A mai Irak, azelőtt Mezopotámia az egyik nagy kultúra bölcsője volt a Tigris és Eufrátesz völgyében. Az elsüllyedt kultúra magával vitte étkezési szokásainak titkait is.
E termékeny területen új kultúrák alakultak ki, s belőlük a perzsa kultúra és híres konyhaművészete is. Később ez lett az alapja a bagdadi gasztronómiának, amely az egész Közel-Keleten kedveltté vált.
A mai iraki étkezési szokásokban a görög, a török és francia hatások talán jobban észlelhetők, mint a többi közel-keleti országban, bár legtöbb ételük hasonló a szomszédos arab országokéhoz.
A Tigrisben, Eufráteszben egy pisztrángféle jóízű halat fognak, ebből készül az irakiak egyik kedvence a MASZGUF, vagyis a roston sült hal. Különleges ízének titka, hogy sütés közben kisé füstös lesz.
Aki szereti a halat és az olajbogyót, annak a mérsékelten fűszerezett, de pikáns ízű "Hideg hal paradicsommártásban" ajánlható. Tálalás előtt 5-6 órával készítendő el. Hidegen előétel, m 12412p1518m elegen rizzsel, vagy krumplipürével tálalják.
Népszerű a hússal töltött krumpli-gombóc is. Nagyon kedvelik a vegyes zöldségkörítést különféle variációkban.
Irak a világ egyik legnagyobb datolyatermelője.
Érdekes a terítési módjuk - rendszerint az összes ételt egyszerre teszik az asztalra.
1 kg tisztított busa, olaj a sütéshez,
1 dl olívaolaj, 1 felkarikázott hagyma, 2 gerezd reszelt fokhagyma, 2 felaprított, kimagozott húsos zöldpaprika, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1- 1 ek. paradicsompüré, citromlé, aprított petrezselyem, 1 dl víz, só, bors, 6 - 6 fekete és zöld olajbogyó.
A megsózott halat hagyjuk állni 1 órát.
Tegyük az olajat hosszúkás tepsibe, bele a halat, süssük mindkét oldalát pirosra. Szedjük ki, tegyük melegített tálra.
Az olívaolajban pirítsuk aranylóra a hagymákat, paprikát. Adjuk hozzá a paradicsomot, pürét, borsot, sót, vizet, citromlevet. Lefedve, lassú tűzön pároljuk 10 percig.
Tegyük a halat vissza a tepsibe, öntsük rá a mártást, fele olajbogyót. Fedjük le, forró sütőben süssük 15-20 percig.
Tálalás előtt öntsük rá a többi olajbogyót, szórjuk meg petrezselyemmel.
6 pisztráng, 0,5 csésze liszt, bors, 1 tk. só, 1 ek. olaj, 15 dkg olvasztott vaj, 3 ek. apróra vágott mogyoró, 0,5 ek. citromlé, 1-1 ek. finomra vágott petrezselyem, zellerlevél, csipet reszelt szerecsendió.
Töröljük szárazra a megmosott halat.
Keverjük össze a lisztet, borsot, sót. Forgassuk meg benne a halat. Olajozott grillrácson, parázson süssük 1-1 oldalukat 7-8 percig. Közben locsoljuk a vaj felével.
Pirítsuk aranysárgára a többi vajban a mogyorót, adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet, zellert, szerecsendiót. Pároljuk 3 percig.
Tegyük a halat melegített tálra, öntsük le a mártással. Forrón tálaljuk.
1 apró kockára vágott padlizsán (amit sós vízben áztatunk 20-30 percig), 2 ek. olívaolaj, 3 gerezd felaprított fokhagyma, 1 apróra vágott kimagozott paradicsompaprika, 0,25 kg hámozott, kimagozott paradicsom apró kockákra vágva, 1 - 1 ek. aprított olajbogyó, petrezselyem, 1 csésze párolt zöldborsó, bors, só, 6 tojás.
Pirítsuk az olajban a fokhagymát, paprikát 5 percig. Tegyük hozzá a padlizsánt, paradicsomot, borsot. Lassú tűzön, lefedve fonnyasszuk 25 percig. Tegyük bele a borsót, addig pirítsuk, míg a lé elpárolog. A tűzről levéve keverjük össze az olajbogyóval, petrezselyemmel.
Tegyük a vaj felét serpenyőbe, öntsük bele a tojást. Öntsük rá a ragut, villával gyorsan kenjük szét a tetején. Emeljük kissé fel az omlett egyik oldalát és tegyük alá a megmaradt vajat.
Tálaláskor még egy kevés olvasztott vajat önthetünk rá.
0,5 kg héjában főtt burgonya, 1 tojás, 3 ek. liszt, csipet sütőpor, 1 ek. olaj, bors, só,
2 ek. reszelt hagyma, 1 csésze darált bárányhús *, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, só, bors, 0,5 mk. őrölt fahéj, 3 ek. víz, 1 tojássárgája, 0,5 csésze zsemlemorzsa, 3 ek. vaj.
Adjuk a lisztet, tojást, sütőport, borsot, sót az áttört burgonyához. Gyúrjuk össze.
Pirítsuk üvegesre a hagymát az olajban, adjuk hozzá a húst, petrezselymet, sót, borsot, fahéjat, vizet. Pároljuk 10 percig. Tegyük bele a tojássárgáját, keverjük össze. Hagyjuk kihűlni.
Nyújtsuk ki a tésztát, vágjuk akkora négyzetekre **, hogy a közepén elférjen 1 tk-nyi a húsból. Készítsünk tojás nagyságú gombócokat, forgassuk zsemlemorzsában, forró olajban süssük ki.
* Ajánlom figyelmetekbe, én csirkével készítem.
