Most olyan recepteket írok, amelyeket Japánban az asztalon készítenek el. Mi hoztunk haza egy elektromos asztali sütőt, ilyesmi itthon is kapható. Japánban a gázkészülékek nincsenek olyan fixen bekötve, mint nálunk. Ha van egyáltalán gáz a lakásban, akkor több helyen van kis gázcsap, amire hosszú gumicsővel csatlakoztatják a hordozható fűtőtestet, vagy az asztali rezsót. Itthon ehelyett jó az asztalon a villanyrezsó is. De igazából a Shabu-shabu kivételével meg lehet csinálni a tűzhelyen is és utána megenni.
70 dkg marha (esetleg sertés), egy kisebb kínai kel, 8 gomba (shiitake), enoki-take (vékony fehér gomba), 2 póréhagyma, 10dkg celofán tészta (átlátszó cérnametélt, minden kínai boltban van), 2 kocka tofu, 1 liter dashi, (ehető krizantém levél, vagy spenót levél)
Olyan marha vagy sertéshúst válasszunk, amelyik szép márványosan zsíros. Itthon nem könnyű ilyet beszerezni, de tiszta sovány húsból nem lesz az igazi. Hajszál vékony, de nagy szeleteket kell vágni a húsból. Ehhez fagyasszuk meg a húst mélyhűtőben, vegyük ki és félig engedjük kiolvadni, legjobb a mikróban. Akkor jó, ha még kopog, de már lehet vágni. Éles késsel nagyon vékonyra lehet így vágni. A celofántésztát langyos vízben áztatjuk fél órát. A többit nagyobb falatokra vágjuk. Ha nagyon szépet akarunk alkotni, akkor a nagyobb kínai kelt és a spenótot kicsit leforrázzuk. A múltkor említett bambusz tekercs készítőre terítjük a kínai kel leveleket, majd a közepébe a spenót leveleket, az egészet feltekerjük és jól kinyomkodjuk. Egy 5 cm átmérőjű tekercset kapunk, ami kívül kínai kel, belül spenót. Ebből 5 centis darabokat vágunk.
Az asztali főzőben felforraljuk a dashit. A vendégek a saját pálcikájukkal belemártanak valamit a lében, rövid ideig főzik benne, majd az alábbi mártásokba mártva megeszik, amihez még lehet keverni snidlinget és reszelt jégcsapretket is. Ezt csinálják kipukkadásig. Ezek az eredeti alapanyagok, de persze bármilyen hamar fövő dologgal finom.
Ponzu: 1 ek citromlé, 2 ek gyenge (rizs) ecet, 5 ek szója szósz, 5 ek dashi, 2 szelet citrom.
Mindent összekeverünk és fél óra múlva a citrom szeleteket kivesszük.
Goma-dare (Miso és szezám szósz): 5dkg fehér szezámmag, 3 ek miso, 2 ek mirin (bor+cukor), 2 ek szójaszósz, 2 ek gyenge ecet, 1 ek reszelt fokhagyma, pirospaprika, 2 ek olaj (szezám, de jó bármilyen), 7 ek dashi
A szezámmagot megpirítjuk és valahogy megdaráljuk (egyéni ötletek előnyben), a dashi és az olaj kivételével mindent összekeverünk, ezt a kettőt a végén apránként keverjük hozzá.
[Shabu-shabu]
[Sukiyaki] 
A hozzávalók ugyanazok, mint a Shabu-shabunál, de ezt csak marhából csinálják.
A sütésnél majd szükség lesz a következő szószra: 1 dl szójaszósz, 1 dl
mirin, 1 dl dashi, 5 ek cukor, ezeket előre
összeforraljuk.
Az asztalnál felmelegítjük a sütőt, kevés
olajat öntünk bele. Japánban marhafaggyút használnak, de nem tudom, azt lehet-e szerezni nálunk. Néhány szelet húst kicsit
megbarnítunk (pálcikával remekül lehet rendezgetni, forgatni őket),
ráteszünk
Nekünk ez a kedvencünk, sok vendégnek is csináltunk már. Eléggé el tud húzódni így az evés, de jól lehet közben beszélgetni.
[Yose-nabe]
50 dkg tengeri halfilé, 8 királyrák (vagy rákrúd), 20dkg csirkemell, 1 tintahal, kagyló, kínai kel levelek és spenót feltekercselve, mint a Shabu-shabunál, 8 gomba (shiitake), 6dkg celofántészta, 1 liter dashi, 7 ek szójaszósz, 1 ek mirin, 1 ek szaké, shichimi-togarashi fűszerkeverék, Ponzu szósz
Az asztalnál felforraljuk a dashit, szójaszószt, mirint, szakét. Mindent megfőzünk benne. Ami hamarabb megfő, később tesszük csak bele. Ha kész, Ponzu-ba mártva esszük, amibe tehetünk shichimi-togarashi fűszerkeveréket is.
