Lihan säilöntä
1.1 Raa´an lihan pakastaminen
1. Tuoreen lihan vesipitoisuus on korkea. Vähärasvainen liha sisältää vettä
70-75%, rasvaisemmat 50-65%. Tämä vesi muuttuu pakastettaessa jääkiteeksi. Jos pakastaminen tapahtuu hitaasti, jääkiteistä tulee suuria ja ne repivät li 23423y2415x hassolut rikki. Tämän takia sulatusvaiheessa lihasta irtoaa enemmän vettä ja lihasta tulee kuivempaa ja mauttomampaa.
2. Säädä pakastin suurimmalle teholle vuorokautta ennen pakastamista. Tällöin lämpötilan on oltava -25 C, mieluusti alhaisempikin.
3. Suuret lihamäärät on jaettava osiin ja pakastettava useammassa erässä.
Kotipakastin kykenee pakastamaan enintään 7 kiloa ruokatarvikkeita 100
tilavuuslitraa ja vuorokautta kohti.
4. Naudanliha ja hirven tai muunn riistaeläimen lihaa ei pidä pakastaa heti teurastuksen jälkeen, muutoin siitä tulee sitkeätä. Sen pitää riippua tai olla viileässä paikassa muutamia päiviä, jotta liha murentuisi. Sianlihaa ei sitä vastoin tarvitse riiputtaa.
5. Liha on paloiteltava sopivan suuruisiksi palasiksi, jotta se jäähtyisi nopeasti kauttaaltaan. Palat eivät saisi olla 3 kg suurempia, mieluimmin
alle 2 kg.
6. Paistit ja muut kokolihan palat pakataan mieluiten folioon ja sitten muovipussiin. Muotoutuva folio sulkeutuu tiiviisti, estää kosteutta haihtumasta ja suojaa lihaa ilman hapelta. Muovipussi sen sijaan estää
foliota repeytymästä.
7. Kyljykset tai muu viipaloitu liha voidaan erotella toisistaan voipaperilla tai muovikelmulla ja pakata sitten alumiinifolioon ja edelleen muovipussiin
8. Kyljyksiä tai esim. pataruokiin sopivia lihapaloja voidan myös levittää voipaperin päälle tarjottimelle ja pakastaa ensin irrallisena ja vasta sen jälkeen pakata, jolloin voidaan käyttää pakastuspusseja tai vuokia.
9. Jauheliha voidaan pakastaa joko sellaisenaan, jolloin se jaetaan annoksiksi yhtä ateriaa ajatellen, ja pakastetaan pakastepusseihin. Se
voidaan myös pakastaa lihapullataikinaksi sekoitettuna tai valmiiksi
lihapulliksi tai pihveiksi muotoiltuna, jolloin valmiiksi muotoillut pullat
pakastetaan voipaperin päällä tarjottimella ja sen jälkeen pakataan ja pannaan takaisin pakastimeen.
1.2 Sulatus ja ruoaksi valmistaminen
1. Pakastettu liha voidaan monessa tapauksessa valmistaa ruoaksi jäisenä, esim. silloin kun se keitetään tai paistetaan uunissa. Liha voi olla myös puolittain sulanutta, mutta sitä ei pidä koskaan sulattaa kokonaan, koska
tällöin lihaneste valuu ulos.
2. Hidas sulatus jääkaapissa on kaikkein paras tapa. Liha pannaan jääkaappiin pakkauksessaan. Kokonaiset lihapalat tarvitsevat 12-15 tuntia
sulaakseen, viipaloitu liha 4-5 tuntia.
3. Jos aikaa ei ole jääkaappisulatukseen, se voidaan myös sulattaa nopeasti pitämällä sitä 1-2 tuntia kylmässä tai haaleassa vedessä. Liha tulee tällöin olla hyvin suojattu muovipussilla.
4. Äärimmäisenä keinona on sulatus mikroaaltouunissa, jolloin on syytä varoa käyttämästä liian suuria tehoja ja liian nopeaa sulatusta.
