Aprecierile calitatii vinului

Aprecierile calitatii vinului

a, adica prin degustatie. Degustatia - provine de la cuvântul latinesc gustus (gust) - ceea ce înseamna aprecierea gustului. La degustatie participa organele vizuale, olfactive, perceptibile si auditive.Degustatia este una din etapele principale ale vinificatiei. Rezultatele ei semnifica aprecierea muncii vinificatorului. Fiecare vinificator este obligat sa fie si un bun degustator. Degustatorul trebuie sa fie într-o stare si dispozitie buna. Fumatul si folosirea parfumeriei pâna si în timpul degustatiei nu sunt admise.Degustatia se efectueaza în încaperi uscate, luminoase si bine aerisite, cu temperatura de 15-18°C, în conditii casnice si ale gospodariilor de fermieri nu întotdeauna este posibila efectuarea analizelor fizico-chimice, de aceea aprecierea calitatii vinurilor obtinute este posibila doar pe cale organoleptica.Pocalul sub forma de lalea din sticla transparenta se umple în proportie de o treime. La început vinul se priveste la lumina si se trag concluzii privitor la culoarea si limpiditatea lui. Apoi se încalzeste cu caldura palmei, facându-se câteva miscari rotative în asa fel încât vinul sa se scurga în straturi subtiri pe peretii pocalului pentru a grabi evaporarea substantelor aromatice din vin. Astfel se determina aroma lui. Dupa aprecierea olfactiva, vinul se gusta. Se ia o înghititura mica de vin si se tine în partea inferioara a cavitatii bucale astfel ca sa se simta substantele ce provoaca gustul: acra, dulce sau astringent. Dupa aceasta, vinul se transfera în partea posterioara a cavitatii bucale si se clateste gura, determinându-se gradul de amareala si gusturile straine.La sfârsitul aprecierii, degustatorul deschide gura si trage în sine aer. Trecând prin cavitatea bucala încalzita de vin, aerul duce cu sine substantele aromatice, care, ridicându-se spre organele olfactive, permit determinarea buchetului vinului. Finalizând aprecierea probei de vin cu înghitirea ei, degustatorul îsi face o opinie definitiva privind calitatea vinului.Nu se recomanda mirosirea repetata a vinului sau tinerea prea mult timp a probei în gura. La degustarea unor vinuri o mare însemnatate are impresia privind gustul.Concluziile referitoare la elementele caracteristice vinului, degustatorul le înseamna pe o fisa speciala, unde se fixeaza anul recoltei, limpiditatea, culoarea, buchetul, gustul, varietatea. Dupa aprecierea fiecarui element individual, punctele se sumeaza, iar media obtinuta este exprimata dupa scara de 10 puncte sau 100 puncte.Limpiditatea vinului se determina la trecerea directa si laterala a luminii prin pocalul cu vin si se caracterizeaza prin diferiti termeni: limpede cristalin, stralucitor, cu opalescenta, albastriu, tulbure, mat, foarte mat. Vinurile au culori diferite, în functie de soiul de struguri, varietatea, vârsta si tehnologia utilizata la preparare.Aroma vinului consta din aroma substantelor cu miros de fructe si flori ce au trecut din struguri în vin, precum si din aroma substantelor volatile, care se formeaza în urma fermentarii mustului.Buchetul vinului se formeaza din aroma vinurilor tinere, completata si înnobilata cu cele aparate în perioada de maturare. Vinurile maturate capata un buchet bogat si armonios. Importanta pentru degustarea vinului este si temperatura probei. Vinurile albe se servesc de obicei la 11-13°C, cele rosii - la 15-18°C, cele tari - la temperatura camerei, dulci - putin racite pâna la 13-16°C, si cele efervescente - la 6-8°C.Ordinea de prezentare a probelor la degustatie este urmatoarea: de la vinuri seci la dulci; la început se probeaza vinurile albe, apoi cele rosii; de consum curent, apoi de soi; mai putin aromate, apoi cele aromate. Vinurile efervescente (spumante), vinurile aromatizate si divinurile se degusteaza separat.Pentru aprecierea calitatii vinurilor exista o terminologie speciala. Vinificatorii folosesc de obicei metafore poetice. În opinia lor, vinurile sunt armonioase, bine formate etc. Vinurile fara zaharuri se numesc seci, cele cu o zaharitate slaba - demiseci, iar cele cu dulceata evidenta se numesc dulci. Vinurile cu zaharitatea mai mare de 20% se refera la vinuri licoroase. Buchetul, aroma bogata produc satisfactie mai mare consumatorilor decât continutul de alcool al vinului.Degustatia este una dintre cele mai dificile si responsabile etape în munca vinificatorului. În procesul de lucru vinificatorul este obligat nu numai sa degusteze vinuri de calitate superioara, dar si sa-si pastreze o concentrare si stapânire de sine depline, precum si o minte clara chiar si dupa 20 sau 30 probe de vin.