Mivel itt a tengeri herkentyűket megfőzzük, ugyanolyan jók a fagyasztott dolgok is, nem kell mindennek olyan frissnek lennie, mint a sushinál.
Most olyan ételek következnek, hogy a főtt rizst mindenkinek egy nagyobb tálkába tesszük, a tetejére valami finom és leöntjük szósszal. Ez egy kis miso levessel és savanyúsággal szokásos menü a japán gyorséttermekben is.
A rizsre tenpurát teszünk (ezt már korábban leírtam), azaz palacsintatésztaszerűben sült, halat, rákot (ez a legnépszerűbb), gombát, sütőtököt, paprikát, padlizsánt teszünk. Leöntjük a következő keverékkel: (4 tálkához) 1 dl dashi, 2 ek cukor, 3 ek szójaszósz, 3 ek mirin (vagy bor)
4 adag főtt rizs, 25 dkg hajszálvékonyra szeletelt marhahús, 2 póréhagyma, (5 dkg celofán tészta), 3 ek cukor, 3 ek mirin, 1 dl szójaszósz
A celofán tésztát langyos vízben megáztatjuk, a póréhagymát ferdén 1 cm vastag csíkokra vágjuk (lehet vöröshagymával is, szeletekre vágva). Felforraljuk a szójaszósz, mirin, cukor keverékét. Beletesszük a húst, de amint megbarnul kivesszük. Beletesszük a tésztát és a hagymát, 3-4 percig főzzük, majd visszatesszük a húst és kicsit összefőzzük, maradjon kissé leveses. A rizsre halmozzuk, és meglocsoljuk a főzőlé egy részével.
Ez könnyen, gyorsan elkészíthető és nagyon finom.
[Ten- és
gyu-don] 
[Katsu-don] 
4 szelet sertés karaj vagy comb, 2 ek liszt, 5 tojás, zsemlemorzsa, 4 tálka főtt rizs, 20 dkg szeletelt hagyma, 2 dl dashi, 3 ek mirin, 3 ek szójaszósz, 4 ek cukor, petrezselyem
A megsózott, megborsozott húst kirántjuk magyar módra, lisztbe, 1 tojásba és zsemlemorzsába forgatva. Érdekes, hogy a japánban használt zsemlemorzsa kicsit más. Amerikai típusú tartós kenyérből készítik, így nagyon puha, viszont nagyobb darabokban, inkább szálkákban marad. A hagymát a dashiban, mirinben, szójaszószban és a cukorban puhára főzzük. 4 részre osztjuk, 1 részt egy serpenyőbe teszünk, beleteszünk egy szelet rántott húst és ráöntünk egy felvert tojást. Kicsit sütjük, hogy a tojás kocsonyás legyen. Rátesszük a rizsre.
Lehet rátenni még tonkatsu-szószt is de úgy is lehet, hogy csak a rizs, a rántott hús a szósszal leöntve. Ilyenkor hívják katsudon-nak.
6 ek Worcestershire-szósz, 3 ek cukor, 3 ek szójaszósz, 3 ek ketchup, 1 ek mustár, tetszés szerint fűszerek pl. bors (minden étteremnek saját titkos receptje van)
Mindent összekeverve lassú tűzön főzzük, amíg kb. 20 százalékkal csökken a mennyisége.
A következő recept már kicsit más:
3 dl száraz rizs, 3 dl dashi, 6 ek szaké, 2 ek szójaszósz, 1 kk só, 10 dkg gomba (shiitake), 10 dkg sárgarépa (vagy fele bojtorjángyökér), 15 dkg csirkemell filé, 1 olajban sült tofu szelet, 10 dkg zöldborsó
A rizst megmossuk, 30 percig áztatjuk, leszűrjük, a zöldségeket és a húst, tofut felaprítjuk. A rizzsel együtt a dashival, szójával, szakéval, sóval megfőzzük, mintha sima rizs lenne. Ha kész belekeverjük a párolt borsót.
A következőkben népszerű japán tésztás ételekről írok. Az egyik legegyszerűbb és legfinomabb a soba.
Először is be kell szereznünk soba tésztát. Állítólag nehéz házilag előállítani, mert a hajdina lisztben kevés a keményítő, így nem áll össze a tészta. Viszont lehet kapni a kínai boltokban. Néha még az eredeti japán változat is kapható, de a kínai megfelelője is ugyanolyan jó. Ez egy sötétbarna tészta, kisebb kötegekbe kötik a kb. 20 cm hosszú, egyenes spagetti formájú tésztát, úgy rakják zacskókba.
