WSTĘP

WSTĘP

Moja propozycja to 12 warzyw na 12 miesięcy. Dlaczego tylko 12, skoro wiadomo, że warzyw jest kilkadziesiąt? Wybrałem warzywa mało jeszcze u nas popularne, a nawet - w maju - proponuję potrawy z roślin dziko rosnących, których do warzyw zaliczyć nie sposób. Mam zamiar przekonać użytkowników tego kalendarza, że warzywne menu można wzbogacić. A powodów po temu jest parę. Pierwszy wynika z ogólnych zaleceń dietetyków, by nasz jadłospis był bardziej urozmaicony. Gwarantuje to dostarczenie organizmowi całego bogactwa składników odżywczych, witamin, soli mineralnych, gdyż każde z warzyw ma przypisane przez przyrodę różne, niejako "osobiste" zalety. Tak też dobrałem 12 mniej znanych warzyw, aby różnorodność ich składników wyeksponować. Dlatego na przykład proponuję brokuły, które moglibyśmy jadać częściej zamiast kalafiorów, bo zawierają kilkakrotnie więcej niektórych soli mineralnych, a witaminy C w podwójnej ilości. Albo jarmuż, który wapnia ma dwa razy więcej niż mleko, a witaminy C dwa razy tyle co cytryna.

Drugi powód to wartości smakowe tych warzyw. Mamy pod tym względem upodobania raczej konserwatywne. Osoby starsze potwierdzę, że pomidory dość długo torowały sobie drogę do uznania, a stały się warzywem, bez którego dzisiaj trudno by nam się było obejść. Młodsi pamiętają, że papryka jest u nas popularna dopiero od kilkunastu lat. Zresztą, niektóre warzywa, dziś mało znane, były kiedyś bardzo popularne - choćby przysłowiowa figa z makiem z pasternakiem. W średniowieczu jadaliśmy wiele różnorodnych warzyw, a królowej Bonie zawdzięczamy tylko kilka, wówczas mało znanych, z kalafiorem na czele. Nie ujmując niczego naszej ukochanej kapuście (też ma swoje zalety - np. sporo witaminy C), trudno się zgodzić, by dominowała ona we współczesnej kuchni. Zaczynamy już doceniać delikatny smak cukini albo pikantnej cykorii. Skoro mowa o naszych stereotypach jedzeniowych, wymieńmy jeszcze jeden, charakterystyczny dla polskich przyzwyczajeń: warzywa traktujemy przeważnie jako dodatek do mięsa. W innych kuchniach narodowych, a zwłaszcza w kuchni francuskiej, warzywo jest często surowcem podstawowym, z którym komponuje się czasem dość wymyślne i kosztowne uzupełnienia smakowe.

Kolejny powód doboru przedstawionych tu 12 warzyw to ich użyteczność w różnych porach roku. Od późnej wiosny do późnej jesieni mamy do dyspozycji dużą rozmaitość warzyw, ale szczególnie cenne są te, które możemy jeść w stanie świeżym w miesiącach krótkiego dnia. Są nawet takie, jak np. rzeżucha, którą z niewielkim wysiłkiem możemy sami "uprawiać" w domu przez całą zimę, czy jarmuż, który działkowicze mogą wysadzić po zebraniu wczesnych warzyw, by zimę jego zielone liście ścinać nawet spod śniegu.

Przyjąwszy zasadę, że dzień bez warzyw i owoców jest dla naszego organizmu dniem straconym, planujemy odpowiednio codzienne menu. Mimo że dietetycy różnią się w poglądach, co na co szkodzi, a co na co pomaga, to jednak zgodni są w tym, że warzywa i owoce odgrywają ogromną rolę w naszym żywieniu Powstały nawet całe systemy odżywiania, sięgające do uzasadnień filozoficznych, jak wegetarianizm lub makrobiotyka, preferujące odżywianie oparte na surowcach roślinnych.

Nie miejsce tu, a raczej mało miejsca, na przytaczanie argumentów dietetyków na rzecz warzyw i owoców. Znaleźć je można w każdej niemal książce kucharskiej i wydawnictwach omawiających zasady żywienia. Moim zadaniem jest zwrócenie uwagi na możliwości wzbogacenia domowego menu warzywnego i zachęcenie do własnych prób i poszukiwań w przyrządzaniu atrakcyjnych potraw z warzyw.

Pamiętajmy, że warzywa i owoce to jedna z szans podtrzymania naszej kondycji w epoce niszczycielskich mocy cywilizacji.

CYKORIA SAŁATKOWA

Dla zielarza cykoria to dość wysoka roślina, rosnąca przeważnie przy polnych drogach, o ładnych niebieskich kwiatkach. To cykoria podróżnik. Dla osób pracujących w przemyśle koncentratów spożywczych korzeń cykorii siewnej jest surowcem do produkcji mieszanek kawopodobnych i na przykład podstawowym składnikiem popularnej inki. Nas interesuje cykoria sałatowa, czyli warzywo, które jadamy w okresie zimowym.

Korzenie cykorii znane były już w starożytności; musiała ona być rośliną uprawową dość popularną, skoro znalazła się na liście cen maksymalnych w edykcie Dioklecjana (rok 301). Jest i w średniowiecznym spisie roślin jadalnych Karola Wielkiego. Dopiero jednak w 1850 roku ogrodnik z ogrodu botanicznego w Brukseli przeniósł korzenie cykorii z gruntu do skrzynek po pieczarkach, aby otrzymać wcześniejszy plon. Zamiast roztrzepanych, podobnych do sałaty liści, wyrosły zwarte, białozielonkawe, mięsiste, podłużne główki. Zabieg ten, nazywany pędzeniem, stosuje się i dzisiaj. Ogrodnik bardzo strzegł swojej tajemnicy; zdradziła ją po jego śmierci żona i belgijscy oraz holenderscy ogrodnicy zaczęli produkować cykorię sałatową.

Dziś cykoria, tak bardzo rozpowszechniona w światowym ogrodnictwie, u nas jest jeszcze stosunkowo mało znana i doceniana. A szkoda, bo uzupełniając zimowe menu warzywne spełnia ona również funkcje dietetyczne - wywiera dodatni wpływ na działanie wątroby i nerek, sprzyja przemianie materii 24224s1824y , dobrze działa na krążenie, pobudza apetyt. Zawiera znaczne ilości soli mineralnych i białko. Jest niskokaloryczna i zasadotwórcza. Intybina, nadająca cykorii charakterystyczny gorzkawy smak, korzystnie działa na funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Kupując cykorię, należy wybierać główki jędrne, czyste, bez uszkodzeń i nadgniłych liści. Świeże i zdrowe główki owinięte w folię można przechowywać na dnie lodówki przez kilka dni. Cykoria traci wartość, jeśli zwiędnie albo zzielenieje, staje się. bowiem wówczas bardziej gorzka.

Przed przyrządzeniem główkę cykorii należy oczyścić z liści nadpsutych i dokładnie wypłukać, bo często między liśćmi znajduje się piasek. Jadamy cykorię przede wszystkim w postaci surówek, ale można też ją gotować, dusić, zapiekać, na przykład według poniższych przepisów.

Z sosem winegret. Najczęściej, jak zieloną sałatę i inne warzywa liściowe, podaje się cykorię z sosem winegret. Sos należy przygotować następująco: ząbek czosnku rozetrzeć z solę, włożyć do salaterki i ucierać dalej, dolewając po parę kropli oliwy albo oleju sojowego, słonecznikowego czy kukurydzianego. Następnie dodać 1-2 łyżki octu, najlepiej winnego, soku z cytryny lub citronu. Kto lubi, może dodać łyżeczkę musztardy. Inne dodatki według uznania - siekany szczypiorek lub zielona pietruszka. Sos pozostawić w salaterce, do której wkłada się następnie pokrojone liście cykorü, i wymieszać tuż przed podaniem.

Z majonezem. Wprawdzie najczęściej kupuje się majonez gotowy, ale jeżeli chcemy mieć majonez bez konserwantów, trzeba go przyrządzić starym, domowym sposobem. Podstawowe surowce do przygotowania majonezu to: jajko i oliwa albo olej słonecznikowy lub sojowy (na niezbyt dużą miseczkę majonezu potrzeba co najmniej szklankę). Muszą one koniecznie mieć jednakową, pokojową temperaturę - to pierwszy, bardzo istotny warunek. Żółtko rozetrzeć drewnianą łyżką i wlewając po kropli oliwę ucierać, kręcąc w jedną stronę (warunek drugi). Dodać do smaku trochę soku z cytryny, sól i pieprz. Jeśli majonez jest zbyt gęsty, kręcić dalej, dolewając 2 3 łyżki (po jednej) zimnej, przegotowanej wody. Majonez może być bazę innych. sosów. Można na przykład rozrzedzić go śmietaną, dodać siekanej pietruszki, szczypioru, łyżkę keczupu lub przecieru pomidorowego. Umytą dokładnie cykorię pokroić w kawałki 1-2-centymetrowej szerokości i wymieszać z majonezem. Do sałatki można dodać ćwiartki pomidorów bez skórki, mortadelę krojoną w paski lub kawałki ugotowanego fileta rybnego.

Po flamandzku. Cykorię (1-2 na porcję) umyć, przekroić wzdłuż, ułożyć przekrojem do góry w wysmarowanym masłem rondlu. Położyć na niej plasterki obranych jabłek, posolić, skropić cytrynę, zalać śmietaną, posypać tartym żółtym serem. Na wierzchu położyć skrawki masła. Zapiec. Podawać jako dodatek do mięs lub jako osobne danie - z ryżem na sypko albo ziemniakami z wody.

Duszona. Dokładnie opłukaną cykorię pokroić w poprzek na 2-3-centymetrowe kawałki i dusić na maśle. Posolić, dodać pieprzu, a gdy już jest miękka - wlać śmietanę roztrzepaną z łyżkę mąki. Dusić pod przykryciem jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami z wody, ryżem na sypko i jajkiem sadzonym.

Zapiekanka pod beszamelem. Oczyszczoną cykorię zalać na 5 minut wrzątkiem. Odcedzić, pokroić na 3-4-centymetrowe kawałki, dodać (ewentualnie) pieczarki lub parówki. Przygotować sos beszamelowy: na patelni rozgrzać łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i ciągle mieszając zrobić jasną zasmażkę. Rozprowadzić ją, ciągle mieszając, 3 łyżkami przegotowanej wody z dodatkiem przyprawy do zup, a następnie wlać powoli, nie przestając mieszać, szklankę mleka lub śmietanki. Dodać sól, pieprz i trochę tartej gałki muszkatołowej.

Jeśli dodaje się pieczarki, to należy przysmażyć je lub poddusić na tłuszczu Kto lubi, doda też siekaną cebulę. Natomiast parówki trzeba pokroić w plasterki (może być także parówkowa lub mortadela). Pieczarki lub parówki wymieszać z cykorią, ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu do zapiekania i zalać sosem. Zapiec w piekarniku. Na 10 minut przed wyjęciem posypać tartym żółtym serem. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami purée.

JARMUŻ

Kto zna jarmuż tylko jako dekorację lad chłodniczych w restauracjach albo widział skrawki ozdobnych liści przy jakiejś sałatce, śledziu czy innym daniu, ten się zapewne zdziwi, że roślina ta znalazła się tutaj, wśród warzyw. Wyjaśniam więc od razu, że jest warzywem bardzo starym, znanym już w antycznej Grecji i Rzymie, bogatym w witaminy i sole mineralne.

