ALTE DOCUMENTE
|
||||||||||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Celer pokrájíme a uvaříme do měkka. Drobně |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
pokrájenou slaninu roztavíme a orestujeme na |
celer |
500 |
400 |
|
ní nadrobno pokrájenou cibuli a česnek, |
tuk |
60 |
60 |
|
podlijeme trochou vody, přidáme protlak, pepř |
slanina |
100 |
100 |
|
a sůl a vařený celer a chviličku podusíme. |
cibule |
100 |
85 |
|
Vlozíme naporcované maso a prohřejeme. |
česnek |
2 |
1,5 |
|
rajčatový protlak |
100 |
100 |
|
|
Příloha: vařené brambory |
pepř |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
vývar |
600 |
600 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.483 |
2.367,5 |
|
|
Ztráty celkem |
547,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Cibuli pokrájíme na drobno a zpěníme na |
hovězí maso |
1.000 |
|
|
tuku, přidáme pokrájená, oloupaná rajčata, |
rajčata |
800 |
720 |
|
podusíme, přidáme na kostky pokrájené maso, |
tuk |
100 |
100 |
|
opepříme, osolíme, posypeme posekanou |
cibule |
100 |
85 |
|
bazalkou a dusíme. Podlijeme trochou vývaru |
pepř |
1 |
1 |
|
s rozkvedlanou moukou a povaříme do |
bazalka |
5 |
4 |
|
zhoustnutí. |
sůl |
20 |
20 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
mouka hladká |
30 |
30 |
|
dusená rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.556 |
2.460 |
|
|
Ztráty celkem |
860 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.620 |
||
|
Hmotnost porce |
162 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Kosti, maso a koření spolu uvaříme. Po dvou |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
hodinách přidáme pokrájenou zeleninu |
kuřecí |
400 |
400 |
|
a kuřecí prsíčka. Pórek a rajčata (na 1/4) |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
přidáme těsně před dovařením. |
sůl |
20 |
20 |
|
Maso krájíme na plátky a obkládáme |
bobkový list |
1 |
1 |
|
zeleninou. |
pepř |
2 |
2 |
|
cibule |
300 |
255 |
|
|
Přílohy: brambory |
mrkev |
300 |
240 |
|
křenová nebo bylinková omáčka |
celer |
300 |
240 |
|
kapusta |
600 |
400 |
|
|
pórek |
200 |
160 |
|
|
rajčata |
600 |
480 |
|
|
Hmotnost potravin |
4.723 |
4.198 |
|
|
Ztráty celkem |
1.998 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.200 |
||
|
Hmotnost porce |
220 |
||
|
Hmotnost porce masa |
75 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso uvaříme v osolené vodě, naporcujeme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a plátky ponoříme do oleje s citronovou |
tuk |
100 |
100 |
|
sťávou. Necháme několik hodin marinovat. |
citron |
160 |
80 |
|
Podáváme studené, oblozené uvařenou |
sůl |
10 |
10 |
|
zeleninou. | |||
|
Příloha: bílý chléb | |||
|
Hmotnost potravin |
1.270 |
1.190 |
|
|
Ztráty celkem |
190 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.000 |
||
|
Hmotnost porce |
100 |
||
|
Hmotnost porce masa |
100 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
hovězí maso přední pokrájíme na kostky, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme do |
tuk |
120 |
120 |
|
růzova, přidáme maso, pepř mletý, sůl, česnek |
cibule |
600 |
510 |
|
a opečeme. Přidáme rajčatový protlak, |
paprika |
50 |
50 |
|
orestujeme, zasypeme mletou paprikou |
sůl |
30 |
30 |
|
a zalijeme vodou. Přidáme jestě kmín a dusíme |
protlak |
30 |
30 |
|
do měkka. Maso zahustíme přes cedník |
pepř |
1 |
1 |
|
namočeným chlebem. Mezi prsty rozemneme |
kmín |
2 |
2 |
|
majoránku a dovaříme do potřebné hustoty. |
vývar |
700 |
700 |
|
Těsně před dovařením přidáme pivo. Gulás |
chléb |
400 |
400 |
|
můzeme dle potřeby přiostřit chilli. |
česnek |
10 |
10 |
|
Přímo na talíř dáme na maso jemně |
majoránka |
1 |
1 |
|
nastrouhaný křen a kapie steril. b.n. |
papriky |
100 |
100 |
|
Ozdobíme kolečkem cibule |
křen |
100 |
100 |
|
pivo |
500 |
500 |
|
|
Přílohy: chléb | |||
|
toasty | |||
|
Hmotnost potravin |
3.644 |
3.554 |
|
|
Ztráty celkem |
1.054 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.500 |
||
|
Hmotnost porce |
250 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov. zadní,(rosť) nakrájíme na silnějsí plátky |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
naklepeme a pak nakrájíme na mensí kostky. |
cibule |
200 |
170 |
|
Cibuli nakrájíme na hrubo (mensí na kolečka), |
tuk |
100 |
100 |
|
zpěníme krátce na tuku, přidáme maso |
víno |
150 |
150 |
|
a opečme je. Přidáme pokr. chilli papričky. |
kečup |
200 |
200 |
|
Zvlásť rozmícháme kečup, hořčici, koření, sůl |
hořčice |
200 |
200 |
|
a přilijeme č.víno. Vzniklou směsí zalijeme |
papriky |
3 |
3 |
|
maso a dodusíme do měkka. |
pepř |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
vařené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
1.874 |
1.844 |
|
|
Ztráty celkem |
724 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.120 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
112 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
11-0007 CHILLSKÝ GULÁS 10 porcí
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov. zadní nakrájíme na nudličky, opečeme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
osmahnuté cibuli, osolíme, opepříme, |
cibule |
300 |
255 |
|
podlijeme, přidáme kečup, chilli koření, |
tuk |
200 |
200 |
|
kapii steril. b.n. ,worcester a podusíme. |
vývar |
300 |
300 |
|
pepř |
2 |
2 |
|
|
Přílohy: hranolky |
kečup |
80 |
80 |
|
pečivo |
papriky |
100 |
100 |
|
worcester |
30 |
30 |
|
|
koření |
3 |
3 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.035 |
1.990 |
|
|
Ztráty celkem |
390 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
11-0008 PIVOVARSKÝ GULÁS 10 porcí
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na oleji orestujeme cibuli, přidáme hov.přední |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nakrájené na kostky, prudce opečeme ze vsech |
tuk |
150 |
150 |
|
stran, osolíme, opaprikujeme, přidáme pepř |
cibule |
400 |
340 |
|
a kmín, mírně podlijeme vodou a dusíme do |
paprika |
10 |
10 |
|
měkka. Zaprásíme moukou, orestujeme, |
pepř |
1 |
1 |
|
rozředíme pivem 10o, přidáme protlak, česnek, |
kmín |
1,5 |
1,5 |
|
paprikový salát. |
hladká mouka |
100 |
100 |
|
Při podávání zdobíme cibulí pokrájenou na |
rajčatový protlak |
20 |
20 |
|
kolečka a nastrouhaným křenem. |
česnek |
5 |
4,5 |
|
cibule |
200 |
170 |
|
|
Přílohy: rýze |
křen |
100 |
65 |
|
houskový knedlík |
paprikový salát |
300 |
300 |
|
Pečivo |
pivo |
200 |
200 |
|
Hmotnost potravin |
2.487,5 |
2.362 |
|
|
Ztráty celkem |
562 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
60 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí gulás připravený s rajským protlakem |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
posypeme při podávání jemně nakrájenou |
uzenina |
200 |
200 |
|
sunkou a strouhaným sýrem. |
tuk |
150 |
150 |
|
rajský protlak |
150 |
150 |
|
|
Přílohy: těstoviny |
hladká mouka |
30 |
30 |
|
Rýze |
cibule |
200 |
170 |
|
česnek |
10 |
9 |
|
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
sýr |
100 |
100 |
|
|
vývar |
800 |
800 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.661 |
2.630 |
|
|
Ztráty celkem |
800 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.830 |
||
|
Hmotnost porce |
183 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na sádle osmahneme cibuli s kmínem, vlozíme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
Nakrájené hov.př.b.k., sůl, pepř, orestujeme |
tuk |
200 |
200 |
|
a dusíme ve vlastní sťávě. Zaprásíme moukou, |
cibule |
600 |
510 |
|
paprikou, přidáme protlak, ocet, majoránku, |
paprika |
30 |
30 |
|
zalijeme vodou a dusíme do měkka. |
pepř |
2 |
2 |
|
Měkké maso vyndáme a sťávu vydusíme do |
majoránka |
1 |
1 |
|
zádoucí hustoty. Přelijeme na maso, přidáme |
kmín |
1 |
1 |
|
chilli papričky a povaříme. |
rajský protlak |
70 |
70 |
|
Gulás zdobíme opeč. plátky salámu, kolečky |
ocet |
20 |
20 |
|
z 5ks vařeného vejce, hráskem a kapií b.n. |
sůl |
20 |
20 |
|
mouka hladká |
30 |
30 |
|
|
Přílohy: houskový knedlí |
vejce |
200 |
200 |
|
bramborový knedlík |
uzenina |
500 |
475 |
|
rýze |
hrásek |
200 |
200 |
|
papriky |
300 |
300 |
|
|
papriky |
20 |
15 |
|
|
Hmotnost potravin |
3.194 |
3.074 |
|
|
Ztráty celkem |
874 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.200 |
||
|
Hmotnost porce |
220 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov. zadní KU dusíme na cibulo-paprikovém |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
základu s kmínem, protlakem, solí, pepřem, |
tuk |
150 |
150 |
|
Česnekem, podlijeme vývarem s rozkvedlanou |
cibule |
300 |
255 |
|
moukou a povaříme. Přidáme zampiony |
houby |
300 |
255 |
|
orestované s paprikou a dodusíme. |
paprika |
30 |
30 |
|
rajský protlak |
30 |
30 |
|
|
Přílohy: bramborový knedlík |
kmín |
0,5 |
0,5 |
|
houskový knedlík |
pepř |
1 |
1 |
|
těstoviny |
sůl |
20 |
20 |
|
rýze |
česnek |
10 |
9 |
|
mouka hladká |
100 |
100 |
|
|
vývar |
800 |
800 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.741,5 |
2.650,5 |
|
|
Ztráty celkem |
750,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Cibuli osmazíme do zlatohněda, přidáme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
papriku, vlozíme hov.zad., osolíme a podusíme |
tuk |
150 |
150 |
|
Potom přidáme protlak a kmín, mírně |
paprika |
30 |
30 |
|
podlijeme vodou a dusíme. Vydusíme do tuku, |
rajský protlak |
50 |
50 |
|
přidáme česnek, majoránku a dusíme do |
sůl |
20 |
20 |
|
změknutí. |
majoránka |
1 |
1 |
|
Měkké maso vyjmeme a omáčku na ně |
cibule |
800 |
680 |
|
přecedíme. |
uzenina |
500 |
500 |
|
Nakonec přidáme orestované plátky párků |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
a povaříme. |
kmín |
3 |
3 |
|
česnek |
10 |
9 |
|
|
Přílohy: bramborový knedlík |
vývar |
200 |
200 |
|
houskový knedlík | |||
|
těstoviny | |||
|
pečivo | |||
|
Hmotnost potravin |
2.864 |
2.743 |
|
|
Ztráty celkem |
1.123 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.620 |
||
|
Hmotnost porce |
162 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na sádle opečeme cibuli pokrájenou na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
kolečka a pak hov. klizku na kostičky. |
cibule |
500 |
425 |
|
Osolíme,zaprásíme moukou, osmahneme |
tuk |
100 |
100 |
|
, podlijeme vodou, okořeníme a dusíme. |
sůl |
20 |
20 |
|
Pak přidáme pokrájené papriky a rajčata. |
hladká mouka |
50 |
50 |
|