[Soba tészta] 
[Soba hidegen] 
További részletes információk találhatók a következő címen:
https://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html
teszta
Szóval, ha megvan a tészta, akkor vízben megfőzzük. Nem legyen a közepén már fövetlen rész, de ne is főjön szét. Utána hideg vízzel leöblítjük, hogy langyos, inkább hideg legyen. Megszórjuk kis darabokra vágott norival és a következő szószba mártogatjuk, amit előzőleg összeforralunk: 1dl dashi, 3ek szójaszósz, 3 ek mirin (bor) Mindenki kever magának hozzá ízlés szerint wasabit is.
4 olajban sült tofu szelet, 5 dl dashi, 3 ek cukor, 1 tk só, 2 ek szójaszósz, 10 dkg spenót, 1 csomag soba, shichimi togarashi fűszerkeverék
A tofu szeleteket falatnyira vágjuk, a lének valót összekeverjük, beletesszük a tofut és kis lángon addig főzzük, míg harmadára csökken. A spenótot leforrázzuk, kötegekben kifacsarjuk és 3cm-es kis tekercsekre vágjuk.
Vízben megfőzzük a sobát, hideg vízzel leöblítjük és a lébe tesszük, mellé a spenótot és apróra vágott zöldhagymát, fűszert.
Rákból tenpurát sütünk, és a sobát az előbbi lével esszük, csak nem kell bele se tofu, se spenót.
Ez egy búzalisztből készült friss, ruganyos vastagabb tészta, amit el lehet készíteni otthon is.
20 dkg búzaliszt, 1 tk só, 1,8dl víz
Itt elég részletesen le van írva angolul, de egyszerűbben is lehet.
https://www.kintobi.co.jp/teuchi/teuchi_e.html
Összegyúrjuk a tésztát. Mikor már jó rugalmas, beletesszük egy nylon zacskóba és 1 cm vastag négyzetté nyomkodjuk. Kivesszük, feltekerjük, mint a szőnyeget, majd keresztben is összehajtjuk és a zacskóban újra kinyomkodjuk, újra feltekerjük. Ezután a bekötött zacskóban 1 órát langyos helyen pihentetjük, majd újra hajtogatás 2-szer. Újabb pihentetés, végül lisztezett deszkán 3mm vastagságúra nyújtjuk. Harmonika szerűen 3 részbe hajtjuk, hogy 3x3mm vastag hosszú csíkokat tudjuk belőle vágni. Le is lehet fagyasztani.
Lehet enni úgy is mint a sobát, csak melegen.
1 adag udon, 1 l dashi, 3 ek szójaszósz, 2 ek cukor, 1 tk só, 1 csirkemell filé felkockázva, 4 újhagyma, 3 felvert tojás, shichimi togarashi
Megfőzzük a tésztát, leöblítjük hideg vízben. A csirkét és a felaprított újhagymát 3 percig forraljuk a lében, hozzáadjuk a tésztát majd a tojást és 1 percig főzzük. Tálalásnál fűszerezzük.
Ezt sokféleképpen lehet variálni. A fenti lébe nem teszünk tojást, hanem mindenféle egyebet. Pl: gomba, fekete gomba, spenót, omlett, főtt répa, hal, rák, főtt tojás, szójacsíra, bambuszrügy, rákrúd, tintahal, sült hús szelet, nori.
[Oyako udon] 
[Hiyashi chuka] 
Ez kínai tojásos tészta,
Ebbe a lébe tesszük a megfőtt tésztát és az előbb az udonnál felsorolt dolgokból rakunk rá egy keveset. Szerintem annál jobb, minél több feltét van rajta, de Japánban az arány 1 liter tésztához kb. 0,5dl egyéb.
Másik rendkívül népszerű variáció a miso rámen, amikor a lébe misót is keverünk és kicsit sűrűbbre csináljuk.
Nagyon finomak és laktatóak.
Végül még egy finom hideg tészta étel:
Megfőzzük és lehűtjük a ráment, vagy a sobához hasonló csomagolású fehér tésztát, vagy akár a sobát is. A következő szószt öntjük rá: 1dl víz, 3 ek ecet, 2 ek szójaszósz, 3 ek cukor, 1ek szezám olaj vagy 2dl víz, 4 ek ecet, 8 ek szójaszósz, 4 ek cukor, 1ek szezám olaj, 2 ek őrölt szezámmag
Valamint a következő rávalókból teszünk rá 4-5 félét, mindegyiket lehetőleg egyforma, vékony csíkra vágva: omlett, sonka, főtt csirke, uborka, szójacsíra, paradicsom, gomba, rákrúd, főtt répa, salátalevél
Japánban is szeretnek fesztiválokat tartani,
szokott is lenni
Kis bambusz nyársakra húzott szósszal bekent csirke, vagy egyéb falatok.
