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Nettate il pollo, fiammeggiatelg
e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con una cipolla
steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano.
Trascorso il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo,
che manterrete in leggera ebollizione, schiumandolo per escludere una parte
del grasso.
Disossate il pollo e tritatene le carni. Tostate in forno le fettine di pane
raffermo e cospargetele con la carne.
Disponetele nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il
parmigiano grattugiato e servite.
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