Zampiony pokrájíme, podusíme na másle, |
papriky |
400 |
300 |
|
přidáme ke gulási a povaříme. |
rajčata |
300 |
255 |
|
Koření : bobkový list, pepř celý, |
houby |
300 |
255 |
|
nové koření, jalovec. |
tuk |
50 |
50 |
|
koření, | |||
|
Hmotnost potravin |
2.725 |
2.460 |
|
|
Přílohy: chléb |
Ztráty celkem |
560 |
|
|
těstoviny |
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
|
|
houskový knedlík |
Hmotnost porce |
190 |
|
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na rozpustěný tuk dáme nadrobno pokrájenou |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
cibuli a zeleninu, př.maso pokrájené na mensí |
cibule |
400 |
340 |
|
kostky, koření a krátce podusíme. Podlijeme |
tuk |
200 |
200 |
|
vodou a dusíme. Během dusení doléváme |
mrkev | ||
|
vodu, nakonec vmícháme jogurt a dosolíme. |
celer | ||
|
Koření : nové koření, bobkový list, tymián, |
petrzel |
100 |
80 |
|
pepř. |
koření |
4 | |
|
jogurt |
500 |
500 |
|
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
těstoviny |
Hmotnost potravin |
2.874 |
2.761 |
|
Ztráty celkem |
1.061 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost porce |
170 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na tuku osmazíme nadrobno pokrájenou |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
cibuli, přidáme na větsí kostky (3 ks na porci) |
tuk |
200 |
200 |
|
pokrájené hov. přední, papriku, kmín, sůl, |
cibule |
400 |
340 |
|
majoránku, utřený česnek, podléváme vodou |
paprika |
20 |
20 |
|
a dusíme do měkka. |
kmín |
0,5 | |
|
Vysmahnutou sťávu zaprásíme moukou, |
majoránka | ||
|
orestujeme a podlijeme vývarem. Přidáme |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
pokrájenou zeleninu : květák na růzičky, |
česnek |
3 |
2,5 |
|
mrkev, hrásek , fazolky , (mozno i steril) |
vývar |
200 |
200 |
|
a vaříme, az je vse měkké. Nakonec dosolíme |
zelenina | ||
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: houskový knedlík | |||
|
bramborový knedlík | |||
|
rýze | |||
|
vařené brambory | |||
|
těstoviny | |||
|
noky | |||
|
pečivo |
Hmotnost potravin |
2.694 |
2.633,5 |
|
Ztráty celkem |
733,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.př. nakrájíme na kostky.Oloupanou cibuli |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nakrájíme, na sádle osmahneme do růzova, |
tuk |
120 |
120 |
|
přidáme mletou papriku, osolíme a v základu |
cibule |
400 |
360 |
|
opečeme. Pak jen mírně podlijeme vodou, |
paprika |
20 |
20 |
|
opepříme a přidáme kmín. Dusíme přikryté |
sůl |
20 |
20 |
|
poklicí. |
pepř |
1 |
1 |
|
Poloměkké maso vydusíme na sťávu, |
rajský protlak |
20 |
20 |
|
zaprásíme moukou, zasmazíme, podlijeme |
kmín |
1 |
1 |
|
vodou, přidáme rajčatový protlak, česnek, |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
majoránku a dusíme do měkka. |
česnek |
10 |
9 |
|
Hotový gulás zjemníme sl.smetanou, na talíři |
majoránka |
1 |
1 |
|
zdobíme opečenou slaninou a posypeme |
smetana |
250 |
250 |
|
strouhaným sýrem. |
slanina |
200 |
200 |
|
křen |
200 |
150 |
|
|
Přílohy: houskový knedlík |
vývar |
950 |
950 |
|
Rýze | |||
|
Pečivo | |||
|
Těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
3.293 |
3.202 |
|
|
Ztráty celkem |
1.202 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.000 |
||
|
Hmotnost porce |
200 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na světlý paprikový základ vlozíme krájené h. |
hovězí maso |
500 |
500 |
|
maso, osolíme, opepříme a dusíme ve vlastní |
vepřová maso |
500 |
500 |
|
sťávě. Za půl hodiny přidáme vepřovou plec, |
tuk |
120 |
120 |
|
podlijeme horkou vodou a dusíme. Před |
cibule |
300 |
255 |
|
změknutím vydusíme na tuk, zaprásíme |
mouka hladká |
40 |
40 |
|
moukou, zarestujeme, zalijeme vývarem B |
lečo |
500 |
500 |
|
a provaříme. Vaříme, az tuk vystoupí na |
paprika |
20 |
20 |
|
povrch. |
sůl |
20 |
20 |
|
Jako vlozku dáme zeleninové lečo a zalijeme |
pepř |
1 |
1 |
|
červeným vínem. |
víno |
100 |
100 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.601 |
2.556 |
|
|
Ztráty celkem |
456 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.100 |
||
|
Hmotnost porce |
210 |
||
|
Příloha: houskový knedlík |
Hmotnost porce masa |
60 |
|
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí klizku i cibuli nakrájíme na kostky. |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
Maso opečeme na oleji, přidáme cibuli, pak |
cibule |
800 |
680 |
|
vmícháme papriku, bobkový list, přidáme |
tuk |
150 |
150 |
|
vývar a povaříme, osolíme, opepříme a dusíme |
paprika |
30 |
30 |
|
90 minut. 10 minut před koncem přidáme |
pepř |
1 |
1 |
|
nakrájené papriky a okurky, z másla a mouky |
sůl |
20 |
20 |
|
jísku a vmícháme. Mozno pokrájet i feferonku. |
bobkový list |
0,3 |
0,3 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
papriky |
200 |
200 |
|
|
okurky |
200 |
200 |
|
|
tuk |
100 |
100 |
|
|
mouka hladká |
250 |
250 |
|
|
Hmotnost potravin |
3.251,3 |
3.131,3 |
|
|
Přílohy: pečivo |
Ztráty celkem |
1.231,3 |
|
|
Těstoviny |
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
|
|
Rýze |
Hmotnost porce |
190 |
|
|
Brambory |
Hmotnost porce masa |
62 |
|
|
vsechny druhy knedlíků | |||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.př.nakrájíme. Cibuli osmahneme, vlozíme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
maso, přidáme papriku , osolíme |
tuk |
150 |
150 |
|
a osmahneme. Přidáme rajčatový protlak, sůl, |
slanina |
100 |
100 |
|
pepř, kmín, podlijeme a udusíme. |
cibule |
500 |
425 |
|
Měkké maso vyjmeme, sťávu vydusíme na |
paprika |
30 |
30 |
|
tuk zaprásíme moukou, podlijeme a provaříme. |
rajčatový protlak |
50 |
50 |
|
Přidáme utřený česnek, majoránku, sťávu |
sůl |
20 |
20 |
|
přecedíme na maso a povaříme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Do takto připraveného guláse přidáme na |
kmín |
1 |
1 |
|
kostičky nakrájenou a rozpustěnou slaninu |
majoránka |
1 |
1 |
|
a podusené houby krájené na plátky. |
česnek |
20 |
18 |
|
mouka hladká |
50 |
50 |
|
|
Přílohy: bramborové knedlíky |
houby |
100 |
85 |
|
chlupaté knedlíky |
vývar |
800 |
800 |
|
houskové knedlíky |
petrzelka |
20 |
18 |
|
Hmotnost potravin |
2.843 |
2.749 |
|
|
Ztráty celkem |
919 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.830 |
||
|
Hmotnost porce |
183 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.přední rozkrájíme na kostky. Na sádle |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
usmazíme cibuli, přidáme kmín a mletou |
tuk |
200 |
200 |
|
papriku. Potom vlozíme maso a podusíme |
cibule |
200 |
170 |
|
a přidáme sůl, rajský protlak, zalijeme vařící |
paprika |
15 |
15 |
|
vodou a dusíme. Hotové maso vyjmeme, sťávu |
rajský protlak |
200 |
200 |
|
vydusíme na tuk a zaprásíme moukou |
kmín |
1 |
1 |
|
a restujeme 5 minut. Potom zalijeme |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
přiměřenou dávkou horké vody a necháme |
zelí |
1.500 |
1.200 |
|
zavařit. Přidáme na nudličky krájené |
sůl |
20 |
20 |
|
hlávkové zelí. Vse potom vaříme 15 - 20 |
vývar |
500 |
500 |
|
minut, přidáme maso a promícháme. | |||
|
Příloha: vařené brambory | |||
|
Brambory můzeme téz pokrájet na kostičky | |||
|
a před koncem varu vlozit do guláse. | |||
|
Podávat pak můzeme s chlebem. | |||
|
Hmotnost potravin |
3.736 |
3.406 |
|
|
Ztráty celkem |
1.156 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.250 |
||
|
Hmotnost porce |
225 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí přední pokrájíme na kostky, nasucho |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opečeme,za podlévání dusíme. |
sůl |
20 |
20 |
|
K poloměkkému masu přidáme na nudličky |
celer |
100 |
85 |
|
pokrájený celer, rajčata a dusíme. Zahustíme |
rajčata |
500 |
375 |
|
oprazenou moukou a povaříme. |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
Do hotového guláse přidáme máslo. |
tuk |
50 |
50 |
|
pepř |
2 |
2 |
|
|
Přílohy: houskový knedlík |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
Rýze | |||
|
Pečivo | |||
|
Hmotnost potravin |
2.722 |
2.582 |
|
|
Ztráty celkem |
882 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost porce |
170 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Salám nakrájený na kolečka osmahneme na |
uzenina |
1.000 |
1.000 |
|
oleji, přidáme cibuli pokrájenou na kolečka, |
cibule |
500 |
425 |
|
česnek, vývar a vaříme bez poklice. Přidáme |
česnek |
5 |
4,5 |
|
dalsí přísady a vaříme do zhoustnutí. |
sůl |
20 |
20 |
|
Pouzijeme pepř zelený. |
tuk |
100 |
100 |
|
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
|
paprika |
5 |
5 |
|
|
rajčatový protlak |
200 |
200 |
|
|
Přílohy: brambory |
pepř |
2 |
2 |
|
Chléb | |||
|
Pečivo |
Hmotnost potravin |
2.832 |
2.756,5 |
|
Ztráty celkem |
1.256,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
65 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.zadní pokrájíme na kostky,osmahneme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
sádle a přidáme pokrájenou cibuli. Osolíme, |
cibule |
800 |
680 |
|
přidáme koření, citronovou kůru, trosku vody |
tuk |
125 |
125 |
|
a dusíme pod poklicí. Nakonec zahustíme |
pepř |
0,5 |
0,5 |
|
sťávu strouhankou a dochutíme solí |
hřebíček |
0,5 |
0,5 |
|
a citronovou sťávou. Koření-hořčičné semínko |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
koření |
1 |
1 |
|
|
Příloha: vařené brambory |
strouhanka |
25 |
25 |
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
citron |
100 | ||
|
Hmotnost potravin |
2.073,5 |
1.913,5 |
|
|
Ztráty celkem |
413,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Cibuli nakrájenou nadrobno osmazíme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
sádle, přidáme hov.zad. nakrájené na nudličky, |
slanina |
150 |
150 |
|
bílé víno, utřený česnek, koření, osolíme a |
cibule |
200 |
170 |
|
dusíme.Slaninu pokrájíme na drobné kostičky, |
mouka hladká |
30 |
30 |
|
orestujeme a přidáme k masu. Mouku |
pepř |
1 |
1 |
|
zakvedláme do smetany, vlijeme k masu |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
a povaříme. |
tuk |
100 |
100 |
|
víno |
200 |
200 |
|
|
Přílohy: těstoviny |
smetana |
250 |
250 |
|
vařené brambory |
česnek |
50 |
45 |
|
rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
Hmotnost potravin |
2.001,5 |
1.966,5 |
|
|
Ztráty celkem |
366,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.zadní prospikujeme polovinou slaniny, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
