Muut säilöntätavat
1. Kuivaaminen
Kuivaaminen on vanha säilöntämenetelmä, joka on löydetty uudelleen. Pakastamiseen verrattuna energiaa tarvitaan erittäin vähän, aurinkoa ja ilmaa saaadaan ilmaiseksi. Tuotteet säilyvät myös pakastamiseen verrattuna kauemmin, jopa vuosikausia. Huomionarvoista on myös tuotteen kutistuminen ja näin ollen tilaa tarvitaan vain vähän muihin menetelmiin verrattuna.
Kuivaaminen tarkoittaa veden poistamista tuoreista tuotteista. Hyvän tuloksen saavuttamiseksi tarvitaan kuivaa ilmaa, hyvä tuuletus ja tasainen mieto lämpö. Kuivattavan aineksen tulee päästä kosketuksiin ilman ja lämmön kanssa, se on siten levitettävä ohuiksi kerroksiksi tai ripustettava ilmavaan paikkaan. Kuivaus on hyvä vaihtoehto esim. kun on kyse
mausteyrteistä tai sienistä.
Kuivaamisen yhteydessä on syytä muistaa, että jos kuivataan liian hitaasti tai jos tuote jää puolikuivaksi, on olemassa vaara, että se myöhemmin homehtuu. Jos taas käytetään liian korkeaa lämpötilaa uunikuivatuksessa tulee tuote keitetyksi eikä kuivatuksi.
1.1 Ilmakuivatus
Mausteyrtit
Mausteyrtit sidotaan ohuiksi kimpuiksi ja ripustetaan kuivumaan sellaiseen kuivaan paikkaan, johon auringonvalo ei kohdistu suoranaisesti. Kuivuneita yrttejä säilytetään pimeässä ja ilmatiiviisti esim. kannellisissa tölkeissä. Yrteistä käytettävät lehdet ja kukat on paras kuivata ohuena kerroksena paperilla päällystetyllä tarjottimella tai uunipellille levitettynä.
Sienet
Ohutmaltoisia sieniä voidaan kuivata kokonaisina, suuremmat ja paksumaltoisemmat on viipaloitava tai paloiteltava. Jos sienimäärä on pieni, ne voidaan pujotella lankaan ja ripustaa kuivumaan, muuten sienet on paras kuivata alustalle levitettynä. Sieniä voidaan kuivata aluksi myös uuninlämmössä ( n. 50 C ) ja jatkaa sitten kuivaamista huoneenlämmössä.
Hedelmät ja vihannekset
Vihannekset on ensin huuhdottava, paloiteltava ja lisäksi ryöpättävä, muutoin ne saavat kuivuessaan heinämäisen maun. Mustikoita, pihlajanmarjoja ja kirsikoita voidaan kuivata kokonaisina. Päärynät leikataan lohkoiksi, luumut kivettömiksi puolikkaiksi, omenoista poistetaan siemenkodat ja ne leikellään renkaiksi tai ohuksi lohkoiksi.
Uunissa kuivaaminen
Ihanteellinen kuivauslämpötila uunissa on n. 50 C, missään tapauksessa se ei saa nousta yli 75 C:n
Kiertoilmauuni takaa parhaat edellytykset kuivaamiselle. Tavallisissa sähkö- ja kaasu-uuneissa lämpö säädetään alhaisimmalle tasolle ja uunin luukku pidetään raollaan, jotta ilma saataisiin kiertämään ja siten kosteus poistumaan.
Yleensä paras tulos saadaan kuivaamalla aluksi pari tuntia miedolla lämmöllä uunissa ja jatkamalla kuivatusta huoneenlämmössä ilmavassa paikassa.
2. Suolaaminen
Suolaaminen oli ennen varsin yleinen tapa säilöä tuoreita tuotteita.
Nykyään sitä käytetään etupäässä silakan, sillin, tai sienten säilömiseen, harvemmin muihin tuoreisiin raaka-aineksiin.
Pitkäaikaisessa suolauksessa tarvitaan runsaasti suolaa ja tämä aiheuttaa
maun, rakenteen ja ravintoarvojen heikkenemisen.
Suolaamisen säilyttävä vaikutus perustuu osaksi suolaisuuteen, osaksi siihen, että suola imee osan tuoreen tuotteen sisältämästä vedestä.
Kala suolataan joko liemeen tai käytetään kuivaa riimisuolausta. Jälkimmäisessä ei kuitenkaan ole oikestaan kyse säilömisestä vaan
maun parantamisesta. Tuore- eli riimisuolattuja ruokatarpeita ei voida säilyttää pitempiä aikoja, ellei niitä pakasteta.
3. Etikkasäilöntä
Etikkaa käytetään tavallisesti yhdessä suola ja sokerin kanssa, jolloin liemeen riittää pienempi etikkamäärä ja mausta tulee täyteläisempi.