Jarmuż, podobnie jak inne kapustne wywodzące się od dzikich kapust z rejonu Morza Śródziemnego, wszedł do uprawy bardzo wcześnie. Przeniesiony z Rzymu na północ znany był w XIII wieku we Francji, a prawdopodobnie również u nas - w przyklasztornych warzywnikach. Jarmuż wyróżnia się wśród roślin kapustnych tym, że ma bardzo małe wymagania glebowo-klimatyczne. Drugą zaletą jarmużu jest możliwość późnego wysadzania jego rozsady - aż do początku sierpnia, a więc już po zbiorach wczesnej marchwi, grochu, zielonej cebuli itd. To powinno zachęcić do uprawy jarmużu jako dodatkowego plonu. Trzecia zaleta jarmużu to pora zbioru - od listopada aż do wiosny! Świetnie przechowuje się pod śniegiem i przemarznięcie mu nie szkodzi.

I wreszcie - wartości smakowe i dietetyczne. 100 g jarmużu zawiera 71 kalorii, witaminę A, witaminy z grupy B, rzadko spotykaną witaminę E oraz witaminy K i PP. Nawet po przemrożeniu, kiedy zawartość witaminy C w liściach spada, jest jej dwukrotnie więcej niż w cytrynie!

W nie przemrożonym jarmużu witaminy C jest kilkakrotnie więcej. Jarmuż jest też bogaty w sole mineralne, np. wapnia ma dwa razy więcej niż mleko i jest to w dodatku wapń przyswajalny - w odróżnieniu od szpinaku, w którym zawartość kwasu szczawiowego utrudnia przyswajanie wapnia. Zawiera dużo sodu, potasu, magnezu, żelaza, fosforu i jedną z największych (po szpinaku) ilość jodu.

Kupuje się całe "krzaki" jarmużu, odcięte z łodygą pod najniższym liściem. Powinny być one zdrowe, jędrne, nie nadgniłe, na co narażone są głównie liście dolne. Z własnego ogródka odłamuje się zwykle liście od dołu - w miarę potrzeby. Takie też bywają w handlu, ale szybciej więdną. Na zimę jarmuż można przechowywać zadołowany w zacienionym miejscu i przykryty słomą. Z pozostawionych w gruncie łodyg, po zerwaniu dolnych liści, wczesną wiosną odrastają młode pędy nadające się do spożycia jako wczesna nowalijka.

Ta ciągle niedoceniana jako warzywo roślina może mieć różnorodne zastosowania w kuchni. Młode liście jarmużu, po odcięciu łodyg i wykrojeniu z nich grubych nerwów, nadają się na surówki. Można przyrządzać jarmuż podobnie jak szpinak - zasmażany i podawany do jaj sadzonych, omletów, mięs i ryb - można też używać go na zupę, do zapiekania, na kotleciki, farsz do krokietów, budyń itp.

Surówka. Wybrać młode liście jarmużu, umyć, odciąć grube łodygi i nerwy, drobno poszatkować, polać sosem winegret (patrz: cykoria) albo skropić oliwę, sokiem z cytryny, citronem lub kwaskiem cytrynowym, doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru.

Tak samo przygotowane liście wymieszać z jabłkiem utartym na grubej tarce i - ewentualnie - z ogórkiem kwaszonym. Szklankę śmietany rozmieszać z łyżką keczupu, solą i cukrem do smaku.

Po polsku. Opłukane liście jarmużu sparzyć wrzątkiem, odcedzić i pokrojone na większe kawałki ugotować w osolonej wodzie z łyżeczką cukru. Polać roztopionym masłem - z przyrumienioną tartą bułką i posiekanym jajem ugotowanym na twardo.

Duszony z jarzynami. Opłukane liście jarmużu ugotować do miękkości, wrzucając na wrzącą, osoloną wodę. Odcedzić, przelać zimną wodą, osączyć i drobno posiekać. Osobno podsmażyć na tłuszczu umyte, obrane i utarte na grubej tarce warzywa: burak ćwikłowy, 2-3 marchwie, 1 drobno posiekaną cebulę. Warzywa te powinny lekko się podrumienić. Wtedy skropić je wodą, a gdy będą miękkie - dodać jarmuż, wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podlać bulionem z kostki i dusić.

Osobno usmażyć plasterki kiełbasy, mortadeli lub wędzonego boczku. Obłożyć nimi półmisek z jarzynami. Podawać z ziemniakami z wody.

Duszony. Dokładny przepis podany jest przy szpinaku, tutaj tylko można zaanonsować, że tak przyrządzony jarmuż podaje się podobnie jak duszony szpinak, np. w omlecie lub z jajem sadzonym.

Zapiekany z kaszą. Oczyszczony i opłukany jarmuż zalać osoloną wrzącą wodą i gotować, aż będzie na pół miękki. Drobno posiekać i dodać:1 2 utarte jabłka, szczyptę tartej gaiki muszkatołowej, pieprz, 1 2 łyżki tartej bułki. Wlać pół szklanki śmietany, wymieszać na masę.

Osobno ugotować na sypko w mleku szklankę kaszy krakowskiej. Posolić. W naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem i posypanym tartą bułką wyłożyć na spód połowę kaszy, na nią przyprawiony jarmuż, a na wierzch resztę kaszy oraz kilka skrawków masła i zapiec w gorącym piekarniku. Podawać z sosem koperkowym, który przyrządza się dodając do beszamelu (patrz: przepisy na potrawy z cykorü) posiekany koperek i, ewentualnie, zaprawiając, po zdjęciu z ognia, surowym żółtkiem.

Duszony z kiełbasą. Umyty jarmuż, bez łodyg i grubych nerwów, poszatkować, zalać niewielką ilością osolonego wrzątku i gotować bez przykrycia na małym ogniu z dodatkiem pieprzu, kminku i szczypty cukru, aż będzie prawie miękki. Osobno zeszklić na tłuszczu posiekaną cebulę, dodać do niej pokrojoną w półplasterki i obraną ze skórki kiełbasę (zwyczajną, serwolatkę lub podobne).

Przełożyć do jarmużu kiełbasę z cebulą, a na pozostałym tłuszczu zrobić z łyżki mąki białą zasmażką. Rozprowadzić 2 łyżkami bulionu z kostki lub wody z przyprawą do zup. Dodać do rondla, rozmieszać i zagotować. Podać z ziemniakami z wody lub odsmażanymi.

RZEŻUCHA OGRODOWA

Rzeżucha jest nam znana głównie jako zielona ozdoba wielkanocnego stołu. Tradycja ta sięga odległych czasów, bo podobno już za Władysława Jagiełły rzeżucha pojawiała się na stołach ze święconym. Była też spożywana jako warzywo, zapewne częściej niż obecnie. Znali i uprawiali rzeżuchę starożytni, hodując ją z gatunku, który rósł dziko w Afryce północno-wschodniej i Azji południowo-zachodniej. Jedli ją Egipcjanie i Persowie, Grecy i Rzymianie, od których nauczono się ją spożywać w innych krajach Europy.

We Francji jest małe miasteczko Vernon, które rzeżusze zawdzięcza swój herb, bo, jak głosi legenda, król Ludwik Święty (zmarły w 1270 r.) spragniony podczas upału otrzymał tu zamiast napoju - sałatkę z rzeżuchy, która doskonale ugasiła mu pragnienie. Z wdzięczności przyjął, miasteczko do swego herbu, dodając do trzech lilii... trzy pęczki rzeżuchy.

Dziwne, że jarmuż i rzeżucha służą u nas raczej ku ozdobie, a nie są traktowane jako warzywa. Rzeżucha jest bowiem jednym z tych warzyw, które świeże, zielone, możemy jeść przez całą zimę, można nawet hodować ją w domu. Osoby, które sięgają po kiełki pszenne, otręby, pastylki dolomitowe, powinny przekonać się i do rzeżuchy. Niegdyś ludzie zbierali w celach spożywczych rzeżuchę rosnącą dziko - łąkową, gorzką lub wodną. Obecnie znaczenie konsumpcyjne ma tylko rzeżucha ogrodowa, właściwa, nazywana też pieprzycą siewną.

Rzeżucha ma krótki okres wegetacji. Wysiewana do gruntu może być zbierana już po miesiącu, a w warunkach domowych w niecałe dwa tygodnie od zasiania. To warzywo możemy mieć z własnej hodowli przez cały rok. Tackę, półmisek lub talerz wykładamy ligniną i zwilżamy, a następnie rozsmarowujemy równą warstwą nasiona. Należy je jednak wcześniej namoczyć w kubku przez kilka godzin do jednej doby. Chodzi o to, aby nasiona napęczniały i wypuściły śluz. Lignina musi być stale zwilżana. Po kilku dniach nasiona zaczną kiełkować, a gdy cienkie łodyżki z zielonymi listkami osiągną wysokość kilku centymetrów, nadają się do "zbioru". Najwygodniej obcinać je nożyczkami. Można ścinać rośliny po kawałku z tej "łączki", a później ligninę wyrzucić. Można też wysiewać rzeżuchę do doniczek lub skrzynek balkonowych z ziemią i sukcesywnie, tam gdzie "zebrane", siać nowe. Kłopot w hodowli domowej ogranicza się do pilnowania odpowiedniej wilgotności. A korzyści? Rzeżucha bogata jest w karoten, witaminy: B1, B2, PP i C. Zawiera wiele soli mineralnych i mikroelementów. Jest bardzo bogata w jod, ma łatwo przyswajalny wapń, żelazo i siarkę. Związki siarki w olejkach eterycznych powodują jej ostry smak. Dietetycy zalecają częste jadanie rzeżuchy, ale w niewielkich ilościach (2-3 łyżki dziennie), gdyż działa moczopędnie i może spowodować zapalenie pęcherza.

Rzeżucha dezynfekuje przewód pokarmowy. Zalecana jest też przeciw przeziębieniom, cukrzycy, jako środek czyszczący skórę oraz wzmacniający paznokcie i włosy. W kuchni wykorzystuje się rzeżuchę przede wszystkim jako dodatek smakowy, podobnie jak pietruszkę naciową, koperek i szczypiorek, a więc jako dodatek do surówek, sałatek i kanapek. Jeżeli hodujemy rzeżuchę w domu, możemy w każdej chwili trochę jej ściąć, opłukać, odsączyć i posiekaną posypać podawaną właśnie zupę jarzynową, pomidorową, krupnik, rosół, jajecznicę lub jajka sadzone. W kanapkach przygotowywanych dzieciom do szkoły albo zabieranych do pracy powinno być coś zielonego. Czasem dodajemy do takich kanapek pomidory albo wkładamy do środka listek sałaty. To samo z rzeżuchą - posypujemy nią kanapkę i dopiero później przykrywamy drugim kawałkiem pieczywa. Szczególnie ważny jest taki dodatek w zimie i wczesną wiosną.

Masło rzeżuchowe. Umytą i posiekaną rzeżuchę (2 łyżki na 4-5 łyżek masła) rozetrzeć z masłem w miseczce drewnianą łyżką. Masłem takim można smarować pieczywo; robiąc kanapki można też dodawać je do upieczonego mięsa lub ryby. Po utarciu masła z rzeżuchę uformować je w kostki lub krążki, ochłodzić i położyć na befsztyku lub rybie sauté w momencie podawania potrawy.