osolíme. Zbytek slaniny nakrájíme na |
slanina |
150 |
150 |
|
kostičky, rozpustíme a dáme připravené maso, |
tuk |
100 |
100 |
|
které opečeme, podlijeme vodou, přidáme |
smetana |
400 |
400 |
|
hořčici, máslo a dusíme. |
hořčice |
30 |
30 |
|
Měkké maso vyndáme, sťávu zaprásíme |
mouka hrubá |
50 |
50 |
|
moukou, osmahneme, podlijeme vodou, |
citron |
150 |
100 |
|
provaříme, přidáme smetanu, krájené |
sůl |
20 |
20 |
|
zampiony, citronovou sťávu. Maso vlozíme do |
houby |
100 |
100 |
|
sťávy a převaříme. |
vývar |
700 |
700 |
|
Při podávání zdobíme kolečkem citronu | |||
|
a slehačkou. | |||
|
Příloha: houskový knedlík | |||
|
těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
2.700 |
2.650 |
|
|
Ztráty celkem |
750 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
11-0024 HOVĚZÍ KOUSKY NA TYMIÁNU 10 porcí
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Slaninu pokrájenou na kostičky rozskvaříme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
přidáme nadrobno pokrájenou cibuli a po |
cibule |
300 |
255 |
|
chvíli hov.zadní nakrájené na kostky. Osolíme, |
slanina |
200 |
200 |
|
přidáme vsechno koření, utřený česnek |
pepř |
1 |
1 |
|
a trochu vína. Dusíme pod poklicí do měkka |
tymián |
0,5 |
0,5 |
|
a podléváme bílým vínem. |
oregano |
0,5 |
0,5 |
|
česnek |
2,5 |
2 |
|
|
Přílohy: rýze |
víno |
200 |
200 |
|
chléb |
sůl |
20 |
20 |
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.024,5 |
1.979 |
|
|
Ztráty celkem |
479 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí přední pokrájíme na plátky, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
osmahneme do hněda na oleji a odlozíme. |
česnek |
10 |
9 |
|
Pokrájenou cibuli a česnek přidáme do výpeku |
cibule |
200 |
170 |
|
a krátce osmahneme.Přidáme červ.víno, vývar, |
tuk |
100 |
100 |
|
koření, osolíme a vydatně opepříme. Nalijeme |
víno |
100 |
100 |
|
na maso a dusíme. |
vývar |
100 |
100 |
|
Květák pokrájíme na růzičky, rajčata |
tymián |
1 |
1 |
|
rozkrojíme a přidáme k masu 15 minut před |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
dokončením. Smetanu rozkvedláme se |
pepř |
1 |
1 |
|
skrobem, přelijeme výpek, zamícháme |
sůl |
20 |
20 |
|
a necháme přejít varem. |
květák |
500 |
380 |
|
hrásek |
300 |
300 |
|
|
Příloha: brambory |
rajčata |
200 |
150 |
|
solamyl |
25 |
25 |
|
|
smetana |
200 |
200 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.757,5 |
2.556,5 |
|
|
Ztráty celkem |
756,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
64 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.z. protkneme slaninou a potřeme drceným |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
jalovcem, dáme odlezet do nálevu z octa, |
slanina . |
130 |
130 |
|
kořen. zeleniny, divokého koření, citronové |
tuk |
200 |
200 |
|
kůry a cibule. V tomto nálevu pak maso, |
cibule |
250 |
212,5 |
|
pečeme, přidáme vývar a dodusíme do měkka. |
zelenina |
250 |
200 |
|
Na konec připravíme sťávu klasickým |
petrzelka |
20 |
15 |
|
způsobem. |
nové koření |
1 |
1 |
|
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
|
Přílohy: rýze |
jalovec |
10 |
10 |
|
vařené brambory |
citron |
5 |
5 |
|
mouka hladká |
50 |
50 |
|
|
ocet |
10 |
10 |
|
|
vývar |
600 |
600 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.546,5 |
2.454 |
|
|
Ztráty celkem |
754 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost porce |
170 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.zad.(rosť) nakrájíme na porce,naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nařízneme okraje, osolíme, opepříme a prudce |
tuk |
150 |
150 |
|
opečeme z obou stran na rozpáleném tuku. |
cibule |
200 |
170 |
|
Opečené maso vyjmeme a vlozíme nadrobno |
hořčice |
80 |
80 |
|
pokrájenou cibuli, zpěníme, přidáme nové |
mouka hladká |
80 |
80 |
|
koření, vmícháme hořčici, zalijeme vývarem, |
vývar |
300 |
300 |
|
vrátíme zpět maso a dusíme do měkka. |
smetana |
400 |
400 |
|
Maso opět vyjmeme, vlijeme mléko, ve kterém |
mléko |
200 |
200 |
|
jsme rozmíchali mouku a povaříme. Nakonec |
okurky |
200 |
180 |
|
Nakonec vlijeme smetanu, vlozíme na drobné |
pepř |
0,5 |
0,5 |
|
nudličky pokrájené okurky, opět vrátíme maso, |
nové koření |
0,5 |
0,5 |
|
přivedeme k varu a odstavíme. |
sůl |
20 |
20 |
|
Přílohy: rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
houskový knedlík | |||
|
Hmotnost potravin |
2.631 |
2.581 |
|
|
Ztráty celkem |
1.061 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.520 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
152 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Zelený pepř hrubě podrtíme nebo umeleme. |
hovězí maso přední |
1.000 |
1.000 |
|
Z tuku a drobně pokrájené cibule zhotovíme |
cibule |
250 |
212,5 |
|
zlatavý základ, vlozíme na kostky nakrájené |
tuk |
120 |
120 |
|
hov.přední maso (8 ks na porci), přidáme pepř, |
pepř |
3 |
3 |
|
osolíme a prudce opečeme ze vsech stran. |
mouka hladká |
80 |
80 |
|
Podlijeme horkou vodou a dusíme do měkka. |
vývar |
1.200 |
1.200 |
|
Přilijeme zbytek vody, ve které jsme |
sůl |
20 |
20 |
|
rozmíchali mouku, a povaříme. | |||
|
Přílohy: houskové knedlíky | |||
|
rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
vařené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
2.673 |
2.635,5 |
|
|
Ztráty celkem |
835,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso pokrájené na větsí nudličky opečeme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
oleji, přidáme drobně pokrájenou cibuli, |
tuk |
200 |
200 |
|
vsechno koření, osolíme, přidáme červ. fazole, |
cibule |
100 |
85 |
|
podléváme vývarem či vodou a dusíme do |
fazole |
350 |
875 |
|
měkka. |
paprikový salát |
500 |
500 |
|
Před koncem přidáme paprikový salát (nebo |
paprika |
3 |
3 |
|
papriky čerstvé) a chilli papričky. |
pepř |
1 |
1 |
|
paprika |
1 |
1 |
|
|
Přílohy: pečivo |
vývar |
300 |
300 |
|
opečené brambory |
sůl |
20 |
20 |
|
Hmotnost potravin |
2.475 |
2.985 |
|
|
Ztráty celkem |
585 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.400 |
||
|
Hmotnost porce |
240 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí před.maso umeleme na hrubo, osolíme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
přidáme nadrobno pokrájenou cibuli, utřený |
fazole |
200 |
500 |
|
česnek, koření, feferonky a na tuku podusíme. |
česnek |
30 |
27 |
|
V průběhu dusení přidáme pokrájená rajčata. |
cibule |
200 |
185 |
|
Bílé fazole uvaříme v osolené vodě, slijeme, |
rajčata |
200 |
180 |
|
necháme okapat. Fazole s masovou směsí |
tuk |
100 |
100 |
|
smícháme a podáváme. |
kečup |
50 |
50 |
|
papriky |
40 |
30 |
|
|
Přílohy: chléb |
oregano |
2 |
2 |
|
pečivo |
pepř |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
1.843 |
2.095 |
|
|
Ztráty celkem |
395 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
170 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Rostěnou ,h.z. pokrájíme na nudličky, osolíme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme, prosypeme kořením na steaky, |
tuk |
200 |
200 |
|
zakapeme olejem a necháme v chladu odlezet. |
papriky |
500 |
375 |
|
Potom je na tuku opečeme ze vsech stran, |
rajčata |
250 |
225 |
|
přidáme papriky, kečup, později pokrájená |
zelenina |
200 |
200 |
|
rajčata, feferonky,zeleninu-kukuřici, dodusíme |
papriky |
50 |
40 |
|
do měkka a dochutíme solí. |
kečup |
200 |
200 |
|
Místo paprik s rajčaty lze pouzít sterilované |
koření |
3 |
3 |
|
lečo. |
pepř |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
vařené brambory | |||
|
smazené bramborové hranolky | |||
|
tmavé pečivo | |||
|
Hmotnost potravin |
2.424 |
2.264 |
|
|
Ztráty celkem |
1.064 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.200 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
120 |
||
|
Hmotnost porce masa |
60 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Mleté hovězí a vepřové maso |
hovězí maso |
500 |
|
|
opékáme na oleji, poprásíme moukou |
vepřové maso | ||
|
a opečeme na mírném ohni. Postupně přidáme |
cibule |
200 |
170 |
|
pokrájenou cibuli, utřený česnek, protlak, |
česnek |
2,5 |
2 |
|
červ. víno, vývar, fazolky a papriky a před |
fazolky |
150 |
375 |
|
dopečením dochutíme pepřem a chilli |
papriky |
40 |
30 |
|
paprikou a osolíme. |
rajčatový protlak |
100 |
100 |
|
paprika |
1 |
1 |
|
|
víno |
200 |
200 |
|
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
mouka hladká |
50 |
50 |
|
|
tuk |
100 |
100 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.164,5 |
2.349 |
|
|
Ztráty celkem |
1.049 |
||
|
Přílohy: rýze |
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
|
|
Chléb |
Hmotnost porce |
130 |
|
|
Hmotnost porce masa |
60 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní a vepř. krkovici a uzené maso |
hovězí maso |
500 |
500 |
|
pokrájíme na malé kousky a opečeme na sádle. |
vepřové maso |
500 |
500 |
|
Zalijeme vývarem a krátce podusíme.Přidáme |
uzenina |
100 |
100 |
|
kmín, chilli papričky, utřený česnek a sůl. |
tuk |
200 |
200 |
|
Přidáme předem namoč.barev. fazole a dusíme |
cibule |
200 |
170 |
|
do měkka. Zvlásť dusíme pokrájená rajčata |
česnek |
2,5 |
2 |
|
a papriky a přidáme je k masu, pokrájenou |
papriky |
30 |
20 |
|
sunku a strouzek česneku a vaříme 10 minut. |
rajčata |
500 |
425 |
|
Je-li řídké, zahustíme moukou. |
papriky |
200 |
160 |
|
fazole |
200 |
500 |
|
|
Přílohy: rýze |
vývar |
200 |
200 |
|
Chléb |
kmín |
1 |
1 |
|
oregano |
1 |
1 |
|
|
paprika |
5 |
5 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.659,5 |
2.804 |
|
|
Ztráty celkem |
704 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.100 |
||
|
Hmotnost porce |
210 |
||
|
Hmotnost porce masa |
70 |
||
11-0034 HOVĚZÍ PLÁTEK PAPRIKOVANÝ 10 porcí
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.zadní nakrájíme na plátky, naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
okraje nakrojíme, osolíme, okořeníme směsí |
cibule |
200 |
170 |
|
uvedeného koření, obalíme v mouce a na |
paprika |
3 |
3 |
|
rozpáleném tuku z obou stran prudce opečeme |
paprika |
1 |
1 |
|
a vyjmeme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Na zbylém tuku osmazíme drobně pokrájenou |
sůl |
20 |
20 |
|
cibuli a vrátíme zpět plátky masa, mírně |
mouka polohrubá |
80 |
80 |
|
podlijeme a zvolna dusíme do změknutí. |
tuk |
150 |
