CUPRINS
-Cuprins
-Argument
Cap.1
1.Servirea micului dejun in sistem expozitzie (bufet suedez)
1.1 Decontarea micului dejun
Cap.2
2.Tehnica servirii meselor pentru dejun
2.1 Sortimente de preparate culinare si meniuri recomandate pentru dejun
In prima etapa
In etapa a II-a a meniului
In etapa a III-a a meniului
Meniuri orientative pentru dejun
-Meniuri orientative simple ( obisnuite )
-Meniuri orientative consistente ( a la carte sau comandate )
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta I
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta II
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta a III-a
2.2 Servirea preparatelor si bauturilor din meniu
Debarasarea meselor
-La un meniu, a la carte
-La un meniu comandat
Cap 3.
3.Protectia Muncii
- Igiena in unitati
Bibliografie
Argument
Unitatile cu activitate de turism international si baremuri fixate de sejur pot asigura servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment.
Salonul de servire, rezervat grupului de turisti, se asaza cu "mis-en-place-ul" corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme ( cat mai estetice ) si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizare.
Pe stand se vor expune cat mai estetic pe platouri, tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri intr-un sortiment diversificat si bine portionat, branzeturi, legume natur, unt, gem, ( preambalat sau borcane ) plicuri cu ceai, crenvrusti, ( mentinute la cald ) pahare cu produse lactate ( iaurt ), sucuri naturale, nectar, suc de rosii, cornuri, chifle, paine, ( felii ), clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru o autoservire corespunzatoare, farfurii special asezate in stiva din loc in loc pe stand.Dupa deplasarea consumatorilor la masa cu produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primi si servi comanda de bautura calda preferata ( ceai, lapte, cacao, cafea naturala ) etc. sau daca se mai solicita minuturi la comanda.
Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele iesite din sectie si asezate pe stand, marcarea pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele neconsumate.
Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din stand, care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie ( pe turist servit ), care nu trebuie sa depaseasca valoarea planificata pentru micul dejuntip clasic servit la masa. Avantajul acestui servicu este ca se poate expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si cantitatea preferata.Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul clasic " meniu unicat " la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din acelasi sortiment.Totodata, multe preparate s-ar risipi, nu toti turistii acceptand in functie de obiceiuri, gusturi, stare de sanatate etc. unele sortimente servite.
In capitolul 1 am prezentat servirea micului dejun in sistem de expozitie ( bufet suedez ). Tot in capitolul 1 am argumentat decontarea micului dejun. In capitolul 2, am argumentat tehnica servirii meselor pentru dejun, sortimente de preparate culinare si meniuri recomandate pentru dejun si cele 3 etape si meniurile orientative pentru dejun. In a II-a parte a capitolului 2 am vorbit despre servirea preparatelor si bauturilor din meniu si debarasarea meselor. In capitolul 3 am argumentat protectia muncii
Cap1.
1.Servirea micului dejun in sistem expozitzie (bufet suedez)
1.1 Decontarea micului dejun
Decontarea micului dejun presupune incasearea contravalorii meniului servit a la carte, conditie in care se intocmeste nota de plata de catre ospatar, la solicitarea consumatorului. Inaintea trecerii la decontare se consulta consumatorii de la masa daca intomeste nota de plata comuna sau individuala. In nota de plata se trec componentele, cat mai descifrabil, cantitatea fiecarui produs, pretul unitar al produsului si valoarea totala a mesei servite, adaugand - daca este cazul - valoarea remizei. Nota de plata se prezinta, pe farfurie acoperit cu servet.
Decontarea micului dejun se mai realizeza si in virament pe mai multe sisteme: pe baza de CEC ( cu sau fara limita de suma ), decontarea in virament pe baza serviciilor platite, cu anticipatie, pe o durata determinata de timp, in baza documentului de achitare a contravalorii meselor ce urmeaza a fi servite si decontarea virament in contul personal, cu sevicii platite.
Cap.2
2 Tehnica servirii meselor pentru dejun
Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei intre orele 12-15 si trebuie sa contina 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentatiei zilnice.
