Z gulásové rodiny

Z gulásové rodiny.

Gulás je v maďarské terminologii vydatná, hustá polévka dnes připravovaná v kastrolu. Obsah nemícháme, jen jemně potřásáme. Maso je nakrájené na malé kousky a jeho chuť můzeme zvýraznit nakrájenými rajčaty a paprikovými lusky. Součástí guláse jsou 757v219h i brambory a cipetky (můzeme je nahradit noky protlačenými sítem). Gulás se zásadně nezahusťuje. Zahustěním by se jeho výrazné aroma zmírnilo nebo ztratilo.

Perkelt se dělá z masa hovězího, telecího i vepřového, ale můze se připravit i z uzenin, drůbeze, zvěřiny, vajec a některých druhů zeleniny. Maso se krájí na větsí kostky. Při jeho volbě se dává přednost klizkovitému masu. Během dusení se perkelt podlévá jen velice mírně. Hotový má mít malé mnozství husté, rosolovité sťávy. Někdy se přidává jemně nakrájené rajče nebo paprikový lusk. Perkelt se rovněz nezahusťuje, ale zjemňuje hustou smetanou.

Tokáň se připravuje bez paprikových lusků a rajčat. Jeho charakteristickou přísadou je majoránka. Dělá se z hovězího, telecího a vepřového masa nebo kuřete. Maso se nakrájí napřed na plátky a potom na prouzky (je dobré mít maso mírně namrazené). Můze se přidat rozetřený česnek, nebo ho lze podlévat vínem. Zahusťuje se moukou rozmíchanou ve smetaně. Chuť tokáně má být velmi jemná. Paprikás je typický tím, ze se do cibulového základu dává více mleté papriky. Dříve se zahusťoval moukou rozmíchanou v kyselé smetaně, dnes se vsak větsinou dává sladká smetana. K jeho přípravě se pouzívá maso telecí, vepřová kýta, maso jehněčí, králičí nebo rybí. Nevhodná jsou masa tmavá a tučná. Krájí se na větsí kostky, podobně jako u perkeltu. Výborný paprikás lze připravit z hub nebo vajec.

Nejtypičtějsí přílohou těchto pokrmů je domácí těstovina tarhoňa. (Slovenská těstovinová rýze). Z 1000g polohrubé mouky a pěti vajec se připraví těsto, které se protlačuje sítem s větsími otvory, nebo se strouhá nahrubo. Poté se dobře susí.

Hlavně k jemným tokáňům a paprikásům se podávají noky. Pruzné, nepřílis husté těsto (z 500g hrubé mouky, 3-4 vajec s přidáním mléka a soli podle potřeby) se protlačuje do vařící osolené vody hrubým sítem, nebo se noky vykrajují lzící.

V téměř hotovém gulási či jiné kotlíkové polévce lze jako přílohu uvařit cipetky. Těsto z 60g hrubé mouky a 1 vejce necháme asi hodinu odpočinout. Potom ho rukou trháme a vaříme v osolené vodě, nebo ho házeme přímo do polévky. Český knedlík se k výse uvedeným pokrmům nehodí. Pro jejich neoblomné milovníky nabízíme jemné houskové knedlíčky: 6 včerejsích housek, 3 celá vejce, 2 strouzky česneku, muskátový ořísek, pazitka, sůl, 5 lzic mléka.

Housky nakrájíme na kostičky, spaříme horkým mlékem, přidáme česnek utřený se solí, trochu strouhaného muskátového ořísku, jemně nakrájenou pazitku a vejce. Těsto dobře propracujeme a připravíme knedlíčky velikosti vlasského ořechu, které uvaříme ve vroucí vodě. Kolébkou guláse je území kolem břehů Dunaje a Balatonu i rozsáhlé pusty tehdejsích Uher. V kotlích ho připravovali hajduci - zvaní gulyásové, alfödstí pastevci, kteří kazdoročně hnali stáda dobytka na porázku do Rakouska a stejně jako rybáři ve svých skromných příbytcích vařili ze snadno dosazitelných produktů. Základními surovinami k přípravě guláse bylo maso, vnitřnosti, tarhoňa, cibule, jakákoliv zelenina či houby a suché zlomky chleba na zahustění. Později, kdyz Evropa poznala papriku a brambory, dosáhl gulás své dnesní typické chuti - pokud se vaří z uvedených surovin jako hustá polévka. Časem dostal desítky podob, tak, jak se podřizoval chuťovým zvyklostem v sousedních či vzdálenějsích zemích. U nás se dokonce říká, ze gulás je zkouskou kuchařova umění.