150 |
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
1.755 |
1.725 |
|
|
Ztráty celkem |
405 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.320 |
||
|
Hmotnost porce |
132 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na tuku, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
přidáme mletou papriku, zamícháme, vlozíme |
slanina |
100 |
100 |
|
hovězí zad. maso nakrájené na kostky a rychle |
tuk |
150 |
150 |
|
opékáme. Mírně podlijeme, osolíme, |
houby |
300 |
255 |
|
opepříme a dusíme. |
cibule |
400 |
340 |
|
Houby pokrájíme na větsí kousky a na |
paprika |
10 |
10 |
|
pokrájené slanině je dusíme a posléze přidáme |
pepř |
1 |
1 |
|
k měkkému masu. Zahustíme smetanou |
smetana |
200 |
200 |
|
s rozmíchanou moukou a provaříme. |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: těstoviny |
vývar |
400 |
400 |
|
rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.631 |
2.526 |
|
|
Ztráty celkem |
706 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí přední ( krk ) pokrájíme na mensí |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
kostky a vlozíme na tuk, na němz jsme zpěnili |
cibule |
200 |
170 |
|
drobně pokrájenou cibuli. Orestujeme, |
rajčatový protlak |
300 |
300 |
|
osolíme, přidáme protlak, po chvíli vlijeme |
víno |
200 |
200 |
|
bílé víno, přidáme koření a za občasného |
pepř |
1 |
1 |
|
podlévání dusíme do měkka. |
majoránka |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: bramborový knedlík |
tuk |
100 |
100 |
|
noky |
vývar |
300 |
300 |
|
rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
2.122 |
2.092 |
|
|
Ztráty celkem |
372 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.720 |
||
|
Hmotnost porce |
172 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na polovině tuku opečeme pokrájenou |
hovězí maso |
600 |
600 |
|
zeleninu a celer. nať, osmahneme, přidáme |
tuk |
200 |
200 |
|
nadrobno pokrájené hovězí přední maso |
cibule |
100 |
85 |
|
a několik minut opékáme. Zalijeme bílým |
mrkev |
100 |
80 |
|
vínem, vývarem, osolíme, okořeníme |
petrzelka |
50 |
37,5 |
|
a dusíme půl hodiny. |
rýze |
900 |
900 |
|
Přidáme zvlásť předvařenou rýzi, zbytek tuku |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
a dusíme, az je vse měkké. |
víno |
200 |
200 |
|
Při expedici posypeme strouhaným sýrem. |
pepř |
1 |
1 |
|
oregano |
0,5 |
0,5 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
sýr |
200 |
200 |
|
|
Hmotnost potravin |
3.371,5 |
3.324 |
|
|
Ztráty celkem |
824 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.500 |
||
|
Hmotnost porce |
250 |
||
|
Hmotnost masa v porci |
38 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na oleji s máslem orestujeme osolené |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a opepřené hovězí plátky, přidáme na drobné |
tuk |
100 |
100 |
|
nudličky pokrájenou zeleninu a nastrouhanou |
tuk |
50 |
50 |
|
cibuli, houby nakrájené na plátky a dusíme do |
houby |
300 |
255 |
|
změknutí.Zaprásíme moukou a na mírném ohni |
mrkev |
100 |
80 |
|
povaříme. Přilijeme č. víno, vývar, přidáme |
celer |
100 |
75 |
|
protlak, ostatní koření, osolíme a zakryté |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
vaříme na mírném ohni 1 hodinu. |
víno |
200 |
200 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
rajčatový protlak |
80 |
80 |
|
|
Příloha: vařené nudle |
cibule |
100 |
85 |
|
jiné těstoviny |
pepř |
2 |
2 |
|
rýze |
česnek |
2,5 |
2 |
|
vařené brambory |
oregano |
1 |
1 |
|
houskový knedlík |
tymián |
1 |
1 |
|
bazalka |
1 |
1 |
|
|
paprika |
0,5 |
0,5 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.658 |
2.552,5 |
|
|
Ztráty celkem |
732,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní ( rostěnec ) nakrájíme na delsí |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nudličky, téz papriky. Pór na tenká kolečka, |
papriky |
500 |
375 |
|
ananas na malé kostky. |
ovoce |
300 |
300 |
|
Na rozpáleném oleji osmahneme hrubě |
pór |
100 |
80 |
|
nakrájenou cibuli, pórek, přidáme utřený |
cibule |
200 |
170 |
|
česnek a zázvor. K měkké cibuli přidáme maso |
česnek |
2,5 |
2 |
|
a papriky, osolíme, po 5 minutách ananas b.n., |
tuk |
100 |
100 |
|
po dalsích 5 minutách vse vyjmeme a do |
vývar |
200 |
200 |
|
výpeku přidáme cukr, sojovou omáčku, vodu |
sojová omáčka |
50 |
50 |
|
a povaříme, vrátíme maso, zeleninu a ananas, |
cukr |
30 |
30 |
|
prohřejeme a podáváme. |
pepř |
1 |
1 |
|
zázvor |
1 |
1 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
různě upravené brambory |
Hmotnost potravin |
2.504,5 |
2.329 |
|
Ztráty celkem |
509 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní ( rostěnec ) pokrájíme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
půlcentimetrové prouzky,osolíme, opepříme, |
tuk |
100 |
100 |
|
zakápneme olejem a necháme odpočinout. |
pepř |
2 |
2 |
|
Papriky nakrájíme na nudličky, přidáme |
papriky |
100 |
100 |
|
hrásek a podusíme na oleji 8 minut. |
hrásek |
50 |
50 |
|
Maso upečeme na pánvi. Do výpeku přidáme |
sůl |
20 |
20 |
|
cibuli, papriky s hráskem, máslo a krátce |
tuk |
50 |
50 |
|
podusíme. Přidáme červené víno a vývar |
cibule |
50 |
42,5 |
|
a krátce povaříme. Přidáme maso a zahřejeme, |
víno |
100 |
100 |
|
uz nevaříme. |
vývar |
500 |
500 |
|
Přílohy: hranolky | |||
|
brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
1.972 |
1.964,5 |
|
|
Ztráty celkem |
344,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.620 |
||
|
Hmotnost porce |
162 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov. zadní naporcujeme, nakrojíme okraje, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
naklepeme a potřeme směsí z poloviny |
česnek |
4 |
3 |
|
utřeného česneku, soli, majoránky, pepře |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
a nasekané bazalky. Na tuku rozpustíme |
bazalka |
0,5 |
0,5 |
|
drobně pokrájenou slaninu, přidáme pokrájený |
pepř |
1 |
1 |
|
zbylý česnek, vlozíme maso a opečeme z obou |
slanina |
100 |
100 |
|
stran. Podlijeme červ. vínem, přidáme houby |
tuk |
100 |
100 |
|
a zakryté dusíme do vysmahnutí vína. Pak |
cibule |
200 |
170 |
|
přidáme nadrobno nakrájenou cibuli |
petrzel |
100 |
80 |
|
a zeleninu, hřebíček a opečeme. Nakonec |
rajčata |
1.000 |
900 |
|
přidáme pokrájená rajčata, podlijeme vodou |
hřebíček |
0,5 |
0,5 |
|
a dodusíme do měkka. |
víno |
300 |
300 |
|
Při podávání přeléváme maso propasírovanou |
houby |
7 |
7 |
|
omáčkou a sypeme celerovou natí. |
sůl |
20 |
20 |
|
vývar |
200 |
200 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
petrzelka |
10 |
7,5 |
|
vařené brambory | |||
|
těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
3.043,5 |
2.890 |
|
|
Ztráty celkem |
1.070 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Klizku nakrájíme na tenké plátky (2 az 3 ks na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
porci), osolíme a opepříme. Na rozpustěný tuk |
pepř |
1 |
1 |
|
dáme na drobno pokrájenou cibuli, slaninu, |
česnek |
2,5 |
2 |
|
sunku na nudličky, plátky masa a restujeme ze |
sůl |
20 |
20 |
|
vsech stran, az cibule zezlátne. Pak podlijeme |
slanina |
100 |
100 |
|
vínem a dusíme. Postupně přidáváme utřený |
uzenina |
80 |
80 |
|
česnek, majoránku, protlak s vývarem, |
tuk |
100 |
100 |
|
přisolíme a dodusíme do měkka. |
cibule |
80 |
68 |
|
víno |
200 |
200 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
rajčatový protlak |
100 |
100 |
|
různě upravené brambory |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
vývar |
400 |
400 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.084 |
2.071,5 |
|
|
Ztráty celkem |
651,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.420 |
||
|
Hmotnost porce |
142 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní naporcujeme, naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
osolíme a opepříme. Na rozpáleném tuku |
cibule |
80 |
68 |
|
zpěníme drobně pokrájenou cibuli, zasypeme |
tuk |
100 |
100 |
|
rozmarýnem, vlozíme připravené plátky |
pepř |
1 |
1 |
|
a opečeme je z obou stran. Podlijeme č.vínem |
rozmarýn |
2 |
2 |
|
a vývarem s rajčatovým protlakem a dusíme na |
víno |
200 |
200 |
|
zmírněném ohni asi 90 minut. |
rajčatový protlak |
100 |
100 |
|
Vlozíme na kostky pokrájené brambory, |
brambory |
1.500 |
1.500 |
|
přisolíme a dusíme jestě do 30 minut. |
vývar |
500 |
500 |
|
Dosolíme a podáváme. |
sůl |
20 |
20 |
|
Příloha: černý chléb | |||
|
Hmotnost potravin |
3.503 |
3.491 |
|
|
Ztráty celkem |
691 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.800 |
||
|
Hmotnost porce |
280 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso nařezeme na hranoly 4 x 4 cm a pak na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
plátky silné 0,5 cm. Osolíme, opepříme, |
kapusta |
500 |
400 |
|
opečeme z obou stran na horkém tuku, |
pórek |
400 |
320 |
|
podlijeme vodou a dusíme do poloměkka. |
celer |
300 |
240 |
|
Přidáme nadrobno pokrájenou zeleninu, |
tuk |
150 |
150 |
|
dodusíme do měkka, vlozíme na nudličky |
vývar |
800 |
800 |
|
pokrájenou kapii, koření, dochutíme solí, |
cukr |
20 |
20 |
|
sťávou z citronů a podáváme. |
citron |
80 |
40 |
|
Na rozlozenou přílohu klademe maso, |
zázvor |
2 |
2 |
|
přelijeme sťávou s červenou kapií a posypeme |
pepř |
1 |
1 |
|
nadrobno nasekanými mandlemi. |
sůl |
20 |
20 |
|
papriky |
100 |
100 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
mandle |
100 |
100 |
|
rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
3.473 |
3.193 |
|
|
Ztráty celkem |
1.693 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
60 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
mírně osolíme, opepříme, posypeme |
cibule |
500 |
425 |
|
strouhankou. Polozíme plátek slaniny |
slanina |
200 |
200 |
|
a navrsíme drobně pokrájenou cibulí, |
strouhanka |
100 |
100 |
|
orestovanou na trose oleje. Závitky zavineme, |
pepř |
1 |
1 |
|
spíchneme párátkem, obalíme v mouce a ze |
sůl |
20 |
20 |
|
vsech stran opečeme na oleji. Mírně |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
podléváme vývarem, přeléváme sťávou |
tuk |
200 |
200 |
|
a dusíme do měkka. |
vývar |
400 |
400 |
|
Při podávání přeléváme přecezenou sťávou |
petrzelka |
20 |
15 |
|
a sypeme posekanou petrzelkou. | |||
|
Přílohy: bramborový knedlík | |||
|
houskový knedlík | |||
|
vařené brambory | |||
|
dusená rýze | |||
|
| |||
|
Hmotnost potravin |
