ALTE DOCUMENTE
|
||||||||||
Az iráni étkezési kultúrának több ezer éves hagyománya van. Az idők folyamán a macedón, török és arab konyha hatása is hozzájárult az iráni gasztronómia kialakulásához.
Bizonyos ételeket ma is több száz éves receptek alapján készítik, mint pl. a pörköltszerű KHORES-t, melyhez minden hozzávalót külön edényben pirítanak meg.
Fűszereik közül talán ma is legtöbbet használják a kurkumát, amivel sárgára színezik ételeiket, a tamarindot, amitől savanykás lesz az étel (éretlen szőlővel, citromlével pótolhatjuk). Népszerű a koriandermag és - levél, a petrezselyem, sárgaborsó, amivel sűrítik és ízesítik az ételeket, a gránátalma, aminek levéből mártás készül.
Itt a legtöbb trópusi és mérsékelt övi gyümölcs megterem. A húsok között a legnépszerűbb a zsíros farkú bárány.
A joghurt elmaradhatatlan.
Téli vagy tavaszi retket is minden étkezéshez felszolgálnak, akár asztalon, akár ősi szokás szerint a földön, perzsaszőnyegen tálalnak. Középre kerül a zöldséges-tál, amit retekkel töltenek meg. A vendégek elé kerülnek kis tálkákban a a fűszerek: só, száraz és friss mentalevél, tárkony, petrezsely 20420r176u em. A tál mellett megtaláljuk a népszerű hűsítő italt, a SEKANJABIN-t is.
Sokan európai módra terítenek, de erre is és a hagyományosra is jellemző a sok réz- és ezüstedény használata.
6 nagy savanykás alma, 6 ek. darált, főtt csirkemell, 2 ek. főtt, passzírozott sárgaborsó, 2 ek. reszelt hagyma, 1 mk. őrölt fahéj, 1/4 mk. őrölt szegfűszeg, késhegynyi bors, só, 2 ek. vaj, 1 ek. citromlé, 2 dl víz, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 tk. porcukor.
Pirítsuk üvegesre a hagymát 1 ek. vajon, tegyük bele a húst, fahéjat, szegfűszeget, borsot, borsót. Keverjük össze, vegyük le a tűzről.
Vágjuk le az alma tetejét, óvatosan szedjük ki mélyen a magos részt, úgy, hogy nagy üreg legyen. Töltsük meg a hússal.
Törjük át a kikapart almamaradékot, keverjük össze a cukorral, vízzel, citromlével és öntsük az almákra. Szórjuk le zsemlemorzsával, tegyünk rájuk darabka vajat.
Közepesen meleg sütőben sütjük 30 percig.
6 közepes nagyságú birs, 12 ek. darált bárányhús, 3 ek. főtt, passzírozott zöldborsó, 3 ek. reszelt hagyma, só, bors, 2 ek. olaj, 1 ek. méz, 2 ek. vaj, víz.
Vágjuk ki a birs csutkás részét, öntsünk rá forró vizet, hagyjuk állni 20 percig.
Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Adjuk hozzá a húst, borsót, borsot, sót és keverjük össze. Töltsük meg a birseket, állítsuk szorosan egymás mellé tűzálló edényben. Öntsünk rá 2 ujjnyi vizet, locsoljuk meg mézzel, tegyünk rájuk darabka vajat. Lassú tűzön lefedve pároljuk 25-30 percig, míg megpuhul.
Forrón tálaljuk.
1 közepes cukordinnye, 1 cm-es kockákra vágva 15 dkg eidami sajt, 1 csésze darabolt ananász (konzerv), 6 ek. majonéz, 1 ek. friss mentalevél, majonéz.
Vágjuk 4 egyforma cikkre a dinnyét, tegyük tányérokra.
Keverjük össze a sajtot, ananászt. Töltsük meg vele a dinnyét.
Öntsük le majonézzel, szórjuk rá a mentát. Azonnal tálaljuk.
6 endívia, 3 dl víz, 1 ek. ételízesítő, 4 ek. olvasztott vaj, 1 ek. aprított petrezselyem, bors.
Tegyük az endíviát egymás mellé egy lábasba, öntsük rá a vizet, ételízesítőt. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10-15 percig.
Öntsük le róla a vizet, locsoljuk meg vajjal, szórjuk be petrezselyemmel, borssal.
30 dkg lencse, 4 ek. olaj, 2 gerezd apróra vágott fokhagyma, 3 ek. aprított zellerszár, 1 karikára vágott sárgarépa, 1 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. citromlé, 1 ek. aprított petrezselyem, só, bors.
Áztassuk 4-5 óráig a lencsét.
Pirítsuk üvegesre az olajban a fokhagymát, adjuk hozzá a lencsét, vizet, zellert, répát. Lassú tűzön, lefedve főzzük 1-1,5 óráig vagy, amíg megpuhul. Vegyük le a tűzről, keverjük össze a paradicsommal, sóval, borssal. Főzzük még 15* percig.
Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet.
Nem sok ez a főzés?
0,5 kg báránytarja, 1 kg báránylapocka, 0,5 kg báránycsípőfartő, 1 bárányfarok, 2 hagyma, 2 csésze áztatott fehérbab, 1 cs. sárgaborsó, csipet kurkuma, 1 hámozott paradicsom, bors, só, 1 ek. citromlé, darabka száraz citromhéj, 5 szem burgonya.
Tegyük a húst, hagymát, babot, borsót, borsot, sót vasfazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órát. Adjuk hozzá a kurkumát, paradicsomot, citromlevet, - héjat, burgonyát. Főzzük még 3 óráig.
Vegyük le a tűzről, szűrjük a levest melegített levesestálba. Kockára vágott friss kenyérrel tálaljuk.
A húst csontozzuk ki, a babbal, borsóval, burgonyával, fűszerekkel együtt zúzzuk szét, keverjük jól össze. Forrón tálaljuk a vasfazékban.
(Hát ez elég furcsán hangzik. Az is érdekes, hogy mindent agyonfőznek. Nem?
1 kg apróra vágott marhahús, 1 nagy hagyma és 1 póré felaprítva, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2 csésze 8 órán át, áztatott nagy szemű szárazbab, 3 ek. vaj (margarin), 1 tk. paradicsompüré, 1 ek. citromlé, 0,5 mk. bors, só.
1 ek. vajon pirítsuk barnára a húst.
Külön edényben a hagymákat pirítsuk üvegesre vajon.
Főzzük meg félig a babot.
Tegyünk mindent egy fazékba, keverjük össze, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. fél óráig, míg megpuhul.
Rizzsel tálaljuk.
1 kg 4 cm szélesre és 2 cm vastagra vágott báránymáj, 2 ek. olvasztott vaj, zsemlemorzsa, só, bors, 0,5 citrom leve.
Tegyük a májdarabokat 1 percre lobogó forró vízbe. Szűrőben csorgassuk le.
Keverjük össze a vajjal, mártsuk a morzsába. Húzzuk fel grillpálcákra, tegyük előmelegített forró grillbe. Süssük 8-10 percig.
Tegyük körbe egy melegített tálon. A citromlevet kis tálban rakjuk a nagy tál közepére, ebbe mártsuk a sült májdarabokat.
15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül.
Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.
Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.
Rizzsel tálaljuk.
(Ezt csirkével próbáltam ki, nagyon finom, ajánlom. Sajnos a gránátalmapüré nem szerepel ebben a könyvben, ezért ötletszerűen készítettem: kikaparva a gránátalma húsa és mixerben összetörve.)
1,5 kg-os csirke, 3 ek. vaj, 0,5 csésze apróra vágott hagyma, 35 dkg aszalt kajszi áztatva és apróra vágva, só, bors, 0,5 tk. őrölt fahéj.
2 ek. vajban pirítsuk üvegesre a hagymát, tegyük bele a barackot, fonnyasszuk 5 percig. Tegyük bele a sót, borsot, fahéjat. Keverjük össze, töltsük meg a csirkét. Tűzzük be a nyílásokat, kenjük 1 ek. vajjal, sózzuk meg, tegyük alufóliába.
Előmelegített forró sütőben süssük 1 órát.
Forró rizzsel tálaljuk.
1 kg vékonyra szeletelt, előzőleg sós vízben 10 percig áztatott padlizsán, olaj a sütéshez, 2 ek. vaj, 0,5 kg darált bárányhús, 3 ek. paradicsompüré, 1 tk. porcukor, só, bors, 1 tk. pirospaprika, 1 tk. citromlé, 1 dl víz, 2 ek. 1 dl víz, 2 ek. aprított hagyma.
Pirítsuk a vajban üvegesre a hagymát, tegyük bele a húst, paradicsompürét, sót, borsot, paprikát, vizet.
Süssük ki a padlizsánszeleteket forró olajban.
Tegyünk tűzálló edénybe 1 sor padlizsánt, rá 1 sor húsos masszát, .., tetejére padlizsán kerüljön.
Előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük 30 percig.
Rizzsel, fejes salátával forrón tálaljuk.
(Ajánlom, finom - darált pulykacombbal készítettem.)
3 cs. jégretek, 3 cs. hónapos retek, 0,5 -0,5 tk. szárított menta, tárkony, petrezsely 20420r176u em.
1 doboz kukoricakonzerv, 4 ek. joghurt, 0,5 mk. bors, 1 tk. finomra vágott menta.
3 nem túl érett paradicsom, 2 ek. olvasztott vaj, 0,5 mk. őrölt kömény, só.
Vágjuk ketté a paradicsomokat, szórjuk be köménnyel, sóval. Tegyük grillbe, locsoljuk meg olvasztott vajjal. Süssük 5 percig, míg megpirul.
