Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1.Unitatile de productie pentru bauturi racoritoare trebuie amplasate si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea.

2. Proiectarea spatiului de productie trebuie realizata astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata si sa se poata efectua si sa se mentina curatenia.

Atunci cand se decide localizarea unitatilor de productie alimentara trebuie luate in considerare toate potentialele surse de contaminare.

Unitatile de productie vor fi localizate departe de:

- zonele poluate si de zonele industriale care pot fi surse de contaminare;

- zonele cu pericol de inundatie in cazul in care nu sunt luate masuri de protectie adecvata;

zonele cu pericol de infestare;

- zonele in care deseurile lichide sau solide nu pot fi efectiv indepartate.

Structura interna a spatiului de productie trebuie sa fie din materiale rezistente, usor de curatat si de intretinut si acolo unde este necesar de dezinfectat.

Trebuie indeplinite urmatoarele conditii:

- suprafata peretilor si podelelor

Atunci cand se proiecteaza o fabrica de bauturi racoritoare se va tine cont de complexitatea procesului tehnologic si de numarul de sortimente.

Amplasarea trebuie sa tina seama de asigurarea unei cantitati mari de apa potabila.

Cladirile si anexele utilizate pentru productia de bauturi racoritoare trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea.

La amplasarea unitatilor producatoare de bauturi racoritoare trebuie evaluate activitatile desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare.

Cladirile si anexele utilizate pentru productia de bauturi racoritoare nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor.

Terenul din jurul unitatii trebuie mentinut astfel incat sa se evite infestarea cu daunatori.

Cladirea unitatilor producatoare de bauturi racoritoare trebuie sa permita desfasurarea in bune conditii a operatiilor si proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea, ambalarea si depozitarea produselor finite. Aceste spatii trebuie separate prin sisteme de inchidere, prin amplasamente diferite sau prin orice alta metoda eficienta.

Fluxurile materiilor prime, procesului tehnologic, produselor finite, personalului si echipamentului prin unitate trebuie sa fie cat mai liniar posibil.

Rampele pentru receptia materiilor prime si auxiliare cat si pentru livrarea produselor finite vor fi proiectate la nivelul platformelor auto si vor fi orientate in vederea protejarii de factorii climaterici.

Orice incapere in care se desfasoara procesul de productie precum si incaperile in care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate sunt considerate ca facand parte din spatiul de productie.

Pentru constructia spatiului de productie destinat bauturilor racoritoare nu trebuie utilizate materiale absorbante si cu rezistenta scazuta la umiditate mare.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

trebuie sa fie din materiale impermeabile, netoxice;

- peretii trebuie sa aiba o suprafata neteda usor de curatat si de dezinfectat acolo unde este cazul;

- podelele trebuie sa permita curatenia si drenajul;

- plafoanele trebuie construite si finisate pentru a preveni contaminarea;

ferestrele trebuie sa fie usor de curatat, si astfel construite incat sa previna contaminarea;

- usile trebuie sa fie cu suprafete netede, neabsorbante, usor de curatat si unde este necesar de dezinfectat;

- suprafetele de lucru care intra in contact direct cu alimentul trebuie sa fie rezistente, usor de curatat, de mentinut si de dezinfectat

Suprafetele interioare (pereti, tavane podele) trebuie sa fie netede, usor de

curatat si igienizat.

Podelele trebuie construite din materiale cu suprafete care pot fi usor de curatat, fara crapaturi si care trebuie mentinute permanent in bune conditii. Suprafetele podelelor trebuie sa fie impermeabile rezistente la substante chimice la care sunt expuse si sa fie sigure la mers atunci cand sunt umede, unse sau uscate.

Podelele trebuie sa aiba o usoara inclinatie catre guri de scurgere prevazute cu sifoane.

Podelele trebuie mentinute fara acumulari de apa si microorganisme in special in colturi si in zonele de sub echipament si materiale.

Defectele podelei trebuie reparate cat mai repede posibil cu materiale compatibile cu podeau originala in vedere a prevenirii contaminarii.

Suprafata peretilor trebuie construita, finisata si mentinuta astfel incat sa se previna contaminarea (condensare, dezvoltarea mucegaiurilor, acumularea murdariei). De asemenea, suprafata peretilor trebuie lipsita de rafturi si de alte atasamente.

