Sokeroiminen
Sokerin avulla säilöminen on pakastamisen ohella suosituin tapa säilyttää elintarvikkeita, eritoten marjoja ja mehuja. Sokerilla on kolme tehtävää säilönnässä: Parantaa makua, antaa tuotteelle oikea koostumus ja estää säilykkeitä käymästä tai homehtumasta.
1. Tuotteen säilyvyys
Sokeri imee itseensä vettä ja kuivattaa sä 16216d315q ilöttävän tuotteen pieneliöt. Tämän tehon aikaansaamiseksi tarvitaan melko paljon sokeria, n. 500 g hillottavaa marjakiloa tai mehulitraa kohti. Jos sokerimäärää halutaan pienentää on säilyvyys taattava jollakin muulla tavalla esim. lisäämällä joukkoon säilöntäainetta.
Säilöntäaaineet
Eräillä kemiallisilla aineilla on erityisen suuri kyky ehkäistä hiiva- ja homesienten kehitystä. Tavallisin kotikäyttöön soveltuva säilöntäaine on natriumbentsoaatti. Muita etupäässä elintarviketeollisuudessa käytetään
mm. bentsoehappoa ja sorbiinihappoa.
Edellä mainittuja säilöntäaineita löytyy myös luonnonmarjoista. Erityisen runsaasti bentsoehappoa on puolukoissa ja lakoissa, sorbiinihappoa pihlajanmarjoissa. Tätä ominaisuutta voidaan käyttää esim. puolukoiden
säilönnässä survomalla puolukat lasipurkkiin tiiviisti ja peittämällä
purkki ilmanpitävällä kannella. Tällöin sokeri toimii lähinnä maun parantajana ja marjojen oma happo säilöntäaineena.
Natriumbentsoaatti on erittäin tehokas säilöntäaine. Sitä tarvitaan vain ½ maustemitallista litraan/kiloon hilloa, sosetta tai mehua. Säilöntäaine sekoitetaan aluksi pieneen määrään säilöttävää tuotetta, joka sitten hämmennetään muun säilykkeen joukkoon. Säilyke ei saa enää kiehua, koska tällöin happo haihtuu ja säilyvyys huononee.
Säilöntäaineita tulee käyttää pakkauksen ohjeen mukaan eikä yliannostus paranna säilyvyyttä päinvastoin se voi aiheuttaa säilykkeeseen sivumakuja.
Natriumbentsoaattia ja bentsoehappoa sisältäviä säilöntäaineita myydään erimerkkisinä, joista tunnetuin on Atamon.
Sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet
Pektiini on hyytelöivä aine, jota on luonnostaan marjoissa ja hedelmissä. Runsaasta pektiiniä on herukoissa, karviaismarjoissa, puolukoissa, happamissa omenoissa, luumuissa ja sitrushedelmissä. Niukasti sitä on mansikoissa vadelmissa, mustikoissa, kirsikoissa, päärynöissä ja raparperissa.
Pektiinipitoisuus vaihtelee kypsyysasteen mukaan. Suurimmillaan se on raaoissa tai vastakypsyneissä marjoissa ja hedelmissä. Täman takia on parasta keittää hyytelö marjakauden alussa.
Hyytelöimis- ja sakeuttamisaineita on myynnissä useita. Hilloja voidaan sakkauttaa Punaisella Melatinilla, joka sisältää myös hyytelöimisainetta. Hyytelöimis- ja säilöntäaineita ovat mm. Marmex ja Sininen Melatin
Pakastettaviin marja- ja hedelmäsurvoksiin voi lisätä esim. Valkoista Melatinia, joka sisältää johanneksenleipäjauhetta ja alginaattia. Pektiiniä voidaan ostaa myös apteekista. Valmiste on puhdasta hedelmäpektiiniä jauhemaisessa muodossa.
Muita lisäaineita
Sitruunahappoa lisätään toisinaan hilloon tai marmeladiin, jotta marjojen hyytelöivät aineosat helpommin jähmettyisivät. Se parantaa jonkin verran säilyvyyttä. Sitä on luonnostaan sitrushedelmissä.
Viinihappo on luonnostaan viinirypäleissä ja sitä sitä käytetään antamaaan
raikasta makua mehuille. Säilyvyyttä se ei paranna.
Askorbiinihappoa käytetään vaalean värin säilyttäjänä esim omenasoseissa. Samalla se antaa pienen C-vitamiinilisän. Se ei myöskään ole säilöntäaine.
2. Säilöntä
Säilöntä ei yksinomaan ole sidoksissa sokeriin tai säilöntäaineisiin vaan vähintäin yhtä tärkeä seikka on tuotteen laatu. Vialliset marjat on perattava pois ja hedelmistä viottuneet osat on poistettava. Marjat on poimittava mieluiten kuivalla ja aurinkoisella säällä, muutoin niistä tulee
pehmeitä ja vetisiä ja poimittaessa tarttuu mukaan enemmän roskaa.
Keitetyt säilykkeet-raakasäilykkeet
Kun marjoja tai hedelmiä kuumennetaan, tuhoutuu valtaosa hiiva- ja homesienistä, joita niissä on tuoreina aina enemmän. Tämän takia raakamehu- ja hillo säilyvät huonommin kuin keitetyt.
Luonnostaan bentsoehappoa sisältävät puolukat ja lakat säilyvät yleensä hyvin raakasäilykkeinäkin esim. puolukkasurvos.
Muista marjoista ja hedelmistä valmistetut raakamehut ja -hillot voidaan säilyttää vähän aikaa jääkaapissa, mutta pitempään varastoitaessa ne on
syytä pakastaa.
Säilytysastiat
Jotta estettäisiin uusia hiiva- ja homesieniä pääsemästä säilykkeisiin varastointiaikana, tölkkien ja pullojen tulee olla vastapestyjä ja niiden kansien ja korkkien ilmatiiviitä.
Astiat täytetään kuumalla säilykkeellä piripintaan ja kansi pannaan heti paikoilleen. Jäähtyessään säilyke vetäytyy kokoon ja muodostaa tyhjiön,
jossa vallitsee alipaine. Tämä imee kannen tai korkin tiiviisti kiinni.
Jotta lasiastiat eivät menisi rikki, tulee tölkkien ja pullojen olla kuumennettuja esim. nostamalla suoraan kuumasta huuhteluvedestä
täyttöön.
Kannet ja korkit, jotka eivät sulkeudu tiiviisti, voidaan tiivistää teipillä
tai sulatetulla parafiinilla. Parafiini voidaan sulattaa vesihauteessa, tms
sopivassa astiassa, joka pannaan kiehuvaan veteen. Tällöin vältetään
syttymisriski.
Säilytyspaikka
Säilykkeet on varastoitava viileään paikkaan esim. kellariin tai kylmäkaappiin. Jos ne on suljettu tyhjiömenetelmällä tiiviitä kansia
käyttämällä, niitä voidaan säilyttää keittiökomerossakin. Tällöin on kuitenkin olemassa vaara, että ne alkavat käydä tai homehtua.
Hieman käynyt mehu tai hillo voidaan keittää uudelleen pienen sokerimäärään kera. Tällöin kuitenkin jää jäljelle käymisen aiheuttama lievä "viininmaku".
Tavallisempaa on kuitenkin etenkin sateisen kesän jälkeen homehtuminen.
Jos ainoastaan säilykkeen pinnalle on muodostunut yksittäisiä homeläiskiä,
voidaan päällimmäinen kerros poistaa ja säilyke käyttää.
|
