COLEGIUL NATIONAL ECONOMIC
"ANDREI BARSEANU"
PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE
CALIFICAREA: Organizator banqueting
TEMA:PLACINTARIA
INDRUMATOR ABOLVENT:
CUPRINS
CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV...pag3
1.1. Amplasare unitate, specificul unitatii....pag3
CAPITOLUL II ORGANIZAREA UNITATII.....pag4
2.1. Stilul arhitectural ...........pag4
2.2. Amenajarea exterioara.........pag4
2.3. Amenajarea interioara..........pag5
2.4. Dotarea salonului..........pag6
2.5. Ornamentarea salonului.......pag6
2.6. Asigurarea microclimatului (ambient)..pag6
2.7. Programul de function 717f52h are, servirea....pag7
2.8. Vestimentatia lucratorilor din sala.....pag7
2.9. Aprovizionarea.............pag7
CAPITOLUL III SPECIFICUL GASTRONOMIC
UNITATII............pag8
3.1 Sortimentul de preparate si bauturi....pag8
3.2 Criterii de intocmire a meniurilor....pag9
3.3 Meniul pe o zi.............pag10
3.4 Preparatul si bautura casei......pag11
3.4.1 Preparatul casei (reteta)......pag11
3.4.2 Mise-en-places.........pag13
3.4.3 Servire ..............pag13
CAPITOLUL IV MODALITATI DE PROMOVARE SI
PUBLICITATE..........pag14
4.1 Afisul...............pag14
4.2 Tombola................pag14
4.3 Activitati caritabile..........pag14
4.4 Fluturasi ..............pag14
Bibliografie...................pag16
Anexe.......................pag17
CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV
Am
ales acest judet sa-mi deschid propria unitate deoarece aici am copilarit ,si mi-a placut foarte mult .Sunt si
foarte multe zone turistice ,locuri turistice frecventate sunt Poiana Brasov,
1.1. Amplasare unitate,specificul unitatii
Unitatea este amplasata in centrul orasului langa hotelul ARO PALACE4*** si langa primaria judetului.
Specificul unitatii -placintarie.
CAPITOLUL II ORGANIZAREA UNITATII
.1. Stilul arhitectural
2.2. Amenajarea exterioara
La amenajarea unitatii am considerat ca se potriveste cu specificul unitatii o constructie cu doua etaje .Aceasta constand intr-o cladire noua cu aspect interior si exterior rustic si elegant situat in orasul Bacau .Pentru infrumusetarea unitatii am considerat ca spatiul exterior poate fi amenajat pentru a pastra armonia arhitecturala si cromatica din zona,reprezentand forme geometrice ,acestea creand un cadru intim si placut clientilor.
3. Amenajarea interioara
Salonul principal al unitatii are forma dreptunghiulara ,realizat in mare parte din lemn de stejar ,acesta fiind situat la etajul unu.Salonul este decoratde numeroase sculpturi,tablouri si servetele de culoare crem aranjate intr-un mod aparte .
Microclimatul este asigurat de doua centrale termice si de un semineu amplasat in salonul restaurant pentru impresionarea clientilor.
Pardoseala este din marmura iar iluminatul este asigurat de
lustre mari cu
cristale svaroski.
2.4. Dotarea salonului
Mobilierul este confectionat din fier forjat ,fonta si blat din lemn de stejar,acestea fiind imbinate intre ele pentru a creea acel aspect rustic,elegant si de bun gust.
2.5. Ornamentarea salonului
Salonul este decorat cu ornamente rustice .Pe peretii sunt expuse tablouri,pe mese sunt vaze din lut cu flori din paie,iar sezutul scaunelor sunt tapitate cu piele.Fetele de masa sunt din alb cu tesaturi specifice zonei Bacaului.
2.6. Asigurarea microclimatului de destindere
Unitatea dispune de un ambient placut si de o formatie ce va incanta auzul clientilor .
Comportamentul lucratorilor din sala:
-ospatari au un comportament adecvat si sunt sociabili cu clienti.
2.7. Programul de function 717f52h are ,forma de servire:
Luni-Vineri :10:30-18:30
Sambata:11:30-17:30
Duminica:12:00-16:00
Forma de servire:de catre ospatar
2.8. Vestimentatia lucratorilor din sala :
La baieti:camasa crem,vesta neagra,pantaloni negri,sosete
negre.
La fete:camasa crem,vesta neagra,pantaloni sau fusta
neagra,pantofii negri fara toc.