Jonctiunile perete - podea, perete-tavan, trebuie rotunjite astfel incat sa se previna acumularea murdariei.

Tavanele, plafoanele trebuie proiectate, construite, finisate si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea. Acolo unde sunt prevazute plafoane false trebuie sa permita curatarea, mentinerea si intretinerea lor in vederea prevenirii accesului daunatorilor.

Usile trebuie proiectate, construite, finisate si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea.

Acolo unde usile externe trebuie tinute deschise pentru manipularea materiilor prime si ambalajelor trebuie luate masuri de prevenire a patrunderii daunatorilor.

In cazul in care ferestrele care se deschid in spatiul de productie au fost proiectate din sticla, acestora trebuie protejata contra spargerii.

Tocurile ferestrelor trebuie fixate astfel incat sa se previna intrarea insectelor. Pervazul ferestrelor trebuie sa fie inclinat pentru a preveni acumularea murdariei.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

3. Echipamentul si utilajele trebuie proiectate si amplasate astfel incat sa satisfaca scopului propus si sa nu contamineze produsul.

4. Sistemul de igienizare trebuie proiectat astfel incat sa satisfaca scopului propus.

5. Grupurile sanitare si facilitatile pentru igiena personalului trebuie sa fie adecvate si sa previna contaminarea produsului.

Amplasarea echipamentelor si utilajelor trebuie realizata astfel incat:

- sa functioneze in concordanta cu scopul intentionat;

- sa permita intretinerea si curatenia;

- sa faciliteze practicile de igiena si de monitorizare.

- sa asigure desfasurarea procesului tehnologic intr-un singur sens.

Trebuie prevazute facilitatii adecvate pentru spalarea alimentelor, echipamentelor si ustensilelor. Trebuie sa existe un sistem adecvat de furnizare a apei potabile calde si reci

Facilitatile pentru igiena personala trebuie sa fie adecvate scopului si sa previna contaminarea produsului.

In cazul in care ferestrele sunt proiectate pentru a asigura ventilatia aerului trebuie sa fie proiectate contra patrunderii daunatorilor.

Echipamentele, ustensilele si instrumentele de masura care intra in contact cu bauturile racoritoare trebuie sa fie confectionate din materiale netoxice care sa nu contamineze produsul.

Amplasarea echipamentelor de procesat si ambalat bauturi racoritoare trebuie realizata astfel incat sa se permita accesul din toate partile pentru curatenie, la cel putin 50 cm distanta fata de perete. Toate grinzile din jurul echipamentului trebuie sa aiba sectiune tubulara pentru evitarea acumularii mizeriei si facilitarea curateniei si reducerea riscului de infestare. Echipamentele montate pe podea trebuie instalate pe fundatii rezistente din materiale neabsorbante, usor de curatat.

Tancurile de stocare trebuie sa fie acoperite corespunzator si acolo unde este cazul trebuie sa fie echipate cu filtre.

Echipamentele si instrumentele pentru control trebuie sa fie eficiente si adecvate pentru scopul pentru care au fost proiectate. Acestea trebuie supuse operatiei de calibrare cu o anumita periodicitate Echipamentele si ustensilele utilizate pentru igienizare trebuie identificate corespunzator pentru evitarea utilizarii accidentale si contaminarea produsului finit.

Pentru efectuarea unei igienizarii corespunzatoare trebuie sa existe incaperi si instalatii adecvate.

Trebuie sa existe un sistem continuu de furnizare a apei potabile reci si calde.

Toti operatorii trebuie sa intre in fabrica printr-o intrare separata, tip filtru prevazut cu:

-incapere pentru dezbracarea hainelor de strada prevazuta cu cuiere sau dulapuri individuale;

-incapere cu dusuri si chiuvete cu apa calda si rece;

-incapere pentru imbracarea echipamentului de protectie.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

6. Sistemul de control al temperaturilor trebuie astfel proiectat incat sa corespunda scopului propus.

7. Sistemul de ventilare precum si calitatea aerului trebuie sa fie adecvate si sa previna contaminarea produsului.

8. Sistemul de iluminare trebuie sa fie adecvat.

In functie de natura operatiilor tehnologice trebuie sa fie disponibile

facilitatii adecvate pentru pasteurizare, sterilizare, refrigerare, congelare, precum si un sistem de monitorizare a temperaturilor si unde este necesar si monitorizarea temperaturii si umiditatii mediului ambiant.