2.491 |
2.411 |
|
|
Ztráty celkem |
811 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost závitku |
100 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Naporcované a naklepané hovězí maso mírně |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme, osolíme a potřeme utřeným |
česnek |
30 |
27 |
|
česnekem smíchaným s nasekanou |
tuk |
150 |
150 |
|
petrzelkou a několika kapkami oleje. Závitky |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
zabalíme a spíchneme párátkem. Potom je |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
ze vsech stran prudce opečeme, podlijeme |
pepř |
2 |
2 |
|
vývarem a dodusíme do měkka. Zahustíme |
sůl |
20 |
20 |
|
moukou rozkvedlanou ve vývaru, povaříme, |
oregano |
1 |
1 |
|
ochutíme pepřem a oreganem a dosolíme. |
petrzelka |
10 |
7,5 |
|
Přílohy: dusená rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
houskový knedlík | |||
|
bramborový knedlík | |||
|
Hmotnost potravin |
2.313 |
2.307,5 |
|
|
Ztráty celkem |
507,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso naporcujeme, naklepeme, osolíme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme a plníme náplní, zavineme, |
uzenina |
100 |
100 |
|
spíchneme jehlou či párátkem. |
játra |
100 |
100 |
|
Náplň: drobně pokrájená sunka a játra, |
slanina |
100 |
100 |
|
nastrouhaný sýr, předem namočené |
sýr |
80 |
80 |
|
a vymačkané 2 rohlíky spojíme 2 vejci a |
strouhanka |
40 |
40 |
|
důkladně promícháme. |
vejce |
80 |
80 |
|
Rozpálíme tuk a drobně pokrájenou slaninu, |
tuk |
100 |
100 |
|
vlozíme závitky a ze vsech stran opečeme. |
cibule |
80 |
68 |
|
Přidáme drobně pokrájenou cibuli a dalsí |
celer |
50 |
40 |
|
zeleninu, mírně opečeme, posypeme |
mrkev |
50 |
40 |
|
posekanou bazalkou, podlijeme vývarem |
bazalka |
5 |
4 |
|
a na mírném ohni zakryté dusíme do měkka. |
pepř |
1 |
1 |
|
Závitky zbavené jehel či nití přeléváme |
sůl |
20 |
20 |
|
propasírovanou sťávou. |
vývar |
750 |
750 |
|
Přílohy: dusená rýze | |||
|
vařené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
2.556 |
2.523 |
|
|
Ztráty celkem |
923 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa s náplní |
80 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní naporcujeme, naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
osolíme,opepříme a potřeme náplní. |
pepř |
1 |
1 |
|
Náplň: drobně pokrájená slanina, polovina |
sůl |
20 |
20 |
|
sunky, utřený česnek, namočené vymačkané |
uzenina |
150 |
150 |
|
rohlíky, 4 zloutky, posekaná petrzelka, |
slanina |
100 |
100 |
|
majoránka, oprané rozinky, drobně posekané, |
česnek |
2 |
1,5 |
|
spařené a oloupané mandle a vse dobře |
strouhanka |
40 |
40 |
|
promíchané. |
vejce |
40 |
40 |
|
Náplní potřené plátky zavineme a závitky |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
sepneme párátkem či převázeme nití. Na |
petrzelka |
5 |
3 |
|
rozpáleném tuku opékáme ze vsech stran |
mandle |
40 |
38 |
|
s pokrájenou zeleninou. Podlijeme, přidáme |
rozinky |
20 |
20 |
|
protlak, hřebíček a dusíme do měkka. |
cibule |
60 |
51 |
|
mrkev |
50 |
40 |
|
|
Přílohy: těstoviny |
celer |
50 |
40 |
|
vařené brambory |
rajčatový protlak |
80 |
80 |
|
dusená rýze |
hřebíček |
0,5 |
0,5 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.159 |
2.125,5 |
|
|
Ztráty celkem |
575,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.550 |
||
|
Hmotnost porce |
155 |
||
|
Hmotnost závitku |
75 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hov.zad. naporcujeme, naklepeme, nařízneme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
okraje, mírně opepříme a osolíme.5 zloutků |
tuk |
100 |
100 |
|
s křenem a hořčicí opepříme, osolíme, |
cibule |
100 |
85 |
|
smícháme a potřeme plátky masa. Plátky |
vývar |
600 |
600 |
|
zavineme, upevníme jehlou či párátkem |
smetana |
400 |
400 |
|
a opečeme ze vsech stran na tuku, ve kterém |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
jsme zpěnili drobně pokrájenou cibuli. |
hořčice |
40 |
40 |
|
Podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Ke |
křen |
150 |
150 |
|
konci dusení vlijeme smetanu, ve které jsme |
vejce |
50 |
50 |
|
rozmíchali trochu hladké mouky. Omáčku |
pepř |
1 |
1 |
|
můzeme dochutit citronovou sťávou. |
sůl |
20 |
20 |
|
Přílohy: rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
houskový knedlík | |||
|
Hmotnost potravin |
2.511 |
2.496 |
|
|
Ztráty celkem |
896 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
160 |
||
|
Hmotnost závitku s náplní |
80 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí zadní z předku nalozené předem v |
hovězí zadní z předku |
1.000 |
1.000 |
|
červeném víně, vaříme s kořením. |
víno |
300 | |
|
V posledních 30 minutách přidáme na |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
kostičky pokrájenou zeleninu. |
hřebíček |
0,5 |
0,5 |
|
mrkev |
300 |
240 |
|
|
celer |
300 |
240 |
|
|
petrzel |
200 |
160 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
vývar | |||
|
Přílohy: vařené brambory |
Hmotnost potravin |
2.421 |
2.261 |
|
maso oblozené vařenou zeleninou |
Ztráty celkem |
661 |
|
|
zelenina ve sladkokyselém nálevu |
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
|
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Nalozené hov.zad. osolíme, opepříme, přidáme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
bobkový list,trochu č.vína z marinády a dusíme |
solamyl |
10 |
10 |
|
pod poklicí a doléváme a obracíme. V polovině |
víno |
200 |
200 |
|
dusení přidáme zeleninu pokrájenou na větsí |
tuk |
200 |
200 |
|
kousky. Dusíme 70 minut. Zelenina - cibule, |
sůl |
20 |
20 |
|
mrkev, pór 1 : 1. |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
Do vývaru rozkvedláme solamyl a přidáme |
pepř |
1 |
1 |
|
k výpeku. |
zelenina, |
600 |
480 |
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
nudle |
Hmotnost potravin |
2.331,5 |
2.211,5 |
|
bramborový knedlík |
Ztráty celkem |
611 |
|
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Z rostěnce nakrájíme spalíčky (4 - 5 na porci). |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
Napícháme je na opékací jehly, naskládáme do |
tuk |
300 |
300 |
|
vhodné nádoby a zalijeme mořidlem . |
víno |
150 |
150 |
|
Mořidlo : červené víno, nastrouhaná cibule, |
cibule |
50 |
42,5 |
|
mletý pepř, bazalka, tymián, majoránka, cukr, |
pepř |
2 |
2 |
|
sůl. V chladu necháme 8 - 10 hodin marinovat. |
bazalka |
1 |
1 |
|
Spízy vyjmeme, necháme okapat, dáme |
tymián |
1 |
1 |
|
grilovat a přeléváme marinádou. Ze zbylé |
majoránka |
1 |
1 |
|
marinády, vývaru a mouky zhotovíme sťávu, |
cukr |
20 |
20 |
|
kterou kazdý spíz při expedici přeléváme. |
sůl |
20 |
20 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
mouka hladká |
30 |
30 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
různě upravené brambory |
Hmotnost potravin |
2.075 |
2.067,5 |
|
Ztráty celkem |
847,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.220 |
||
|
Hmotnost porce |
122 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Rostěnec naporcujeme, nařízneme okraje, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
naklepeme, osolíme, opepříme. Do oleje |
cibule |
80 |
68 |
|
vsypeme drobně pokrájenou cibuli, posekané |
petrzelka |
7,5 |
|
|
natě, promícháme, vlozíme připravené maso |
pepř |
1 |
1 |
|
a necháme v chladu několik hodin marinovat. |
sůl |
20 |
20 |
|
Na rozpáleném tuku opečeme z obou stran, |
tuk |
100 |
100 |
|
nebo grilujeme. |
tuk |
80 |
80 |
|
Přílohy: opečené brambory | |||
|
hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
1.291 |
1.276,5 |
|
|
Ztráty celkem |
476,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
800 |
||
|
Hmotnost porce |
80 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Houby pokrájené na větsí kusy opečeme po |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
částech na másle. Cibuli pokrájíme na drobno, |
houby |
1.000 |
850 |
|
hov.před. na kostky (3 ks na porci)a opečeme |
cibule |
300 |
255 |
|
na trose másla, spojíme se sťávou z hub |
tuk |
125 |
125 |
|
a přidáme smetanu, koření, zaprásíme |
mouka hladká |
200 |
200 |
|
moukou a mícháme, az zhoustne. Hustotu |
smetana |
500 |
500 |
|
upravíme vývarem. |
vývar |
600 |
600 |
|
Vlozíme houby a prohřejeme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Přílohy: vařené brambory |
sůl |
20 |
20 |
|
těstoviny | |||
|
houskový knedlík | |||
|
Hmotnost potravin |
3.746 |
3.551 |
|
|
Ztráty celkem |
1.731 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Drobně pokrájenou cibuli osmazíme na tuku |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
do zlatova. Přidáme hov.zad. nakrájené na |
tuk |
100 |
100 |
|
nudličky, osolíme, opepříme a dusíme. |
tuk |
50 |
50 |
|
Přidáme protlak a zalijeme vývarem. |
cibule |
500 |
425 |
|
Připravíme z másla světlou jísku, zředíme ji |
smetana |
400 |
400 |
|
smetanou a za míchání ji vlijeme na maso. |
vývar |
600 |
600 |
|
Dle potřeby rozředíme vývarem nebo vlaznou |
sůl |
20 |
20 |
|
vodou a dodusíme do měkka. |
rajčatový protlak |
60 |
60 |
|
pepř |
3 |
3 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
houskový knedlík | |||
|
těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
2.833 |
2.758 |
|
|
Ztráty celkem |
958 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Rostěnky osolíme, opepříme, opečeme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a vyndáme. |
sůl |
20 |
20 |
|
Ve výpeku osmazíme nadrobno pokrájenou |
pepř |
1 |
1 |
|
cibuli, kořenovou zeleninu a vrátíme rostěnky. |
tuk |
100 |
100 |
|
Přidáme koření, zalijeme vývarem a nálevem |
uzenina |
100 |
100 |
|
ze zampionů a dusíme do měkka. |
slanina |
100 |
100 |
|
Maso vyjmeme, k zelenině přidáme máčený |
cibule |
150 |
127,5 |
|
skrob, vývar, b. víno a provaříme. Sťávu |
mrkev |
150 |
120 |
|
procedíme a jako vlozku přidáme nakrájenou |
celer |
100 |
80 |
|
a opečenou slaninu, sunku a zampiony. |
houby |
200 |
170 |
|
tymián |
1 |
1 |
|
|
Přílohy: brambory |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
hranolky |
víno |
200 |
200 |
|
rýze |
vývar |
300 |
300 |
|
solamyl |
30 |
30 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.452,5 |
2.350 |
|
|
Ztráty celkem |
950 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.400 |
||
|
Hmotnost porce |