2.9. Aprovizionarea:
Aprovizionarea de la intreprinderile producatoare se practica pentru unele produse usor alterabile,cum ar fi carne,produse lactate proaspete,unt precum si la alte produse ca:paine,bere,vin,pepsi-cola,bauturi digestive.
CAPITOLUL III SPECIFICUL GASTRONOMIC AL UNITATII
Desenele descoperite in grote si scrierile antice arata ca prin analogie cu ceea ce a observat in natura si a realizat in alte domenii de activitate,omul si-a impodobit mancarurile si din cele mai vechi timpuri s-a preocupat de diversi fiicarea lor prin asocieri de materii prime diferite,fie numai prin modificarea propietatilor organoleptice ( aspect,culoare gust si miros ).
3.1. Sortimentul de preparate si bauturi :
Preparatele si bauturile care se servesc in unitate au fost alese avand in vedere urmatoarele principii:
-sa coincide cu denumirea unitatii "Placintaria",avand preparate de mic dejun,dejun,cina
-bauturile sunt compuse dintr-o gama larga de vinuri,bere,racoritoare si cafea.
Alegerea sortimentelor de preparate
*Produse de patiserie din aluat dospit cant pret lei
-batoane cu branza de vaci 150 g 1.70
-branzoaice 150 g 1.50
-rulada cu mere 100 g 1.60
* Produse de patiserie din aluat fraged
-tarte cu struguri 200 g 2.50
-placinta cu branza de vaci 150 g 2.00
-pateuri de casa 50 g 1.00
* Produse de patiserie din compozitia batuta-oparita
-chec cu cacao 500 g 7.50
-ecler 100 g 2.75
-rulada 350 g 4.50
* Produse de patiserie din foietaj
-cornuri cu branza 75 g 2.00
-strudel cu mere 100 g 1.75
-pateuri cu carne 50 g 1.13
* Produse de patisserie din foaie de placinta
-baclava cu mere si nuci 150 g 2.25
-trigoane cu nuci 85 g 1.96
-trigoane cu mere 85 g 1.96
* Produse de patiserie din foaie de placinta(somaneasca)
-dobrogene 125 g 1.87
-merdenele cu carne 125 g 2.05
-placinta cu spanac 250 g 3.75
Bauturile care se servesc in unitatea "Placintaria" au fost asortate din toate categoriile de bauturi .
a)alcoolice: cant pret lei
-vinuri-Grasa de Cotnari ¾ 14
-Pinot Noir ¾ 18
-Murfatlar ¾ 22
-Lison Pramaggiore Merlot ¾ 36
-bere -Timisoreana ½ 3.00
-Ciucas ½ 2.00
-Heineken ½ 5.50
-Ciuc ½ 3.50
-bauturi digestive-Sambuca 0.100ml 8.00
-Chivas Regal 0.100ml 7.50
b)bauturi nealcoolice:
-racoritoare-Fanta de portocale ½ 3.00
-de struguri ½ 3.00
-de lamiae ½ 3.00
-Pepsi-cola ½ 3.00
-Coca-cola ½ 4.00
3.2. Criterii de intocmire a meniurilor
-preparatele trebuie servite in ordinea corecta
-meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare,se continua pana la cele mai grele si apoi din nou cele usoare
-daca un preparat cu sos este servit direct dupa supa,aceasta trebuie sa fie clara
-sosurile care servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoaree
-preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne
-carnea alba se serveste inaintea celei rosii
-preparatele fierte se servesc inaintea celei rosii
-sa nu se repete modul de preparare
-sa nu se repete principalele ingrediente
-intotdeuna se vor folosi produse proaspete si de sezon
-se va tine cont de varsta si sex
3.3. Meniul pe o zi cant pret
Mic-Dejun
salam sasesc 40g 1.30
sunca 40g 1.70
cascaval feliat 40g 1.60 lamaie cu icre 35g 1.10
chifle 2buc 1.70
apa minerala Borsec ½ 1.85
suc Prigat portocale ½ 4.50
Total:13.75
Dejun
Ciorba de vacuta cu legume de vara 1p 6.00
Cotlet de porc la gratar cu cartofi piure 1p 9.50
Placinta cu branza de vaci si stafide 1p 7.00
Bautura aperitiv"Sambuca" 50ml 6.00
Vin rosu "Pinot Noir" ¾ 15.00
Bere Timisoreana ½ 4.00
Apa minerala "Borsec" ½ 2.50
Chifle 2 buc 1.75
Total: 51.75lei
Cina
File de salau la gratar cu cartofi nature 1p 8.50
Apa minerala"Biborteni" ½ 1.18
Vin alb "Premiat" ¾ 12.00
Chifle 2buc 1.75
Total:23.43lei
3.4. Preparatul si bautura asociata
Drept preparat al casei am ales "Placinta cu branza de vaci"
Baututa asociata preparatului este
3.4.1. Preparatul casei-reteta
Operatii pregatitoare:
-ouale se spala.se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece
-zaharul farin se cerne
-faina se cerne pe planseta,se face un gol in mijloc in care se pune 100g oua,zahar farin,smantana,,untura,bicarbonatul,sare
-se framanta o coca frageda,de consistenta potrivita ,care se lasa in repaus 15 min.