Sistemul de ventilare natural sau mecanic trebuie:

-sa reduca la minim posibilitatea contaminarii aerului din ariile de productie;

-sa mentina temperatura si umiditatea la valori constante;

Lumina naturala sau artificiala trebuie sa fie disponibila si corespunzatoare pentru toate ariile de productie. Intensitatea luminii va fi adaptata in functie de natura procesului tehnologic. Sistemul de iluminare trebuie prevazut cu un sistem de protectie pentru prevenirea contaminarii.

Este recomandat sa fie prevazute:
1 chiuveta pentru 1-5 persoane;

1 WC pentru 1-5 persoane;

1 pisoar pentru 1- 15 persoane;

Trebuie sa existe inregistrari pentru monitorizarea temperaturii produsului

Sistemul de ventilatie trebuie sa previna aparitia prafului, vaporilor si excesului de caldura. Ventilarea trebuie sa fie adecvata astfel incat sa previna aparitia condensului. Daca sunt incluse sisteme de filtrare acestea trebuie sa fie accesibile pentru inspectie, curatare si inlocuire.

Sistemul de iluminare trebuie sa fie corespunzator. In cazul utilizarii luminii naturale, ferestrele trebuie sa fie dimensionate corespunzator si mentinute in stare curata.

Nivelul general de iluminare trebuie sa fie de 220 cu 540 lux/fiecare punct de inspectie, acolo unde are loc monitorizarea sau sortarea.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

Producatorul de bauturi racoritoare are obligatia asigurarii apei curente reci pentru consum uman, corespunzatoare calitativ reglementarilor in vigoare, si a apei calde menajere, distribuita in conditii igienice oriunde este necesar si in cantitati suficiente pentru acoperirea nevoilor tehnologice si pentru intretinerea curateniei utilajelor, mobilierului si dotarilor.

Aprovizionarea cu apa potabila trebuie realizata prin contractarea cu un producator autorizat care sa garanteze: asigurararea calitatii si cantitatii adecvate conform cerintelor legale in vigoare, precum si monitorizarea atat de control cat si de audit in laboratoare inregistrate la Ministerul Sanatatii.

Toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria bauturilor racoritoare pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate consumului uman, trebuie sa fie potabila.

Apa potabila furnizata trebuie sa fie in cantitate suficienta procesului de productie, fara intreruperi si/sau variatii de presiune.

Producatorul de bauturi racoritoare se va asigura ca exista contracte ferme privind calitatea si cantitatea de apa furnizata de producatorul de apa

Producatorul de bauturi racoritoare trebuie sa posede inregistrarile privind rezultatele monitorizarii de control si de audit pentru toti parametrii de calitate a apei potabile, fara exceptie

Apa potabila se va utiliza in principal pentru: productie, procesare, curatarea echipamentului, utilajelor si suprafetelor, spalarea masinilor, spalarea materiei prime, producerea aburului, etc

Sistemele interioare de distributie trebuie sa fie realizate din materiale testate, intretinute in perfecta stare de functionare, astfel incat sa nu constituie surse de contaminare secundara

Sistemele si procedeele proprii de adecvare a calitatii apei potabile furnizate de producator la cerintele specifice tipului si caracteristicilor produsului trebuie monitorizate si intretinute permanent astfel incat sa nu devina surse de contaminare a produsului

Trebuie sa fie elaborate si prelucrate personalului instructiuni si protocoalele de interventie in cazul deficientelor in furnizarea apei potabile (elaborarate in colaborare cu producatorul de apa), privind interventia (masuri de dezinfectie, oprirea productiei, monitorizare suplimentara)

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

. In cazul utilizarii unei surse proprii de apa, aprovizionarea realizata trebuie sa garanteze: asigurararea calitatii adecvate conform cerintelor legale in vigoare, precum si monitorizarea atat de control cat si de audit in laboratoare inregistrate la Ministerul Sanatatii Publice.

In cazul in care se utilizeaza gheata, aceasta trebuie sa fie produsa din apa potabila. Productia, manipularea si depozitarea acesteia trebuie sa previna orice potentiala contaminare.

Captarea trebuie sa respecte conditiile din autorizatia de gospodarire a apelor

Se va urmari respectarea cantitatilor normate de consum pe produs

Se vor institui perimetrele de protectie sanitara, conform prevederilor in vigoare.

