníkem v jedné osobě jsem se dal do řeci. Ptal jsem se, coze jedí číňani k snídani. Nejdřív mi vnucoval tradiční americkou snídani, vejce, sunku a hashbrown. Ale pak přiznal, ze on má nejradsi k snídani polévku a hned mi ji taky uvařil. Tvrdil jak je to snadné a bude to hned. Posuďte sami, tohle je recept jak jsem ho později objevil v čínské kuchařce co tu z ní opisuju:

Jakákoli polévka:

Jakékoli maso nakrájíme na nudličky a opečeme na jakémkoli tuku, je jedno jaké, jen se změní výsledek. Dokonce můzete pouzít jakýkoli zbytek masa od minula, jen ho nakrájejte na nudličky, ono se to v polévce ohřeje jaksi samo. Potom ho vyndáme a na témze omastku opečeme do měkka (Jde-li to) jakoukoli zeleninu. Můze to být i jakákoli mrazená směs. Vse soupneme do hrnku s jakýmkoli vývarem, máme-li uvařené nudle či spagety dáme je tam taky. Hezky prohřejeme, přidáme sojovku a glutasol. Pokud máte doma čerstvý zázvor, přldejte ho k zelenině při opékání. Ale pozor, opravdu jen trosku. Anebo, do talíře nejdřív dejte trochu cibulové natě. Nebo petrzelky. Nebo pazitky. Nebo...

Polévka Egg flower (vaječný květ):

11/4 l vývaru uvedeme do varu, přidáme 40 dkg vepřového na nudličky nakráieného a obaleného v soli a skrobu. Vaříme 15 minut, pak přihodíme a ihned rozsleháme 2 vejce. Přidáme 3 Izíce sojovky a pepř, 2 lzičky sezamového oleje, uz nevařit!
Na dno talíře dáme nasekanou pazitku nebo zelenou cibulovou nat', na to nalijeme polévku a podáváme.
Variarita: S masem dáme vařit i nabobnalé a na nudličky nakrájené černé houby.

Z téze kuchařky je i nejjednodussí recept jaký jsem kdy kde viděl na mou oblíbenou
"Hot and Sour soup" ( palivá a kyselá polévka).

• 0,5 kg vepřového nakrájíme na nudličky.
• 6 susených černých hub namočime do vody a nakrájíme na nudličky, 3 Izíce vody si schováme napak.
• I dl bambusových výhonků na prouzky nakrajených.
• 1l hovězího nebo vepřového vývaru a ta voda z hub.
• Asi polovina objemu masa sojového sýra Tofu nakrájeného na kostičky.

Hot and sour směs:
2 lzíce sojovky, 3 lzičky 4% octa, 1 lzíce skrobu smíchaného s 6 lzicemi studené vody, 1/2 lzičky pepře.
Maso, houby a bambusové výhonky povařime 30 minut ve vývaru, přidárne tofu, 5 minut povaříme. Potom přidáme směs, uvedeme do varu a přes vidličku přilijeme 2 vejce, rozsleháme aby se srazila známým způsobem na vlákna.
Polévka má být lehce pálivá, lehce nakyslá, mírně skrobovitě či skleněně zahoustlá. Podle chuti dochutime sojovkou, eventuelně nějakým tekutým červeným pepřem. Nedoporučuju Tabasco, má dost jiné chuti.

Čínská zelná polévka:

Nakrájíme na kousky 1 kg zeli. 1 hmek průhledných čínských nudlí a 11/2 Izíce susených krevet (srimpů) namočíme na 15 minut do vařící vody, ale nevařit, pak vodu vylijeme. Rozpálíme tuk, přidáme 1/4 kg vepřového na kostičky, osmahneme, přidáme srimpy(krevety) a nudle, 2 plátky zázvoru, 2 minuty osmazme, pak vlozíme zeli, přidáme přiměřeně sojovky, zase 2 minuty smazíme.
Zalijeme 1,2 l vývaru, pokud mozno hovězího,uvedeme do varu. Přidáme 2 Izičky bílého vína, 1/2 Izičky glutasolu, sůl podle chuti. Vaříme - originál poroučí v troubě, při 190°C (375°F) asi 25 minut.

Čínská vepřová polévka:

recept od Andrey z Moravy:
300 g bílého zelí,
2 lzíce oleje,
podle chuti pálivá paprika,
hrstka máčených susených hub (nejlépe čínských),
sůl, spetka glutasolu nebo vegety,
1 - 2 lzíce sojové omáčky,
1 litr vývaru ( z kosti nebo masoxu),
dle chuti bílé víno,
mladá cibulka s natí nebo pórek,
prouzky z 1-2 paprik,
čínské rýzové nudle.
Vepřové maso jemně nakrájíme na nudličky, osmahneme na oleji dočervena. Přidáme pálivou papriku a zalejeme vývarem. Přidáme jemně nakrájéne zelí, máčené houby, prouzky paprik a vaříme asi 20 minut. Pak ochutíme sojovou omáčkou, vínem, glutasolem, případně solí. Těsně před koncem varu vsypeme nadrobno nakrájenou cibulku i s natí nebo pórek a uvařené čínské rýzové nudle. Polévku lze připravit i z pekingského zelí, pak zkrátíme dobu varu na 10 minut.

A úplně na závěr; zelný salát:

Oprané vrsky z Pekingského salátu nakrájíme na větsí kousky, spodní části (řapíky) zvlásť.
Ve velkém hrnci přivedeme do varu osolenou vodu, vhodíme do ní nejdříve ty silnějsí části, potom jemnějsí, promícháme a hned slijeme. Potom promíchejte vse se sterilovanými zampiony, změklé a na nudličky nakrájené černé čínské houby to ovsem přiblízí víc originálu. K tomu lzíce cukru, ocet podle chuti, navrch trochu červeného pálivého oleje.
Ten se dělá takhle: Rozehřejete asi deci slunečnicového oleje asi na 70°c vhodíte a rozmícháte susené chilli papričky a necháte vychladnout a ustát. Olej nesmí být moc horký, paprika by zčernala a zhořkla. Moc vlazný by zase nevylouhoval tu pálivost a barvu. Zkrátka - přiměřeně.
Mimochodem, zkusil jsem podle tohoto receptu, ovsem bez vaření připravit salát ze salátové okurky nastrouhané na kolečka a výsledek byl překvapivě dobrý.