Először elkészítjük a szószt. 2 dl rizsbort felforralunk, beleteszünk 4-5 ek cukrot. Ha feloldódott hozzáteszünk 1 dl szójaszószt. Lassú tűzön addig főzzük, míg fele mennyiség marad. Ha nem elég sűrű lehet bele keményítőt tenni.
Elkészítjük a kis nyársakat. Ezek készülhetnek csirkemellből, póréhagymából, májból. A falatok legfeljebb 3x3x1 cm-esek legyenek. Parázs fölött (vagy grillsütőben) félig megsütjük, utána a szószba mártogatva folytatjuk a sütést. Ha kész meg lehet szórni sansho-val (vagy csípős paprikával).
[Yakitori]
[Yakisoba] 
Ez tulajdonképp káposztás tészta.
1 csomag tojásos kínai tészta, 20 dkg nagyobbra vágott káposzta, 10 dkg csíkokra vágott sárgarépa, 10 dkg vékony kis lapokra vágott sertéscomb (vagy más hús, esetleg sonka), 1dl húslé, 2ek szójaszósz, 2 ek osztriga szósz, 2 kk Worcestershire szósz, 1 kk cukor, bors
A tésztát megfőzzük. A húst, a répát és a káposztát kevés olajon egy nagyobb serpenyőben félig puhára sütjük. (A japán fesztiválon nagy vaslapon csinálják.) Hozzátesszük a leszűrt tésztát és még kb. 10 percig sütjük folyton forgatva, közben hozzátesszük a szósz alapanyagait, de a csirkelét csak apránként adagoljuk, ha már az előző adag elfőtt. Lé nem állhat az alján.
Tálaláskor adnak hozzá egy különleges módon savanyított gyömbért is. Ezt itthon nem lehet előállítani, de lehet kapni (Rákóczi tér). Sötét rózsaszín, majdnem piros kis pálcikák, lében.
Ez viszont képosztás palacsinta.
25 dkg liszt, 1 cs sütőpor, 2 dl dashi, 2 nagy levél fiatal káposztából, 1 tojás, só, 10 dkg darált sertés (a hús helyett minden elképzeltető finomságot lehet bele tenni: rák, tintahal, csirke, stb. és nem csak darálva, hanem szeletelve is jó, ilyenkor kicsit elő kell sütni.)
A lisztet, sütőport, sót összekeverjük a dashival és simára keverjük, sűrűbb palacsintatészta állagúra, kb. 30 percig állni hagyjuk. Utána beletesszük a meggyalult káposztát, tojást, húst. Egy adag keverékből 2cm vastagságú palacsintát sütünk egy serpenyőben (vagy nagy vaslapon, ha van otthon), mindkét oldalát megsütjük. Ha nem kevertük bele a húst, akkor először félig megsütjük a nagyon vékony szelet húst és ráöntjük a többit, így ráragad a palacsinta aljára. Nem szabad túlsütni, inkább kicsit krémes maradjon a belseje.
Tálaláskor megkenjük a következő szósszal és megszórjuk Kastuobival (a faforgácsszerű hal), felaprított norival és tehetünk rá majonézt is. Mellé pedig az előbb említett gyömbér való.
A szósz: 1 dl ketchup, 3 ek mustár, 2 ek szójaszósz, 2 ek Worcestershire szósz
A fesztiválokon népszerű még a palacsintatésztában sült polip kis gombóc alakban a fenti módon tálalva, a roston sült tintahal és ha már hideg van a korábban írt tésztás levesek, na és persze a sör.
[Okonomiyaki]
[Mochi] 
A japán édességek nem nagyon nyerték el a tetszésemet, csak az érdekesség kedvéért leírom a mochi készítését, hiszen ez is rendszeres programja a fesztiváloknak.
A mochi rizsből készült nyúlós tészta, amibe aztán különféle dolgokat töltenek, vagy kis labdát formálnak belőle és leöntik pl. édes bab szósszal. A töltelék is legtöbbször édes bab, vagy édesburgonya püré.
A tészta készítése: Speciális mochi rizs kell hozzá, ami igazából egy nagyon magas keményítőtartalmú rizsfajta. Ezt először a szokásos módon meg kell főzni. Utána jön a buli része, a döngölés. Egy 1m átmérőjű kivájt farönkbe teszik és egy jó nagy fa kalapáccsal sokáig döngölik. Ettől teljesen sima, fehér, kicsit áttetsző tészta lesz belőle.
[Mochi változatok] 
|