Se vor asigura procedeele de tratare adecvate, astfel incat calitatea apei utilizate sa corespunda cerintelor legale in vigoare.

Se va asigura monitorizarea de control si de audit cu frecvenete adecvate in laboratoare inregistrate la Ministerul Sanatatii Publice.

Gheata utilizata in procesul tehnologic de preparare a produselor trebuie sa fie realizata doar din apa potabila

In procesul tehnologic de la producere si pana la utilizare aceasta trebuie ferita de orice potentiala contaminare.

Masinile destinate producerii ghetii, containerele sau utilajele in contact cu gheata trebuie sa fie realizate din materiale conform cerintelor legale pentru materialele in contact cu alimentul, curatate si dezinfectate periodic.

Pentru prevenirea posibilelor disfunctionalitati legate de cantitatea apei furnizate se poate asigura fie o sursa complementara, proprie de apa potabila (cu respectarea cerintelor punctului 2) fie se poate constitui o rezerva de apa potabila

Rezervoarele de stocare trebuie sa indeplineasca cerintele sanitare pentru materialele in contact cu apa, trebuie sa fie spalate, curatate si dezinfectate periodic, astfel incat sa nu devina o sursa de contaminare.

Calitatea apei la iesirea din rezervor trebuie sa fie monitorizata periodic.

Dreptul de folosinta a apelor de suprafata sau subterane, inclusiv a celor arteziene se stabileste prin autorizatia de gospodarire a apelor si se exercita potrivit prevederilor legale. Utilizatorii de apa sunt obligati sa respecte normele de consum de apa pe unitatea de produs sau pe activitate si sa economiseasca apa prin folosire judicioasa, recirculare si folosire repetata

Se va respecta regimul de exploatare si amenjare a terenurilor in zonele de protectie sanitara a sursei

Se vor adopta masurile constructive care sa asigure, captarea transportul si asigurarea furnizarii fara contaminare

Se va asigura intretinerea si repararea instalatiilor proprii si a celor din sistemele de alimentare cu apa si canalizare-epurare, dupa caz.

Se va monitoriza permanent procesul de tratare a apei ; inregistrarea controlului si manipularea de catre personalul instruit in acest sens asigura utilizarea celor mai adecvate si eficiente procedee de tratare in vederea potabilizarii apei.

Instalatiile de producere, si depozitare a ghetii vor fi inspectate periodic de personalul de supervizare a productiei

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

4 Aburul utilizat in contact direct cu materiile prime, utilajele sau produsul finit trebuie sa fie produs din apa potabila, in vederea evitarii oricarei contaminari a produsului finit.

Utilizarea apei nepotabile este restransa la scopuri care nu interfera in procesul de productie. Trebuie adoptate toate masurile care sa evite orice comunicare sau reflux cu sistemul apei potabile.

Aburul utilzat in contact cu alimentul, in orice etapa a procesului de productie trebuie sa fie produs din apa potabila si nu trebuie sa contina substante care reprezinta un pericol pentru sanatate sau care pot contamina produsele alimentare.

Apa nepotabila poate fi utilizata doar pentru producerea aburului tehnologic fara legatura cu productia sau pentru stingerea incendiilor.

Acesta trebuie sa beneficieze de un sistem complet separat de cel al apei potabile, usor identificabil, marcat vizibil cu avertismentul  « apa nepotabila »

Sistemul apei nepotabile trebuie sa nu comunice cu sistemul de apa potabila sau al productiei.

Instalatiile de producere a aburului trebuie intretinute periodic in perfecta stare de functioanre astfel incat sa nu constituie surse potentiale de accidente sau contaminare

Utilizarea apei dure necesita masuri suplimentare de interventie si supraveghere a functionarii instalatiilor

Trebuie efectuata instruirea perosnalului cu privire la utilizarea permisa a apei nepotabile.

Apa destinata stingerii incendiilor trebuie sa faca parte din dispozitivul organizat de prevenire a incendiilor

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Mentinerea intr-o stare corespunzatoare a cladirilor si instalatiilor tehnologice.

2. Elaborarea si implementarea unor proceduri si metode de igienizare.

Cladirile si instalatiile tehnologice trebuie:

-sa permita aplicarea cu usurinta a procedurilor de igienizare;

- sa functioneze conform destinatiei;

-sa previna contaminarea alimentelor.

