6 do 8 komada kolenice isečene na kolutove (oko 3 kg)
4 sargarepe srednje veličine
4 struka celera ili 1/2 celera
1 kg zrelog paradajza (domaći m 858j99i leveni ili iz konzerve, iseckan na kockice)
1 veza persuna
4 supene kasike putera
2 kasike brasna
6 supenih kasika najboljeg maslinovog ulja (ili suncokretovog)
1/4 litra belog vina
1/4 bistre goveđe supe i supa za zalivanje
3 glavice crnog luka srednje veličine
3 čena belog luka
po pola kafene kasičice timijana i origana
2 lista lorbera
so, crni biber
Gremolata
2 neprskana limuna
2 veze persuna
5 čenova belog luka
Dinstana teleća kolenica s koskom neizostavan je deo lombardijske kuhinje. Da bi kolenica bila sočna i mekana, ovo jelo mora se krčkati najmanje 2 sata. Vazno je da posuda u kojoj se sprema bude teska, plitka i sa poklopcem; u nju se ređa kolenica isečena na kolutove.
Za gotovo jelo vazna je gremolata (ukusna mesavina persuna, belog luka i istrugane limunove kore), koja ovom specijalitetu daje svezinu, aromu i nezapamćen miris.
-23-
Sargarepu, celer, 3 glavice luka i 3 čena belog luka iseći na kockice. Istopiti 4 kasike putera u plitkoj posudi i dodati iseckano povrće. Sve zajedno prziti na tihoj vatri uz mesanje dok povrće ne dobije svetlobraon boju. Skloniti sa vatre.
Kolutove isečene kolenice povezati koncem, posoliti, pobiberiti i uvaljati u brasno. Na 6 kasika maslinovog ulja i na tihoj vatri isprziti ih sa obe strane dok ne dobiju svetlobraon boju. Izvaditi iz tiganja i poređati na isprzeno povrće.
U tiganj u kom se przila kolenica dodati 1/4 litra vina i uz neprekidno mesanje kuvati sve dok se količina vina ne smanji na 4-6 kasika. Rernu zagrejati na 175 stepeni.
Paradajz preliti ključalom vodom, oljustiti, iseći na polutke i očistiti od semenki. Ostatak paradajza iseći na sitne komade. Persun iseckati.
U tiganj sa vinom dodati 1/4 litra bistre supe, 1/2 kasičice timijana, 1/2 kasičice origana, 2 lista lorbera i iseckani paradajz, prokuvati i začiniti solju i biberom.
Tako pripremljeni sos preliti preko kolenice i pustiti da proključa na ringli, a zatim poklopiti i staviti u zagrejanu rernu da se krčka 2-3 sata. Na svakih pola sata jelo zalivati bistrom supom.
Gremolata
Koru od dva limuna sitno izrendati, a persun i 5 čenova belog luka sitno iseckati, sve dobro pomesati, pa preliti preko gotove kolenice.
|
