MANAGEMENTUL CALITATII sI SIGURNTEI LIMENTARE

MANAGEMENTUL CALITATII sI SIGURNTEI LIMENTARE

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pana la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum 848c27i a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspandirea acestei metode va spori increderea consumatorilor in produsele de carne si va reduce barierele in comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cat mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a inlocui norme si directive curente sau programe existente in intreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.

O mare problema ce poate sa apara in industria carnii este atunci cand intreprinderea incearca sa includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci cand clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse in planul HACCP ai furnizorului.

In intreprinderile din Uniunea Europeana si in alte tari exista doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui insa.

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile in timpul distributiei si consumului.

Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batrani, copii, imunodepresivi etc.

Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la materia prima si pana la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificand daca diagrama este corecta si exacta.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati in considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietatile intrinseci ale produsului in timpul fabricatie si dupa fabricatie;

procesele tehnologice;

continutul microbian in timpul si dupa fabricare;

proiectarea si amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curatenie si dezinfectie;

sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor;

livrarea si pastrarea produsului;

modul de preparare si consum;

practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.

Prevenirea contaminarii cu sticla incepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate in sectiile de fabricatie.

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii in urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt alergici la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita in care a fost introdusa in mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor in retetele si tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa in instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut in functie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste in functie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

Bacterii patogene in forma vegetativa , care pot fi prezente in materii prime si ingrediente si care sunt distruse in timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Intotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent cat de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigerarea este esentiala pentru siguranta produselor nesterilizate;

Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, inainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienica a intreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare incrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat in manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime.

Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cantarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare majora in cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu in exces si amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cand acest lucru nu este prevazut in reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si increderea in eficienta sistemului HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. In plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pana la o valoare inacceptabila. Greselile effectuate in timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii decat asupra inocuitatii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant in care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator.

Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: incalzire pe baie de apa, fiebere in apa, prajire in ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic in pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenitatea incalzirii. Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor in timpul incalzirii, inaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica in timpul incalzirii foarte lente in domeniul de temperatura cuprins intre 10˚C si 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cand se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat in considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea in timpul fazei initiale a incalzirii, in special la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la incalzire si favoriza supravietuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime in intregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor.

Intrucat produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua in consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.

Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este foarte importanta pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte importanta viteza racirii de la 52˚C pana la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente in produsele din carne se multiplica incet, iar sub 10˚C multiplicarea inceteaza.

Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat in apa. Produsele care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate inaintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si incretirea foliei. In cursul operatiei de racire si, eventual, in timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se racesc.

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a produselor care se vand in stare refrigerata sau congelata, intrucat microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse in navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala atat pentru monitorizare, cat si pentru verificarea returnarilor de produse.

Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5˚C. Modificarile microbiologice care apar in aceste produse in timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, incalzirea, racirea, compozitia produsului, ambalare, contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta in timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta in consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

Observare vizuala;

Masurarea temperaturii;

Masurarea duratei;

Masurarea pH-ului;

Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati in monitorizare. Acestia trebuie:

sa inteleaga scopul fiecarei etape in cadrul procesului;

sa inteleaga importanta monitorizarii acestei etape;

sa-si cunoasca responsabilitatea in ceea ce priveste controlul unei anumite etape;

sa realizeze faptul ca siguranta in consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati in monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine.

Atunci cand apar deviatii in punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie inregistrate. Inregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a intamplat si de ce, actiunile intreprinse pentru prevenirea aparitiei lor in viitor, ce s-a dispus in legatura cu produsul si cine a fost implicat in reconditionarea produsului scapat de sub control.

Pastrarea inregistrarilor

Tipul si numarul inregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de inregistrare a masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu necesita inregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documentatie serioasa.

Scopul pastrarii inregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub control sau nu. Inregistrarile trebuie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate in aceasta operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica inregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.

5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT

Consideratii generale

Calitatea produselor si tendinta mereu crescanda pentru imbunatatirea calitatii se realizeaza, in fabricile de preparate din carne, si printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinuta si controlata de mentinere a curateniei in timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare intretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura incepand de la faza de proiectare ti construire a intreprinderii prin:

alegerea unui amplasament corespunzator;

intocmirea corecta a planului general;

proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate;

prevederea si dotarea cu utilaje confectionate in majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar partile care ajung in contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stalpi si alte utilaje invecinate;

dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a carnii. Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea neluand practice sfarsit niciodata intr-o intreprindere de procesare a carnii.

ETAPELE IGIENIZARII

Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite.

Etapa de curatare consta in urmatoarele:

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic;

curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient;

prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala, cu apa la 50…55˚C. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre pardoseala. In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile;

curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50…55˚C si poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si teului, in cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaza in sistem individual sau centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a substantei de curatare pe suprafata respectiva trebuie sa fie de aproximativ 5-20 minute.

clatirea Clatirea se face cu apa la 50…55˚C prin stropirea suprafetei curatate in prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pana la indepartarea totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute.

controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar;

dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica” se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele, in prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor. Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda (50…55˚C) si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.