Igienizarea poate fi realizata prin utilizarea simpla sau combinata a metodelor fizice sau chimice (prin utilizarea de detergenti alcalini sau acizi) sau a altor metode.

Metodele de igienizare aplicate si materialele utilizate sunt specifice fiecarei industrii de bauturi racoritoare

Operatia de igienizare trebuie sa indeparteze reziduurile si murdaria care poat constitui o sursa de contaminare.

Procedurile de igienizare constau in:

- indepartarea bruta a resturilor de pe suprafete;

- aplicarea solutiilor de detergenti pentru indepartarea murdariei;

- spalarea cu apa pentru indepartarea murdariei si reziduurilor de detergent;

- curatarea uscata sau alte metode corespunzatoare pentru indepartarea si colectarea reziduurilor si resturilor

Substantele chimice de igienizare trebuie manipulate si utilizate cu atentie, in acord cu instructiunile producatorului si depozitate in spatii

separate de alimente in containere marcate clar, pentru evitarea riscului de contaminare a alimentelor

La construirea fabricilor de bauturi racoritoare trebuie sa se tina cont de cerintele regulamentelor de buna practica de productie astfel incat operatiile de productie, ambalare, depozitare, livrare sa se realizeze corespunzator (fara incrucisari de fluxuri, etc) precum si de programele de igienizare.

In spatiile de productie si procesare operatiile de igienizare trebuie efectuate astfel incat sa se asigure:

- suprafete curate si fara contaminari microbiologice;

- prevenirea mirosurilor neplacute si a daunatorilor;

- mentinerea in permanenta a spatiilor cat mai curate si mai uscate posibil.

Instrumentele si produsele chimice necesare pentru desfasurarea unui program de igienizare trebuie sa fie permanent disponibile si trebuie sa fie avizate pentru utilizarea in industrie alimentara, fara miros, sa nu reprezinte un pericol pentru personal, sa nu fie corozive si sa se poata indeparta cu usurinta prin clatire.

Ca produse chimice si ustensile de curatare si dezinfectare pot fi utilizate:

- apa fierbinte, aburul, apa special tratata necesare pentru camerele de prepararea siropurilor;

- detergenti;

- dezinfectanti

- maturi, perii de cauciuc, perii de curatare precum si alte instrumente necesare pentru mentinerea curateniei generale in intreaga

fabrica.

Este bine ca cioburile de sticla sa fie indepartate cat mai repede posibil deoarece ele pot cresta sau zgaria podeaua si se pot incorpora in toate suprafetele cu care intra in contact.

In zonele de depozitare pot fi folosite maturi sau perii automate pentru indepartarea resturilor si murdariei.

Detergentii si dezinfectantii se vor pastra in ambalajele originale care se vor depozita in spatii (camere, dulapuri) separate de materiile prime (zahar, arome etc) care intra in retetele bauturilor racoritoare.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

La prepararea solutiilor de spalare si dezinfectare se va tine cont de instructiunile recomandate de producator si in cazul in care se recomanda utilizarea materialelor de protectie pentru personalul manipulant (manusi, ochelari) acestea trebuie sa fie disponibile.

O igienizare adecvata, efectuata cu frecventa recomandata va minimaliza si aproape va elimina potentialul de crestere si de inmultire a bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor.

Ca proceduri de igienizare pentru suprafetele care intra in contact direct cu siropul, cu bautura racoritoare sau cu ingredientele folosite pentru prepararea acestora se pot utiliza:

- procedura "in cinci pasi" ce presupune:

1. clatirea cu apa clada la aproximativ 50-60⁰C pentru indepartarea tuturor reziduurilor de sirop si bautura racoritoare;

2. curatarea cu un detergent in concentratia recomandata de producator pentru indepartarea resturilor de pe suprafete;

3. clatirea cu apa pentru indepartarea solutiei de curatare ;

dezinfectarea

5. clatirea pentru indepartarea dezinfectantului.

Foarte important pentru eficienta procedurii "in cinci pasi" este necesara urmarirea temperaturii, timpului, concentratiei, pH-ului, presiunii, apei de clatire.

- procedura de "curatare pe loc" (CIP), recomandata pentru igienizarea spatiilor de obtinere a siropului sau pentru linia de ambalare.

