Levesek

Levesek

Szebeni húsleves

1 tyúk, 30 dkg marhahús, 1 hagyma, 3 marhahúsleveskocka, 20 dkg leveszöldség, 10 dkg zeller, zellerzöld, petrezselyemzöld, só, bors, 3 ek olaj, szerecsendió, csombor.
A leveszöldséget kis kockákra vágom. Az apróra vágott hagymát kevés olajban megpirítom és ráteszem a zöldséget. Hozzáöntök fél liter vizet és 10 percig főzöm. A marhahúst kockákra vágom és néhány szem borssal fél liter vízben felteszem főni. 60 percig főzöm. Ezután hozzáadom a feldarabolt tyúkot, sót, csombort, zellerzöldet, petrezselyemzöldet és a szerecsendiót, majd puhára főzöm. Hozzákeverem a leveszöldséget, felfőzöm, majd a tálalás előtt a levest csomborlevelekkel és petrezselyemzölddel szórom meg.

Erdélyi csirkeleves korpaciberével (transindex)

1,3 kg csirke, 100 g fehérzöldség, 100 g sárgarépa, 200 g hagyma, 400 g pirosparadicsom, 100 g rizs, 50 g kapor, 30 g zöldséglevél, 4 tojás, 40 g só, 400 ml korpacibere, 150 g tejföl.
"A sárgarépát, a fehérzöldséget és a hagymát megtisztítjuk, megmossuk, kettévágjuk és főni tesszük. Mikor a zöldség szinte megfőtt, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt csirkét, majd a rizset, a paradicsomot és a külön felfőzött korpaciberét, f! 828l1116i 7;ni hagyjuk. Mikor a csirkehús jól megfőtt, zöldséglevelet teszünk hozzá, tojással és tejföllel összekavarjuk. Forrón tálaljuk."

Erdélyi malacaprólékleves

1,5 kg malachús (pofa, fül, farok, máj stb.), 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 3 g paprika, 4 dkg só, 4 dkg liszt, fél liter tejföl, 1 g őrölt bors, 1/2 babérlevél, 1/4 citrom.
A malacacot megtisztítom és felkockázom (mint a csirkeaprólékot a raguleveshez). A finomra vágott hagymát 5 dkg zsírban aranybarnára pirítom, rászórom a paprikát és rádobom a malacaprólékot. Sóval, őrölt borssal és babérlevéllel fűszerezem, majd lefedve, időnként megkeverve majdnem puhára párolom. Ekkor annyi vizet adok hozzá, amennyi levest szeretnék főzni. A lisztből és a zsírból egy világos rántást készítek, a leveshez adom és a húst puhára főzöm. Tálalás előtt citromlével ízesítem és hozzákeverem a tejfölt. (A Fővárosi Gázművek szakácskönyve 1984)

Erdélyi fokhagymaleves

40 dkg sertéscomb, 1 ek zsír, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek liszt, 1 pohár tejföl, só, ecet, cukor, darabka citromhéj.
A hús csíkokra vágom, majd a zsírban hirtelen kisütöm. Megszórom az apróra vágott fokhagymával, majd felengedem másfél liternyi vízzel. Majdnem puhára főzöm, sózom, ecettel, citromhéjjal ízesítem. Mikor a hús teljesen puha, a levesünket behabarom a lisztes tejföllel. Újra felforralom, szükség esetén ízesítem.

Előételek:

Háromszéki palacsinta

16 dkg liszt, 2 tojás, só, fél kg csirkepörkölt, 2 dl tejföl, 1 dl olaj, tej.
A csirkepörköltet kicsontozom, a szaftját pedig kissé besűrítem. Tejfölt keverek hozzá. A lisztből, tojásból palacsintaésztát készítek, a palacsintákat kisütöm és széles metéltre vágom. Összekeverem a csirkepörkölttel, leöntöm tejföllel és a keveréket kivajazott tűzálló tálba teszem. A sütőben aranysárgára sütöm.

Frissensültek:

Csángó rostélyos

4 szelet rostélyos, 1 répa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis fej zeller, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, levescsont, 2 dkg liszt, 1 dl vörösbor, 1 ek paradicsompüré, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl víz, 1 kockacukor, 10 dkg zsír.
A hússzeleteket kiverem, sózom és forró zsírban hirtelen megsütöm. A zsírba beleteszem a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát a csontot és a cukrot és mindezt világossárgára sütöm. Megszórom liszttel, pár percig barnítom, vizet és bort öntök rá, majd végül hozzáadom a paradicsompürét. Visszahelyezem a húst és puhára párolom. Tálalás előtt a besűrűsödött mártást szitán áttöröm és a húsra öntöm. A tetejére sült szalonnaszeleteket teszek.