Zaprawa do surówek. Przygotować sos podobny do winegret. 2-3 łyżki oliwy lub dobrego oleju rozetrzeć z solą, dodając łyżkę octu winnego, soku z cytryny albo citronu, wsypać trochę pieprzu i 2 łyżki posiekanej rzeżuchy, wymieszać z zieloną sałatą pokrojoną w paski. Do takiej sałaty możemy dodać pokrojony w plasterki pomidor (bez skórki) i kilka rzodkiewek w plasterkach.

Jaja z farszem. Z ugotowanych na twardo i przekrojonych wzdłuż na połówki jaj wyjąć żółtka, rozgnieść drewnianą łyżką na masę i dalej ucierając dolewać po parę kropli oliwy. W końcu dodać trochę pasty pomidorowej albo, lepiej, keczupu, sól i pieprz do smaku oraz 2-3 łyżki siekanej rzeżuchy. Włożyć farsz do białek, ułożyć na półmisku, zalać majonezem, posypać siekaną rzeżuchą.

Zupa rzeżuchowa. 2-3 obrane ziemniaki pokroić w kostkę i wrzucić do rondla na łyżkę masła. Chwilę dusić, dodać 2 łyżki posiekanej rzeżuchy, zamieszać i nadal dusić. Zalać dwiema szklankami bulionu z kostki. Gotować na małym ogniu. Przetrzeć zupę przez cedzak, dodać sól do smaku, podprawić śmietaną, jeśli zbyt gęsta - wlać nieco wody, zagotować. Osobno usmażyć małe grzanki, rozdzielić na talerze (będą 2--3 porcje) i do każdego talerza wsypać po parę listków świeżej rzeżuchy. Zalać zupą.

Chłodnik. 2 łyżki rzeżuchy zalać w małym garnuszku paru łyżkami wody. Ugotować i razem z wywarem przetrzeć przez sitko. Ochłodzić Roztrzepać butelkę ochłodzonego kefiru, dodać 2 łyżki posiekanej rzeżuchy. Połączyć z przetartą rzeżuchą i wywarem, posolić, wymieszać. Jest to znakomity, orzeźwiający napój na upały.

PIETRUSZKA NACIOWA i inne zielone dodatki

Na liście warzyw natka pietruszki zajmuje najwyższe miejsce pod względem zawartości witaminy C (177 mg w 100 g); każdy jej dodatek wzbogaca potrawę w witaminę C. Starożytni, choć nie wiedzieli jeszcze nic o witaminach, doceniali pietruszkę w kuchni i w lecznictwie, jako wzmacniającą siły, oczyszczającą krew, usprawniającą działanie nerek i pęcherza. Potwierdzenie tych informacji można znaleźć w Historii naturalnej Pliniusza Starszego. W kuchni francuskiej, dawnej i współczesnej, a jest ona uznawana w końcu za najwybitniejszą kuchnię narodów europejskich, pietruszka jest najczęściej, spośród warzyw, wymienianym składnikiem potraw. Klasyczny dodatek smakowy, bouquet garni, który dodaje się do potraw (m.in. rosołów, sosów) składał się z kilku gałązek pietruszki, listka laurowego i tymianku, związanych w pęczek, który później wyjmowało się z potrawy. Składniki tego pęczka czasem zmieniano, ale pietruszka była w nim zawsze.

Prócz witaminy C pietruszka zawiera witaminy z grupy B, karoten, witaminę E i liczne sole mineralne (np. żelaza i wapnia), pobudza apetyt, pomaga w trawieniu. Pietruszkę należy kupować świeżą, nie zwiędniętą, bez pożółkłych liści i nadgniłych łodyżek.

Zastosowanie pietruszki w kuchni jest ogromne i trudno tu wyliczyć wszystkie możliwości jej wykorzystania do przygotowania potraw. Zawsze jednak należy przestrzegać zasady, aby pietruszkę siekać tuż przed jej użyciem i dodawać do potraw surową, gdyż gotowana traci część wartości witaminowych. Pietruszkę należy stosować do wszelkiego rodzaju surówek i sałatek, do posypywania ryżu i i ziemniaków gotowanych, np. purée, do posypywania zapiekanek, po wyjęciu z pieca, ryb i mięsa sauté.

Masło pietruszkowe. Przygotowuje się je jak masło rzeżuchowe (patrz: marzec) i podaje w postaci oziębionych korków, kładąc np. na smażoną rybę czy kotlety cielęce.

Kurczę w pietruszce. Pokrojone na kawałki kurczę natrzeć solą, obsmażyć na tłuszczu i przełożyć do rondla. Tłuszcz na patelni zagotować z paru łyżkami bulionu z kostki i też wlać do rondla. Dodać pól pęczka siekanej pietruszki i dusić, dolewając śmietanę. Wsypać sól i pieprz do smaku. Jeśli sos jest za rzadki - poprószyć mąką i zagotować. Przed podaniem wsypać drugą część posiekanej świeżej pietruszki. Wymieszać i podać z ryżem lub kluskami półfrancuskimi, z zieloną sałatą lub mizerią.

Smażona. Pieczone lub smażone mięso garniruje się czasem gałązkami pietruszki smażonej na tłuszczu. Razem ze smażonymi w ćwiartkach pomidorami pietruszka taka stanowi efektowny garnitur do mięs lub ryb.

KOPER OGRODOWY

Drugim atrakcyjnym smakowo zielonym dodatkiem jest młody koper ogrodowy. Dojrzałe łodygi dajemy tradycyjnie do kwaszenia ogórków. Młode, świeże łodyżki, ścinane przed kwitnięciem, są wartościowym (karoten, witaminy z grupy C, sole mineralne), znanym od starożytności, popularnym także w polskiej kuchni dodatkiem smakowym. Obcięte łodyżki kopru szybko więdną, zwłaszcza na słońcu. Kupowany w pęczkach powinien być świeży, jędrny, pachnący charakterystycznym dla tej rośliny olejkiem eterycznym. Podobnie jak pietruszkę można go przechowywać parę dni w lodówce.

W kuchni koper jest stosowany do przyrządzania sosów oraz jako dodatek do surówek i sałat, innych warzyw gotowanych, ryżu na sypko itp.

Sos koperkowy. Z łyżki mąki i łyżki masła zrobić białą zasmażkę i rozprowadzić ją, mieszając i dolewając stopniowo pół szklanki bulionu z kostki, rosołu lub wywaru z jarzyn. Zagotować, dodać do smaku sól, pieprz, parę kropli soku z cytryny lub citronu, dolać szklankę roztrzepanej kwaśnej śmietany, zagotować i dosypać 3-4 łyżki siekanego koperku. Sos ten podaje się najczęściej do sztuki mięsa, do kury w potrawce (z ryżem), jaj gotowanych "w koszulkach". Dobry też jest do placków ziemniaczanych.

Zupa. Zasmażkę przygotowaną jak wyżej rozprowadzić wywarem z kości lub jarzyn albo nawet bulionem z kostki (ma go być około litra). Zagotować, wlać roztrzepaną śmietanę, sól do smaku i w końcu kilka łyżek siekanego kopru. Podać z kluskami półfrancuskimi, lanymi lub ryżem ugotowanym osobno na sypko.

W surówkach. Koperek dodaje smaku np. zielonej sałacie lub mizerii z ogórków, gdy podaje się te warzywa w sosie winegret.

SZCZYPIOREK

Szczypiorek ma dużo witaminy C, związki żelaza i składniki azotowe oraz olejki eteryczne pobudzające apetyt i przemianę materii. Podobnie jak czosnek ma też właściwości bakteriobójcze. Jest rośliną wieloletnią, o małych wymaganiach glebowych. Nadaje się także do hodowli w warunkach domowych. Jeśli wybijają z niego pędy kwiatostanowe, trzeba je obcinać, bo osłabiają roślinę.

Szczypiorek sprzedaje się w pęczkach. Podobnie jak inne zielone warzywa powinien być on świeży i jędrny. Sprzedawany wraz z ziemią wystarczy posadzić do doniczki, aby mieć stale świeży szczypiorek. Do 2 dni można przechowywać szczypiorek wstawiając go do garnuszka z wodą. Nieco dłużej daje się przechowywać w lodówce. W kuchni szczypiorek ma duże zastosowanie. Przyrządzony z niego sos podawano już w starożytnym Rzymie. Przygotowuje się ten sos podobnie jak koperkowy. Posypanie szczypiorkiem jajecznicy lub jaj sadzonych dodaje smaku potrawie. Wkrojony do majonezu jest komponentem sosu stosowanego do jaj na twardo i ryb smażonych. Doskonałe są też jaja faszerowane ze szczypiorkiem.

Omlet. Roztrzepać jajko z łyżką tartego, ostrego sera i łyżką wody, wylać na małą patelnię z rozgrzanym masłem i smażyć z jednej strony, podważając brzegi, aby masa spłynęła pod spód. Posypać obficie szczypiorkiem, złożyć na pół i zsunąć na talerz.

U w a g a. Podobnie jak szczypiorek można wykorzystać młodą cebulę sprzedawaną w pęczkach. Doskonały jest z taką posiekaną cebulą twarożek z białego sera, z dodatkiem soli, pieprzu i paru łyżek śmietany.

PROSTO OD NATURY

Ten rozdział różni się od pozostałych. Pragnę w nim udowodnić, że nie wszystkie "zieleniny" muszą być hodowane przez człowieka. W miarę jak oddalaliśmy się od natury, zamykając się w kamiennych pustyniach miast, ograniczaliśmy coraz bardziej korzystanie z dóbr, którymi natura obdarowuje ludzi. Nadal korzystają z tych dóbr zielarze, choć nie w takim stopniu jak dawniej, gdyż wiele ziół uprawianych jest obecnie na specjalnych plantacjach. Również makrobiotycy, nawracający do naturalnych i najmniej przetwarzanych źródeł pożywienia, wprowadzają do swego menu dziko rosnące "zielsko".

Wyjeżdżając na wakacje lub weekendy, zwłaszcza w okresie wiosennym, warto wypróbować parę z podanych tu przepisów. Jeżeli ktoś je wypróbuje, a nie będą mu smakowały, może je wykreślić ze swego menu. Jeśli do czegoś namawiam - to do próby, do przełamania myślowego schematu, jakże bogatego u nas w uprzedzenia.

AKACJA

Jest to drzewo sprowadzone z Ameryki Północnej i bardzo u nas rozplenione, a przez leśników uznane nawet za chwast drzewny (odrosty akacji zagłuszają sadzonki innych drzew). Zaliczana jest do ziół leczniczych. Jej kwiaty mają działanie trawienne i moczopędne oraz - co najważniejsze - odkwaszają organizm (zalecane w nadkwasocie, zgadze, wzdęciach). Dzięki zapachowi używane są do aromatyzowania mieszanek ziołowych. W cieście naleśnikowym. Obciąć nożyczkami gałązki z rozwiniętymi kwiatami akacji, opłukać pod bieżącą wodą i trzymając za łodyżkę maczać ją w niezbyt gęstym cieście naleśnikowym. Smażyć na patelni z rozgrzanym masłem, margaryną lub olejem. Posypać cukrem pudrem z domieszką cukru waniliowego.

Placuszki. 4 żółtka utrzeć z 4 łyżkami cukru, dodać 8 łyżek mąki i 2-3 łyżki przegotowanego mleka, a w końcu 4 białka ubite na pianę. Lekko wymieszać i dodawać stopniowo opłukane pod kranem kwiaty akacji (pojedyncze, w ilości około 2 szklanek). Po wymieszaniu wlewać ciasto łyżką na patelnię z rozgrzanym tłuszczem Smażyć z obu stron, przełożyć na półmisek i posypać cukrem pudrem.