Unitatile gastronomice, indiferent de profilul acestora si forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure - in toate ocaziile - servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatere culinare, de cofetarie-patiserie, bauturile recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un asamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o proportie echilibrata.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare( lapte, branzeturi, carne, oua ), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide ( cereale, legume, fructe ).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi legume in stare cruda ( natur ) sau preparate, sub forma de salate, precum si fructe, recomandate ca deserturi.
In ce priveste modul de esalonane a preparatelor in structura meniurilor de pranz ( dejun ), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei ( aperitive si gustari, supe, creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea I a meniului ( felu I ), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne ( mancaruri cu sos, specialitati de fripturi ), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.In etapa a III-a a meniului ( sfarsitul acestuia ) se vor recomanda si servi deserturi din dulciuri de bucatarie; de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc. cu care incheie masa.
In servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de prezentare si servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.
2.1 Sortimente de preparate culinare si meniuri recomandate pentru dejun
In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea de intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare, dupa cum urmeaza:
In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci compuse din:
-produse alimentare servite ca atare in cantitati mici ( branzeturi, mezeluri, legume natur, conserve din peste, sandwich-uri si tartine diferite etc. )
-preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic, creier a la grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba cu sos remulat, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta de branza, salata de pasare, salata de telina, salata de vinete etc.
gustari calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos tomat ( spaghete ), oua fierte moi la pahar cu cascaval,omlete diferite etc.
-preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita, supa cu carne de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume; ciorba din carne de pui, ciorba cu carne de vita, ciorba cu carne de miel, ciorba cu perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc, bors rusesc etc;
-preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu sos remulat, file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la grec etc;
-preparate (antreuri) din legume si peste: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama cu ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati, fasole batua, legume gratinate, rosii umplute cu ciupreci, vinete pane etc.
In etapa a II-a a meniului se recomanda:
-mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii, pui cu smantana, sote de maruntaie de pui etc.
-mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la tava, blanchet de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne de vita, fasole verde cu carne de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa de vita la tava cu piure, snitel pane si parizian etc;
-mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete si sos tomat, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc etc;
-mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei umpluti cu carne, musaca de cartofi cu carne: perisoare cu verdeturi, parjoale moldovenesti, sarmale in foi de varza etc;
-mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba, spanac cu carne de miel, tocana cu carne de berbec etc;
-speicalitati culinare: antricot de vita la gratar cu legume, escalop de porc Zingara, Kievschaia de pui, file de porc surpriz, medalion de porc cu sos picant, snitel umplut cu cascaval etc;
Etapa a II-a a meniului este completata si asociata cu preparatele din legume natur, legume conservate, salate de legume, simple si combinate.
In etapa a III-a a meniului se recomanda:
-deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu dulceata etc.
-deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel, pateuri diferite etc.
-specialitati de cofetarie: prajituri diferite cu crema, cu ciocolata, cu frisca, pricomigdale, specialitati de inghetata etc.
-deserturi din fructe: fructe de primavara, ( cirese, visine, capsuni ), de vara ( caise, piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere etc. ), de toamna ( nuci ).
-deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe import.
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si, dupa preferinte, bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec servite in etapa a II-a a meniului si ca desert.
Meniuri orientative pentru dejun. In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca si la intocmirea meniurilor, se va tine cont de urmatoarele particularitati:
- profilul unitatii si sortimentul minimal;
- sezonul ( anotimpul ) si preferintele consumatorilor;
- ocazia servirii mesei ( masa obisnuita, masa organizata );
- etapele succesive ale meniului;
- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- asigurarea valorii nutritive a meniului;
- varsta si structura consumatorilor ( nationalitate, sex );
- forma si sistemul de servire in unitate.
Cunoscand particularitatile enuntate, se pot recomanda, intocmi su servi meniuri simple si complete, respectand aproximativ valoarea nutritiva in functie de profilul unitatii.