Sertésflekken 1.

1 kg tarja, vagy karaj, 10 dkg zsír, só, liszt, paprika.
A húst 5 szeletre vágom, gyengén kiveregetem, sózom, lisztbe, paprikába forgatom, majd gyorsan rostélyon faszénparázs felett barnára sütöm. Fatányéron ecetes uborkával, ecetes paprikával, savanyú káposztalevelekkel és sült burgonyával tálalom.

Erdélyi fatányéros

25 dkg sertéskaraj, 25 dkg borjúcomb, 25 dkg bélszín, 16 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 5 dkg liszt, 2 dl olaj, só, friss saláták, hasábburgonya.
A húsokat kb 6 dekás darabokra vágom, kiverem, sózom, lisztbe mártom és forró olajban hirtelen kisütöm. A szalonnát 4 szeletre vágom, a szeleteket 2 centiméterenként mélyen bevágom és szintén kisütöm. Egy megfelelő méretű fatányér szélét csinosan megpakolom vöröskáposzta-, paprika-, paradicsom-, uborka- és céklasalátával. Középre hasábburgonyát halmozok, arra a hússzeleteket, a legtetejére pedig a paprikába mártott kakastaréjokat.

Sültek:

Erdélyi rablóhús

80 dkg vesés, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 1 kk paprika, bors, só, 20 dkg kukoricadara, 8 dkg zsír.
A húst hosszában úgy vágom fel, hogy egy nagy lappá lehessen kiverni. Ezt megrakom vékony füstöltszalonnaszeletekkel, sózom, borsozom, paprikázom és szorosan feltekercselem. Cérnával körültekerem, vagy hústűkkel megtűzöm. Egy tűzálló tálra teszem, forró zsírral leöntöm és a sütőben 40 percig sütöm. Akkor jó, ha csak félis sült át és a belseje véres marad. Főtt kukoricadarával tálalom.

Köretek:

Puliszka

Fél kg kukoricaliszt, 20 dkg füstölt szalonna, só.
Egy liter lobogó sós vízbe teszem a kukoricalisztet és állandóan kevergetve sűrű kásává főzöm. A füstölt szalonnát apró kockákva vágom és kisütöm. Egy tűzálló edény kizsírozok a kisült szalonnazsírral. A maradék szalonnazsírba belemártogatom az evőkanalat és kanálnyi nagyságú gombócokat szakítok vele a kukoricakásából és a tűzűlló edénybe rétegzem őket. A puliszka lehet körete a hagymás rostélyosnak, vagy szaftos húsoknak. (Fővárosi Gázművek 1984).

Erdélyi burgonya

70 dkg burgonya, 25 dkg juhsajt, 3 dl tejföl, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, só.
A burgonyát meghámozom, hosszú szeletekre vágom és sós vízben megfőzöm. Nem szabad szétfőnie. Egy jól kizsírozott és morzsával megszórt formába rétegzem és leöntöm olvasztott vajjal. Rákenem a juhsajtot és leöntöm tejföllel. Sütőben barnára sütöm.

Sült hagyma

60 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 2 ek tárkonyecet, fél dl olaj, fél dl bor, só, bors, fél kk majoranna.
A hagymát vastagon felszeletelem, majd leöntöm a többi hozzávalóból készült keverékkel. Egy órára hűvös helyre teszem, majd egy tűzálló tálban világosbarnára sütöm. Húsok köreteként tálalom.

Disznótor

Erdélyi hurkakülönlegesség a Hütyü. Kövi Pál írta le az "Erdélyi lakoma" című könyvében, amely kétféle kiadásban is megtalálható a könyvtáramban.

Hütyü

Egy disznó belsőségei (vér, tüdő, lép, szív), 2,5 kg disznóhús, 1,5 kg rizs, 25 dkg zsír, 1 kg vöröshagyma, főtt szalonna, só, bors, paprika, szegfűszeg, majoránna, tört kapormag, csombor.
"A sóval elkevert vért kihűtjük, majd szitán átszűrjük. A tüdőt, szívet, lépet és apróbb kis véres húsokat addig főzzük, amíg a villa könnyen belemegy. Akkor kissé kihűtjük és ledaráljuk. A disznóhúst a rizzsel a tüdő főzővizéből vett bő lében puhára főzzük. A vöröshagymát apró kockákra vágva zsírban megpuhítjuk. Hozzáadunk a vér súlyának harmadrészét kitevő, apró kockákra vágott főtt szalonnát és összedolgozzuk. A vért langyos fővőlével híg péppé dolgozzuk, majd fűszerezzük: tört borssal, paprikával, szegfűszeggel, majoránnával, tört kapormaggal, csomborral, kevés sóval (a vér ugyanis már sós). Lazán a hurkába töltjük. Forró vízben igen csendes tűzön kb. 20 percig főzzük, amíg tűvel megszúrkálva, tiszta zsíros lé nem jön ki belőle." (Kövi Pál).