U w a g a: podobnie można zrobić placuszki z borówką czarną, czyli czarną jagodą, lub z czarną porzeczką.

MIĘTA PIEPRZOWA

Mięta uprawiana jest w celach leczniczych, ale też stosuje się ją jako przyprawę. Kilka gatunków mięty rośnie w stanie dzikim. Znana jest i stosowana w medycynie od czasów starożytnych. Po roztarciu liście mięty wydzielają charakterystyczny zapach, a smak mają ostry.

Mięta stosowana jest w chorobach przewodu pokarmowego, pobudza czynności żołądka, działa dezynfekcyjnie, uśmierza bóle. Wchodzi w skład wielu mieszanek ziołowych. W kuchni angielskiej jest bardzo często stosowana. U nas, niestety, rzadziej.

Z twarożkiem. Ser twarogowy dokładnie rozgnieść widelcem, dolewając trochę śmietany i zamiast szczypiorku lub młodej cebuli dodać posiekane liście mięty. Posolić.

Do pieczonej ryby. Ryby słodkowodne, np. świnki, nie zawsze maję przyjemny zapach, toteż po oczyszczeniu i wypatroszeniu należy dokładnie je umyć, natrzeć solą, do każdej włożyć gałązkę świeżej mięty i kawałek masła. Owinąć w folię i piec w piekarniku lub w ognisku.

Mint-sauce - klasyczny sos miętowy. Anglicy sos ten podają przede wszystkim do pieczeni baraniej - zimnej lub gorącej. Posiekać 50 g liści mięty, włożyć do salaterki, dodać 25 g cukru pudru, szklankę octu winnego, szczyptę soli i pieprzu, 4 łyżki zimnej przegotowanej wody. Wymieszać. Na nasz gust wydaje się dość dziwaczny.

MNISZEK LEKARSKI

Popularnie, choć błędnie, zwany jest mleczem - z powodu mleczka wydzielanego w miejscu zerwania. Jest bogaty w witaminę A oraz w witaminy z grupy B, C i D. W medycynie mają zastosowanie zarówno liście, jak i kwiaty.

Mniszek pobudza czynności żołądka, działa żółcio- i moczopędnie, poprawia przemianę materii, wzmacnia układ naczyń krwionośnych, działa przeciwcukrzycowo.

W kuchni, np. francuskiej, jest traktowany jak sałata. Powinno się go zrywać, gdy liście są młode, przed zakwitnięciem. Liście lub wycięte całe rozety liściowe dokładnie umyć, a potem można je przyrządzić, jak zieloną sałatę, w sosie winegret (patrz: cykoria - styczeń) lub też w kompozycjach surówkowych z innymi warzywami liściowymi, np. sałatą masłową.

Po polsku. Liście mniszka poszarpać na mniejsze kawałki, zalać paru łyżkami kwaśnej śmietany wymieszanej z solą, pieprzem i siekaną pietruszką.

Po francusku. 150 g wędzonego boczku pokroić w kostkę, wrzucić na wrzątek, po kilku minutach odsączyć na bibule. Na patelni z 2 łyżkami rozgrzanej oliwy usmażyć boczek na chrupiąco. Odstawić, niech przestygnie. Zagrzać salaterkę w piekarniku i natrzeć ją czosnkiem. Łyżkę octu winnego zmieszać z solą i pieprzem (po szczypcie), wlać do salaterki. Dokładnie umyte liście mniszka poszarpane na mniejsze kawałki włożyć do salaterki, wymieszać i zalać ciepłą oliwą ze skwarkami.

POKRZYWA

Ogromnie popularna i takoż nie lubiana, jako trudny do wytępienia i parzący chwast, występuje u nas w dwu gatunkach: pokrzywa wielka i pokrzywa żegawka - dużo niższa. Pokrzywa wielka jest używana przede wszystkim przez zielarzy, którzy stosują pokrzywę w różnych chorobach, a także profilaktycznie, bo poprawia przemianę materii, "czyści krew", działa przeciwcukrzycowo i - są takie zdania - przeciwnowotworowo. Zawiera liczne witaminy - A, C, K.

Spożywa się głównie młode liście pokrzywy zbierane pod koniec kwietnia i w ciągu maja. We francuskim poradniku kulinarnym znalazłem żartobliwe zdanie, że jest to warzywo, dla którego nie musimy tracić miejsca w ogródku. Tam też jest informacja, że kwiaty pokrzywy, o łagodnym smaku, apetycznie przyprawiają zimne mięsa.

Młode liście pokrzywy można dodawać do zielonych sałat mieszanych lub np. mieszać pół na pół ze szpinakiem.

Farsz do naleśników. 2 głębokie talerze dokładnie wypłukanych liści pokrzywy zalać wrzątkiem, odcedzić wygniatając wodę - drobno posiekać lub przekręcić przez maszynkę do mięsa. Dodać: łyżkę mąki, tyleż masła, sól, cukier, jajko. Wymieszać i dolać trochę śmietany. Masa nie może być za rzadka, gdyż powinno się ją krótko dusić, aby pokrzywa utraciła jak najmniej wartości odżywczych. Posmarować naleśniki, złożyć. "w chusteczkę (na cztery) i obsmażyć z obu stron.

SZCZAW

Podobnie jak szpinak, szczaw ma dużo żelaza i witamin. Niestety, zawiera on także kwas szczawiowy, którego większe ilości odwapniają organizm. Zwykle więc do potraw ze szczawiu dodaje się mleko lub śmietanę i jaja.

W kuchni znana jest u nas przede wszystkim zupa szczawiowa. By móc ją gotować także w zimie, wiele gospodyń pasteryzuje szczaw w słoikach lub butelkach. Zarówno zupę jak i szczaw do pasteryzacji powinno się przyrządzać w nie obitym garnku emaliowanym (nie aluminiowym).

Zupa szczawiowa. Na litr wywaru z jarzyn, z mięsa świeżego lub wędzonego albo bulionu z kostki rosołowej potrzeba około 15 dag młodych liści szczawiu, który po dokładnym umyciu i odcięciu liściowych ogonków trzeba drobno posiekać nierdzewnym nożem. Wsypać szczaw na gorący wywar, doprawić solą, jeśli kto lubi - pieprzem, a w końcu dodać szklankę śmietany roztrzepanej z łyżką mąki. Zagotować. Podawać z połówkami jaj na twardo lub serem twarogowym pokrojonym w kostkę i ułożonym na talerzach przed nalaniem zupy.

Sos szczawiowy. Podobnie jak zupa, sos szczawiowy ma tradycje w naszej kuchni. Oto przepis z książki kucharskiej Marii Monatowej: "Obrać z korzonków dwie garści szczawiu młodego, opłukać, drobno usiekać i udusić na maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i mąki. Rozprowadzić rosołem (może być z kostki), dodać uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować. Nadaje się ten sos do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych, jaj na twardo, sadzonych lub w koszulkach.

Pasteryzowany. Młode liście umyć, oderwać ogonki, zagotować w malej ilości wody, drobno posiekać, zmiksować lub przetrzeć przez sito. Lekko posolić i napełnić twistowe słoiki. Pasteryzować w dwa kolejne dni po 15 min.

NASTURCJA

Nasturcja wprawdzie nie rośnie dziko, ale często mamy jej całe rabaty w ogrodzie. Choć pochodzi z Peru, świetnie się u nas zaaklimatyzowała. Kuchnia francuska bogate w witaminy młode liście i kwiaty nasturcji zaleca do dekorowania sałat, gdyż, zwłaszcza liście, mają przyjemny, pikantny smak. Komponują się m.in. z sałatą z ogórków skropionych octem winnym (lub cytryną), doprawionych solą i pieprzem. Siekane, młode, nie stwardniałe nasiona mogą być dodatkiem do sosu beszamelowego lub majonezu podanego do ryb, zimnego mięsa, jaj na twardo.

A la kapary. Pączki i młode zielone owoce nasturcji przyrządzane są często w marynacie i zastępują drogie lub trudne u nas do osiągnięcia kapary (prawdziwe - to kwiaty zamknięte jeszcze w pączki z krzewu kapar ciernisty, który rośnie dziko lub uprawiany jest w rejonie śródziemnomorskim). Zebrane pączki i owoce nasturcji umyć i zalać niewielką ilością - aby tylko je pokryła - mocno osolonej wody. Nakryć talerzykiem i przycisnąć ciężarkiem. Po kilku dniach zlać słoną wodę i niech obeschną na sitku. Ułożyć w słoiczku i zalać przegotowanym octem winnym lub spirytusowym, rozcieńczonym pół na pół z wodą, z dodatkiem korzeni: listka bobkowego, kilku ziarenek pieprzu, 1-2 ziaren angielskiego ziela, szczypty kolendry.

Kaparów używa się do sosu beszamelowego, dodaje do śledzi w oliwie lub marynowanych. Najbardziej popularne są kapary w tzw. korkach anchois, czyli solonych filetach z sardeli owiniętych wokół kapara i po zakonserwowaniu w oliwie, sprzedawanych w puszkach.

SZPINAK ZWYCZAJNY I NOWOZELANDZKI

Szpinak zwyczajny i nowozelandzki to rośliny zupełnie różne gatunkowo; łączy je tylko podobna zawartość witamin, soli mineralnych i niepożądanego kwasu szczawiowego oraz sposób ich przyrządzania. Ponadto doskonale się uzupełniają, bo szpinak zwyczajny, znany u nas od dawna, zbierany jest na przełomie maja i czerwca lub jesienią, a nowozelandzki latem. Zwyczajny ma krótki okres wegetacji i jest wrażliwy na długie dni, wybijając szybko w pędy nasienne, nowozelandzki dobrze się czuje w lecie. Zwyczajny sieje się na przedplon lub poplon. Nowozelandzki wysiewa się na początku maja i zbiera wielokrotnie, obrywając liście, od końca czerwca aż do mrozów.

ile pochodzenie szpinaku zwyczajnego jest sporne (przypuszczalnie wywodzi się z Azji Środkowej), to nowozelandzkiego dokładnie określa nazwa. U nas jest on jeszcze mało popularny, choć na to nie zasługuje. Kilka roślin szpinaku nowozelandzkiego w ogródku zapewni przeciętnej rodzinie świeże liście przez całe lato, tym bardziej że im częściej obrywa się liście, tym lepiej się on rozrasta.

Zarówno szpinak zwyczajny, jak i nowozelandzki zawierają cenne białko roślinne, dużą ilość żelaza i innych składników mineralnych (m.in. jodu, miedzi, manganu, magnezu), witamin (dużo witaminy C i karotenu, witaminę PP i witaminy z grupy B). O kwasie szczawiowym wspomniałem już omawiając szczaw. Duża zawartość tego kwasu jest wadą obu rodzajów szpinaku. Kwas ten wiąże wapń i dlatego częste jadanie szpinaku nie jest wskazane dla cierpiących na artretyzm i reumatyzm. W szpinaku ze zbioru jesiennego lub pozimowego jest mniej szczawianów niż w szpinaku ze zbioru wiosennego.

