Unità didattica 6.2 I principali sistemi di cottura

6.2.1 La definizione di cottura

La cottura consiste nel sottoporre gli alimenti al calore rendendoli così commestibili e più facilmente digeribili trasformandone l’aspetto fisico e chimico.

Cottura per espansione

La cottura è in un liquido. Gli alimenti trasferiscono le sostanze aromatiche da loro al liquido e viceversa. Le cotture in liquido si distinguono in: con partenza a liquido freddo; con partenza a liquido bollente; cottura affogata.

Cottura per concentrazione

Lo scopo di questa cottura è di concentrare le sostanze nutritive tramite l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento. I più importanti sistemi di cottura sono:cottura per arrostimento; alla griglia; per frittura; in 535c21f casseruola; al salto; al vapore. Le trasformazioni più evidenti che si verificano nell’alimento sono:

concentrazione dei sapori, quando l’acqua superficiale evapora i liquidi interni vanno verso la superficie dell’alimento e così via finché l’alimento non sia del tutto asciutto.

formazione della crosta, dovuta ad una parziale evaporazione acquea dello strato più interno.

razione di Maillard tra molecole di proteine e di glucidi nei tessuti:si formano complessi sottoprodotti aromatici che imbruniscono l’alimento.

Cottura mista

La cottura è caratterizzata da due fasi:

rosolatura iniziale, l’alimento acquista colore e i sapori si concentrano e si modificano.

aggiunta di sostanze liquide: questa seconda fase serve allo scambio di sapori tra l’alimento e il liquido.

Questo tipo di cottura si chiama genericamente cottura in umido e si divide in: cottura brasata e cottura stufata.

6.2.2 Cottura in un liquido

Definizione:  Alimento posto in un liquido e mantenuto sopra ai 65 °C fino a cottura

completa

Addetti:  Chef entremetier, chef poisonnier, chef saucier.

Attrezzatura:  Fornello, piastra.

Recipienti:  Pentola, casseruola, pesciera.

Cottura partendo con liquido freddo

Immergere l’alimento in un liquido freddo e portare gradualmente ad ebollizione. La cottura procede ad ebollizione appena accennata. In questa cottura si usa il fenomeno dell’OSMOSI.

Questa cottura si applica a:

brodi e fondi;

grossi pesci, patate con la buccia, uova sode;

legumi secchi;

sbianchitura di ossi, animelle, lingua.

Cottura in un liquido bollente

Immergere l’alimento in un liquido bollente e riportarlo velocemente ad ebollizione. La cottura procede ad ebollizione leggermente sostenuta.

È una cottura applicata a:

ortaggi da bianchire;

ortaggi bianchi e a foglia verde, che altrimenti tendono ad indurirsi e a ingiallirsi;

riso e pasta, che altrimenti diventano collosi.

Cottura affogata

Cuocere l’alimento in un liquido che arrivi appena a coprirlo, alla temperatura di 70-80 °C. Con questo sistema vengono cotti gli alimenti di origine animale: pesci e crostacei, carni bianche e volatili, quenelle, uova.

6.2.3 Cottura per arrostimento

Definizione:  Cottura di un alimento ad alta temperatura con colorazione superficiale,

sotto l’azione diretta del calore in atmosfera secca.

Addetti: Chef rôtisseur.

Attrezzatura:  Forno, spiedo.

Recipienti:  Teglia da forno, tegame.

Alimenti:  Tagli di carni 1-2° categoria di pezzi grossi, animali interi , pesci interi,

verdure.

Tecnica di cottura

arrostimento allo spiedo;

arrostimento al forno;

cottura sotto la cenere.

6.2.4 Cottura alla griglia

Definizione:  Cottura di un alimento collocato su di una graticola preriscaldata posta

su di una fonte a grande potere riscaldante, in atmosfera secca.

Addetti: Chef grillardin.

Attrezzatura:  Griglia, fry top.

Alimenti:  Carni 1° categoria, animali da cortile , pesci interi, verdure.