Meniuri orientative simple ( obisnuite )
Meniul nr.1 Calorii
Crema de legume 314,6
Gulas cu carne de pui 412,1
Salata de ardei copti 117,2
Budinca cu branza de vaci 429,1
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1520,0
Meniul nr.2 Calorii
Ciorba cu carne de pui 207,0
Pulpa de vita la tava cu piure 464,5
Salata de castraveti cu rosii 127,7
Clatite cu branza de vaci 563,3
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1609,5
Meniul nr.3 Calorii
Crema de tomate cu crutoane 343,2
Ostropel cu carne pui 527,3
Salata verde 120,0
Crema cu sos de cacao 248,3
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1485,8
Meniul nr.4 Calorii
Bors rusesc 333,7
Ciulama cu ciuperci 435,0
Salata de varza 139,8
Compot de caise ( 200g ) 118,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1273,5
Meniul nr.5 Calorii
Ciorba taraneasca cu carne de porc 211,3
Jigo de berbec cu fasole boabe 643,3
Salata de sfecla rosie 171,4
Piersici ( 200g ) 90,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1383,0
Meniul nr.6 Calorii
Ciorba de peste 144,5
Musaca de cartofi cu sos tomat 896,7
Gogosari in otet ( 200g ) 30,0
Orez cu lapte 265,7
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1583,9
Meniul nr.7 Calorii
Ciorba cu perisoare 197,6
Antricot de vita cu gogosari de cartofi 608,6
Salata de castraveti murati 110,2
Capsuini ( 200g ) 100,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1263,4
Meniul nr.8 Calorii
Scrumbie cu sos a la grec 462,0
Blanchet de vita cu orez 586,0
Castraveti in otet ( 200g ) 18,0
Crema de zahar caramel 270,6
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1584,1
Meniul nr.9 Calorii
Ciorba cu carne de miel 368,4
Pui cu ciuperci 479,0
Salata de varza alba 139,8
Struguri ( 200g ) 196,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1430,2
Meniul nr.10 Calorii
Bros moldovenesc 124,5
Escalop cu spaghete si sos tomat 712,3
Salata de castraveti rosii 120,9
Compot de piersici ( 200g ) 136,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1340,7
Meniuri orientative consistente ( a la carte sau comandate )
Meniul nr.1 Calorii
Salata de pasare 260,5
Supa de rosii cu rez 220,5
File de salau cu ciuperci 390,7
Cotlet de porc Jardiniere 486,9
Gogosari in otet ( 200g ) 18,0
Lapte de pasare 300,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1923,6
Meniul nr.2 Calorii
Cruditati cu telemea si oua 238,0
Supa cu fasole boabe si costita 243,7
File de salau rasol 272,0
Limbra Breze cu macaroane 567,3
Salata de varza alba 139,8
Mere ( 200g ) 134,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1841,8
Meniul nr.3 Calorii
Dovlecei cu smantana 298,0
Crema de ciuperci cu carne 229,3
Crap prajit 255,0
Musaca de vinete 547,0
Salata de sfecla rosie 191,4
Orez cu lapte 265,7
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 2013,6
Meniul nr.4 Calorii
Ciuperci umplute 253,6
Supa cu carne de vita si parmezan 287,8
Spaghete cu ciuperci si sos tomat (1/2 portie) 246,5
Dovlecei umpluti 445,5
Salata de ardei copti 117,2
Clatite cu branza de vaci 563,3
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 2160,9
Meniul nr.5 Calorii
Omleta cu ficatei de pasre 348,6
Crema de legume 314,6
Varza cu carne de porc 341,5
Budinca cu branza de vaci 429,1
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1680,0
Meniul nr.6 Calorii
Supa cu galuste de gris 161,9
Saramura de peste ( crap ) 69,9
Snitel umplut cu sunca si cascaval 706,0
Salata de castraveti murati 110,2
Papanasi cu branza de vaci 683,6
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 2534,1
Meniul nr.7 Calorii
Oua cu sunca in aspic 209,5
Consome cu ou 42,7
Dovlecei cu sos de smantana 298,0
Escalop de porc Zingara cu cartofi prajiti 800,5
Castraveti in otet ( 200g ) 18,0
Compot de cirese ( 150g ) 98,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1713,7
Meniul nr.8 Calorii
Rosii umplute cu pasta de branza 224,0
Supa de fasole boabe si costita 243,7
Plachie de peste ( crap ) 69,9
Pilaf oriental cu carne de porc 535,5
Salta de varza alba 139,8
Orez cu lapte 265,7
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1225,5
Meniul nr.9 Calorii
Piftie de pasare 45,1
Ciorba cu carne de pui si rosii 368,4
Vinete pane 246,1
Antricot de vita cu ciuperci si smantana 462,2
Salata de sfecla rosie 171,4
Lapte de pasare 300,0
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 1840,2
Meniul nr.10 Calorii
Salata de vara 314,7
Ciroba de burta 275,7
Plachie de peste ( crap ) 287,9
Varza cu carne de porc 341,5
Papanasi 683,6
Paine alba 4 felii ( 100g ) 247,0
Total: 2150,4
In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia cu vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile.