Spożywać powinno się szpinak zaraz po zbiorze, gdyż nieświeży i zwiędnięty traci wartość, a przechowywany dłużej w pokojowej temperaturze może być wręcz szkodliwy dla zdrowia, ponieważ wytwarzają się w nim azotyny. Można go natomiast przechowywać w postaci zamrożonego półproduktu i taki kupujemy często jeszcze w zimie. Pojawiał się także szpinak w puszkach, solony. Mimo wspomnianych wad szpinak trzeba uwzględniać w naszej diecie. Jego wartości odżywcze są niezaprzeczalne, a wadę wyrównuje się dodając do szpinaku, albo podając ze szpinakiem, mleko i jego przetwory oraz jaja.

Podane tu przepisy dotyczą szpinaku zwykłego i nowozelandzkiego, choć nowozelandzki ma smak nieco łagodniejszy, delikatniejszy.

Zupa-krem. W litrze wody ugotować obrane i pokrojone w kostkę 2-3 ziemniaki. Gdy miękkie, dodać 1/2 kg umytych, obranych z ogonków i pokrojonych liści szpinaku. Parę minut gotować razem, a następnie zmiksować lub przetrzeć przez sito. Dodać 2-3 kostki bulionowe (najlepiej drobiowe), pół szklanki śmietany roztrzepanej z łyżką mąki, posiekany ząbek czosnku, sól i pieprz do smaku. Zagotować. Podawać z grzankami z pokrojonej w kostkę bułki lub serem twarogowym - też pokrojonym w kostkę. Posypać siekaną pietruszkę, koperkiem lub rzeżuchą.

Sos ravigotte. Jest to jedna z odmian sosu majonezowego. Szpinak jest w nim głównie po to, by nadać mu kolor zielony. Głęboki talerz liści umyć, obrać z ogonków i ugotować z dodatkiem soli w małej ilości wody. Przetrzeć przez sito lub zmiksować i po ostudzeniu wymieszać z majonezem. Można dodać siekany koperek i łyżeczkę sosu worchester lub innego, dla zaostrzenia smaku.

Sos gorący. Sos ten sporządzamy jak sos szczawiowy, dodając jeszcze do duszenia posiekany ząbek czosnku.

Duszony. Można go podawać w różnorodnej formie. Do duszenia trzeba użyć minimum 1/2 kg szpinaku lub nawet nieco więcej. Po obraniu z ogonków szpinak dokładnie umyć, wrzucić na osolony wrzątek i gotować 5 minut. Przelać zimną wodą na sicie odsączyć, drobno posiekać i zrobić purée w mikserze lub przetrzeć przez sito.

U w a g a: szpinak mrożony i z puszki nie wymaga gotowania. Można go od razu dusić.

W rondlu roztopić 1-2 łyżki masła lub margaryny i zasmażyć z łyżką mąki. Włożyć szpinak oraz 1-2 ząbki czosnku roztartego z solą i dusić mieszając. Pod koniec dolać łyżkę soku z cytryny, citronu lub rozpuszczonego kwasu cytrynowego. Dolać 1/2 szklanki mleka lub śmietany i zagotować. Taki szpinak możemy podać jako jarzynę obłożony grzankami i połówkami jaj na twardo.

W omlecie. Usmażyć naturalny omlet na patelni o kilkunastocentymetrowej średnicy: na miseczce roztrzepać jajko, dodać 2 łyżki wody lub mleka, 1-2 łyżki tartego sera (może być podsuszony) i odrobinę pieprzu. Wymieszać i wylać na patelnię z rozgrzanym masłem. Podnosić brzegi, aby masa spłynęła na boki l pod spód. Kiedy jest już tylko wilgotny na wierzchu, nie odwracać, lecz na połówkę wyłożyć duszony szpinak, złożyć na pół i zsunąć na talerz.

W naleśnikach. Usmażone naleśniki posmarować duszonym szpinakiem, złożyć "w chusteczkę" i obsmażyć na tłuszczu z obu stron. Przed posmarowaniem - do duszonego szpinaku można dodać posiekane jajko na twardo.

Na grzankach. Plastry bułki podsmażyć z jednej strony na patelni, odwrócić i na podrumienioną stronę nałożyć warstwę szpinaku. Osobno usmażyć na patelni jajka sadzone (tyle ile grzanek), bardzo krótko, żeby się tylko ścięły. Położyć jajka na grzankach ze szpinakiem, posypać tartym żółtym serem i położyć na blasze posmarowanej masłem. Wstawić na krótko do nagrzanego piekarnika.

Po angielsku. Umyty i obrany bardzo młody szpinak wrzucić na gotującą osoloną wodę. Krótko zagotować, odcedzić i włożyć do rondla z 1-2 łyżkami masła. Przykryć, a gdy masło rozpuści się, podać liście jako jarzynę do mięsa.

U w a g a: ze szpinaku można robić podobne potrawy jak z jarmużu (patrz: luty).

BROKUŁ WŁOSKI

Obecna, można by rzec - światowa kariera brokułu przebiegała bardzo nietypowo. Ten bliski kuzyn kalafiora, też należący do wielkiej rodziny kapust, znany był prawdopodobnie wcześniej niż kalafior w antycznej kuchni rzymskiej. Jako warzywo wykwintne podawano tę jarzynę na patrycjuszowskie stoły. Później pojawiał się w różnych krajach Europy, także u nas, ale nie cieszył się powodzeniem. Jako warzywo mniej znane przetrwał w północnych Włoszech i na niektórych wyspach Morza Śródziemnego.

Ale gdy po I wojnie światowej sprowadzono brokuł do Stanów Zjednoczonych, tam zaczął robić karierę. Był jedną z tych roślin uprawnych, którymi Stary Świat zrewanżował się Nowemu za to, czym on nas obdarzył.

I tak oto brokuł, już w chwale warzywa cenionego za wartości smakowe i dietetyczne, wrócił do Europy. Powoli zdobywa sobie konsumentów także w Polsce. Jest rośliną jednoroczną, dojrzewa w okresie od sierpnia do października. Jadalne są jego róże kwiatowe podobne do kalafiora, ale... inne. Rośnie ich więcej niż jedna, jak na kalafiorze, bo prócz największej, na pędzie głównym (do 15 cm średnicy), są i mniejsze - na pędach bocznych. Obcina się je wraz z kawałkiem mięsistej łodygi (10-15 cm długości), która też jest jadalna. Brokuł nie jest biały lub kremowy jak kalafior, ale jego mniejsze róże są intensywnie zielone, często z odcieniem fioletu. Ma mniejsze niż kalafior wymagania klimatyczne i glebowe, dając równocześnie większy plon - co powinno być zachętą do uprawy. Jest bardziej delikatny w smaku, łatwo strawny i należy do warzyw o najwyższych wartościach odżywczych.

Należy zauważyć, że wapnia ma brokuł 4-5 razy więcej, fosforu około 2 razy więcej oraz że zawiera sporo żelaza. Kalafior prawie zupełnie nie ma karotenu, a brokuł sporo, bo ponad 6 mg, zaś witaminy C dwa razy więcej.

Brokuł źle znosi transport, gdyż jego różyczki są bardzo delikatne i nie mają osłony liści jak kalafior. Składować go można nie dłużej niż dwa dni, a opakowany w folię polietylenową i przechowany na dnie chłodziarki - 4-5 dni. Gdy zaczyna tracić barwę, to znak, że traci również wartości odżywcze i smakowe. Doskonale natomiast nadaje się brokuł do głębokiego zamrożenia na skalę przemysłową i w domowych zamrażarkach.

Kupować należy brokuły o różyczkach zwartych, jędrnych, z nie zdrewniałymi łodygami. Nadają się do spożycia w różnej formie: na surówki (bardziej niż kalafiory), zupy, dodatki do dań mięsnych oraz na dania samodzielne. Praktycznie - można stosować do nich przepisy jak na kalafior, pamiętając jednak, że gotujemy je wkładając do wrzącej, osolonej wody wraz z kawałkami łodyg i gotujemy krócej (do 15 minut), gdyż różyczki brokułów są delikatniejsze niż kalafiora. W brokułach bywają mszyce. Przed gotowaniem należy więc zamoczyć różyczki brokułów w zimnej osolonej wodzie, a owady wypłyną.

Surówka. Różyczki brokułów ułożyć na cedzaku i polać wrzątkiem z czajnika. Osączyć z wody i posiekać. Umytą zieloną paprykę (jedna na 3--4 brokuły), po wykrojeniu gniazda nasiennego, pokroić w cienkie paski. Połączyć oba warzywa, skropić cytryną, doprawić cukrem i solą. Wymieszać z paru łyżkami majonezu. Zamiast papryki można utrzeć na tarce z dużymi otworami obrane jabłko.

Sałatka I. Umyte brokuły włożyć do osolonego wrzątku. Po 10 minutach dokładnie osączyć na cedzaku. Podzielić na kawałki, ułożyć w salaterce, dekorując wokół ćwiartkami jaj na twardo i pomidorów obranych ze skórki. Posolić i popieprzyć. Parę łyżek śmietany rozetrzeć z żółtkiem jaja ugotowanego na twardo, dodać łyżkę keczupu i łyżkę koperku lub siekanej zielonej pietruszki. Wymieszać składniki sałatki i polać je tak przygotowanym sosem.

Sałatka II. Obgotowane brokuły podzielone na części wymieszać z obranym kwaszonym ogórkiem pokrojonym w kostkę. Polać sosem winegret z dodatkiem czosnku.

Zupa-krem. Przygotować wywar z włoszczyzny i dodać kostkę bulionową. W tym wywarze ugotować 2-3 brokuły. Wywar przecedzić, brokuły przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem, podprawić łyżką mąki rozprowadzoną śmietaną lub mlekiem. Zagotować. Doprawić solą i cukrem. Można też zaciągnąć zupę żółtkiem, ale potem podawać już bez gotowania. Dodatek: małe grzanki z bułki podrumienione na maśle lub groszek ptysiowy

Z wody. Brokuły (po 2-3 na porcję) umyć, włożyć do wrzącej osolonej wody różami do góry i gotować około 15 minut. Wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową, odsączyć z wody i podać polane topionym masłem z tartą bułką. Można też posypać tartym żółtym serem, ale niezbyt przesuszonym. Z jajkiem sadzonym i ziemniakami z wody jest to smaczne danie kolacyjne lub obiadowe.

Zapiekane. Umyte brokuły podgotować i odcedzić, gdy będą jeszcze twardawe. Podzielić na części i ułożyć na ogniotrwałym półmisku lub w innym naczyniu do zapiekania. Osobno przygotować sos beszamelowy, polać nim: brokuły, posypać tartym żółtym serem i krótko zapiec w nagrzanym piekarniku.

Z sosem mornay. Brokuły ugotować, odcedzić. Osobno przygotować sos beszamelowy, dodać do niego tarty żółty ser, sporo siekanej zielonej pietruszki i pieprz do smaku. Polać nim brokuły na półmisku Można jeszcze posypać brokuły małymi, usmażonymi na maśle grzankami z bułki. Tak podamy brokuły wówczas, gdy nie mamy piekarnika.

Po włosku. Przyrządzanie prawdziwego włoskiego sosu, - pomidorowego jest dość pracochłonne. Oto sposób łatwiejszy. Drobno posiekać cebulę i ząbek czosnku, podrumienić na maśle lub oliwie (oleju). Podlać bulionem z kostki i dusić, aż będą zupełnie miękkie. Dodać małą puszkę przecieru pomidorowego, wymieszać i dusić nadal. Pod koniec dodać parę plasterków wędzonego boczku pokrojonego w paski, szynki lub podsuszonej kiełbasy Polać nim ugotowane brokuły, posypując siekaną pietruszką. Jeśli ma się 1-2 pieczarki, to skroić je w plasterki i dodać pod koniec smażenia cebuli. Potem razem dusić. Pod takim sosem można też brokuły zapiekać. Wtedy posypać tartym żółtym serem.

