A kínai ételek ízei

A kínai ételek ízei

A fogás fõ nyersanyagából, amely mindenkor az adott ételfajta leginkább érezhetõ íze.

A segédanyagokból, melyek általában kiemelik a fõ ízt, de sokszor úgy keverednek, hogy ezáltal harmadik típusú íz jön létre.

Az ízesítõ anyagokból, amik nem fûszerek, hanem - általában - kis mennyiségû, erõs zamatanyagot tartalmazó nyersanyagok.

Fûszerekbõl és ízesítõkbõl.

Mártásokból és szószokból.
Mindezekre alighanem részletesen ki kell térni, és egyenként komolyabb elemzésnek alávetni. Ezért az elkövetkezõkben megjelenõ fortélyok és cikkek apránként, kicsit mélyrehatóbban fogalkoznak majd a kínai ételek ízének egyes fontosabb összetevõivel. A mártásokról és szószokról már egy egész fortélysorozat íródott, így azok részletesebb leírását már nem ismételjük meg. A fûszerekrõl és ízesítõkrõl is van már egy cikk a hozzávalók és nyersanyagok között, ám ez hamarosan egy fortélykeretében még kiegészítésre kerül.

A fortélysorozat elsõ részének elsõ pontjában említett fõ nyersanyagok egyáltalán nem különböznek az európaiaktól. A legkedveltebb a sertéshús, ami nélkül úgyszólván elképzelhetetlen egy kínai étkezés, de csaknem ugyanilyen népszerû a csirkehús, jóllehet a legjellegzetesebb baromfi-fogások mégiscsak a kacsából készülnek. A halak közül inkább fogyasztják az édesvízieket, mint a tengerieket, népszerû viszont a rákhús, ami magyar boltokban nem mindig beszerezhetõ, vagy nem éppen olcsó. Saját tapasztalataim alapján kiváló helyettesítõnek ajánlhatom helyette a mélyhûtött tengeri halfilét (sztavridát, hecket, tonhalat), mert az ételbe fõzve alig észrevehetõ az ízkülönbség.
A zöldségfélék közül bõséggel használják a hagymát, zöldhagymát, fokhagymát, répaféléket, kelt - de ez immár a második pontba, a segédanyagokhoz tartozik. Természetesen számos olyan helyi növényspecialitás van, amelyet nálunk nem vásárolhatunk meg, ezek azonban rendszerint csak különleges fogásokban használtatnak föl, illetve az alább következõ ételszótárban majd megfelelõ helyettesítõ anyagot ajánlok pótlásukra.

Az ízesítõ anyagok rendszerint arra szolgálnak, hogy a fõ nyersanyag ízét erõsítsék, vagy éppen, hogy annak penetráns erejét csökkentsék. Igen tanulságos tapasztalatom volt például a cherryvel. A legtöbb kínai húsételt rizsborral (helyette jók az édesebb jellegû magyar borok), vagy inkább cherryvel kell fõzni (én általában cherry brandyt használok, bár ez némileg erõsebb, mint a borjellegû cherry). Csodálkoztam is, milyen érdekes ízhatást hoz ez létre, s évekig tûnõdtem, vajon honnét származik. Végül egy szakember, a londoni Golden Flower fõszakácsa világosított föl: Kína tropikus klímájú vidékein a legfrissebb hús is - ahogy mifelénk mon-danák - "stichet" kap, begyullad, enyhén megbüdösödik. A régi kínai mesterek részint fertõtlenítésre, részint a szag elleplezésére találták ki a szesszel való locsolást - legalább is eredetileg.
Még néhány szót szólva az ízesítõ anyagokról: lehetnek ezek apró, szárított halak, szárított rákok, porózus formában, sonkafélék, szárított paprikafélék.

Túl azon, hogy Kínában jóval több cukrot használnak még a sós ételekhez is, mint nálunk, a fûszerek nagyobbik része megegyezik az európaiakkal. Használják a sót, borsot, ecetet, mustárt, és a mi cseresznyepeprikánk helyett chiliport vagy chiliolajat, esetleg Tabasco-szószt. Akad néhány kombinált fûszerkeverék, például az ötízû por, melyet otthon is könnyedén elõállíthatunk.
Amiben alapvetõen különbözik a kínai ízlés a többitõl, az a szójabab bõséges használata. Dolgoznak elsõsorban a szójamártással, de gyakran ízesítenek az erjesztett szójababsajttal, azaz a zselészerû szójabab "tofu"-val is.

Egy kis kiegészítés a kínai mártásokhoz, az ízekrõl szóló cikkünk nyitásaként:
Hoiszin-mártás: eléggé elterjedt ételízesítõ, ezért nem árt, ha nagyobb adagot készítünk belõle. (A hûtõszekrényben hónapokig eltartható.) Legkitûnõbb a kacsahúshoz, de a csirkehúsos ételek aromáját is nagyon följavítja. Ha több szójamártást adagolunk hozzá, grillhúsokhoz is jól alkalmazható.
A Hoiszin-mártás magyarra fordítva "tengeri frissességet mártást jelent, ami elég érthetetlen, mivel semmiféle tengeri "termék nem található benne. Alapja bab, melyet mi úgy állítunk elõ, hogy kb. öt dekányi fehérbabot puhára fõzünk, turmix-gépen átkeverünk vagy simán lepasszírozunk. Ehhez hozzáteszünk két kanál ecetet, négy kanál szójamártást, kéthárom nagy fej fokhagymát apróra vágva, két kanál cukrot, és végül az egészet felöntjük egy deciliter vízzel.
Mazsola-mártás: csak aki még nem kóstolta, az gondolhatja, hogy ez valamiféle, édesszájúknak való jófalat. A gondolatok és tapasztalatok titokzatos ázsiai vándorlásának terméke lehet, mert - bár az indiai konyhának kevés hatása van a kínaira - egészen határozottan hasonlít arra a gyümölcsökbõl készített, rendkívül csípõs indiai szószra, melyet az angolok chutney-nek neveztek el. Alapja a viszonylag híg szójamártás. Ebben fõzzük meg a mazsolát, csak annyira, hogy a mazsolaszemek megduzzadjanak. Utána cukrozzuk, egy kanálnyi ecetet teszünk bele, megborsozzuk és kevés cseresznyepaprika-krémmel ízesítjük.