In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar ( vesela ) pentru aranjarea meselor ( mise-en-place-ului ), in procesul servirii:
-farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;
-farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;
-farfurii intinse mari pentru preparatele de branza;
-farfurii adanci pentru preparate lichide;
-farfurioare ( suport ) pentru paine ( individual );
-farfurioare ( osiere ) speciale pentru oase;
-salatiere ( diferite forme ) patrate, ovale, 1-4 persoane;
-supiere diferite capacitati ( portelan, inox );
-platouri diferite forme si capacitati;
-servicul de condimente simplu sau complex;
-pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe etc;
-tacamuri pentru gustari obijnuite, peste, desert etc;
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este determinata de ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte ( la comanda ) sau masa servita cu meniu si barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mise-en-place-ul de intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjarea mesei pe etapele succesive ale servirii.
In conditiile meselor pentru dejun cu meniu si barem comandat cu anticipatie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau demipensiuni ( mic dejun si dejun, sau mic dejun si cina ) pe o perioada determinata de zile ( sejur ) pentru care unitatea intocmeste meniuri speciale in functie de baremurile achitate, se pot aranja mesele ( mise-en-place-ul ) pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-15 minute inainte de sosirea consumatorilor la masa.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta I ( figura 1 ).
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura ( tort, inghetata ), apa minerala, paine.
-Pe farfuria suport aranjata pentru intampinarea consumatorilor, se pune farfuria adanca, cu emblema in aceeasi directie cu suportul ( spre centrul mesei ).
-In dreapta farfuriei se aranjeaza cutitul obisnuit, cu lama taisului spre farfurie, la marginea acesteia, cu varful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tabliei mesei. In dreapta cutitului, la o distanta de 1/2 cm se aranjeaza lingura, cu deschizatura in sus, la aceeasi distanta de marginea tabliei mesei.
-In stanga farfuriei se aranjeaza furculita obisnuita, cu furchetul in sus, in aceleasi conditii de distanta de farfurie si marginea tabliei cu pozitia cutitului.
-Lingurita pentru desert se aranjeaza in fata farfuriei ( in dreptul emblemei ) cu codita spre dreapta si cu deschizatura in sus spre stanga.
-Paharul pentru apa minerala ( obisnuit ) se aseaza cu gura in sus in fata linguritei, la mijlocu acesteia ( in dreptul emblemei )
-Produsele de panificatie se aranjeaza in cos ( farfurie ) acoperit cu servet din panza sau hartie si se aseaza la mijlocul sau partile laterale libere ale mesei, cat mai comod posibil de servit.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta II ( figura 2 ).
Meniu semicomplet: gustare ( rece sau calda ), preparat lichid, preparat de baza in meniu, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.
-Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustare calda se aduce calda o data cu preparatul. In ambele cazuri, se pune in farfuria suport, asezata la masa, ambele cu emblema spre centrul mesei.
-In dreapta farfuriilor se aranjeaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile metionate anterior, apoi se aranjeaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre ele de 1/2 cm, iar de marginea tabliei mesei, la o distanta egala cu cea de la farfuria suport, in linie dreapta sau in diagonala.
-In stanga farfuriilor, se aranjeaza furculita obisnuita si in continuare furculita pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.
-Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre farfurie, manerul in drapta, furculita cu codita spre stanga, si furchetul spre dreapta, orientat in sus, distante intre ele de cca 1/2 cm.
-Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit cu servet, aranjat pe masa in conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.
-Paharaul pentru apa minerala ( sau bautura racoritoare ) se aranjeaza in fata tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura in sus.
-Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata ( in conditiile salatierei comune ) se aseaza in fata furchetilor furculitei.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta a III-a ( figura 3).
Meniu complet: bautura aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, preparat din peste, preparat de baza din carne si legume, salata ( legume conserve ), desert bucatarie ( clatite, papanas), desert cofetarie ( tort, prajitura, inghetata ), vin alb, vin rosu, apa minerala, produse de panificaie, cafea, sampanie.
-Farfuria pentru gustare rece sau calda, se aranjeaza pe suportul de farfurie intinsa, cu emblema in aceeasi directie.
-Cutitele se aseaza pe partea dreapta a farfuriilor in urmatoarea succesiune de la farfurie: cutitul obisnuit, cutit de peste, cutit de gustare, distantele intre ele de cca 1/2 cm, manerele de la marginea tabliei distantele 2-3 cm, in linie dreapta sau diagonala ( cutitul de peste cu 1 cm mai sus si apoi cutitul de gustare cu 1 cm mai sus, varful lamelor in linie dreapta ).
-Furculitele se aseaza pe partea stanga, in aceeasi succesiune si forma ( obisnuite, peste, gustare ).La aranjarea cutitelor si furculitelor se incepe cu cele de baza, astfel incat cel de gustare sa fie primul la utilizare.
-Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu codita spre stanga, furchetul spre drepta, orientat in sus. Lingurita se aseaza in continuarea furculitei, cu codita spre dreapta si deschizatura spre stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza intr-o perfecta simetrie in fata emblemei, distantate intre ele cu 1/2 cm. In conditiile cand succesiunea desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc, lingurita se va aseza la baza faruriei, urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau inghetatei.
-Paharele se aranjeaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata tacamurilor pentru desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul pentru aperitiv, la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul de vin alb, de vin rosu, de apa minerala, iar cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala ( fig 4 ). Este bine insa ca aceasta sa se aduca in momentul servii sampaniei, brumata din congelator, cu cateva minute inainte si asezata pe suport de farfurioara ( fiind racita si sampania ). La asezarea paharelor se va avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca 1/2 cm, iar linia simetrica propusa sa fie estetica si comoda.
-Produsele de panificatie se vor aseza separat pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioara, in partea stanga a furculitelor, la mijlocul coditelor acestora, distantae la cca 2 cm.
-Servetul din panza se va aseza fie in forma valuri pe farfuria de gustare, paralel cu marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena speciala cu numar de masa si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in forma de triunghi in fata suportului de paine. La serviea primei etape din meniu, servetul se desfaasoara de catre consumator pentru folosire. Servetul de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine ( desfasurat ), fie sub furculite.
-Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de baza si se aseaza in fata furchetilor furculitei, la serviciu ( individual ). Cand salatiera este comuna, se aduc si farfurioare individuale pentru servit.
-In conditiile servirii unui dejun englezesc ( la turismul international ), in care s-a prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutiul de unt deaspura si se va aranja in locul initial pentru salatiera ( in fata furchetilor ), cu manerul cutitului orientat spre consumaotor
-In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca, si lingura se pastreaza la cald si se aduc la masa odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa ce s-a efectuat debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.
-Primirea, receptionarea si marcarea comenzilor la sectii se realizeza conform precizarilor de servirea la micul dejun.
2.2 Servirea preparatelor si bauturilor din meniu.
Debarasarea meselor
Preparatele culinare, produsele alimentare si bauturile stabilite in meniuri se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impusa de reguli gastroniomice, efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de consumatori.
La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mancare: preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite.
Se aduc pe tava acoperita cu servet produsele de panificatie, cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea stanga a consumatorului in farfurioara. Apoi se ridica de la oficiu sau din incalzitorul de farfurii ( loverator ), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu si se aduc la masa.
Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutitului mare, cu causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in supiera, peste care se aseaza lusul, pe marginea acestuia, intre toarte, cu manerul indreptat spre chelner. Farfuria-suport in care a fost asezata supiera cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deaspura margini farfuriei si celelalte degete rasfirate, dedesupt acoperite cu ancarul desfasurat. Ajuns la masa, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primu, dupa regulile de protocol, pe parte dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald din supiera in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile respective, pana vor fi serviti toti consumatorii. Se pot folosi si alte sisteme de servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect etc.