- procedura de igienizare la temperaturi ridicate, cu o eficienta ridicata. Avantajul acestei proceduri de igienizare este dat de capacitatea caldurii (85⁰C) de a patrunde si in fisurile garniturilor si in zonele greu accesibile. Ustensilele utilizate pentru igienizare (maturi, teuri, mopuri, etc.) trebuie mentinute in bune conditii (fara incarcatura microbiana si nedeteriorate) si de asemenea depozitarea acestora trebuie sa se realizeze intr-un spatiu special prevazut. Buretii sau lavetele utilizate pentru curatare si spalare trebuie sa fie din materiale rezistente si sa fie colorate pentru a putea fi detectabile usor.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

3. Elaborarea si implementarea unor programe de igienizare pentru toate spatiile de productie, spatii adiacente spatiilor de productie precum si pentru utilaje si instalatii.

Programele de igienizare trebuie sa asigure ca toate echipamentele si utilajele sunt curatate, spalate si dezinfectate in mod corespunzator.

Programele de curatare si dezinfectare trebuie monitorizate continuu si efectiv pentru verificarea eficacitatii lor si, unde este necesar documentate

Acolo unde sunt utilizate programe/instructiuni de igienizare scrise, obligatoriu acestea vor specifica urmatoarele:

- spatiile, partile echipamentelor si ustensilele de curatat utilizate;

- responsabilitatea personalului pentru diferite sarcini;

- metodele aplicate si frecventa operatiei de igienizare;

- realizarea monitorizarii operatiei de igienizare.

Trebuie sa fie disponibile o procedura si un plan de igienizare pentru fiecare departament, inclusiv pentru structura si fatada fabricii, birouri, camioane, lazi, racitoare pentru racoritoare, dispozitive de vanzare, de livrare.

Programele de igienizare trebuie sa cuprinda si echipamentele de productie si procesare precum si toate suprafetele care vin in contact cu bautura racoritoare sau cu oricare din ingredientele utilizate la prepararea acesteia.

Programele de igienizare trebuie sa indice metoda de curatare, de dezinfectare, frecventa, agentii utilizati precum si ustensile. Aceste programe trebuie facute cunoscute intregului personal si trebuie afisate.

Personalul fabricii trebuie responsabilizat in privinta curateniei si dezinfectarii.

Managementul trebuie sa ofere sprijin pentru o igienizare eficienta.

La elaborarea programelor de igienizare se va tine cont de intensitatea si timpul necesar pentru activitatile de curatare si dezinfectare. Zilnic, mai precis la sfarsitul fiecarui schimb este bine sa se curete si sa se dezinfecteze rezervoarele de sirop, procesoarele de bautura racoritoare, aeratoarele precum si dispozitivele de umplere. Saptamanal pot fi prevazute operatiile de igienizare pentru toate conductele de umplere, toate valvele de etansare, podelele, peretii, depozitele, etc.

Lunar pot fi igienizate restul conductelor, sitele, etc.

Pentru spatiile unde exista un risc mare de contaminare chimic si/sau microbian operatiile de curatenie si dezinfectare vor avea un regim special.

Este foarte important ca operatiile de igienizare sa inceapa intotdeauna dinspre zonele sau locurile cele mai curate spre zonele sau locurile cele mai murdare.

Curatenia anexelor sanitare este bine sa se realizeze de catre un personal care nu este implicat direct in procesul de productie sau de catre un personal special angajat pentru acesta.

Eficienta programului de curatare si dezinfectare depinde de: gradul de instruire a personalului in privinta importantei si a regulilor de

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

4. Monitorizarea si verificarea sistemului de igienizare.

5. Implementarea unui control eficient al deseurilor

Sistemul de igienizare trebuie verificat si controlat periodic cu diverse mijloace cum ar fi inspectia, recoltarea de probe microbiologice ale mediului, ale suprafetelor de contact cu bauturile racoritoare, recoltarea de probe din solutiile de spalare si de dezinfectie pentru dozarea substantelor active, etc .

O atentie deosebita trebuia acordata indepartarii si depozitarii deseurilor. Nu este permisa acumularea deseurilor in zonele de manipulare si de stocare a alimentelor, sau in alte spatii de lucru adiacente productiei

igienizare, de instrumentele si de substantele de spalare si dezinfectare utilizate (concentratie, timp, temperatura), precum si de frecventa operatiilor de igienizare.

