Características de la malta
Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:
La ð-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La ð-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo ð 1-6.
ð- amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.
La ð -amilasa es también incapaz de romper los enlaces ð 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces ð 1-4. Teóricamente la ð -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces ð 1-6 las enzimas en mención no han podido a 949d313j ctuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
ð - Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC, es destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8
Las características de las enzimas Proteolíticas
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteinazas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteinazas son rápidamente destruidas; su pH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tienen 8 a 10 % de proteínas, pero casi la totalidad de estas no entran en solución durante el macerado.
Características del lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora (familia de las urticáceas), íntimamente relacionada con la canna, y ambas plantas son miembros del orden botánico que incluye a la ortiga, a la mora y al olmo. La parte utilizada para aromatizar y saborizar la cerveza es el cono resinoso. El lúpulo puede ser la planta de referencia de una "bebida fuerte".
En la antigüedad era utilizado como producto medicinal y en los días de hoy, la medicina natural le atribuye varias propiedades terapéuticas, como tónicas, aperitivas e hipnóticas, indicándolo para el tratamiento de varias enfermedades.
El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de pH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación (35 ºC) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 ºC) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºC) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. Y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la ð -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la ð - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºC) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la ð - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:
Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando.
Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.
Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
Materias primas utilizadas
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
Composición química de la cerveza
La composición básica de la cerveza es la siguiente:
91% agua, 4% alcohol (varia de un tipo a otro), 0.6% de CO2, y 4,4% de extracto de malta y lúpulo
La cerveza es débilmente ácida (pH de 4,7 aprox.), contiene también elementos minerales y vitaminas en muy baja proporción.
Minerales (en un litro de cerveza):
Potasio- 420 mg
Fósforo- 118 mg
Cloro- 106 mg
Magnesio-52 mg
Calcio-60mg
Cobre- 0,1 mg
Zinc- 8 mg
Manganeso- 0,4 mg
Vitaminas (en un litro de cerveza):
Tiamina( B1)- 0,01 mg
Riboflavina( B2)- 0,28 mg
Ácido pantoténico(B3)- 55 mg
Niacianamida (PP)- 6,34 mg
Análisis de al materia prima
Humedad:
Es de gran importancia determinar la humedad ya que su contenido indicara la mayor o menor conservabilidad del producto.
La humedad puede ser determinada por calentamiento a 105ºC, en estufas con corriente de nitrógeno o al vacío, hasta peso constante, luego se pesa rápidamente para evitar que tome la humedad del ambiente. El peso inicial menos el peso final nos da directamente en la diferencia de peso la humedad.
Ceniza:
El porcentaje de materia mineral de la muestra de cebada o malta, es generalmente pequeña. Se pesan 3 a 5 gramos de al muestra y se los coloca en un crisol de porcelana previamente tarado. Se incinera sobre tela de amianto hasta carbonización y luego en hornos de mufla de 900 a 980ºC, hasta obtener una ceniza de color gris claro y de peso constante. Enfriar en un disecador y pesar tan pronto como alcance la temperatura ambiente. El resultado se expresa en % de sustancia seca.
Acidez:
Pesar 5 gramos de la muestra y colocarlo en un erlenmeyer con tapa esmerilada y añadir 50ml de etanol de 90º, perfectamente neutralizado. Tapar y agitar varias veces, y finalmente dejar en reposo durante varias horas, inclinando un recipiente en un ángulo de 45º. Después retirar 10ml del liquido sobrenadante con la ayuda de una pipeta y titular con hidróxido de sodio 0,01 N, en presencia de gotas de fenolftaleina como indicador hasta obtener un color rosa pálido.
Análisis de la cerveza
Determinación de color:
Sustancia de comparación solución de iodo N- 2500, que es preparado midiendo 40ml de solución N - 100 de iodo y se lleva a volumen con agua destilada con un matraz aforado de litro.
Técnica: se va disminuyendo la muestra de cerveza con agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo de iodo efectuándose la comparación con colorímetro. Se aplica la siguiente formula: 2500/D igual a coloración de la muestra donde D es igual a la disolución practicada.