140 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Naporcované rostěnky naklepeme, nařízneme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme, osolíme a pokapeme worcesterem |
tuk |
100 |
100 |
|
olejem. Po odlezení opečeme na tuku z obou |
pepř |
1 |
1 |
|
stran do měkka. |
worcester |
50 |
50 |
|
Na talíři obkládáme rozdělenou uvařenou |
sůl |
15 |
15 |
|
zeleninou. |
brokolice |
300 |
240 |
|
Z uvedených surovin vymícháme omáčku, |
karotka |
300 |
240 |
|
kterou podáváme v omáčníku. |
květák |
300 |
240 |
|
Přílohy: vařené nebo opečené brambory |
Hmotnost potravin |
2.066 |
1.886 |
|
smazené hranolky |
Ztráty celkem |
616 |
|
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.270 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
127 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
Studená omáčka: |
smetana |
500 |
500 |
|
jogurt |
300 |
300 |
|
|
pepř |
2 |
2 |
|
|
citron |
80 |
40 |
|
|
cukr |
30 |
30 |
|
|
sůl |
5 |
5 |
|
|
Hmotnost potravin |
917 |
877 |
|
|
Ztráty celkem |
277 |
||
|
Hmotnost výrobku |
600 |
||
|
Hmotnost porce |
60 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Omytou rostěnou nakrájíme na plátky, na- |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
klepeme, osolíme, opepříme a na osmazenou |
sůl |
20 |
20 |
|
cibuli na másle dáme dusit. |
pepř |
5 |
5 |
|
Vydusíme na tuk,rostěnky poprásíme moukou, |
cibule |
200 |
170 |
|
orestujeme,přidáme sardelovou pastu, |
tuk |
30 |
30 |
|
zalijeme vývarem A a dusíme do měkka. |
sardelová pasta |
20 |
20 |
|
Před ukončením varu přidáme červ. víno, |
citron |
100 |
50 |
|
citronovou kůru, dochutíme, maso vyjmeme, |
víno |
150 |
150 |
|
omáčku přecedíme. |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
Rostěnky podáváme přelité omáčkou. |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
Přílohy: různě upravené brambory | |||
|
rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.575 |
2.495 |
|
|
Ztráty celkem |
1.275 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.220 |
||
|
Hmotnost porce |
122 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Naklepané porce rostěnce osolíme, opepříme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a prudce opečeme na polovině tuku z obou |
cibule |
250 |
212,5 |
|
stran. Drobně pokrájenou cibuli osmahneme |
tuk |
50 |
50 |
|
na druhé části tuku, vlozíme rostěnky a za |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
mírného podlévání vodou dusíme do měkka. |
sýr |
200 |
200 |
|
Sťávu vydusíme na tuk, zaprásíme moukou, |
pepř |
1 |
1 |
|
osmahneme, rozředíme vodou, povaříme |
sůl |
20 |
20 |
|
a přecedíme na rostěnky. Slaninu pokrájíme |
vývar |
600 |
600 |
|
na kostičky, rozskvaříme a přidáme |
slanina | ||
|
k rostěnkám. | |||
|
Při expedici sypeme rostěnky strouhaným | |||
|
sýrem. | |||
|
Přílohy: rýze | |||
|
různě upravené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
2.371 |
2.333,5 |
|
|
Ztráty celkem |
533,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Naklepané rostěnky osolíme, okořeníme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
zázvorem, prudce opečeme z obou stran na |
tuk |
200 |
200 |
|
oleji a vyndáme. |
vývar |
200 |
200 |
|
Sťávu okořeníme chilli paprikou, přidáme |
tuk |
100 |
100 |
|
máslo,kečup, zředíme trochou vývaru |
kečup |
250 |
250 |
|
a prohřejeme. |
zázvor |
1 |
1 |
|
Sťávu přeléváme přes rostěnky a sypeme |
paprika |
0,5 |
0,5 |
|
strouhanou Nivou. |
sůl |
20 |
20 |
|
sýr |
200 |
200 |
|
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
rýze | |||
|
hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
1.971,5 |
1.971,5 |
|
|
Ztráty celkem |
571,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.400 |
||
|
Hmotnost porce |
140 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso naklepeme, osolíme, ochutíme drceným |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
pepřem a po obou stranách opečeme. |
tuk |
200 |
200 |
|
Maso přelijeme zampiony dusenými na másle |
sůl |
20 |
20 |
|
a zdobíme slehačkou. |
pepř |
15 |
15 |
|
houby |
200 |
170 |
|
|
Přílohy: bramborové hranolky |
tuk |
200 |
200 |
|
vařené brambory |
smetana |
200 |
200 |
|
Hmotnost potravin |
1.835 |
1.805 |
|
|
Ztráty celkem |
705 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.100 |
||
|
Hmotnost porce |
110 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Připravené rostěnky osolíme, obalíme ve |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
směsi koření a hladké mouky a na |
tuk |
200 |
200 |
|
rozpáleném oleji je opečeme z obou stran. |
pepř |
0,5 |
0,5 |
|
Přidáme na kolečka nakrájené steril. okurky a |
paprika |
0,5 |
0,5 |
|
párky, zakapeme worcesterem, vmícháme |
kari |
0,5 |
0,5 |
|
hořčici a dusíme do měkka. Podléváme |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
vývarem. |
hořčice |
100 |
100 |
|
Při podávání sypeme strouhaným křenem. |
okurky |
200 |
200 |
|
uzenina |
250 |
250 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
křen |
300 |
225 |
|
rýze |
worcester |
100 |
100 |
|
těstoviny |
sůl |
20 |
20 |
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.721,5 |
2.646,5 |
|
|
Ztráty celkem |
746,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
11-0062 ROSTĚNKY S HRÁSKEM A KAROTKOU 10 porcí
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Připravené a osolené rostěnky potřeme na |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
svrchní straně sardelovou pastou a hořčicí, |
tuk |
200 |
200 |
|
obalíme v mouce. |
hrásek | ||
|
Cibuli pokrájíme na kostičky, osmahneme na |
karotka | ||
|
oleji a přidáme rostěnky, z obou stran je |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
zprudka opečeme a přidáme zmrazený hrásek |
hořčice |
20 |
20 |
|
s karotkou, podlijeme vodou a dusíme. |
sardelová pasta |
15 |
15 |
|
Do měkkého vmícháme máslo. |
cibule |
100 |
85 |
|
tuk |
150 |
150 |
|
|
Příloha: těstoviny |
sůl |
20 |
20 |
|
Hmotnost potravin |
2,055 |
2.040 |
|
|
Ztráty celkem |
540 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso nakrájené na plátky naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nařízneme okraje, osolíme, opepříme a lehce |
tuk |
120 |
120 |
|
obalíme v mouce. Na rozpáleném tuku je |
vývar |
800 |
800 |
|
opečeme z obou stran, podlijeme vývarem, |
česnek |
3 |
2,7 |
|
vmícháme utřený česnek a dusíme rostěnky do |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
měkka. Potom sťávu zalijeme kys. smetanou, |
smetana |
500 |
500 |
|
ve které jsme rozkvedlali mouku, rozmícháme |
pepř |
1 |
1 |
|
a povaříme. Nakonec dosolíme a sťávou |
sůl |
20 |
20 |
|
rostěnky přelijeme. | |||
|
Přílohy: rýze | |||
|
brambory | |||
|
těstoviny | |||
|
houskový knedlík | |||
|
Hmotnost potravin |
2.544 |
2.543,7 |
|
|
Ztráty celkem |
643,7 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Připravené rostěnky (naklepané, osolené, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepřené, pomoučené) vlozíme na cibulku |
tuk |
120 |
120 |
|
zpěněnou na sádle, opečeme a podlijeme. |
cibule |
200 |
170 |
|
Dusíme do měkka. |
česnek |
80 |
70 |
|
Před dohotovením přidáme třený česnek. |
pepř |
1 |
1 |
|
hladká mouka |
30 |
30 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
vařené brambory |
vývar |
800 |
800 |
|
hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
2.251 |
2.211 |
|
|
Ztráty celkem |
811 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.400 |
||
|
Hmotnost porce |
140 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Plátky rostěnce naklepeme, osolíme, |
hovězí maso |
1.500 |
1.500 |
|
opepříme,zakápneme olejem a necháme |
slanina |
50 |
50 |
|
v chladu odlezet. |
cibule |
150 |
127,5 |
|
Maso zprudka opečeme na oleji a vyjmeme, na |
česnek |
3,5 |
3 |
|
výpeku zasmahneme dobře nakrájenou cibuli |
kečup |
200 |
200 |
|
a slaninu (na nudličky), přidáme kečup, na |
víno |
200 |
200 |
|
plátky pokrájený česnek, zastříkneme |
vývar |
500 |
500 |
|
červeným vínem, podlijeme vývarem, vrátíme |
tuk |
200 |
200 |
|
rostěnky a podusíme. |
pepř |
1 |
1 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: brambory | |||
|
rýze | |||
|
těstoviny | |||
|
Hmotnost potravin |
2.824,5 |
2.801,5 |
|
|
Ztráty celkem |
1.201,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Porci rostěnce mírně naklepeme, blány |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nařízneme. Maso osolíme, opepříme a rychle |
sůl |
20 |
20 |
|
opečeme po obou stranách na horkém oleji |
slanina |
200 |
200 |
|
a vyndáme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Ve výpeku rozpustíme drobně nakrájenou |
česnek |
20 |
18 |
|
slaninu, přidáme na nudličky nakrájené steril. |
okurky |
100 |
100 |
|
okurky a osmahneme. Pak přidáme máslo, |
kečup |
100 |
100 |
|
zapr.moukou, kečup, utřený česnek a znovu |
tuk |
150 |
150 |
|
osmahneme. Zalijeme vývarem, povaříme |
tuk |
120 |
120 |
|
a dle potřeby přisolíme. |
vývar |
500 |
500 |
|
mouka hladká | |||
|
Přílohy: různě upravené brambory | |||
|
zeleninové saláty | |||
|
Hmotnost potravin |
2.241 |
2.239 |
|
|
Ztráty celkem |
419 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Rostěnku naklepeme, osolíme, opepříme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
pomoučíme a opečeme na oleji. |
tuk |
200 |
200 |
|
Do výpeku přidáme máslo, zampiony, česnek |
tuk |
100 |
100 |
|
a vývar a povaříme. |
houby |
150 |
127,5 |
|
mouka hladká |
30 |
30 |
|
|
Příloha: různě upravené brambory |
česnek |
30 |
27 |
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Hmotnost potravin |
1.831 |
1.805,5 |
|
|
Ztráty celkem |
605,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.200 |
||
|
Hmotnost porce |
120 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Nakrájené rostěnky naklepeme, osolíme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme, z jedné strany pomoučíme |
uzenina |
500 |
500 |
|
a osmahneme na sádle s cibulkou. Potom |
hořčice |
50 |
50 |
|
podlijeme vývarem a pozvolna dusíme. |
mouka hladká |
40 |
40 |
|
Hotovou rostěnku zdobíme opečenou moravs. |
cibule |
200 |
170 |
|
klobásou, hořčicí a zakapeme červ. vínem. |
víno |
200 |
200 |
|
tuk |
150 |
150 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
Hranolky |
pepř |
1 |
1 |
|
vařené brambory |
vývar |
500 |
500 |
|
Hmotnost potravin |
2.661 |
2.631 |
|
|
Ztráty celkem |
811 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na sádle opečené rostěnky vyjmeme. |
hovězí maso | ||
