A közel-keleti ételek világának földrajzi határa Görögországnál kezdődik.
Az oszmán birodalom uralta a közel-keleti országokat évszázadokon át, s a török befolyás az e területen élő népek ételeiben a helyi finomságokkal ötvöződött.
A Perzsiában termő rizst, pl. a törökök terjesztették el az egész területe 646p158g n, még mielőtt maguk rátértek volna termesztésére.
A töltött szőlőlevél - valamennyi arab ország nemzeti eledele - bizánci eredetű.
A mussaka, amit ma Iránban különösen kedvelnek, görög nemzeti eledel.
A közel-keleti ételek többségét egyetlen ország sem mondhatja teljesen magáénak. Gyakran más néven szerepelnek, de lényegében ugyanazok az egyes országokban. Különbségek azért persze vannak. Egy olyan hatalmas birodalomban, ahol nomádok és városlakók, keresztények, muzulmánok és zsidók éltek együtt, szükségképp sok eredeti étel és 1-1 étel sokféle változata alakult ki.
A keresztények disznóhúst ettek, a muzulmánok és zsidók főleg birkát. A bor, mint ételízesítő is elkerülte a muzulmán konyhát (legalábbis az utóbbi évekig).
Mivel az éghajlati viszonyok is különbözőek, a honos zöldség- és gyümölcsfélék sem ugyanazok az egyes országokban. Bizonyos helyek gyümölcseikről, zöldfőzelékeikről váltak híressé - Izmir a fügéjéről, Giresun a cseresznyéjéről, Teherán az avokadójáról, Bursa az őszibarackjáról.
A Vörös-tenger, a Földközi-tenger, a Perzsa-öböl, a Márvány-tenger és a Fekete-tenger sokfajta és kitűnő halat szolgáltat a közel-keleti konyhák számára.
A közel-keleti konyha "gyöngyszeme" a török konyha, méltó versenytársa a franciáknak. Olívaolaj, vaj, tojás, krémek, csirkemell, töltött galamb (!!!), egészben sült bárány és még tejes borjú, fenyőtobozzal sütött húsok, kitűnően ízesített saláták, sokfajta édesség, s a joghurt az elmaradhatatlan elemei a közel-keleti lakomáknak (persze a gazdagokról van szó).
A közel-keleti ebéd vagy vacsora mindig előétellel vagy előételekkel kezdődik (a híres "mezelerrel"). Ez szegény helyeken esetleg csak 1-2 szem olajbogyó, a gazdagabb háztartásokban azonban sokfajta finomságból áll. Ezt követi a leves. Sok itteni országban az emberek olyan szegények, hogy a levessel az étkezés be is fejeződik. A jómódúak joghurtot, tejfölt használnak szinte minden leveshez, a szegények néhány szem zöldséget, s ritkán 1-2 darab húst főznek bele, legfeljebb citrommal ízesítik.
Halételeket csak a tengerpartok és a folyók közelében esznek, távolabb legfeljebb sózott halhoz jutnak, ezt viszont kedvelik.
A fő húsétel a birka, rengeteg formában készítik, s rendszerint együtt főzik azokkal a zöldségekkel, amivel együtt tálalják. Különösen kitűnőek a töltött húsok, szárnyasok vagy a hússal töltött tészták, zöldségek. A sokfajta ízes mártás is elengedhetetlen része a konyhának, s az ízesítők között első helyen a fokhagyma áll, melyet itt "áldott fűszer"-nek neveznek.
Az édességek általában túl édesek és igen táplálóak.
Sok a közel-keleti konyha különleges fogás is. Ilyen, pl. a számunkra igen furcsának tűnő szíriai dinnyeleves, amelybe szalámit is aprítanak. Az ételek többsége azonban közel áll a hazai ízléshez.
((Bencze Vera: Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972)
|