Erdélyi tüdős hurka

1 kg máj, fél kg háj, 1 kg tüdő, 30 dkg tejben főtt rizs, só, bors, szegfűbors, borsikafű.
Puhára főzöm a hájat, a májat és a tüdőt, majd ledarálom, hozzáadom a rizst és a többi fűszert. Kevés abalével gyúrom össze. Belekbe töltöm és 80 fokon 40 percig főzöm. Utána hideg vízbe dobom, majd leszárítom. Hidegen kínálom.

Tészták

Erdélyi tepertős pogácsa

Fél kg liszt, fél kg tepertő, 2 tojás, 2,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 cs sütőpor, só, bors.
A tepertőt húsdarálón ledarálom, majd 1 tojással, tejjel, tejföllel és sütőporral jól átgyúrom. Hideg helyen legalább 1 órán át állni hagyom. Kétújjnyi vastagságúra nyújtom, pogácsaszagatóval kiszúrom és sütőlemezre teszem. A felületét káróformájúra bevagdalom és felvert tojással kenem be. Forró sütőben szép aranybarnára sütöm.

Káposztás töpörtyűs pogácsa

300 g libatöpörtyű, 40 dkg liszt, 3 tojás, 4 dkg élesztő, 1 fej káposzta, 1 EK zsír, bors.
A káposztát apróra vagdalom, sózom, borsozom és a zsíron megpárolom. A töpörtsűt ledarálom és a többi hozzávalóval együtt jól összegyúrom. Kétújjnyi vastagra kisodrom, pogácsaszaggatóval kiszúrom, tepsibe teszem és fél óráig pihentetem. A felületét kárószerűen bevagdalom, megkenem felvert tojással és forró sütőben aranybarnára sütöm.

Kürtőskalácsélmény

Tipikus erdélyi édesség a "Kürtőskalács". Kúpos sütőfán sütik, hogy a parázs felett forgatva ráolvadjon a cukor. Néhány helyen darált dióbelet is szórnak rá.

Kürtőskalács

1 kg liszt, 2 tojás, 4 tojássárgája, 12 kanál porcukor, pici élesztő, csakott kávéskanál só, 1/2 dl tej, 12 kanál olvasztott vaj.
" A liszthez hozáadunk 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 12 kanál olvasztott vajat, 12 kanál porcukrot, 2 dkg cukorral feloldott élesztőt, 1 lecsapott kávéskanál sót, 1/2 l tejet. A tésztát jól kidolgozzuk és kelni hagyjuk. Amikor félig megkelt, szeleteket vágunk, kisujjnyi vastagságúra sodorjuk és az előre elkészített sütőfára gömbölyűen rácsavarjuk. A parázs felett forgatjuk, miközben porcukorral megszórjuk. "



A prominens személyek közül talán Koós János a legnagyobb kürtőskalácssütő. Saját gyártmányú fákon süti családi körben és baráti társaságban a kürtőskalácsot.


Veszprémben a népművészeti kirakodóvásáron igazi erdélyi "Kürtősház" mutatta be a tudományát és árusította a cukros, diós, vagy kókuszos kürtőskalácsot. A brigád nem tudta olyan gyorsan sütni, hogy az el ne foggyon. Itt készültek a következő képek:




Gyula barátomék barátja István a nyár végén minden évben odaadja egy délutánra a kürtőskalácssütő vállalkozást, ahol aztán ki-ki kiélheti kreatív hajlamát. Legutóbb én is jelen lehettem gyerekeimmel, sajnos azonban a fotofelszerelést otthon felejtettem. Így készül a faszénparázs felett sütött kalácsok néhány változata:

Fahéjas kürtőskalács

A szokásos hozzávalók + fahéjas porcukor.
A kalácsra fahéjas porcukrot szórok és úgy sütöm meg.

Diós kürtőskalács

A szokásos hozzávalók + darált dió.
A kalácsra darált dióval elkevert porcukrot szórok és úgy sütöm meg.



Nekem legjobban a sajtos verzió ízlett, amit nagyon kevesen ismernek. Nagyon jó bor-, vagy sörkorcsolya.

Sajtos kürtőskalács

A szokásos hozzávalók + reszelt sajt.
A kalácsra reszelt sajtot szórok és úgy sütöm meg.

Köményes-sós kürtőskalács

A szokásos hozzávalók + köménymag és durva só.
A kalácsra sót, köménymagot szórok és úgy sütöm meg.