5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE

AGENTI DE CURATIRE

La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem in vedere ca solutia de curatire sa realizeze:

•umectarea depozitului de murdarie in vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafata de curatit;

•dispersia depozitului de murdarie in solutia de curatire;

•peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;

•dizolvarea substantelor solubile;

•mentinerea in suspensie a particulelor nesolubilizate;

•saponificarea grasimii.

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa, factori dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.

In prima categorie de factori se au in vedere: concentratia substantei de curatire in solutie, temperature solutiei, duritatea apei in care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice in timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al solutiei de curatire in timpul folosirii ei.

In cea de-a doua categorie de factori se au in vedere: natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie.

In cea de-a treia categorie de factori se au in vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).

Agentii de curatire, in mod ideal, trebuie sa indeplineasca umatoarele conditii:

sa aiba o capacitate de umectare mare;

sa fie solubili in apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramana urme de substanta de curatire;

sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile in particule din ce in ce mai fine, sa mentina particulele in suspensie si sa nu permita depunerea   lor;

sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curatire chimica;

sa fie cat mai indoor;

sa fie ieftin;

sa fie manipulat usor;

sa poata fi regenerat;

sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca²⁺ si Mg²⁺ din apa folosita si din impuritati;

sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;

sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea in apa;

sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;

sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;

sa aiba si capacitate antiseptica;

sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra in constitutia retelelor care mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).

Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:

soda caustica, are capacitatea de a indeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1.

carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decat a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exercita un effect antimicrobian. Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.

fosfatii actioneaza atat ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de umectare si de suspendare a murdariei in solutie. Sunt puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza in solutie 0,5% la temperatura de 50˚C.

silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere a murdariei in suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza in solutie 0,1%.

Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate decat cele bazice. Sunt foarte eficiente in indepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.

Principalele substante acide de curatire sunt:

acid azotic se utilizeaza in solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox in circuit inchis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace in indepartarea depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.

acidul fosforic are o buna capacitate de indepartare a depozitelor minerale si proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit in amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, in care caz amestecul are si actiune bacteriostatica.

Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant.

In conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate insa provoca coroziunea suprafetelor metalice.

Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin urmaoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici. Substantele de curatire complexe sunt in general necorozive, avand (unele din ele) si actiune dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare” foarte buna si se pot folosi in amestec cu substante alkaline.

Imbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea in reteta a urmatoarelor substante:

umectanti (se folosesc substante cationice active);

emulgatori (se folosesc substante amfolitice);

antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);

dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANTE PENTRU DEZINFECTIE

Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;

sa nu imprime gust si miros produsele alimentare;

sa nu fie periculoase de manipulate;

sa nu aiba actiune coroziva;

sa fie solubile in apa;

sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza;

sa aiba o buna capacitate de patrundere;

sa aiba efect bacterici cat mai mare;

sa fie cat mai ieftine.

Principalele substante dezinfectante sunt:

Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti in mediu basic si sunt rapid inactivati in prezenta materiilor organice (in caz de curatire chimica necorespunzatoare). Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea.

Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.

Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:

acidul peracetic este insolubil in apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, nu formeaza spuma. In solutie nu este foarte stabil, reactionand cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.

peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind deci necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza.

Substante dezinfectante neoxidante. In aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu si biguanidinele. Aceste substante nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.

Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decat compusii clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care vin in contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi in care caz se diminuiaza si actiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaza prin pulverizare.

Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77…83˚C), mai ales pentru dezinfectia ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor care vin in contact cu carnea.

REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:

sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate;

sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare;

sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine   sau aruncata;

sa utilizeze numai carpe de unica folosinta pentru stergerea mainilor si ustensilelor;

sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;

sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor;

inainte de a intra in WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de imbracaminte ce pot intra in contact cu produsele;

la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile;

personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea incrucisata;

persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie;

sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza carnea;

sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice zona de productie.

6.CALCULUL ECONOMIC

Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom adduce pe piata alimentara sunt competitive.

Conform etapelor de proiectare, in momentul efectuarii calculului economic se cunosc atat amplasarile generale cat si cele de productie

7.1. Stabilirea valorii investitiei

7.1.1. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor

Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:

pentru spatii verzi 30 lei/m² ;

pentru constructii industriale   2050 lei/m² ;

teren 41 lei/m² ;

7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montǎrii

7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii

7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

7.1.5. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante

a) Aprovizionarea cu materii prime

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

c) Aprovizionare cu alte materiale

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb

Recapitulatie

Recapitulatie

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.466,86

7.2 Stabilirea cheltuielilor

7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

7.2.3. Cheltuieli de transport

7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile

7.2.5. Cheltuieli cu salariile

7.2.6. CAS+X

7.2.7. Cheltuieli intretinere si reparatii

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

7.2.9. Cheltuieli cu creditele

Rata medie a dobanzii este 1.224,22 lei/zi

8. Antecalculatia de pret (lei/zi)