-stafidele se curate de codite,se spala si se scurg de apa.
Tehnica prepararii:
-coca se imparte in 2 partii egale si se intinde in foi cu grosime de 6-7cm,
-una din foi se aseaza intr-o tava si se coace pe jumatate la cuptor,
-branza de vaci se amesteca cu zahar,stafide,gris,zahar vanilat,oua,razatura de lamaie si se aseaza in tava peste foaia coapta pe jumatate,
-se acopera ce cea de-a doua foaie si se introduce la cuptor la temperatura moderata pentru a se coace,
-placinta coapta se pudreaza cu zahar farin,se lasa sa se raceasca si se portioneaza.
Prezentarea si servirea:
-preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,
-se serveste cald sau rece.
3.4.2. Mise-en-place-ul
Inainte de a servi preparatul casei se debaraseaza toate obiectele de inventar murdare,ramanand obiectele pentru servirea placintei :paharul de apa,décor floral,servetul,cutitul,furculita de gustare
Pentru realizarea mise-en-place-ului sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:
-cutit,furculita de gustare,farfurie support,pahar de apa,décor floral,servet.
3.4.3. Servire
Preparatul casei este servit prin metoda de baza :servirea la farfurie
-acest sistem de servire se poate aplica in unitatii cu servire rapida unde clientii au timpul limitat pentru consumarea preparatului,
-ospatarul ia comanda de la client apoi merge la sectie transmite comanda ,bucatarul portioneaza preparatul in farfurii,ospatarul preia comanda,le transport ape mana stanga cu ancarul desfasurat pe support de farfurie intinsa
-servirea se face pe partea dreapta a fiecarui consummator in functie de prioritati.
Debarasarea-se face pe partea dreapta la 2,3 sau mai multe farfurii.
CAPITOLUL IV MODALITATI DE PROMOVARE SI PUBLICITATE
4.1. Afisul
Comunica idei simple si concise,menite sa stimuleze vanzarea placintelor fiind eficienta mai ales in aglomerari urbane.
4.2. Tombola
Este un mijloc de participare la un concurs unde se pot castiga diferite premii.
4.3. Activitati caritabile
Dupa ce unitatea va avea castig va face activitati caritabile,
-acestea confera o imagine favorabila firmei si produselor oferite de aceasta,a produselor de patiserie.
4.4. Fluturasul
Reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei,bunuri,service sau chiar intreprinderi prin intermediul cuvintelor,imaginilor sau sunetelor .
Fluturasi cuprind mai multe informatii dar esentiale pentru atragerea potentialilor clienti in unitatea comerciala promovata.Acestia se folosesc la publicitate,fluturasii,deoarece acestia se pot face in multe exemplare,iar distributia lor se poate face catre potentialii clienti foarte usor .Pentru creearea fluturasilor am folosit programul Microsoft Publisher din pachetul Microsoft Office.
4.5. Calculul bugetului promotional
Afis=50(buc)x20(lei)=100 lei
Tombola =4(premii)x250(valoare)=1000 lei
Activitati caritabile=175(placinte)x2(saptamana)x2.75(lei)=9625 lei
Fluturasi=1000(fluturasi)x1.50(lei)=1500 lei
Total buget=100+1000+9625+1500=12225
Bibliografie
Constantin Florea, "Manualul bucatarului",
editura Diasfera,
Tr.
*** https://www.clubromania.ro
***https://harta.infoturism.ro
***https://viaromania.eu
***https://www.infoturist.ro/judete/brasov.html
ANEXE
ANEXE 1
Decorarea salii
ANEXE 2
Amenajarea interioara
ANEXE 3
Placinta cu mere
ANEXE 4
Placinta cu branza de vaci
ANEXE 5
Placinta cu branza de vaci si stafide
ANEXE 6
Placinta cu caise
|