Olor: se lo percibe directamente o también colocando una pequeña cantidad de la muestra entre las palmas de la mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación del alcohol.
Sabor: por degustación.
Aspecto: la cerveza deberá presentar aspectos lípidos o ligeramente opalinos si sedimento apreciable.
Preparación de la muestra. Todas las determinaciones se efectúan sobre la muestra privada de CO2, lo cual puede lograrse por agitación con una varilla de vidrio o por el pasaje de la bebida de un recipiente a otro.
Extractos secos:
Colocar 10 ml de la muestra en un crisol tarado, llevar a BM hirviente durante por lo menos una hora, hasta consistencia cruposa y completar la evaporación en estufa a 100-105ºC durante 30 minutos, enfriar, pesar, restar la tara del crisol y llevar el dato a 1000.
Acidez total:
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocar en un vaso de precipitación, añadir unos mililitros de agua destilada y gotas fenolftaleina y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta color rosado, multiplicar los ml gastados por el factor del ácido láctico 0,009 y referir el dato a mil. La acidez total, expresada en ácido láctico no deberá exceder al 3% P/P, referidos al extracto del mosto original
Acidez fija:
Se separa como antes 10 ml de la muestra y colocar en vaso de precipitación, vaporar en BM hirviente hasta consistencia ciruposa, agregar unos 10 ml de agua destilada y volver a evaporar como antes.
Enfriar y agregar unos ml de agua estilada y titular como en el caso anterior. Los ml gastados se multiplican con el mismo factor y se refiere al dato a mil.
Acidez volátil:
Esta dad por la diferencia entre los ml gastados en la primera y segunda titilación anteriores y se multiplican por el factor del ácido acético 0.006 y se refiere el dato a mil.
Determinación de alcohol y mosto por refractometria
Procedimiento: tan rápido como sea posible, a continuación del pretratamiento se agregan dos vasitos especiales para el refractómetro que se colocan en baño de agua a 20ºC. A continuación se seca el prisma del refractómetro por inversión con un paño suave y se lo coloca en uno de los vasitos, luego de 10 minutos se toma la muestra del refractómetro, lo cual se hace girando el anillo de compensación hasta lograr una línea muy definida afilados sin coloración en las regiones claras y oscuras. Si esta línea esta al medio de las dimensiones es posible desplazarlas hasta la marca inferior por medio del tornillo milimétrico del instrumento. Se le da indicación del tornillo hasta un decimal. Esta debe realizarse por lo menos tres veces. Por otro lado, con los picnómetros se determina por duplicado la densidad de la cerveza indicándola con 4 cifras decimales
Tipos de cerveza
En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se
Elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las de tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las de tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más 'comprometido' ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India palec ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic más que en las de malta.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?
La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y sabor especial.
La producción en números
La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producción.
Nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturación del sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo período de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia alguna en la calidad.
El consumo
La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posición de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cápita fue de 32,8 lt/hab/año, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. Aún los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros países. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigésimo lugar, a nivel internacional. Los principales países consumidores son Irlanda (138 lt/hab/año), Alemania (136 lt/hab/año) y Dinamarca (132 lt/hab/año). El consumo total de cerveza en el mundo aumentó considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en América del Sur el consumo creció un 74 %.
Las exportaciones
El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dólares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Bélgica, EE.UU., México y Canadá. La producción argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una inserción en el mundo. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la producción. En 1996, nuestro país colocó alrededor de 89.000 Hl., que representaron algo más de U$S 5 millones. El destino más importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual período del año anterior.
Las Importaciones
La radicación en el país de firmas internacionales y el incremento de la capacidad productiva, motivó la caída de las compras externas que para 1996 representaron tan sólo el 3% de la producción. En 1996, la Argentina importó 357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de dólares. En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado fue un 75% superior con respecto al mismo período del año anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65 por hectolitro a U$S 50 por hectolitro.
Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser (EE.UU.), Isenbeck (Alemania), Brahma y Antártica (Brasil) y Corona Extra (Méjico).En el caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, sólo se importa el producto en lata; el resto de las presentaciones se elaboran en nuestro país. La importación de cerveza en lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia de la incorporación de tecnología relacionada con el envasado en aluminio en el país. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el 25% de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania.
Degustación
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.
Cerveza casera
Utensilios necesarios
Los utensilios utilizados para la fabricación de la cerveza deben ser únicamente utilizados par es fin. De preferencia comprados especialmente para esa finalidad. En caso de aprovechar materiales ya usados, lévelos cuidadosamente para sacar todo residuo de grasas u otras sustancias.
Básicamente, para hacer cerveza casera son necesarios:
Olla grande de aluminio numero 34 o 36, que tenga una altura de 32 a 35 cm. mayor que el de una botella parad de cerveza (esto por que la misma se usara para la pasteurización).
Nota: pude ser una olla de unos 8 litros, que servirá únicamente para el cocimiento. Para la pasteurización se usara otro recipiente
Baldes, pueden ser dos de plástico o aluminio con capacidad de unos 15 litros o más. Siendo de plástico utilizar solamente los de PVC blancos. Los plásticos de colores o de otro material dejan olor, además del riesgo de la contaminación, pues son materiales reconstituidos.
Cuchara de madera de mango largo, debe ser nueva, pues las usadas siempre esta impregnadas de sustancias grasas que penetran en la madera.
Termómetro químico para líquidos
Coladores de paño, los mejores son los de algodón sin tinturas, blancos o franelas para prepararlos se debe apenas lavarlos con mucha agua caliente y hervirlos por unos minutos. Nunca lavar con jamón
Cernidor de metal, cernidores simples de metal, que tengan u diámetro suficiente para cubrir toda la boca del balde, donde será cernido el mosto.
Tanque de fermentación de 25 litros, los más indicados son los de PVC blancos propios para el uso de la alimentación humana.
Nota: sacar el olor del material nuevo llenando con agua y renovando unas 3 o 4 veces. Solo utilizar cuando desaparece el olor. Nunca usar jabón para limpieza
Manguera para transferir el liquido (sifón), esto consiste en una manguerita de mas o menos un metro de largo y de un cuarto pulgadas de diámetro, unida a un caño de la misma medida, de unos 30cm de largo, este caño tiene la extremidad tapada, siendo que la abertura para la succión del liquido debe ser hecha a unos 4 cm. de la punta de manera que el agujero quede arriba de las sustancias sedimentadas en el fondo del tanque de fermentación.
Embudo de plástico, para envasar.
Tapitas de metal.
Maquina para cerrar las tapitas
Medidor de presión interna de la botella
Botellas tipo A, son botella propias para la cerveza, pues tienen capacidad para soportar hasta 12 atmósferas. Nunca usar botellas de otro tipo
Receta básica de cerveza negra
Ingredientes:
600 a 1200 g. de malta(trirurada)
35 a 50 g. de lúpulo
150 a 300 g. de caramelo(a gusto)
1000 g. de azúcar (de preferencia
cristal)
30 cc. de fermento (dos
cucharadas de soperas)
20 lts de agua
1 copa de FUBA (no es necesario si usa 1200g. de malta)
una cucharada sope5ra de harina de trigo o media de
maicena
20cc. de tintura de iodo
Modo de hacer:
mosturación- mezclado con la temperatura controlada. Cocinar la malta triturada en una olla con más o menos 6 litros de agua previamente separada de los 20 Lts, si usara FUBA agregue a los 600 g de malta (si fueran 1200 g de malta, no precisa). De cuando en cuando revolver la mezcla con una cuchara de madera.
teste del iodo- a partir de la segunda etapa la temperatura (60ºC) se puede hacer el teste de iodo. Es un teste simple que verifica la intensidad de la conversión. El iodo rige la presencia de almidón, dando una sustancia de coloración oscuro-azulado. Se retiran de la superficie unas gotas de mosto (3 o 4) colocando en una pires de fondo blanco; enseguida se coloca una gota de tintura e iodo. Si queda azul oscuro, aun no se dio toda la conversión del almidón (entonces continua un poco mas en esa temperatura- 60ºC), si quedara un amarillo anaranjado, significa que ya esta terminada la conversión, cuando mas clara es la sustancia, mejor, pues quiere decir que la transformación fue satisfactoria.