|
Na tuku osmazíme cibuli, promícháme |
tuk | ||
|
s paprikou, přidáme protlak, kmín (tlučený), |
cibule | ||
|
majoránku a sůl. Přidáme opečené maso |
česnek | ||
|
a dusíme. Před změknutím (těsně) přidáme na |
paprika | ||
|
nudličky pokrájené papriky a dodusíme. |
rajčatový protlak | ||
|
papriky | |||
|
Přílohy: rýze |
kmín | ||
|
Brambory |
majoránka | ||
|
sůl | |||
|
vývar | |||
|
Hmotnost potravin | |||
|
Ztráty celkem | |||
|
Hmotnost hotového výrobku | |||
|
Hmotnost porce | |||
|
Hmotnost porce masa | |||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso nakrájíme na plátky, mírně naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
okraje nakrojíme, osolíme, okořeníme směsí |
cibule |
200 |
170 |
|
uvedeného koření, (slad. + pál. papriky 3 : 1), |
paprika |
3 |
3 |
|
obalíme v mouce a na rozpáleném |
paprika |
1 |
1 |
|
tuku z obou stran prudce opečeme a vyjmeme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Na zbylém tuku osmazíme drobně pokrájenou |
sůl |
20 |
20 |
|
cibuli a vrátíme zpět plátky masa, mírně |
mouka polohrubá |
80 |
80 |
|
podlijeme a zvolna dusíme do změknutí. |
tuk |
150 |
150 |
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
Rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
1.755 |
1.725 |
|
|
Ztráty celkem |
405 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.320 |
||
|
Hmotnost porce |
132 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Omytou rostěnou nakrájíme na plátky, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
naklepeme, osolíme, opepříme a na cibuli |
sůl |
20 |
20 |
|
osmazenou na másle dáme dusit. Vydusíme na |
pepř |
5 |
5 |
|
tuk, rostěnky poprásíme moukou, orestujeme, |
cibule |
200 |
170 |
|
přidáme sardelovou pastu, zalijeme vývarem A |
tuk |
30 |
30 |
|
a dusíme do měkka. |
sardelová pasta |
20 |
20 |
|
Před ukončením varu přidáme víno, |
citron |
100 |
50 |
|
citronovou kůru, dochutíme, maso vyjmeme, |
mouka hladká |
150 |
150 |
|
omáčku přecedíme. |
vývar |
1.000 |
1.000 |
|
Rostěnky podáváme přelité omáčkou. | |||
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
dusená rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.525 |
2.445 |
|
|
Ztráty celkem |
945 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.500 |
||
|
Hmotnost porce |
150 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na tuku zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
papriku, mírně podlijeme a vlozíme nakrájené, |
cibule |
200 |
170 |
|
naklepané, po okrajích naříznuté rostěnky, |
papriky |
300 |
225 |
|
osolíme, opepříme a opečeme po obou |
rajčata |
200 |
170 |
|
stranách. |
česnek |
2 |
1,5 |
|
Před dalsím podlitím přidáme utřený česnek |
kmín |
1 |
1 |
|
a kmín a dusíme do měkka. Začnou-li |
pepř |
1 |
1 |
|
rostěnky měknout, přidáme protlak, pokrájená |
paprika |
5 |
5 |
|
rajčata, paprikové lusky a dodusíme. |
rajčatový protlak |
100 |
100 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
tuk |
100 |
100 |
|
dusená rýze |
vývar |
200 |
200 |
|
Hmotnost potravin |
2.129 |
1.993,5 |
|
|
Ztráty celkem |
373,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.620 |
||
|
Hmotnost porce |
162 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso osolíme, opepříme a opečeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
vyjmeme. Čtvrtinu cibule a zeleniny pokrájíme |
sůl |
20 |
20 |
|
a do zlatova opečeme, poprásíme moukou |
pepř |
1 |
1 |
|
a paprikou, smícháme s vývarem a necháme |
cibule |
100 |
85 |
|
vzkypět. Přidáme maso, kapary, citrony na |
mrkev |
75 |
55 |
|
plátky, bobkový list a majoránku a dusíme do |
celer |
50 |
42,5 |
|
změknutí. |
petrzel |
50 |
42,5 |
|
Zvlásť zpěníme máslo, zbytek cibule |
tuk |
100 |
100 |
|
a zeleniny a podusíme do sklovita. Zalijeme |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
trochou vývaru a pomalu dusíme přikryté |
vývar |
200 |
200 |
|
5 minut. |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
Omáčku procedíme, vmícháme smetanu, |
majoránka |
1 |
1 |
|
necháme vzkypět a ochutíme (okurky na |
citron |
80 |
80 |
|
nudličky). |
okurka |
50 |
50 |
|
Maso a zeleninu rozdělujeme na talíře |
tuk |
50 |
50 |
|
a zaléváme omáčkou. |
smetana |
200 |
200 |
|
paprika |
5 |
5 |
|
|
Přílohy: rýze | |||
|
zampionová rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.082,5 |
2.032,5 |
|
|
Ztráty celkem |
512,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.520 |
||
|
Hmotnost porce |
152 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Připravené rostěnky naklepeme, osolíme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a opepříme a opečeme z obou stran na |
rajčata |
800 |
720 |
|
rozpáleném tuku. Přidáme nadrobno pokrájený |
tuk |
100 |
100 |
|
česnek, pokrájená oloupaná rajčata a dusíme. |
česnek |
2 |
1,5 |
|
Dle potřeby mírně podléváme. |
pepř |
1 |
1 |
|
oregano |
0,5 |
0,5 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
různě upravené brambory |
vývar |
200 |
200 |
|
Hmotnost potravin |
2.123,5 |
2.043 |
|
|
Ztráty celkem |
623 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.420 |
||
|
Hmotnost porce |
142 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na rozehřátý tuk vlozíme rozehřátou slaninu, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
cibuli, celer, mrkev, sunku a předem |
cibule |
50 |
42,5 |
|
namočené houby. Promícháme, přidáme |
mrkev |
80 |
68 |
|
bobkový list, tymián a vlozíme díl masa ze |
celer |
80 |
68 |
|
vsech stran osolený a opepřený. Maso |
tuk |
100 |
100 |
|
opečeme ze vsech stran, podlijeme b.vínem |
uzenina |
100 |
100 |
|
a na zmírněném ohni dusíme a dle potřeby |
slanina |
100 |
100 |
|
podléváme vývarem az do změknutí masa. |
houby |
7 |
7 |
|
Maso naporcujeme a při podávání přeléváme |
tymián |
1 |
1 |
|
propasírovanou sťávou. |
pepř |
1 |
1 |
|
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
víno |
200 |
200 |
|
různě upravené brambory |
vývar |
300 |
300 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.039,5 |
2.008 |
|
|
Ztráty celkem |
588 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.420 |
||
|
Hmotnost porce |
142 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Rostěnou nakrájíme na nudličky, promícháme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
s 5ti vejci, skrobem a solí a opečeme. |
vejce |
200 |
200 |
|
Zvlásť orestujeme cibuli s kapií, smícháme |
olej |
300 |
300 |
|
s masem, přidáme sojovou omáčku, glutasol |
solamyl |
200 |
200 |
|
a dorestujeme. |
sůl |
20 |
20 |
|
papriky. |
200 |
200 |
|
|
Příloha: rýze |
cibule |
200 |
170 |
|
sojová omáčka |
100 |
100 |
|
|
glutasol |
20 |
20 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.240 |
2.210 |
|
|
Ztráty celkem |
610 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso( svíčková, rostěnec, hovězí zadní ), |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nakrájíme na nudličky, osolíme |
tuk |
250 |
250 |
|
opepříme a prudce opečeme na rozpáleném |
pepř |
2 |
2 |
|
oleji a podle kvality masa dusíme za podlévání |
sůl |
20 |
20 |
|
vodou do poloměkka. Přidáme pokrájenou |
kečup |
200 |
200 |
|
cibuli, kapie a feferonky, okurky steril. b.n. |
cibule |
500 |
425 |
|
na kostičky.Přidáme kečup a dochutíme solí |
papriky |
250 |
250 |
|
a worcesterem. |
papriky |
50 |
40 |
|
okurky |
250 |
250 |
|
|
Přílohy : hranolky |
worcester |
50 |
50 |
|
pečivo |
vývar |
300 |
300 |
|
rýze | |||
|
vařené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
2.872 |
2.787 |
|
|
Ztráty celkem |
887 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.900 |
||
|
Hmotnost porce |
190 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí svíčkovou naporcujeme, rukou |
hovězí maso |
1.500 |
1.500 |
|
Naklepeme, osolíme, opepříme a zprudka po |
tuk |
75 |
75 |
|
obou stranách opečeme. Na másle podusíme |
ovoce |
750 |
750 |
|
Brusinkový kompot i s nálevem, přidáme |
tuk |
75 |
75 |
|
červ. víno,po chvíli vlozíme opečený biftek |
víno |
150 |
150 |
|
i s výpekem a společně krátce podusíme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Při expedici zdobíme kolečkem citronu |
sůl |
20 |
20 |
|
a ořískem sladké slehačky. |
citron |
80 |
80 |
|
smetana |
100 |
100 |
|
|
Přílohy: vařené brambory | |||
|
smazené bramborové hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
2.751 |
2.751 |
|
|
Ztráty celkem |
951 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.800 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
180 |
||
|
Hmotnost porce masa |
115 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Nakrájené, mírně naklepané bifteky osolíme, |
hovězí maso |
1.500 |
1.500 |
|
opepříme, zakapeme olejem a v chladu |
houby |
800 |
800 |
|
necháme odlezet. Na horkém tuku bifteky |
slanina |
200 |
200 |
|
opékáme, přidáme slaninu pokrájenou na |
tuk |
200 |
200 |
|
nudličky, zampiony na plátky a nakonec |
pepř |
2 |
2 |
|
flambujeme ginem 100 gr. |
sůl |
20 |
20 |
|
flambovací tekutina |
100 |
100 |
|
|
Přílohy: smazené bramborové hranolky | |||
|
vařené brambory | |||
|
opečené brambory | |||
|
lívanečky z bramborového těsta | |||
|
Hmotnost potravin |
2.822 |
2.822 |
|
|
Ztráty celkem |
1.122 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost porce |
170 |
||
|
Hmotnost porce masa |
115 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Nakrájené, mírně naklepané bifteky osolíme, |
hovězí maso |
1.500 |
1.500 |
|
opepříme, zakapeme olejem a v chladu |
slanina |
100 |
100 |
|
necháme odlezet. Bifteky zprudka na tuku |
houby |
300 |
300 |
|
opečeme z obou stran a vyjmeme. Ve výpeku |
uzenina |
100 |
100 |
|
zpěníme na nudličky pokrájenou slaninu |
tuk |
200 |
200 |
|
a sunku, na plátky zampiony, přidáme kečup, |
ovoce |
250 |
250 |
|
brusinkový kompot, kuličky zeleného pepře, |
kečup |
100 |
100 |
|
vrátíme bifteky a podusíme. |
pepř |
0,5 |
0,5 |
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
sůl |
15 |
15 |
|
opečené brambory | |||
|
smazené hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
2.566,5 |
2.566,5 |
|
|
Ztráty celkem |
966,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
115 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Plátky rostěnce naklepeme, osolíme, opepří- |
hovězí maso |
1.500 |
1.500 |
|
me a posypeme kořením na steaky ,zakápneme |
lečo |
500 |
500 |
|
olejem a necháme v chladu odlezet. Opečeme |
kečup |
300 |
300 |
|