** Minden gombócot így töltök: készítek egy gombócot a tésztából, aztán mélyedést az oldalán, ebbe teszem a tölteléket és begömbölygetem. Azért találtam ezt ki, mert mindig hergelt, hogy a gombik egyik oldalán akkora nagy tészta van.
6 pisztráng, 10 dkg olvasztott vaj, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 0,5 mk. bors, só, 2 szál száraz olasz (?) kapor, 2 ek. finomra vágott petrezselyem.
Kenjük be a halak belsejét vajjal, fokhagymával. szórjuk be borssal, sóval, a petrezselyem felével.
Sózzuk meg kívülről is, mártsuk olvasztott vajba, tegyük izzó parázs fölötti rácsra, majd szórjuk a kaprot a parázsra. Süssük ropogósra a halat.
Szórjuk be petrezselyemmel. Citromszeletekkel díszítjük.
1 kg vastag szeletekre vágott burgonya, olaj a sütéshez,
0,5 kg kétszer darált hús, 1 ek. reszelt hagyma, 2 tk. pirospaprika, késhegynyi bors, só, 0,5 dl. olaj, 1,5 dl joghurt, 1 tojássárgája, 1 fehérje kemény habbá verve, 2 ek. reszelt sajt.
A burgonyát forró olajban süssük majdnem puhára.
Keverjük össze a húst, hagymát, paprikát, borsot, sót.
Keverjük a joghurtba a sajtot, tojássárgáját, majd a habot.
Tegyünk tepsibe 1 sor burgonyát, erre a húst, rá a maradék burgonyát. Öntsük rá az öntetet. Közepesen meleg sütőben süssük kb. 25 percig.
Fejes salátával tálaljuk.
0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj, liszt, bors, késhegynyi őrölt koriander-, köménymag, 0,5 tk. só, 2 dl. joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a sütéshez.
Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig.
A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket.
20 dkg lencse, 2 csésze rizs, 0,5 dl olaj, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 szál újhagyma felkarikázva, 2 mk. kurkuma por, 1 hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, késhegynyi bors, 1 tk. só, 6 dl marhahúsleves, 1 tk. aprított petrezselyem.
A puhára főzött lencsét* szűrőben csorgassuk le.
Vastag aljú lábasban, az olajban pirítsuk üvegesre a hagymákat, tegyük hozzá a kurkumát, paradicsomot, pürét, borsot. Kevergetve pirítsuk 3-4 percig. Tegyük bele a lencsét, rizst **. Pirítsuk még kevergetve 2 percig.
Adjuk hozzá a megmaradt hozzávalókat. Fedjük le, pároljuk a rizs megpuhulásáig (esetleg kell még hozzá víz).
Vegyük le a tűzről, konyharuhával takarjuk le, hagyjuk állni 5 percig.
Fejes salátával kínáljuk.
A jól készített kitri semmi folyadékot nem tartalmaz, a lencse és rizsszemek külön állnak.
*, ** Készítettem már, de a lencsét is, rizst is félig megfőztem és úgy kevertem össze. Szerintem, ha a lencse főzve kerül bele, maszat lesz az egész. Különben jó, de semmi különös, ami az ízét illeti.
4 hámozott, kimagozott, felszeletelt paradicsom, 3 szál apróra vágott újhagyma, 4 felkarikázott piros retek, 6-6 fekete és zöld olajbogyó, 15 dkg reszelt juhsajt, 3 ek. olívaolaj, 1 ek. citromlé, bors, só, 0,5 mk. szurokfű.
Keverjünk mindent össze.
Hidegen tálaljuk.
20 dkg pirított, darált mogyoró, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, 2-3 ek. citromlé, 1 csésze áztatott kenyér, 2-3 ek. víz, 1 tk. aprított petrezselyem.
Keverőbe pépesítsük az egészet. Tegyünk hozzá a 2-3 ek. vizet, keverjük habosra és közepesen sűrűre.
Hideg sültekkel fogyasztjuk.
6 szem héjában főtt burgonya, 3 dkg vaj, 3 tojássárgája, 4 ek. joghurt, 1 tk. só, 1-1 késhegynyi bors, kurkuma, 1 mk. majoránna, 2 mk. szezámmag, 10 dkg darabosra vágott dió, 1 tojás, olaj a sütéshez.
Az áttört krumplit keverjük a vajjal habosra. Tegyük hozzá a tojássárgáját, joghurtot, sót, borsot, kurkumát, majoránnát, szezámmagot. Készítsünk kicsi gombócokat. Mártogassuk bele tojásba, majd dióba. Forró olajban süsük aranysárgára.
Magában vagy sültekkel fogyasztjuk.
(Ajánlom, mert finom.)
1 doboz kimagozott, apróra vágott datolya, 0,5 csésze pirított, darált dió, 2-3 ek. narancslé vagy rum, 1 tk. apróra vágott, kandírozott narancshéj, 1 ek. apróra vágott angelika *, 3 cs. tejszínhab.
Közvetlenül tálalás előtt keverjük össze.
(* angelika (angyalfű, angyelika, angyalgyökér, orvosi angelika): Európa magasabb hegyvidékein honos, nálunk termesztett 2 éves növény. Gyökerét ízesítőként használják.
Régi fűszer- és gyógynövény, már a középkori kolostorok kertjében becsült volt. Különlegesen kellemes, aromás illata és édeskés - kesernyés íze miatt az "Altvater" típusú likőrök, gyomorkeserűk alapanyaga.
Levele, gyökere főtelék- és mártásízesítő. Van, ahol szárát kandírozzák, tápszerként fogyasztják.)
(Romváry Vilmos - Fűszerek könyve - 1972 - Natura)
|