lúpulaje- completada la fase de cocido, no hay más problemas con la temperatura pues las enzimas ya cumplieron su papel en la conversión del almidón en maltosa. Se adiciona ahora le lúpulo (una cantidad mayor si se desea una cerveza más amarga) esparciendo de a poco sobre el hervor. En esta fase, puede aumentarse la temperatura y dejarse hervir por una hora, tiempo suficiente para el lúpulo liberar todas sus propiedades.
harina de trigo o maicena- enseguida del lúpulo agregar una cucharada sopera de harina de trigo o media de maicena, teniendo cuidado de mezclarla de a poco y lentamente para no formar grumos. la harina tiene la función de dar firmeza y sustentación a la espuma.
azúcar- el azúcar puede ser adicionada también en esta parte.
colado- después del cocimiento por una hora, se apaga el fuego y se cuela el mosto en primer lugar usamos el cernidor para separar los residuos mayores. Después colamos nuevamente con tela.
caramelo- al mosto (es le nombre del liquido) aun caliente agregamos el caramelo, disolviendo bien.
completar los 20 Lts de agua- se coloca el mosto en el tanque de fermentación y se adiciona el agua restante hasta completar los 20 litros8con el hervor y el mojado de la malta, se pierden algunos litros de agua, por eso, siempre deje de reserva unos litros de agua pura.)
fermentación- cuando el mosto llego a la temperatura ambiente (menos de 35ºC) se coloca el fermento mezclando muy bien.
cerramiento del tanque- se cierra herméticamente el tanque y se coloca la punta de la manguera sumergida en una botella con ¾ Lts de agua. La punta de la manguera debe penetrar en el agua 2 cm. de máximo, para no impedir con la presión del agua, la liberación del gas de la fermentación.
Nota: la fermentación del mosto se inicia entre las 12 y 24 horas. Se percibe la fermentación a través del extremo de la manguera. De acuerdo con la frecuencia de las burbujas, se puede evaluar la intensidad de la fermentación. En esa fase, se forma la base en la superficie del mosto, que ya comienza a desprender un agradable olor a cerveza.
Con calor, la fermentación se completa en tres días, cuando hace frío, puede llevar un poco mas de tiempo, de 3 días y medio a 4 días y medio. Se percibe el punto, verificando la intensidad de la formación de burbujas que se liberan de los sedimentos depositados en el fondo del tanque. En ese momento deberán ser bien espaciadas. Se verifica en el extremo de la manguera, si las burbujas salen de tiempo en tiempo, indican que la fermentación esta en el punto ideal.
transferencia de mosto (sifón) con la manguera cuidando siempre que la abertura de succión quede siempre arriba de los sedimentos, para que no los chupe, al transferir el mosto para los baldes, teniendo el máximo cuidado de no agitar la sedimentación que esta depositada en el fondo del tanque; estos sedimentos no deben, en hipótesis alguna, ir junto con el liquido para el balde.
colado - retirado todo el mosto se procede ya a un colado más riguroso; con coladores de paño. Es preciso retener el máximo de partículas que aun están en suspensión en el líquido. No es necesario en el filtraje de la cerveza negra pues los sedimentos no aparecerán en el líquido oscuro y darán un sabor de malta mas acentuado.
embotellamiento-con las botellas previamente higienizadas, se utiliza el embudo para llenarlas hasta el cuello.
cerrado con tapitas metálicas( con maquina)
teste para presión de gas en el interior de la botella-después de llenar las botellas, deje descansar las mismas acostadas hasta el momento de la pasteurización. Entre tanto, la botella debe estar con gas carbónico suficiente para una buena cerveza
Para verificar la cantidad de gas: llenar 3 botellas juntamente después de 24 horas se congelan y enseguida se abre una de las botellitas se sirve en una copa y se verifica que cantidad de espuma se forma; el punto ideal es de 3 cm. Si se consigue esa marca esta a punto para pasteurizar. Caso contrario, se espera 24hs mas para repetir la operación. Y si es necesario repetir nuevamente.