Tecnica di cottura

Riscaldare la griglia;

Ungere leggermente l’alimento da cuocere e porlo sulla griglia;

Formare la quadrettatura ruotando la vivanda di 90°;

Girare l’alimento e condirlo con sale e pepe;

Formare la quadrettatura anche dall’altra parte;

Togliere la vivanda dalla griglia

Per cuocere bene si devono seguire questi consigli:

se il calore è troppo elevato la vivanda non si cuoce all’interno;

se il calore è poco elevato la vivanda non si insaporisce;

se le barre della graticola sono troppo calde la vivanda si bruciacchia;

se le barre della graticola sono poco calde la vivanda non si marchia.

Cottura per frittura

Definizione:  Cottura di un alimento mediante immersione in un corpo grasso

precedentemente riscaldato ad alta temperatura.

Addetti: Chef grillardin.

Attrezzatura:  Friggitrice, fornello e padella per frittura.

Oli e grassi:  Fino 180°C: grasso di palma, olio di oliva;

Fino 190-200°C: olio di arachidi o strutto.

Alimenti:  antipasti, carni, prodotti ittici, ortofrutta.

Rivestimenti:  Infarinati, bagnati nel latte ed infarinati, impanati, immersi nella

pastella, immersi nell’uovo sbattuto ed infarinati, infarinati e poi

immersi nell’uovo sbattuto.

Tecnica di cottura

preparare gli alimenti da friggere;

portare a giusta temperatura il grasso;

preparare la teglia;

immergere gli alimenti nell’olio a temperatura;

mescolare di tanto in tanto;

a cottura scolare bene e salare;

servire su carta pizzo.

Per prolungare la durata dell’olio:

non surriscaldarlo;

non esporlo a lunghi periodi all’aria;

asciugare bene gli alimenti da friggere;

ridurre la temperatura quando viene interrotta la frittura;

friggere alle temperature indicate;

salare gli alimenti a fine cottura;

non rabboccare il livello.

6.2.6 Cottura al salto

Definizione:  Cottura di un alimento di piccolo spessore a fuoco vivo, in un recipiente

scoperto con un corpo grasso precedentemente riscaldato, con

rosolatura superficiale.

Addetti:  Chef poisonnier, chef saucier.

Attrezzatura:  Fornello, piastra.

Recipienti:  Sautoir, sauteuse, padella antiaderente o in ferro pesante.

Alimenti:  Carni 1° categoria, volatili, frattaglie , prodotti ittici interi o in tranci,

verdure.

Tecnica di cottura

preparazione della vivanda per la cottura;

mettere a riscaldare il recipiente con il grasso di cottura;

eventualmente infarinare l’alimento;

lasciare rosolare la vivanda;

togliere i pezzi dalla padella;

procedere alla preparazione della salsa.

6.2.7 Cottura a vapore

Definizione:  Cottura di un alimento posto in un recipiente chiuso in modo più o

meno ermetico, mediante contatto diretto con il vapore.

Addetti:  Chef entremetier, chef poisonnier, chef saucier.

Attrezzatura:  Forno a vapore, fornello e cuscussiera o pentola con retina.

Alimenti:  Cereali e verdure, carni, prodotti ittici

Tecnica di cottura

preparare gli alimenti da cuocere;

accendere il forno;

se si utilizza la pentola o la cuscussiera mettere un liquido sul fondo;

mettere l’alimento all’interno della camera di cottura;

lasciare cuocere.

6.2.8 Cottura in umido

Definizione:  Alimento rosolato in padella, posto in un recipiente chiuso con aromi e

con modesta quantità di liquido, cotto lentamente e con regolarità in

forno.

Addetti:  Chef entremetier, chef saucier.

Attrezzatura:  Brasiera, fornello, piastra, forno.

Recipienti:  Casseruola bassa con coperchio, sauteuse con coperchio, cocotte.

Cottura Brasata

La cottura brasata si applica a:

carni sapide e ricche di tessuto connettivo di vitello, bovino adulto e montone;

verdure.

Cottura stufata

La cottura stufata si applica a:

carni di 2° e 3° categoria;

verdure.

La cottura stufata delle carni si divide in: cottura stufata a bruno, cottura stufata in bianco.