Trebuie elaborat un program de monitorizare si verificare a eficientei procedurilor de igienizare. Acest program ar trebui sa confirme eficienta procedurilor de spalare si dezinfectare si ca produsul este sigur.

Un program minim de monitorizare si verificare a eficientei procedurilor de igienizare ar trebui sa cuprinda:

-incarcatura microbiana de pe suprafete;

- incarcatura microbiana din aer;

-incarcatura de pe mainile si de pe echipamentul personalului;

-incarcatura microbiana din periile de spalare;

-incarcatura microbiana a ambalajelor spalate;

- incarcatura microbiana a apei;

-concentratia solutiilor de spalare si de dezinfectie.

Frecventa testarilor va depinde de situatia curenta a fabricii.

Se pot modifica: frecventa testarilor, numarul de mostre si/sau dimensiunea mostrelor in functie de experienta acumulata in timp.

Ca tehnici pentru controlul microbiologic se recomanda echipamentele si procedurile prin membrana deoarece au timp de preparare mai scurt, perioada de incubatie mai scurta dand posibilitatea intreprinderii unor actiuni corective mai rapide.

De asemenea, se recomanda si numirea unui responsabil cu igiena care sa verifice gradul de igienizare a intregii fabrici, a echipamentelor, instalatiilor pe baza unor liste de verificare elaborate in acord cu procedurile si planul de curatare si dezinfectare.

Se recomanda acumularea si depozitarea deseurilor pe categorii pentru posibilitatea de reciclare.

De asemenea, este bine sa se realizeze evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea intr-o stare

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

cu exceptia cazului cand acest lucru este de neevitat pentru functionarea corespunzatoare a instalatiei.

de maxima curatenie a platformei de depozitare a deseurilor.

Deseurile vor fi depozitate numai in recipiente bine inchise astfel incat sa se previna contaminarea cu resturile de deseuri.

Platforma de depozitare a deseurilor trebuie sa fie prevazuta cu guri de scurgere.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Elaborarea unei proceduri de combatere si control ale daunatorilor

2. Mentinerea in stare buna a cladirilor si terenurilor pentru prevenirea accesului daunatorilor

3. Monitorizarea si detectarea prezentei daunatorilor.

Daunatorii reprezinta un pericol major pentru siguranta alimentelor.

Infestarea cu daunatori poate avea loc acolo unde exista spatii adecvate pentru patrunderea din afara.

Pentru evitarea crearii conditiilor adecvate patrunderii daunatorilor trebuie aplicate bunele practici de igiena.

O igienizare eficienta, o inspectie adecvata a materiilor prime si materialelor auxiliare, o buna monitorizare poate reduce probabilitatea de infestare si astfel limita nevoia de insecticide.

Cladirile/constructiile trebuie mentinute in stare buna pentru prevenirea accesului daunatorilor si eliminarea spatiilor/locurilor potentiale de crestere. Gaurile, canalele de scurgere si alte locuri pe unde daunatorii pot avea acces trebuie sigilate. Plasele aplicate la ferestrele deschise, usile si gurile de ventilatoare vor reduce probabilitatea de acces a daunatorilor. Animalele trebuie, oriunde este posibil, excluse din zona fabricilor producatoare de bauturi racoritoare. Sursele potentiale de hrana pentru insecte si rozatoare trebuie pastrate in containere rezistente la daunatori si / sau depozitate deasupra solului si departate de peretii incaperii. Spatiile interioare si exterioare cladirilor trebuie pastrate curate. Acolo unde este necesar, deseurile trebuie depozitate in containere acoperite, rezistente la daunatori.

Cladirile si spatiile inconjuratoare trebuie examinate regulat pentru depistarea infestarii cu daunatori

Pentru combaterea si controlul daunatorilor trebuie elaborate o procedura si un plan care sa cuprinda substantele utilizate, responsabilitatile precum si frecventa dezinsectiei si deratizarii.

In cazul in care dezinsectia si deratizarea se realizeaza printr-un contract cu o firma specializata este bine ca planul si procedura de combatere sa fie elaborate in acord cu aceasta. Substantele de dezinsectie si deratizare trebuie aplicate astfel incat sa se evite contaminarea produselor.

Pentru eliminarea insectelor din fabricile de bauturi racoritoare este important ca acestea sa fie mentinute in stare corespunzatoare de igiena.