CUKINIA

Nazwa cukinii to spolszczona nazwa włoska (zucchino) botanicznej odmiany dyni zwyczajnej, choć roślina nie pochodzi z Włoch, ale - jak wszystkie dyniowate - z kontynentu amerykańskiego. Przyjęła się jednak na południu Europy i zasmakowała nie tylko Włochom. U nas zdobywa sobie coraz większą popularność; uprawiana jest nie tylko w małych ogródkach, ale i na skalę handlową.

Cukinia podobna jest do ogórków lub małych kabaczków, ma jednak cieńszą skórkę. Owoce, zależnie od odmian, są najczęściej ciemnozielone, często nakrapiane, czasem żółte. Zrywa się je, gdy nie są całkiem dojrzałe, nawet z resztkami kwiatu. Takie są najsmaczniejsze, choć mniej w nich witaminy niż w owocach dojrzałych. Cukinia zawiera karoten oraz witaminy B1, B2 i C. Ma sporo sodu i potasu, a także fosfor i wapń, a z mikroelementów - ślady jodu. Zawarte w cukini związki zasadowe działają odkwaszająco i wpływają dodatnio na proces trawienia. Mają niską wartość kaloryczną (100 g cukini daje do 10 kalorii), więc jest to - można by powiedzieć - warzywo dla otyłych.

Owoce cukini zrywa się z krzaczków sukcesywnie, w miarę dojrzewania, może więc pojawiać się na rynku, zależnie od odmiany, od końca czerwca do pierwszych październikowych przymrozków. Zbiór - dość obfity - zaczyna się po 2 miesiącach od wysiania. Skórka cukini powinna być delikatna i miękka (jedna z zalet tego warzywa), a wnętrze pełne, z miękkimi pestkami. Pod naciskiem palca powinno się wyczuwać jędrność owocu. Nie należy kupować owoców zwiędniętych, obitych, z plamami i uszkodzeniami mechanicznymi.

Cukinia ma delikatny, oryginalny smak, skórkę, której w młodym owocu (długości do 20 cm) nie trzeba obierać, a pod skórką jest najwięcej składników mineralnych i witamin. Osoby, którym zjedzony w południe ogórek "przypomina się" do wieczora, nie odczuwają tego po zjedzeniu cukini. W praktyce kuchennej cukinia łączy w sobie zalety ogórka i kabaczka. Można z niej robić mizerię i kwasić ją jak ogórki lub smażyć, dusić, faszerować jak kabaczki.

Nadaje się też do konserwowania - bywa pasteryzowana w słoikach na mizerię lub w zalewie jak ogórki. W temperaturze 5-8oC, a więc na dnie lodówki, można ją przechowywać do 10 dni.

Surówka I. Cukinię dokładnie umyć i bez obierania pokroić w cienkie plasterki, podobnie jak ogórki na mizerię. Posypać według uznania solą, cukrem i pieprzem oraz, obficie, siekanym koperkiem. Wymieszać, a tuż przed podaniem skropić octem winnym, sokiem z cytryny, citronem lub kwaskiem cytrynowym. Jeszcze raz wymieszać.

Surówka II. Cukinię i pomidory bez skórki oraz obrany kwaszony ogórek pokroić w plasterki. Skropić octem winnym lub kwaskiem cytrynowym i oliwą. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Dodać siekany koperek, pietruszkę, rzeżuchę lub szczypior. Wymieszać.

Sałatka. Wymieszać pokrojone w plasterki: cukinię, pomidor, jabłko bez skórki i ugotowane na twardo jajko. Dodać sól i pieprz do smaku. Wymieszać delikatnie z majonezem i posypać siekaną pietruszkę.

Duszona z boczkiem. 15-20 dag wędzonego boczku pokroić w plasterki, a potem w paski i podsmażyć na patelni lub w rondlu. Gdy tłuszcz się wytopi, dodać posiekaną cebulę, a po chwili posiekany pomidor bez skórki. Po 10 minutach ułożyć na patelni 1-2 cukinie pokrojone w plasterki lub w kostkę. Dodać sól i pieprz do smaku. Dusić, aż cukinia zmięknie. Posypać siekaną pietruszką. Dobre danie na lato, z młodymi ziemniakami.

Po bałkańsku. Na oliwie lub oleju (koniecznie) podsmażyć na złotawo posiekaną cebulę, dodać łyżkę przecieru pomidorowego lub pokrojony pomidor bez skórki i zieloną lub czerwoną paprykę pokrojoną w kostkę (bez gniazd nasiennych). Dusić, aż papryka będzie prawie miękka. Dodać cukinię pokrojoną w kostkę, sporo pieprzu i mielonej papryki oraz mały ząbek czosnku roztarty z solą. Dusić krótko, aby cukinia pozostała jędrna. Posypać siekaną pietruszką i jeść na gorąco z białym pieczywem lub, po ostudzeniu, jako dodatek do sera kaszkawał lub wędlin.

Z farszem. Dwie większe cukinie umyć, obrać ze skórki i przekroić wzdłuż na połowy. Wybrać łyżką ze środka nasiona i miąższ. Przygotować farsz: do około 20 dag mielonego mięsa (wołowiny, wieprzowiny, baraniny) dodać pół poszatkowanej i podrumienionej na tłuszczu cebuli, kawałek namoczonej i odciśniętej bułki, jajko, sól, pieprz odrobinę utartej gałki muszkatołowej. Wyrobić farsz na gładką masę i napełnić nią połówki cukini. Ułożyć je w rondlu farszem ku górze, dać na spód łyżkę masła lub margaryny, łyżkę przecieru pomidorowego albo posiekany pomidor bez skórki i dusić pod przykryciem, podlewając bulionem z kostki. Jeśli sos rzadki, poprószyć mąką i zagotować. Przed podaniem posypać siekanym koprem. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami z wody.

Panierowana. Młode cukinie pokroić w plasterki grubości 1 cm. Jeśli bardzo soczyste, osuszyć trochę w ściereczce. Posolić i popieprzyć. Maczać w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Podawać z sosem (np. koperkowym lub pomidorowym) i ziemniakami z wody albo z keczupem i sałatką z pomidorów i cebuli.

Kwaszone. Do tego celu wybiera się owoce młode, nieduże, świeże i nie uszkodzone. Sposób kiszenia identyczny jak ogórków (zalane wodą z pełną dużą łyżką soli na litr przegotowanej wody wraz z dodatkami - czosnkiem, łodygami kopru i, jeśli kto lubi, gorczycą, kolendrą, liśćmi winorośli). Cukinia kwaszona nie nadaje się do dłuższego przechowywania, bo mięknie. Dłużej można ją utrzymać, gdy po kwaszeniu zostanie poddana pasteryzacji w słoikach (około 20 minut).

PAPRYKA

Właściwa nazwa botaniczna tej rośliny to pieprzowiec roczny, ale gdyby ktoś taki napis umieścił przy tym warzywie na targu, nie wiedzielibyśmy, o co chodzi. Używana jest też nazwa pieprz turecki, choć wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej. Papryka jest jednym z tych, "mało znanych" warzyw, które znalazły sobie drogę na nasze stoły od kilkunastu lat, choć w książce kucharskiej Marii Monatowej, sprzed I wojny światowej, znajduje się przepis na paprykę faszerowaną. Dopiero jednak podróże turystyczne, głównie na Węgry, do Bułgarii i Jugosławii, zachęciły do konsumpcji papryki.

Kolumbowi zawdzięczamy jej upowszechnienie w Europie, m.in. na Bałkanach i, od końca XVI w., na Węgrzech, które stały się ośrodkiem uprawy i użytkowania papryki - bez niej trudno sobie dzisiaj wyobrazić kuchnię węgierską.

Należy do rodziny psiankowatych, podobnie jak pomidor, ale zawartością witaminy C przewyższa go kilkakrotnie (w papryce jest jej 150-180 mg na 100 g, a w pomidorach

20-25 mg). Przewyższa też pod tym względem owoce cytrusowe. Zawiera ponadto witaminę A, witaminy z grupy B, PP, nawet E, a ze związków mineralnych - fosfor i magnez, sporo wapnia i żelaza. Ostry smak zawdzięcza związkowi pod nazwą kapsycyna. Odmian papryki istnieje bardzo wiele, dzieli się je najogólniej na paprykę ostrą, używaną jako sproszkowana przyprawa oraz przetwarzaną w przemyśle farmaceutycznym, na paprykę półostrą i słodką. O ile paprykę ostrą zbiera się, gdy dojrzeje, uzyskując czerwony kolor, o tyle odmiany papryki przeznaczonej do konsumpcji w stanie surowym zbiera się jeszcze niedojrzałe, kiedy są mięsiste i soczyste.

Papryka wymaga miejsc zacisznych, mocno nasłonecznionych, a gleby pulchnej, próchniczej.

Uprawa gruntowa, poza np. ogródkami działkowymi, nie zawsze się udaje, toteż papryka częściej uprawiana jest w inspektach, szklarniach i pod folią, co oczywiście podraża koszty produkcji. Uprawia się ją z rozsady, którą pikuje się do doniczek, a dopiero później wysadza do gruntu. Papryka jest niskokaloryczna (24 kalorie w 100 gramach). Równocześnie jednak trzeba przestrzec przed jej nadużywaniem (dotyczy to zwłaszcza papryki ostrej, przyprawowej - także sproszkowanej, gdyż zawarta w niej kapsycyna nawet silniej od pieprzu pobudza zakończenia nerwów w żołądku i jelitach). Wprawdzie wzmaga to trawienie i pobudza apetyt, ale w nadmiarze może spowodować uszkodzenia błony śluzowej żołądka.

Owoce papryki półostrej i słodkiej mogą mieć, zależnie od odmian, kolor zielony, żółty lub czerwony. Powinny one być jędrne, świeże, twarde, nie zwiędnięte, bez plam. Papryka ostra, która ma kształt wydłużony i ostro zakończony albo w innych odmianach drobne, kuliste owoce (na Węgrzech zwana czereśniową) nadaje się do suszenia - po nawleczeniu na nitkę i zawieszeniu w ciepłym, suchym pomieszczeniu. Używa się jej później do potraw, w niewielkich ilościach - tak jak paprykę sproszkowaną.

W gruncie papryka owocuje od końca lipca do jesieni, ale w sprzedaży bywa również wcześniej lub później - importowana lub szklarniowa.

Jadamy paprykę w różnej postaci, od surówek począwszy (często w kompozycji z innymi warzywami), pieczoną, duszoną, a także konserwowaną. Można ją też kwasić (pokrojoną i bez gniazd nasiennych) z ogórkami. Konserwowana w zalewie octowej jest dobrym dodatkiem do surówek i sałatek.

Surówka mieszana. Obrać ze skórki ogórek świeży, kwaszony i pomidor. Pokroić w plasterki. Paprykę przekroić, wyjąć gniazdo nasienne, pokroić w paski. Dodać sporo posiekanego koperku, skropić octem winnym, sokiem z cytryny lub citronem, polać olejem słonecznikowym lub sojowym, wymieszać. Dodać sól i pieprz do smaku.