1 csésze 4 cm-esre vágott levél nélküli zellerszár, 2 cs. víz, 1 húsleveskocka, 1 ek. citromlé, 1 ek. olívaolaj, só, bors, 1 tk. finomra vágott zellerlevél.
Lassú tűzön, lefedve főzzük a zellerszárat 30 percig, öntsük le róla a vizet.
Keverjük össze a citromlevet, olajat, sót, borsot. Tegyük bele a zellert, szórjuk rá a leveleket.
1 csésze hámozott, reszelt alma, 2 cs. apróra vágott káposzta, 2 ek. apróra vágott petrezselyem, 2 ek. borecet, 3 ek. olívaolaj, só, bors.
Összekeverve hagyjuk állni 15 percig.
(Ajánlom - én kínai kelt szoktam használni.
3 csésze rizs, 2 ek. só, 3 ek. vaj.
Áztassuk a rizst 8 órán át.
Öntsük le a vizet, öblítsük le, tegyük nagy fazékba. Öntsünk rá 3 l forró vizet, tegyük bele a sót. Főzzük majdnem puhára. Szűrőben csorgassuk le.
Tegyük lábasba a vajat, rizst. Keverjük össze, takarjuk le szalvétával, hogy a gőz távozhasson. Pirítsuk lassú tűzön 10 percig, de közben ne kavarjuk.
2 csésze rizs, 1 ek. citromlé, 6 dkg olvasztott vaj.
Tegyük a mosott rizst bő sós, forró vízbe, főzzük nagy lángon 3 percig, öntsük bele a citromlevet (fehér marad tőle a rizs), főzzük még 5 percig. Szűrőben szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel. Csorgassuk le.
Vastag lábasban keverjük össze a vajjal, pirítsuk 1-2 percig. Vegyük le a tűzről, sózzuk meg, takarjuk le szalvétával, tegyük a lábast forró vízzel telt edényre. Mérsékeljük a lángot, még 30 percig pároljuk. Ne keverjük!
2,5 dl majonéz, 1 ek. citromlé, 3 ek. fekete kaviár.
Lehűtve nyers salátákhoz, hideg sültekhez kínáljuk.
6 egyforma jonatán, 3 nagy, hámozott, kicsutkázott bármilyen alma, 1- 1 ek. citromlé, porcukor, vaníliás cukor, méz, 1 tk. őrölt fahéj, 0,5 mk. őrölt szegfűszeg.
Süssük meg héjában a 6 almát, hámozzuk meg, tegyük salátástálba.
Tálalás előtt pépesítsük a 3 almát, keverjük össze a hozzávalókkal, jól habosítsuk fel, öntsük a sült almákra.
1 nagy sárgadinnye, 2 csésze hámozott őszibarack szeletelve, 1 cs. apróra vágott körte, 4 ek. cukor, késhegynyi fahéj, 1 tk. citromlé.
Vágjuk ketté a dinnyét, kanállal kaparjuk ki a magos részét.
Keverjük össze a barackot, körtét, fahéjat. Töltsük meg a fél dinnyéket, szórjuk be cukorral. Forró sütőbe téve süssük 15-20 percig.
Melegített tálon, citromlével meglocsolva azonnal tálaljuk.
0,5 l víz, 1 kg cukor, 2 dl borecet, 1 kis csokor menta, 1 hámozott, apróra vágott uborka, jeges víz.
Lassú tűzön, lefedve főzzük a vízben a cukrot, míg feloldódik. Öntsük bele az ecetet, főzzük még 25 percig. Tegyük bele a mentát. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni.
Szalvétán szűrjük át, jól hűtsük le. Ízlés szerint hígítjuk jeges vízzel.
Tegyük hűtött poharakba az uborkadarabokat, töltsük rá az italt.
4 dl forralt tej, 1 nagy ek. friss joghurt.
Tegyünk langyos sütőbe egy kis cserépfazekat.
Fölözzük le a tejet, hagyjuk annyira kihűlni, hogy ujjunkat belemártva elbírjuk a meleget.
Keverjük simára a joghurt és lassanként, állandóan keverve adjuk a tejhez. Öntsük a cserépfazékba, fedjük le. Tegyük gyapjútakarók közé, hagyjuk 8 órát állni.
Tegyük hűtőbe.
4 db héjában főtt burgonya, 4 db sárgarépa, 2 kemény tojás negyedelve, só, bors, 1 kk. összevágott tárkony, 25 dkg mirelit vagy friss zöldborsó, 1 felaprított hagyma, 1-2 ek. ecet, 3 ek. olaj, 1 ek. majonéz.
A főtt burgonyát negyedekre vágjuk, kihűtjük.
A borsót sós vízben megfőzzük, leszűrjük, kihűtjük.
Összekeverjük a burgonyát, borsót, sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük az olajat, ecetet, összekeverjük a hagymával, tárkonnyal, ráreszeljük a répát.
A tojásokat majonézbe mártjuk, körberakjuk velük a salátát.
Jól behűtve tálaljuk.
|