5. Padassa tai pannussa ruskistettavan lihan on oltava mieluiten vain hieman sulanutta, sen verran että se on alkanut pinnalta pehmetä.
Ruskista voimmakkaalla lämmöllä, kunnes pinta on ruskistunut joka puolelta, alenna sitten lämpöä ja kypsennä. Suolaa ja mausta ruskistamisen jälkeen.
6. Uunissa paistettavan lihan on oltava mieluiten aivan jäistä. Unilämpö voi tällöin olla alhaisempi ja lihalämpömittari asennetaan vasta kun paisti on sulanut
7. Jauheliha on sulatettava puolittain ennen ruoaksi valmistamista. Ohuet paketit sulavat huoneenlämmössä 1-2 tunnissa. Paksummat paketit sulatetaan jääkaapissa kuten kokonainen tai vastaavasti kylmässä vedessä tai mikrossa.
8. Pakastettu linnunliha sulatetaan pakkauksessaan. Suuri lintu esim. kalkkuna saa olla jääkaapissa n. 2 vuorokautta. Pienemmät linnut kuten
broileri ja kana sulavat jääkaapissa vuorokaudessa ja huoneenlämmössä
6-8 tunnissa.
2. Kypsän lihan pakastaminen
Yleensä on syytä muistaa, että lihaa kannattaa pakastaa vain käyttökertaa vastaava määrä. Jos kuitenkin jää ylimääräistä valmista, kypsää lihaa, se voidaan paloitella sopiviksi paloiksi ja pakastaa seuraavaa käyttöä varten. Kypsä liha pakastetaankin useimmiten ruoaksi valmistettuna, joka sulattamalla ja lämmittämällä saadaan käytettäväksi. Eritoten sellaiset
ruoat, joiden valmisteluaika ei niinkään riipu ruoan määrästä kannattaa
tehdä kerralla suurempi määrä varastoon ja pakkaseen, tai jotka kerralla voidaan uunissa valmistaa. Seuraavassa muutamia esimerkkejä.
Kaalilaatikko
Kaalilaatikkoa kannattaa tehdä suuri annos ja pakastaa siitä osa. Alla oleva ohje mahtuu tavalliseen uunipannuun ja siitä saadaan 16 annospalaa eli nelihenkiselle perheelle neljä ateriaa.
Kaalilaatikon raaka-aineet:
1 litra riisipuuroa, 1 valkokaalinpää ( 2-3 kg ), 2 litraa vettä, 2 tl suolaa,
4 rkl siirappia, 2 rkl soijaa, 1 kg jauhelihaa, 1 rkl suolaa, 1 tl valko- tai mustapippuria, 3 munaa, 3 dl maitoa
1. Keitä puuro pakkauksen ohjeen mukaan
2. Leikkaa kaalin kanta pois ja silppua kaali. Kiehauta vesi ja suola suuressa kattilassa, lisää kaali ja anna sen kiehua 5 min. Kaada keitinvesi pois ja sekoita lämpimään keitettyyn kaaliin siirappi ja soijakastike.
3. Sekoita jauhelihaan jäähtynyt puuro, mausteet, munat ja viimeksi maito, niin että saat niistä löysän taikinan.
4. Kaada puolet kaalista voideltuun uunipannuun, levitä sille jauhelihaseos ja pinnalle jäljellä oleva kaali.
5. Paista uunin keskiosassa 200-225 C:ssa noin tunnin ajan. Kaalista tulee näin sopivan ruskistunutta ja helpommin sulavaa kuin jos se olisi ensin ruskistettu rasvassa
6. Anna laatikon jäähtyä uunipannussa ja leikkaa se sitten neliöiksi. Kääri ne sitten alumiinifolioon ja pane muovipussiin, pakasta.
7. Ruoka voidaan sulattaa ja lämmittää joko uunissa tai kannellisessa paistinpannussa kohtalaisella lämmöllä.
Tilliliha/viillokki
Luista lihaa voidaan keittää suurempi annos, poistaa luut ja pakastaa osa liemineen käytettäväksi myöhemmin keittoihin sekä pataruokiin.