In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii consumatori sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu otet, ulei, sare si piper.
Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pe partea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe blatul mesei.
Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci impreuna cu lingura dupa normele cunoscute.
Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera sau platou. Acestea, insotite de un cleste format din lingura si fruculita, se aduc pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa consumatorului, efectuandu-se operatiile de servire respecitve. Pentru consumarea acestui preparat, consumatorii au la dispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei.
In cazul in care se comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a consumatorilor.
Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului si furculitei respectandu-se regulile cunoscute, la doua sau trei farfurii.
Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa.
De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii se ridica farfuriile pentru desert calde si se transporta pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat cu un colt asezat peste farfuria de deaspura setului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorului cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent se aduc cutitele si fruculitele pentru desert care se aseaza in dreata respectiv stanga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clatite a consumatorului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe masa cu ajutorul clestelui, conform regulilor respective.
Dupa consumarea preparatului se executa operatiiunile de debarasare a farfuriei, cutitului si furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul pentru apa si vin.
In timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scrumiera. Dupa fiecare tigara consumata se debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.
La un meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din peste, friputra cu garnituri si salata, inghetata,
prajitura, bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea consumatorilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acesteia cutite: mari, pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite: mari, pentru peste si pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru inghetata, patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor clienti, oliviera sau presaratoarele de sare si de piper.
Pentru servirea meniului se efectueaza urmatoarele operatiuni, respectandu-se regulile de manipulare a obiectelor si ale servirii preparatelor respective:
-se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-se in paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Bautura alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei in dreapta paharului pentru vin alb. In aceste conditii paharul pentru aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
-se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul pentru apa;
-se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru gustare care poate fi calda sau rece, in funcite de caracteristicile gustarilor comandate;
-se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie, sau indirect, in functie de structura si compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat consumarii preparatelor. Cand se foloseste sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
-dupa consumarea gustarilor se debaraseza masa de farfuriile pentru gustari impreuna cu cutitul si furculita folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se debaraseaza si platoul de la mijlocul blatului mesei. In cazul in care a fost consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza paharele respective. Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat dupa ce bauturile au fost consumate sau la indicatiile consumatorilor.
-se aduc farfuriile calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea dreapta a consumatorilor, farfuria adanca peste farfuria-suport si lingura cu causul in sus in locul cutitului pentru gustari, care a fost debarasat;
-dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci insotite de linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei, in conditiile folosirii sistemului de servire indirect;
-cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe blatul mesei in stanga emblemei farfuriei-suport si a paharului pentru apa;
-daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune completarea acestuia de catre consumator, se aduc sosiera, pe farfuria suport insotia de lingura si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor consumatori;
-se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou insotit de cleste, impreuna cu farfuriile intinse mijlocii ( de gustare ) sau farfurii intinse mari calde sau reci in functie de caracteristicile, structura si gramajul preparatului din peste prevazute in meniu. Se lasa platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor daca exista loc suficient, se aseaza farfuriile aduse peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cat mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori. In aceasta situatie se elimina operatiunea de asezare anticipata a farfuriilor peste farfuria suport, aceasta operatiune facandu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi in unitatile modeste sau cand timpul de servire este redus;
-in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele pentru aperitiv sa fie debarasate. Concomitent se completeaza si apa minerala din paharele respective;
-dupa consumarea preparatului din peste, se debaraseaza masa de farfuriile, cutitele si furculitele pentru peste, folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii;
-se debaraseaza masa de farfuriile pentru oase, pe partea stanga a consumatorilor transportandu-se cu ajutorul tavii de serviciu la oficiu;
-sosierele se ridica de la masa si se transporta cu ajutorul tavii la oficiu;
-se continua servirea vinului alb si a apei minerale in paharele al caror continut a fost consumat;
-de la sectia de productie, se preia salata montata in salatiere de o persoana si se aduc cu ajutorul tavi de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe masa pe partea stanga a consumatorilor, in stanga farfurioarei-suport, in dreputl dintiilor furculitelor, farfuria pentru produsele de panificatie ramanand spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei;
-se preiau de la oficiu farfurii intinse mari calde, care se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator sau se ridica farfuria-suport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile-suport se transporta la oficiul;
-fripturile impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele format din lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui.
