Como elaborar queso casero.
El queso se obtiene a partir de la solidificacion de la leche por medio del
cuajo.
El cuajo lo venden en las farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy dia en
algunas aldeas la leche se cuajaba con cuajo de algun animal (trozo de estómago
de
cualquier mamífero) o de algun vegetal (flor del cardo o de la alcahofa). El
proceso
es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejandola hervir durante un rato
a
fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo lo venden sólido o liquido,
pero te
aconsejamos el líquido pues el solido es demasiado fuerte. En el envase vienen
sus
indicaciones, pero te recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para
10 litros de leche (o sea unos 5 cm/10 litros)... aunque puedes usar menos
litros de
leche y su cantidad proporcional. Una vez hervida la leche dejala enfriar hasta
que
tenga temperatura de biberon de bebe (unos 35ºC) y añadele entonces el cuajo...
procurando
hacerlo en una habitación que no este demasiado fria de manera que la
temperatura de
la leche no baje de esos baremos.Despues de un reposo de unas 24 horas, cuando
la leche
este ya cuajada, debes de sacarle el suero (liquido) que haya soltado, y para
ello hay
que romper la cuajada dandole muchos cortes profundos al bloque de cuajo,
cruzados y todo
a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puedes
ayudarte de
las manos apretandolo muy suavemente... y asi ve sacandole el suero inclinando
el
recipiente y desechandolo. Al final mete el cuajo en una bolsa de tela porosa y
atada,
colgandolo luego y dejandolo asi unas horas para que vaya soltando el resto del
suero.
Una vez ya sin suero, se mete en un molde adecuado y se prensa para que tome su
forma (donde aun soltara algo mas de suero). Por ultimo viene el proceso de
envejecimiento que debe realizarse en lugares frescos y cuya duracion depende
del tipo de queso... por ejemplo para los quesos gallegos oscila entre 7 y 60
dias. El salado del queso puedes hacerlo salando la leche antes de añadirle el
cuajo o bien una vez prensado sumergiendolo y dejandolo en agua
fria salmuera.
QUESO CASERO
Con 10 litros de leche pura,
directa de la vaca se puede lograr aproximadamente unos 800 gr. de queso.
Por cada 10 litros de leche se usa un sobre de 20 gr. de cuajo que se puede
conseguir en algunas farmacias, y 30 gr. de sal fina.
La leche a utilizar para fabricar queso, nunca antes de procesarla tuvo que
haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de 36 grados.
Coloque la leche en una cacerola
grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una
cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua.
Revuelva bien hasta que empiece a sentir resistencia y deje descansar en la
misma olla a temperatura ambiente (c lido) por unos 40 minutos luego corte la
cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos. Retire el
suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, pr nselo y d jelo madurar
1 mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a ba omar a
revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de 44 grados
controlada por term metro, de 15 a 30 minutos hasta que se
endurezca, mientras sigue saliendo m s suero.
Saque la masa con un colador y expr mala en una manga de algod n previamente
hervida, retorci ndola o prens ndola posteriormente. Se debe aumentar la
presi n durante las primeras 24 horas.
Cuando retire el queso de la prensa sum rjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de
sal por cada litro de agua dej ndolo por 48 horas y d ndolo vuelta
a las 24 horas.
D jelo secar y madurar sobre una madera durante por lo
menos un mes en un cuarto oscuro y fresco, tapado con un lienzo limpio.
Se puede sazonar la masa con hierbas o ajo o ciboulette o pimienta, pero en este caso no dura mucho tiempo y hay que guardarlo en heladera despu s de madurado.
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