Ostron Rockefeller
8 ostron
Spenatfräs:
2 schalottenlökar, finhackade
200 g färsk spenat utan stjälkar
smör
salt
Sås:
5 dl vispgrädde
2 äggulor
1 msk riven parmesanost
6 cl Pernod eller pastis
1. Fräs schalottenlöken i li 19319o1413t te smör tills den blir mjuk. Lägg
sedan i den färska spenaten och fräs tills spenaten är mjuk.
Salta lätt. Tag av från plattan.
2. Koka ihop grädden i en kastrull tills ungefär hälften
återstår. (Var försiktig så att det inte bränns vid.)
3. Öppna ostronen och häll all saft i en liten skål. Lossa
ostronen från skalen och spara dem. Häll ostronsaften i
gräddkoket och låt allt koka en minut. Tag av från plattan
och låt det svalna en stund.
4. Rör ner äggulor, ost och Pernod och blanda väl.
5. Sätt ugnen i grilläge på 200°. Placera ostronskalen på en
folieklädd plåt.
6. Lägg lite spenatfräs i vart och ett av ostronskalen och
därpå ett ostron. Toppa sedan med en klick sås och sätt in i
ugnen högt upp. Gratinera ostronen tills de har fått en vacker
färg. Servera omedelbart.
Halstrad gösfilé
med surkål och rödvinssmör
Rödvinssmör:
2 dl schalottenlök, finhackad
3 dl rödvin
1 dl hackad persilja
250 g smör
1. Koka ihop vinet med löken tills en msk vätska återstår.
Låt det svalna.
2. Rör smöret med persiljan och lök- och vinreduktionen tills
allt är väl blandat. Forma smöret i smörpapper till en rulle
och låt det vila i kylen i minst 45 minuter.
Fisk och surkål:
4 x 180-200 gram gösfilé (med skinnsidan kvar)
1 burk surkål
3 dl vitt vin
2 schalottenlökar, finhackade
50 g rökt sidfläsk eller bacon i fina strimlor
smör
1. Fräs löken i smör tillsammans med sidfläsket och kummin
i en kastrull. Tillsätt surkålen och det vita vinet och tillsätt en
nypa socker efter smak. Låt koka ihop under lock. Salta
efter behag.
2. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör. Stek fiskfiléerna
med skinnsidan först tills skinnet blir knaprigt, gärna med lätt
press på fisken. Vänd filéerna, salta och peppra och stek
färdigt.
3. Servera genast med rödvinssmör, surkål och kokt potatis.
Lingon- och ingefärs-
parfaitdroppe i choklad
Rårörda lingon:
2 dl frusna lingon
0,5 dl socker
Chokladdroppe:
mörk blockchoklad
plastfilm och klädnypor
Parfait:
Satsen rårörda lingon ovan
5 äggulor
1 dl socker
5 dl vispgrädde - lättvispad
1. Rör lingonen med sockret och låt det vila. Rör igen efter
ett tag och upprepa tills sockret har löst sig. Var försiktig så
att bären inte mosas.
2. Av tjockare plastfilm (till exempel over-headfilm) klipper
man till remsor som är omkring 29x7 cm. Lägg ut dessa på
ett smörpapper. Smält blockchokladen i vattenbad och
pensla hela plastfilmen med ett tunt lager choklad.
3. Vik plasten så att ändarna möts och ställ den på högkant.
Sätt en klädnypa i ändan. Fortsätt med övriga plastremsor
och ställ in dem i kylen tills de stelnat. Låt de rårörda
lingonen rinna av. Vispa äggulor i ett (inte för) varmt
vattenbad till dess sockret har smält. Tillsätt lingonen och
vänd ner allt i grädden.
4. Ta ut chokladdropparna ur kylen och ställ dem på en
mindre plåt eller fat (som går in i frysen). Fyll chokladen med
lingonmassan och ställ in allt i frysen.
5. Låt dropparna frysa i ett par tre timmar. Ta ut parfaiten
någon stund innan servering. Ta bort klädnyporna. Efter en
minut kan man lossa på plastfilmen och servera.
Karl Gerhard
Detta var Karl Gerhards husdrink,
en skön blandning av franskt och
svenskt.
3 cl Dubonnet
3 cl svart vinbärsbrännvin
citronskivor
1. Fyll fyra glas med is och sedan
till hälften med Dubonnet.
2. Häll på svartvinbärsbrännvin på toppen och garnera med
en citronskiva.
|