Teste del tapón con manguera: se utilizan tres botellas siendo que dos deben ser del mismo tamaño y capacidad la tercera puede ser cualquiera que tenga capacidad para recibir el líquido de una de ellas. Llene una botella con cerveza en el momento de llenado, otra conteniendo agua del mismo nivel de la cerveza. Tapé la botella con cerveza con el tapón que tenga una sola manguera, el tapón que tiene dos mangueras cierra la botella que tiene agua; a la salida la manguera va al tercer recipiente que esta vacío y debe permanecer a un nivel de algunos cm. más alto que las otras dos. Conforme se va formando la presión dentro de la botella de cerveza, el gas transfiere para la botella con agua, presionando esta para la tercera botella. Cuando la botella con agua queda vacía quiere decir que se formo gas carbónico suficiente para tener una óptima cerveza. En este momento se procede a la pasteurización.
pasterización- es un proceso que consiste en la interrupción de la fermentación, impidiendo la formación de más gas en el interior de la botella. Evita que las botellas estallen y estabiliza el producto, conservándolo por cerca de un año.
La temperatura de pasteurización no puede pasar los 60ºC
Maduración- las cervezas deberán ser colocadas de pie para el almacenamiento, que en el caso de la cerveza negra durara como mínimo 15 días, con 30 estará óptima
consumo.
Glosario
Acidez: se denomina con esta palabra al nivel de
sustancias ácidas contenido en una bebida, algunos ácidos ya se encuentran
presentes en la materia prima, con la cual se hace la bebida, otros son
originados con la fermentación. En el caso específico de la cerveza el primer
cocimiento de mosto (en la etapa de 40 a 50ºC) tiene también la función de
quebrar la acidez de la malta evitando que la cerveza quede excesivamente
ácida.
Maduración o envejecimiento. En lo que se refiere a
bebidas quiere decir el tiempo necesario para que todos los elementos que la
componen se integren totalmente, tornándose un solo cuerpo. En relación a la
cerveza, es necesario el envejecimiento en lugar fresco, con poca luminosidad
para que ella purifique su aroma y sabor. El tiempo ideal para la maduración de
cerveza es unos treinta días después del envasado.¡Error! No se encuentran entradas de índice.
Aroma: son sensaciones agradables provocadas por algunas
sustancias que llegan al olfato, en la cerveza es característico un aroma acre,
muy agradable que se desprende durante la fabricación, compuesto con el aroma
de cada elemento que entra en su composición, como el lúpulo y la levadura.
Clarificación. Es el proceso de eliminar las sustancias
en suspensión en un líquido, dejándolo mas limpio. Son varias las materias
usadas para clarificar: bentonita, clara de huevo, albúminas, tanino, etc. En
la producción de cerveza casera el clarificante mas usado es la bentonita.
Dextrina: es un hidrocarbonato que se forma en la malta a
partir de la diástase.
Diástase: materia orgánica soluble, que es producida en
cantidad reducida por un organismo vivo, que tiene la función de acelerar una
reacción: enzima.
Cuerpo: en el vocabulario cervecero significa que la
bebida esta mas densa, mas concentrada, debido a los extractos que están en
suspensión, sin que estos desnaturalicen su peculiaridad
Fermentación alcohólica consiste en un proceso a través
del cual la acción de las levaduras desdoblan las moléculas de azúcar de un
liquido en alcohol y gas carbónico
Bentonita. Es un mineral neutro, proveniente de las
cenizas volcánicas, inofensivo que hace que el líquido electroestáticamente
provoque la precipitación de las materias en suspensión para el fondo del recipiente.
Mosturación (cocimiento o mezclado): en la producción de
cerveza es el proceso de cocimiento con la temperatura controlada para provocar
la transformación de la malta
Sacarificación: es el proceso que se hace a través de la
mosturación, cuando el almidón de
La malta se transforma en maltosa (tipo de azúcar específica de los cereales
Cuadro de costo
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