na oleji,přidáme lečo, kečup, najemno |
zelenina |
300 |
300 |
|
nasekanou feferonku, větsí mnozství |
papriky |
20 |
15 |
|
kukuřice a podusíme. |
tuk |
200 |
200 |
|
koření |
1 |
1 |
|
|
Přílohy: brambory |
pepř |
1 |
1 |
|
rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
2.842 |
2.837 |
|
|
Ztráty celkem |
837 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
2.000 |
||
|
Hmotnost porce |
200 |
||
|
Hmotnost porce masa |
115 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Orestujeme pokrájená masa , přidáme |
hovězí maso |
400 |
400 |
|
nadrobno pokrájenou cibuli, pór a česnek, |
vepřové maso |
400 |
400 |
|
přidáme mrazenou zeleninovou směs, |
kuře |
200 |
200 |
|
vegetu, sojovou omáčku, osolíme, dusíme |
solamyl |
20 |
20 |
|
a podléváme vývarem. Měkké zahustíme |
cibule |
200 |
170 |
|
solamylem vmícháme 3 vejce dosolíme a |
pór |
200 |
160 |
|
podáváme. |
česnek |
20 |
18 |
|
tuk |
160 |
160 |
|
|
Přílohy: vařené brambory |
vejce |
120 |
120 |
|
Rýze |
vegeta |
25 |
25 |
|
tmavé pečivo |
sojová omáčka |
5 |
5 |
|
zelenina |
200 |
200 |
|
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
vývar |
500 |
500 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.470 |
2.398 |
|
|
Ztráty celkem |
1.098 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
||
|
Hmotnost porce |
130 |
||
|
Hmotnost porce masa |
63 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Z mensí části másla a mouky zhotovíme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
zlatavou jísku. Na zbývajícím másle podusíme |
tuk |
100 |
100 |
|
nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme koření, |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
červ. víno, na mírném ohni povaříme a pak |
cibule |
100 |
85 |
|
přecedíme na jísku. Přidáme vývar, citronovou |
vývar |
300 |
300 |
|
sťávu, dobře rozmícháme, dosolíme a několik |
víno |
200 |
200 |
|
minut povaříme. Naporcované a naklepané |
citron |
80 |
40 |
|
rostěnky grilujeme, měkké podáváme, |
majoránka |
0,5 |
0,5 |
|
přeléváme zhotovenou omáčkou a sypeme |
rozmarýn |
0,5 |
0,5 |
|
nadrobno rozsekanou zelenou petrzelkou. |
pepř |
1 |
1 |
|
petrzelka |
10 |
7,5 |
|
|
Přílohy: dusená rýze |
sůl |
20 |
20 |
|
vařené brambory | |||
|
smazené hranolky | |||
|
Hmotnost potravin |
1.862 |
1.804,5 |
|
|
Ztráty celkem |
504,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
130 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso nakrájené na plátky lehce naklepeme, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
nakrájíme na nudličky a opečeme na oleji. |
tuk |
100 |
100 |
|
Před dopečením přidáme cibuli nakrájenou na |
cibule |
300 |
255 |
|
kolečka, česnek a feferonky na plátky |
česnek |
5 |
4,5 |
|
a dopečeme. |
papriky |
30 |
25 |
|
V hrnečku promícháme hořčici, kečup, sůl |
hořčice |
100 |
100 |
|
a č. víno. Dopečené maso zalijeme směsí, |
kečup |
150 |
150 |
|
povaříme a ihned podáváme. |
sůl |
20 |
20 |
|
víno |
200 |
200 |
|
|
Příloha: dusená rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
1.905 |
1.854,5 |
|
|
Ztráty celkem |
554,5 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
||
|
Hmotnost porce |
130 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Osolené, opepřené a olejem potřené maso |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opečeme. |
tuk |
150 |
150 |
|
Na másle zpěníme cibuli s paprikou, |
tuk |
100 |
100 |
|
přidáváme zampiony, č. víno, vývar, protlak |
sůl |
20 |
20 |
|
a kečup, dochutíme a povaříme. |
pepř |
1 |
1 |
|
Omáčkou poléváme řezy. |
cibule |
300 |
255 |
|
česnek |
50 |
45 |
|
|
Příloha: různě upravené brambory |
kečup |
250 |
250 |
|
rajský protlak |
250 |
250 |
|
|
houby |
200 |
170 |
|
|
víno |
200 |
200 |
|
|
paprika |
10 |
10 |
|
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.831 |
2.751 |
|
|
Ztráty celkem |
1.081 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.670 |
||
|
Hmotnost porce |
167 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Kuchyňsky upravené maso prospikujeme |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
slaninou, osolíme, opepříme a ze vsech stran |
slanina |
100 |
100 |
|
opečeme na tuku. Přidáme nadrobno |
cibule |
100 |
85 |
|
pokrájenou zbylou slaninu, česnek, cibuli, |
česnek |
2 |
1,5 |
|
koření a krátce opečeme. Podlijeme vývarem |
rajčata |
800 |
720 |
|
a červeným vínem a dusíme. Pokrájíme |
tuk |
100 |
100 |
|
oloupaná rajčata, přidáme je k masu a na |
hřebíček |
1 |
1 |
|
mírném ohni pod poklicí dusíme do měkka. |
oregano |
0,5 |
0,5 |
|
Podáváme naporcované maso a přeléváme |
pepř |
1 |
1 |
|
přepasírovanou sťávou. |
víno |
200 |
200 |
|
vývar |
300 |
300 |
|
|
Přílohy: dusená rýze | |||
|
různě upravené brambory | |||
|
Hmotnost potravin |
2.604,5 |
2.509 |
|
|
Ztráty celkem |
689 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.820 |
||
|
Hmotnost porce |
182 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Díl masa protkneme slaninou obalenou |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
v zázvoru, osolíme a necháme 1 hodinu |
tuk |
120 |
120 |
|
odlezet.Cibuli osmazíme na sádle. Přidáme |
cibule |
200 |
170 |
|
maso, opečeme, zalijeme vývarem a dusíme. |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
Měkké maso vyjmeme, sťávu vydusíme na tuk, |
slanina |
50 |
50 |
|
zaprásíme moukou, osolíme, zalijeme vývarem |
vývar |
600 |
600 |
|
a povaříme. Sťávu přecedíme. |
sůl |
20 |
20 |
|
zázvor |
10 |
10 |
|
|
Přílohy: různě upravené brambory | |||
|
dusená rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.050 |
2.020 |
|
|
Ztráty celkem |
720 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
||
|
Hmotnost porce |
130 |
||
|
Hmotnost porce masa |
67 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Roztlučené koření smícháme s hořčicí, olejem |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a potřeme maso. Cibuli pokrájíme na drobno, |
bobkový list |
1 |
1 |
|
osmazíme, přidáme maso a dáme péci do |
pepř |
2 |
2 |
|
trouby. |
hořčice |
50 |
50 |
|
Sťávu z pečeně zředíme vývarem, přidáme červ |
tuk |
100 |
100 |
|
víno, zahustíme solamylem a provaříme |
cibule |
100 |
85 |
|
a přecedíme. |
sůl |
20 |
20 |
|
tuk |
100 |
100 |
|
|
Přílohy: houskový knedlík |
víno |
200 |
200 |
|
brambory |
solamyl |
25 |
25 |
|
rýze |
vývar | ||
|
Hmotnost potravin |
2.298 |
2.283 |
|
|
Ztráty celkem |
583 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.700 |
||
|
Hmotnost porce |
170 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Na oleji rozskvaříme polovinu slaniny, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
přidáme pokrájenou cibuli a osmazíme. |
slanina |
150 |
150 |
|
Přidáme zbytek slaniny, pokrájené zampiony |
tuk |
100 |
100 |
|
a dopečeme. |
cibule |
100 |
85 |
|
Maso a koření vyjmeme, sťávu vysmahneme, |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
Zaprásíme moukou, osmazíme, zalijeme |
houby |
100 |
85 |
|
vodou, rozsleháme a povaříme. |
jalovec |
5 |
5 |
|
pepř |
5 |
5 |
|
|
Přílohy: houskový knedlík |
vývar |
1.300 |
1.300 |
|
brambory |
sůl |
20 |
20 |
|
rýze | |||
|
Hmotnost potravin |
2.880 |
2.850 |
|
|
Ztráty celkem |
1.250 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1600 |
||
|
Hmotnost porce |
160 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Hovězí maso kuchyňsky upravené prořízneme | |||
|
asi 6 - 8 mělkými zářezy kolem dokola |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
a vlozíme do nich pokrájený česnek - kazdý |
česnek |
4 |
3,5 |
|
strouzek podélně napůl. Maso vlozíme do |
cibule |
250 |
127,5 |
|
misky a zalijeme marinádou, kterou jsme |
tuk |
300 |
300 |
|
zhotovili z ostatních surovin a mírně povařili. |
víno |
150 |
150 |
|
Marinádu nejprve vychladíme a potom |
sojová omáčka |
30,5 |
30,5 |
|
necháme do rána působit. |
worcester |
20 | |
|
Ráno dáme maso péci. Pečeme na středním |
cukr |
20 |
20 |
|
ohni asi 90 - 120 minut za stálého přelévání |
citron |
160 |
80 |
|
marinádou. Po dokončení vzniklou sťávu |
bobkový list |
0,5 |
0,5 |
|
zalijeme vývarem, ve kterém jsme rozmíchali |
mouka hladká |
50 |
50 |
|
trochu mouky, a povaříme do zhoustnutí. |
vývar |
500 |
500 |
|
Dochutíme tabascem. | |||
|
Přílohy: houskový knedlík | |||
|
bramborový knedlík |
Hmotnost potravin |
2.485 |
2.282 |
|
chlupatý knedlík |
Ztráty celkem |
762 |
|
|
hranolky |
Hmotnost hotového výrobku |
1.520 |
|
|
vařené brambory |
Hmotnost porce |
152 |
|
|
rýze |
Hmotnost porce masa |
62 |
|
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Maso 2 - 3 dny marinujeme. |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
Osusené maso opečeme na tuku. Přidáme |
tuk |
50 |
50 |
|
vývar, červ. víno, pokrájená rajčata a petrzel, |
vývar |
200 |
200 |
|
trosku marinády a dusíme. |
víno |
100 |
100 |
|
Pečeni vyjmeme, sťávu zalijeme smetanou |
rozinky |
50 |
50 |
|
s rozkvedlanou moukou. Přidáme předem |
chléb |
100 |
100 |
|
namočené rozinky a nastrouhaný chléb nebo |
hladká mouka |
50 |
50 |
|
perník.Mírně povaříme. |
kyselá smetana |
100 |
100 |
|
sůl |
20 |
20 |
|
|
marináda : cibule, červ. vinný ocet, pepř celý, |
petrzel |
50 |
40 |
|
hořčičné semínko, bobkový list. |
rajčata |
50 |
40 |
|
cibule |
200 |
170 |
|
|
ocet |
200 |
200 |
|
|
pepř |
1 |
1 |
|
|
Přílohy: bramborový knedlík |
koření |
2 |
2 |
|
salát z červeného zelí |
bobkový list |
1 |
1 |
|
rýze |
sůl |
10 |
10 |
|
kompot z jablek | |||
|
Hmotnost potravin |
2.184 |
2.134 |
|
|
Ztráty celkem |
614 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.520 |
||
|
Hmotnost porce |
152 |
||
|
Hmotnost porce masa |
62 |
||
|
hmotnost Výrobní postup hrubá opracovaná |
|||
|
Uvařené hovězí maso nakrájíme na porce, |
hovězí maso |
1.000 |
1.000 |
|
opepříme, zakapeme citronovou sťávou |
sýr |
200 |
200 |
|
a olejem. Z jedné strany maso potřeme |
pepř |
1 |
1 |
|
kečupem a přitiskneme na kazdé plátek sýra. |
sůl |
20 |
20 |
|
Kazdý řízek obalíme v trojobalu a usmazíme |
citron |
80 |
40 |
|
na rozpáleném tuku z obou stran. |
kečup |
100 |
100 |
|
vejce |
180 |
120 |
|
|
Přílohy: různě upravené brambory |
mléko |
100 |
100 |
|
bramborový salát |
mouka hladká |
100 |
100 |
|
zeleninové saláty |
strouhanka |
200 |
200 |
|
tuk |
200 |
200 |
|
|
Hmotnost potravin |
2.181 |
2.081 |
|
|
Ztráty celkem |
100 |
||
|
Hmotnost hotového výrobku |
1.300 |
||
|
Hmotnost 1 porce |
130 |
||
|