Etikkaa on useita lajeja ja sitä valmistetaa joko käymismenetelmällä etikkahappobakteerien avulla tai puhtaasti kemiallisesti.
Viinietikka
Miedointa etikkaa on viinietikka, jossa on 5-7 % etikkahappoa. Sitä valmistetaan hedelmä- ja marjaviineistä. Viinietikkaa käytetään lähinnä ruoan valmistuksessa, harvemmin säilönnässä
Väkiviinaetikka
Väkiviinaetikkaa valmistetaan laimeasta väkiviinasta käyttämällä se etikaksi. Se sisälltää etikkahappoa 10 % eli on kaksi kertaa niin vahvaa kuin viinietikka.
Säilöntäetikka
Säilöntäetikkaa saadaan, kun 1 osa väkiviinaetikkaa laimennetaan 1½
osalla vettä. Kun 1 osa väkiviinaetikkaa laimennetaan 3 osalla vettä saadaan ruokaetikkaa.
Säilytys
Etikkasäilykkeitä on säilytettävä lasisissa, posliinisissa tai kiviastioissa,
joissa on tiiviit kannet. Jos kannet on lakkaamatonta metallia, voidaan
tölkin kansiosa peittää muovikelmulla ennen kannen kiertämistä, jollon
etikkahappo ei ruostuta kantta.
Kaikki etikkasäilykkeet on säilytettävä viileässä paikassa esim. kellarissa tai kylmäkaapisssa, jotta ne säilyisivät hyvin eikä maku huononisi. Kurkut, pikkelsit ym. keittämättömät säilykkeet tarvitsevat 3-5 viikon kypsymisajan
enen käyttöä.
4. Maitohappossäilöntä
Maitohappobakteerit käyttävät raaka-aineen sokerin maitohapoksi, joka lisää säilyvyyttä ja antaa samalla täyteläisen aromin. Tätä menetelmää käytetään erilaisten maitovalmisteiden esim. viilien tai vihannesten kuten hapankaalin valmistuksessa.
Maitohappobakteeria esiintyy yleisesti muuallakin kuin maidossa, mutta ne
joutuvat taistelemaan muiden pieneliöiden kanssa. Tästä syystä on tarpeen luoda niille mahdollisimman hyvät olosuhteet. Maitohappokäymisen on tapahduttava mahdollisimman ilmatiiviissä tilassa, vihannesten on pysyttävä kokonaan nesteen peitossa. Jos vihannesten oma mehu ei riitä,
voidaan lisäta mietoa suolaliuosta ( 1 maustemitakkinen suolaa 1 dl:aan
vettä.
Lämpötilan on myös tärkeä maitohapposäilönnän onnistumiselle. Vihannesten on oltava aluksi huoneenlämmössä ( 20-22 C ), jotta maitohappobakteerit aloittaisivat toimintansa. 3-4 vuorokauden kuluttua
on kehittynyt niin paljon, että muut bakteerit ovat tuhoutuneet. Tämän jälkeen vihannekset saavat olla hieman viileämmässä. Kaalit ja juurekset hapahtuvat kauttaaltaan 2-3 viikossa ja kokonaiset kurkut vajaassa
kahdessa viikossa.
Maitohappoiset vihannekset säilyvät hyvin jääkaapissa ja niitä voidaan käyttää erilaisiin keittoihin ja pataruokiin. Maitohappoiset vihannekset säilyttävät niiden C-vitamiinin, joten elimistö kykenee paremmin käyttämään vihannesten sisältämän raudan.
5. Umpioiminen
Umpioiminen merkitsee sitä, että säilyketölkki sisältöineen kuumennetaa, kunnes kaikki on steriloitunut ja pieneliöt ovat hävinneet. Kuumennettaessa tölkkien sisältö laajenee ja niiden sisällä oleva ilma työntyy ulos. Tämä voi tapahtua vain jos kannen kiinnitys on joustava ja ilma pääsee purkautuman ulos. Kun tölkit sitten jäähdytetään, muodostuu tyhjiö ja alipaine imee kannen tiiviisti kiinni.
Lämpötila ja kuumennusaika määräytyy tölkkien sisällön perusteella.
Marja- ja hedelmähilloja kuumennetaan 80 asteessa 20 min, omenasosetta ja muita hedelmäsoseita 90 asteessa 20 min.
Sieniä kuumennetaan 100 asteessa 1-1½ tuntia.
Vihanneksia, lihaa ja kalaa on kuumennettava vähintäin 1½ tuntia.
Umpioituja säilykkeitä voidaan säilyttää myös tavallisessa keittiökomerossa, niiden ei tarvitse olla kylmässä.
|
