яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
соединяют с
готовой горчицей,
сахаром,
солью и
размешивают.
Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически
вводят
растительное
масло, температура
которого
должна быть 15°С. При
соединении с
маслом смесь
непрерывно
взбивают так,
чтобы каждая
порция жира
полностью
перешла в эмульгированное
состояние. После
этого в смесь наливают
ароматизированный
уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным,
рыбным и овощным
холодным блюдам,
а также
используется
для
приготовления
других соусов. Восстанавливают
отмаслившийся
соус
майонез следующим
образом: в
растертые с горчицей и
солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании
отмаслившийся
соус
постепенно, небольшими
дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг
соуса (в г):
масло
растительное
750, яйца (желтки) 6 шт.,
горчица готовая 25, сахар 20, уксус
3%-ный 150,
соль 15.