Z jabłkiem. Dwa jabłka obrać i pokroić (bez gniazd nasiennych) w kostkę, a paprykę (też bez gniazda nasiennego) w paski. Średniej wielkości cebulę drobno posiekać dodać do smaku sól, pieprz, szczyptę cukru. Dwie łyżki majonezu wymieszać z dwiema łyżkami śmietany, wszystkie składniki wymieszać i posypać siekaną pietruszką.

Sałatka z serem. Dwa strąki papryki włożyć na kilka minut do gorącego piekarnika. Ściągnąć z nich skórkę i pokroić w paski (bez gniazda nasiennego). Ostry żółty ser pokroić w "zapałkę" i wymieszać z filiżanką majonezu podprawionego pieprzem i sokiem z cytryny. Jeśli trzeba - posolić. Posypać siekaną pietruszkę lub koperkiem.

Duszona a la bigos. Ukroić kilka niezbyt cienkich plasterków wędzonego boczku, pokroić w poprzek na paski i podsmażyć na łyżce masła. Dodać i też podsmażyć drobno posiekaną cebulę, a następnie 3--4 (zależnie od wielkości) obrane, i pokrojone w paski strąki papryki. Kolejno dodawać: kawałek kiełbasy obrany ze skórki i pokrojony w półplasterki, kwaskowate jabłko starte na tarce z dużymi oczkami i pokrojony pomidor bez skórki. Podlewać niewielką ilością bulionu z kostki. Do smaku: sól, pieprz, mielona papryka, przyprawa do zup. Posypać siekaną natką, podawać z pieczywem lub ziemniakami z wody.

Faszerowana. Tak przyrządzona papryka jest już u nas dość popularna. Farsz przygotowuje się z gotowanego na sypko (nie do zupełnej miękkości) ryżu oraz dodatków, którymi mogę być np.: drobno krojone i duszone lub smażone z cebulą pieczarki, zmielone mięso - najlepiej wieprzowe lub baranie, siekane jaja ugotowane na twardo i wymieszane z tartym, żółtym serem. Z papryki odrzucić końce z gniazdami nasiennymi, zanurzyć strąk na kilka minut we wrzącej osolonej wodzie, napełnić farszem, ułożyć w naczyniu do zapiekania lub duszenia. Zapiekaną skropić stopionym masłem. Na wierzchu położyć plaster pomidora i posypać tartym serem. Duszoną podlać bulionem i śmietaną roztrzepaną z przecierem pomidorowym. Zawsze dodawać siekaną pietruszkę lub koperek.

KAPUSTA PEKIŃSKA

Jeszcze jedna z wielkiej rodziny bardzo u nas popularnych kapust. Uprawiana była od bardzo dawna w Chinach. W XVIII wieku misjonarze pisali o jej ogromnej popularności w tym kraju. Nasiona sprowadzano najpierw do francuskich ogrodów botanicznych w pierwszej połowie XIX w. Próby uprawy udały się i na przełomie XIX i XX wieku zaczęła się rozpowszechniać.

Nowe warzywa zyskują sobie popularność z różnych powodów: decydują o niej wartości smakowe, odżywcze, przydatność handlowa, a w końcu także technologia upraw. Kapusta pekińska, która u nas jest nadal mało znana, ma we wszystkich tych kategoriach oceny na plus. Jest smaczna, ma łatwo przyswajalne białko, witaminy (głównie C i prowitaminę A), sole mineralne. Uprawia się ją jako poplon, bo wysiewana jest pod koniec lipca lub na początku sierpnia. Zbiór następuje w październiku, ale można ją przechowywać jeszcze do końca stycznia.

Z powodzeniem może zastępować zielone sałaty, z najpopularniejszą sałatą głowiastą na czele. Kapusta pekińska nie formuje ścisłych, okrągłych główek, ale dość luźne i wydłużone, aż do 30-40 cm. Ma charakterystyczne, szerokie, płaskie ogonki liściowe, kruche i soczyste. Kolor liści - od żółtozielonych, jasnych, po ciemnozielone, zależnie od odmiany. Od października mamy już mało zielonych warzyw, więc kapusta pekińska jest jak znalazł.

Podobnie jak inne warzywa liściowe liście kapusty pekińskiej powinny być jędrne, nie zwiędnięte, bez plam, nie nadgniłe. Na sałatę można ścinać liście, nim jeszcze przy korzeniu zawiążą się główki, co wydłuża okres zbioru. Na zimę kapustę pekińską się dołuje, toteż przed przystąpieniem do przygotowania z niej potraw trzeba ją dokładnie umyć, żeby usunąć np. resztki ziemi. W temperaturze 0 C można przechowywać kapustę pekińską przez kilka tygodni. Także w domowej chłodziarce utrzyma świeżość przez kilka dni, co umożliwia sukcesywne odrywanie liści.

Korzystając z tego, że kapustę tę można z powodzeniem jeść na surowo, należy używać jej przede wszystkim do surówek i sałatek. Ale tak jak i zwykła biała kapusta głowiasta nadaje się na zupę, do gotowania (a gotuje się krócej), do duszenia, a nawet do kwaszenia.

Surówka. Liście rozdzielić, każdy dokładnie umyć pod bieżącą wodą i pokroić w poprzek na paski. W salaterce rozmieszać 2 łyżki oliwy, oleju sojowego lub oleju słonecznikowego z 2 łyżkami octu winnego, soku z cytryny lub citronu, dodać łyżeczkę musztardy i ząbek czosnku roztarty z solą. Włożyć kapustę i tuż przed jedzeniem wymieszać. Do surówki można dodać obrany ze skórki pomidor pokrojony w ćwiartki oraz obrany i pokrojony kwaszony ogórek.

Surówka z serem. Liście kapusty przygotowanej jak wyżej wymieszać z kwaszonym ogórkiem i ostrym żółtym serem pokrojonym w słupki. Zalać sosem. Może to być majonez wymieszany ze śmietanę (na 2 łyżki majonezu - łyżka śmietany) i doprawiony pieprzem sos śmietanowy, który otrzymuje się przez dodanie do śmietany keczupu.

Surówka po chłopsku. Kilka plasterków wędzonego boczku pokroić w kostkę i podsmażyć na łyżce smalcu. Zrumienione skwarki zdjąć z patelni, do tłuszczu dolać łyżkę gorącej wody i łyżeczkę octu winnego lub kwasku. Zamieszać i skropić pokrojoną w cieńsze paski kapustę. Posolić i popieprzyć. Posypać skwarkami.

Zupa. Około 30 dag wieprzowiny z kością (mogę być żeberka), zalać wodą, posolić i gotować. Gdy mięso będzie na pół miękkie - dodać kapustę (około 1/2 kg) poszatkowaną w paski lub pokrojoną w kostkę, a także średnią marchew, pietruszkę i kawałek selera. Warzywa mogą być utarte na tarce z dużymi oczkami. W końcu dodać 3-4 obrane ziemniaki, pokrojone w kostkę. Kto lubi, doda też listek bobkowy lub 1 2 ząbki czosnku. 3-4 łyżki śmietany wymieszać z łyżką mąki i dodać do zupy. Przed podaniem wyjąć mięso, oddzielić kości i pokroić w kostkę.

Z parówkami. Posiekaną główkę kapusty zalać wrzątkiem, posolić i krótko obgotować. Odcedzić. W rondlu rozgrzać łyżkę masła lub smalcu, krótko podsmażyć posiekaną cebulę, włożyć kapustę, na wierzch obrane ze skórki parówki. Podlać bulionem z kostki i dusić pod przykryciem. Do przyprawienia kapusty użyć sproszkowanej papryki, majeranku i kminku. Można też dodać łyżkę przecieru pomidorowego Jeść z ziemniakami lub pieczywem.

Duszona z winem. Poszatkowaną główkę kapusty włożyć do rondla z 1-2 łyżkami stopionego masła. Podlać bulionem z kostki i dusić pod przykryciem. Dodać sól i pieprz do smaku. Pod koniec wlać kieliszek wytrawnego białego lub czerwonego wina. Przygotować zasmażkę z łyżki masła i mąki. Rozprowadzić bulionem, dolać do kapusty, wymieszać i zagotować. Podać jako dodatek do pieczeni wołowej, wieprzowej lub baraniej.

A la parzybroda. W niewielkiej ilości wody ugotować kawałek żeberek wieprzowych z liściem laurowym, 2 ziarenkami angielskiego ziela i paru ziarenkami pieprzu. Posolić do smaku. Umyte liście kapusty pokroić na 2-3 części, zależnie od wielkości, i ułożyć je na mięsie. Dolać wody i gotować, aż kapusta będzie miękka. Przygotować zasmażkę, podsmażając najpierw na tłuszczu posiekaną małą cebulę i roztarty z solą ząbek czosnku. Poprószyć mąką, rozprowadzić sosem z "parzybrody", dolać do rondla i zagotować. Wykładać na talerze kapustę i do każdej porcji - żeberko. Podawać z ziemniakami z wody.

Kwaszona. Kapustę pekińską można kwasić do szybkiego zużycia. Po umyciu liście poszatkować, posypać solą i kminkiem, wymieszać. Poczekać, aż puści sok, i ułożyć w glinianym garnku. Zalać wywarem, w którym gotowały się ziemniaki. Kapustę przycisnąć talerzem, obciążyć słoikiem lub butelką z wodą, nakryć ściereczką. Trzymać w kuchni. Po kilku dniach jest już ukwaszona i nadaje się na surówki lub do duszenia.

SOJA (ziarno)

Soja nie jest typowym zielonym warzywem jak inne w tym kalendarzu. Sądzę jednak, że warto napisać o soi, aby zwrócić uwagę na jej wartości odżywcze.

Spośród strączkowych jest to roślina u nas najmniej znana. A zarazem należy do roślin, które w II połowie XX wieku zrobiły zawrotną karierę. Jej nasiona bowiem, podobne do małej fasoli perłowej zawierają 40% białka, które swą strukturą podobne jest do białka zwierzęcego, oraz więcej niż popularne u nas nasiona strączkowe (np. groch czy fasola) tłuszczu (około 20%).

Pochodzi z Dalekiego Wschodu. W Chinach uprawiana była od tysięcy lat. Uprawia się ją w Japonii, Mandżurii, Indiach, Związku Radzieckim w południowo-wschodniej Europie oraz w Stanach Zjednoczonych, gdzie zdobyła sobie szczególne uznanie. W Polsce próbowano i dawniej jej uprawy, ale dopiero prowadzone od około 20 lat prace nad wyhodowaniem różnych polskich odmian, dostosowanych do naszych warunków klimatycznych, umożliwiają jej uprawę na szerszą skalę. Na przykład odmiana Ajma, mająca ciemne nasiona, nadaje się raczej do celów pastewnych i należy ją do spożycia odłuszczać, natomiast odmiana Progres nadaje się do konsumpcji bez uprzedniego odłuszczania.

Soję jada się w różnej postaci, np. krótko po skiełkowaniu (produkowana jest nawet w centrum Paryża), zieloną, w stadium tzw. dojrzałości mlecznej którą można gotować jak inne warzywa i pasteryzować. Soję, głównie importowaną z Chin, spotykaliśmy od czasu do czasu, np. konserwowaną w sosie pomidorowym lub konserwę z wieprzowiną. Parę lat temu dotarł do nas duży transport sosu sojowego z Kuby.