-se debaraseaza masa de paharele pentru vin alb si se transporta la masa de serviciu sau oficiu;
-din frapiera sau de la oficiu se preia sticla de vin rosu si se serveste vinul in paharele respective, completandu-se si apa minerala;
-in cazul in care au fost consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;
-dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de inventar folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna cu cutitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor si cu ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu;
-se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor, farfurioara pentru produsele de panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la masa de serviciu;
-se debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folostie la condimentarea dupa preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si de pipier etc;
-folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de regula firimiturile sau bucati mai mici din produsele de panificatie;
-in locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii, pentru desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce lingurita de inghetata din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului mesei;
-inghetata, montata in cupe speciale, insotite de farfurioare-suport, se transporta la masa cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;
-dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folostie si se transporta la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;
-de la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioarea, si se transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele cu prajituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se trag linguritele pentru parjituri din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acestora;
-se completeaza paharele cu vin si cu apa minerala;
-dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioareale-suport si lingurite, ramanand in continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apa si vin rosu.
Pe toata perioada cat se consuma preparatele prevazute in meniu se va aduce la consumatorii care fumeaza cate o scrumiera, avandu-se grija ca dupa consumarea fiecarei tigari sa se inlocueasca cu alta curata.
Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berei in tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
Cap.3
IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
IGIENA IN UNITATI
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie in elemend de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata ( debarasata ) prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor produselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celei din bucaterie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.
Peretii bucatariilor,camerelor de spalat vesela,celor pentru curatat legume,ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi vopsiti in ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare cu capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii,dupa inchiderea unitatii,fie a doua zi dimineata,inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura,mozaic,ceramica,gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat detergentul.
Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se urata cu aspiratorul de praf, tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-au dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe noi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustuit mobila.
Spalarea si stergerea gemurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuesc sau se murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati; la chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla de spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectia prin pulverizarea cu solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sos, grasimi etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deaspura unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depozita in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ 40-50C se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ). In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante se freaca bine fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine cca 2 minute in acest dezinfectant, se clateste bine apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de munca de la inceputl activitatii si pana la sfarsitul progamului de lucru.
Pastrarea alimentelor
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate ( cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc. ), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete sau conservate etc.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator ( petrol, sapun, detergenti etc ) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului ( substante chimice ).
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentale, distantate in asa fel incat sa se asigure o venitalite perfecta, precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapre frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific ( peste, branzeturi etc ) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine ( lapte, smantana, unt, grasimi etc ). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifce a subproduselor animale ( oase, copite, mate ), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrearea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.
Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatia si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.
Pestele proaspat, congelat sau sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu ghiata.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un curent continuu de aer, ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legume conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.
Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.
Transportul ghetii se face in vehicule curate folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.
Desfacerea marfurilor
Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.
In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adapostirii acestora de insecte, de parf si pentru a evita altrarea
In unitati si in sala de servire se poate organiza expunera deschisa de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor ( sa nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald ).
Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire ( mititei, carnati, crenvursti, fripturi etc ) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat, sa se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie, inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.
In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire ( containare cartonate, servetele, scobitori etc ). Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru corectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita.
Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice, protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.
Masuri privind procesul de productie
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acstor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea carnii ( transrea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc ) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.
Propuneri de imbunatatire a calitatii si de remediere a deficientilor din activitatea de obtinere a preparatelor si de folosire a utilajelor
BIBLIOGRAFIE
"Tehnologia culinara de cofetarii - patiserii" - Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995
"Meniul de la preparare la servire" - Stere Stavrasitu
"Tehnica servirii consumatorilor" - G Dobrescu - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997
"Protectia muncii pentru invatamant universitar" - Aurelia Dascalescu - Ed Didactica si Pedagigica, Bucuresti 1996
"Tehnologie culinara" - Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
"Tehnologia restaurantelor" - Radu Nicolescu - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
|