Tillilihan raaka-aineet:
1½-2 kg porsaanlapaa (voidaan käyttää myös lammasta tai naudanlihaa)
1½ tl suolaa vesilitraa kohti, 10-12 kokonaista valkopippuria, 1 sipuli,
2 paloiteltua porkkanaa, tillinoksia
1. Pane lihapalat sopivaan kattilaan. Mittaa vesi ja kaada kattilaan niin
paljon että lihat peittyvät. Lisää suola, valkopippurit kuorittu sipuli, porkkanapalat ja tillinoksat.
2. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljalleen kannen alla noin tunti, kunnes liha on mureaa. Sen tulee juuri ja juuri irrota luista.
3. Ota lihat kattilasta ja siivilöi liemi. Poista luut ja annostele annospaloiksi leikattu keitetty liha muovirasioihin ja kaada lientä päälle niin paljon että liha peittyy.
4. Anna jäähtyä ennen pakastamista. Ylimääräinen liemi pakastetaan erikseen ja käytetään kastikkeeseen tai keittoon.
Keitetyn kanan pakastaminen
Kanan on hinnaltaan edullisempaa kuin broileri, mutta vähintään yhtä hyvää ja maukasta keitettäväksi
Pakastettuja keittokanoja myydään usein tarjoushintaan. Ne voidaan panna suoraan pakastimeen tai kypsentää ja käyttää osa ja pakastaa loput.
Kahden kanan pakastaminen:
1. Anna kanojen sulaa puolittain ja halkaise ne sitten selkärankaa pitkin
sahateräisellä veitsellä kahtia.
2. Huuhdo kanat hyvin ja pane ne suureen kattilaan. Mittaa vesi ja kaada sitä kattilaan, kunnes kanat peittyvät. Lisää 1½ tl suolaa vesilitraa kohti.
3. Lisää joukkoon myös kuorittu sipuli tai purjonpalasia, pari paloiteltua porkkanaa, persiljanoksia, muutama kokonainen valkopippuri ja laakerinlehti
4. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljalleen kannen alla 1-1½ tuntia, kunnes liha on mureaa.
Nosta kana liemestä, irrota koivet ja rintalihat ja nylje niistä nahka. Irrota siivista ja rungosta kaikki lihapalat..
6. Pane nahat, luut ja runko takaisin kattilaan ja keitä niitä vielä ½ tuntia. Siivilöi liemi, anna jäähtyä ja kuori pois pinnalle kohonnut rasva.
7. Pakkaa lihapalat pakastusrasioihin ja kaada lientä niin paljon että palat peittyvät. Lopun liemen voit pakastaa erikseen. Pakasta jäähtyneinä
8. Kahdesta kanasta voi valmistaa kaksi neljän hengen ateriaa, jos lisäkkeeksi tarjotaan vihanneksia ja perunaa tai riisiä hyvän kastikkeen kanssa.
3. Lihan suolaus
Käytä suolauksee muovisia, lasisia tai kivisiä astioita. Suola voi vioittaa ruostumattomasta teräksestä tai alumiinista valmistettuja astioita.
Suolaliuos 4-5 lihakilolle:
5 l vettä, 800-900 g suolaa, ½ dl sokeria
1. Sekoita keskenään vesi, suola ja sokeri ja hämmentele liuosta, kunnes kaikki ainekset ovat liuenneet. Lientä ei tarvitse keittää.
2. Pane liemeen liha, jonka on oltava joko tuoretta tai suoraan pakastimesta otettua. Lihan tulee olla kokonaan liemen peitossa. Pane päällimmäiseksi lautanen ja sille paino, jotta liha pysyisi liemessä
3. Säilytä viileässä paikassa, lämpötilan tulee olla alle +10 C.
4. Suurten lihapalojen kuten kinkun tulee olla suolavedessä 1-2 viikkoa,
pienten palasten 3-5 päivää.
5. Suolavedessä suolatun lihan ulkokerroksista tulee suolaisempia. Tämän takia lihaa on liotettava 2-4 tuntia ennenkäyttöä.
|