W 1987 r. ukazał się ponownie na rynku, produkowany Przez "Frutaromę". Ten sos, bez którego "nie ma" kuchni wschodniej, kupujemy też czasem podczas zagranicznych podróży. Jest on specjalnością Japończyków, a powstaje w wyniku długotrwałej (ponad 2 lata) fermentacji nasion soi z dodatkiem nasion zbóż, wody morskiej i drożdży (przypomina naszą przyprawę do zup). Czasem kupujemy także olej sojowy, ceniony dla wartości smakowych i dietetycznych. Soja przerabiana jest również na mleko sojowe, mąkę, kaszę, koncentraty dodawane do przetworów mięsnych, co zresztą budziło kontrowersje między producentami i konsumentami, gdyż przy wadliwej technologii dodatek soi obniżał wartości smakowe przetworów mięsnych. Tym niemniej soja, produkt wysokobiałkowy nazywany mięsem roślinnym, daje ogromną szansę uzupełnienia białka, jakiego potrzebuje nasz organizm.

Ziarna soi powinny być jednolite, bez zanieczyszczeń, nie spleśniałe. Soję z jasną okrywą przyrządza się podobnie jak groch lub fasolę, choć z pewnymi różnicami. A więc należy ją namoczyć, co skróci czas jej gotowania. Moczy się soję do 3 godzin w małej ilości zimnej wody i pozostawia w chłodnym miejscu. Zostawianie soi w wodzie na dłużej jest niewskazane, gdyż byłaby dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Wodę, w której moczono soję, należy wylać. Do gotowania wlać świeżą i posolić. Gotować trzeba dość długo - do 1,5 godziny. Soja nie ma, jak fasola, tendencji do rozklejania się. Nasiona pozostają jędrne.

U w a g a: z nasionami obłuszczonymi, bo i takie można spotkać, postępuje się podobnie, choć czas gotowania może być nieco krótszy. Z soi można przyrządzać zupy, sałatki, potrawki warzywne i z dodatkiem mięsa, a także pasty, ciasta, desery.

Zupa. Przygotować wywar z kości lub jarzyn. Na litr wywaru trzeba uprzednio namoczyć 10 dag soi. Kawałek wędzonego boczku pokrojonego w kostkę podsmażyć na łyżce smalcu i dodać posiekaną małą cebulę. Przełożyć do wywaru, w którym równocześnie gotowała się soja. Gotować 15 minut, dodać odcedzoną soję i przyprawy według uznania: sól, pieprz, czosnek, majeranek, cząber, lebiodkę. Prócz boczku może być kawałek kiełbasy w plasterkach. Podać tę wysokokaloryczną zupę z grzankami.

Sałatka. Ugotować szklankę soi. Utrzeć na tarce z dużymi oczkami kawałek selera, 3 ogórki kwaszone, 2 jabłka, polać śmietaną, doprawiając solą i pieprzem.

Puree. 1/2 kg soi ugotować po namoczeniu, odcedzić i natychmiast przekręcić przez maszynkę do mięsa z drobnymi oczkami. Na patelni zrumienić na smalcu drobno posiekaną cebulę, dodać masę i przesmażyć, dolewając nieco bulionu z kostki. Podawać do golonki, kiełbasy z wody, smażonej lub w sosie pomidorowym, żeberek wieprzowych itp.

Pasta do kanapek. Szklankę ugotowanej, zmielonej soi wymieszać z ostrym serkiem topionym lub tartym żółtym serem, łyżką masła, łyżką musztardy, siekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Przyprawić solą i pieprzem. Posmarowane pastą kanapki posypać siekanym szczypiorkiem lub pietruszką.

Po rumuńsku. 2 szklanki soi namoczyć i ugotować w podany już sposób. Na oleju podsmażyć na złoty kolor 2 posiekane ząbki czosnku. Dodać 20 dag mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę i kawałek pokrojonego boczku. Obsmażyć, podlać małą ilością wody i dusić, aż mięso będzie miękkie. Wówczas dodać ugotowaną soję i 2-3 obrane ze skórki pomidory pokrojone na kawałki. Dusić dalej, aż powstanie gęsty sos. Jeść z pieczywem: Można posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Babka sojowa. 10 dag soi zemleć po ugotowaniu w maszynce do mięsa o drobnych oczkach. Gdy przestygnie, dodać 22 dag margaryny i ucierać, dodając 4 żółtka, 22 dag cukru i 20 dag przesianej mąki pszennej z proszkiem do pieczenia i olejkiem migdałowym. W końcu domieszać pianę z 4 jaj, utrwaloną cukrem. Przełożyć do formy i piec około 50 minut. Posypać cukrem pudrem.

BRUKSELKA

Tak popularnie nazywana jest kapusta brukselska. Należy ona do dość licznej rodziny kapust, z białą głowiastą na czele, włoską, czerwoną, pekińskę i kalafiorem. Jej pochodzenie, zgodnie z rzeczywistością, określa nazwa. Wyhodowali ją belgijscy ogrodnicy. W tej części Europy znana jest od kilku wieków; u nas zdobywa sobie uznanie dopiero od kilkudziesięciu lat, choć już w wydanej przed I wojną światową popularnej książce kucharskiej Marii Monatowej było kilka przepisów na potrawy z brukselki (we wcześniejszej - Ćwierczakiewiczowej - tylko jeden).

Roślina ta odznacza się dość niezwykłym kształtem, gdyż wyrasta do wysokości metra, na całym pędzie ma około 50 małych główek kapusty, a dopiero na szczycie - pióropusz liści. Widuje się ją w ogrodach, gdy inne rośliny przykrył już śnieg. Jej istotną zaletą jest to, że zamrożona nie traci wartości odżywczych. Zbiera się ją od jesieni do stycznia; do przetwórstwa nadaje się też jako mrożonka.

Jeśli chodzi o glebę jest mniej wymagająca od kapusty głowiastej; trzeba jej tylko zapewnić dużo światła. Na polu lub w ogrodzie wysadza się ją z rozsady.

Wysoko cenione są wartości odżywcze brukselki, bo zawiera, w porównaniu do innych kapust, sporo białka, ma dużo witaminy C, prowitaminy A, sporo witamin z grupy B, a wśród składników mineralnych: żelazo, fosfor, magnez, siarkę, potas i wapń. Po przemarznięciu ilość witaminy C w brukselce maleje, a rośnie zawartość cukru. Wadą brukselki jest jej działanie kwasotwórcze.

Zbyt przemrożone główki brukselki zaczynają żółknąć i gnić. Powinno się ją zbierać wielokrotnie, poczynając od pierwszych ukształtowanych główek. Całe rośliny można też zadołować w inspektach, a w razie mrozu nakrywać matami i wydobywać w miarę potrzeby.

Kupując brukselkę należy sprawdzać, czy jej główki są twarde, zwinięte, świeże, bez pleśni i uszkodzeń. Pakuje się je zwykle do płaskich skrzynek. Wytrzymują do 3 dni w transporcie, ale w temperaturze około 1 C można je przechowywać kilka tygodni. Podobnie - w dolnej części lodówki, owinięte w folię. Normy handlowe dopuszczają około 10% uszkodzeń mechanicznych, toteż przygotowanie brukselki w kuchni zabiera trochę czasu, trzeba bowiem poszczególne główki oczyścić z nadpsutych, zwiędniętych czy pożółkłych liści i dokładnie umyć. Najczęściej podaje się ją u nas ugotowaną w osolonej wodzie z dodatkiem szczypty cukru i polaną, po odcedzeniu, topionym masłem z przyrumienioną tartą bułką. Ale brukselkę można też przyrządzać w sałatce, zapiekać, dusić.

Sałatka z pomidorem. Oczyszczoną i umytą brukselkę zalać osolonym wrzątkiem i gotować kilkanaście minut. Odcedzić i odsączyć z wody. Przełożyć do salaterki, krojąc na polówki. Na 2-3 filiżanki brukselki dodać obrany ze skórki pomidor pokrajany na kawałki i jakiś pikantny dodatek: posiekany korniszon, kwaszony ogórek lub konserwową paprykę. 4 łyżki majonezu wymieszać z 2 łyżkami śmietany, dodać do smaku pieprz oraz 1-2 łyżki siekanej naci pietruszki lub kopru. Wymieszać. Sałatka z brukselką może mieć różne kompozycje, np. z żółtym serem, jajkiem na twardo, parówkami.

Zupa w filiżance. Przygotować litr wywaru z kości i warzyw - jak na rosół. Zamiast wywaru może być bulion z kostki. Około 1/2 kg oczyszczonej brukselki wrzucić do posolonego wywaru i ugotować do miękkości. Wywar odcedzić, a brukselkę razem z marchewką (jeśli były warzywa) przetrzeć przez sito i dodać do wywaru. Sprawdzić, czy dość słony. Z łyżki mąki zrobić na maśle jasną zasmażkę i rozprowadzić ją śmietaną. Dodać do zupy. Zamieszać i rozlać do filiżanek lub miseczek. Do tego typu zupy dodaje się zwykle małe grzanki z bułki smażone na maśle lub groszek ptysiowy.

Po brukselsku. 1/2 kg brukselki oczyścić, opłukać i wrzucić na wrzącą, osoloną wodę. Raz zagotować i odsączyć na sicie. Przełożyć do rondla i dusić do miękkości na maśle, podlewając bulionem z kostki. Potrząsać rondlem, aby się nie przypaliła. Posolić, dodać szczyptę cukru. Dwa żółtka rozmieszać z paru łyżkami śmietany, zalać nimi w rondlu brukselkę i delikatnie wymieszać. Podawać w naczyniu, w którym się dusiła, albo na podgrzanym półmisku, do pieczeni cielęcej lub kurczęcia.

Zapiekana. Około 1/2 kg oczyszczonej brukselki krótko obgotować w osolonej wodzie ze szczyptą cukru. Odcedzić i osączyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Przygotować sos w typie beszamelu: zrobić z łyżki masła i łyżki mąki jasną zasmażkę i rozprowadzić ją 1/2 szklanki śmietany. Między główki brukselki włożyć plasterki jaj na twardo, wędliny, boczku itp. Zalać sosem. Na wierzch można położyć plasterki pomidorów, ale koniecznie posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku. Jeść z białym pieczywem lub ryżem na sypko.

Obsmażana. Do tego celu wybrać raczej małe i twarde główki. Zdjąć z nich wierzchnie liście, dokładnie opłukać pod kranem i wrzucić do zimnej wody (na 1/2 kg brukselki 2 l wody). Wodę posolić. Gotować do 15 minut od zawrzenia. Wówczas odcedzić. W rondlu z silnie rozgrzanym smalcem (najlepszy gęsi) trzymać brukselkę do momentu, aż odparuje. Zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem 10 minut. Lekko popieprzyć i posypać tartą gałką muszkatołową. Zamieszać. Tak przyrządzoną podaje się do różnego rodzaju mięs, a także np. do pieczonej gęsi lub kaczki.

tradycyjny przepis na kapustę, tę zwykłą, z grzybami.

Podaje się ją zazwyczaj do wigilijnego karpia smażonego. Kwaszoną kapustę odcisnąć, a jeśli bardzo kwaśna, przepłukać wodą. Postawić w garnku (byle nie aluminiowym) na małym ogniu i dusić wraz z kilku suszonymi grzybami.

Gdy grzyby będą miękkie - wyjąć, pokroić w paski i wymieszać z kapustą. Osobno zasmażyć na maśle posiekaną cebulę poprószyć mąką i ciągle mieszając połączyć z kapustą. Dodać sól, trochę pieprzu i cukru do smaku.