Insectele zburatoare pot fi combatute prin instalarea unor lampi care atrag insectele si le omoara prin soc electric. In cazul rozatoarelor trebuie limitat accesul in fabrica, acoperirea conductelor de scurgere si instalarea capcanelor.

Este necesara numerotarea capcanelor si intocmirea unei schite cu amplasarea lor. De asemenea si pentru combaterea rozatoarelor pot fi instalate lampi cu ultrasunete in special in zonele cu cea mai mare probabilitate de acces.

Se recomanda ca depozitarea sau stocarea sa se realizeze pe paleti curati la cel putin 20 cm fata de perete si paviment pentru o combatere si un control eficient al daunatorilor.

Se recomanda verificarea si inregistrarea eficientei procedurilor de combatere si control al daunatorilor, verificarea capcanelor cu o anumita periodicitate atat pentru insecte cat si pentru rozatoare.

In perioadele de invazie (primavara si toamna) se recomanda o crestere a frecventei de verificare a capcanelor.

Monitorizarea procedurilor de combatere si control al daunatorilor poate fi realizata de responsabilul cu igiena. Foarte important este instruirea personalului in privinta combaterii daunatorilor.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1.Toate echipamentele si partile componente cu care alimentul vine in contact trebuie sa fie curate.

.Toate instalatiile, echipamentele utilajele si ustensilele trebuie concepute si construite astfel incat sa fie igienizate usor si complet (cu exceptia buteliilor si ambalajelor nereturnabile

3.Obiectele si ustensilele folosite in zonele de manipulare a alimentelor si care pot intra in contact cu acestea trebuie sa fie fabricate din materiale care nu prezinta nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi nocive si/sau substante care pot contamina alimentul.

4.Echipamentul fix trebuie instalat astfel incat sa fie usor accesibil si sa poata fi igienizat complet pe toata aria inconjuratoare.

5.Echipamentele utilizate in diferite operatii cum sunt: tratamentul termic, racirea, depozitarea etc. trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure temperatura necesara cat mai rapid si sa mentina siguranta produsului alimentar.

6.Instrumentele de masura si control trebuie sa fie etalonate si calibrate metrologic

Suprafetele care intra in contact cu materiile prime pentru fabricarea bauturilor racoritoare si cu produsul finit trebuie sa fie spalate si dezinfectate.

Suprafetele de contact cu alimentele vor fi intretinute astfel incat sa protejeze impotriva contaminarii de orice tip.

Suprafetele trebuie sa fie netede;

Materialele folosite trebuie sa fie neabsorbante;

Utilajele trebuie sa fie curatate si dezinfectate de cate ori este necesar (cele mai vechi cu o frecventa mai mare decat celelalte).

Criteriile de baza pentru a asigura aceasta cerinta sunt:

-materiile prime si produsul finit nu trebuie sa intre in contact cu motoarele si mecanismele instalatiilor;

-motoarele si mecanismele trebuie sa fie in carcase si lubrifiantii nu trebuie sa fie in contact cu alimentul;

-materialele folosite trebuie sa fie adecvate pentru scopul in care sunt folosite si rezistente la coroziune, spargere, rupere etc;

-materialele trebuie sa nu fie toxice.

Zona inconjuratoare oricarui utilaj trebuie sa fie accesibila pentru curatare; ca alternativa, utilajul poate fi mobil si zona se poate curata mai usor. La instalare trebuie sa se tina cont de natura si frecventa igienizarii si astfel pavimentul si spatiul inconjurator trebuie sa fie adecvate.

Echipamentele utilizate trebuie sa fie dotate cu dispozitive de masurare si inregistrare a temperaturii (termometre, si/sau cu sistem automat de inregistrare si activare a alarmei care sa arate o schimbare de temperatura semnificativa si nejustificata)

Pentru masurare si control trebuie sa existe instrumente pentru masurarea, reglarea sau inregistrarea temperaturii, pH-ului, aciditatii, activitatii apei, care controleaza sau previn cresterea microorganismelor nedorite in alimente.

Toate echipamentele trebuie instalate si intretinute astfel incat sa faciliteze curatarea tuturor componentelor si a spatiilor adiacente dupa o procedura/ instructiune bine stabilita si actualizata in functie de schimbarile intervenite in procesul tehnologic.

Toate instalatiile, echipamentele utilajele si ustensilele trebuie sa fie spalate si dezinfectate conform unei proceduri/instructiuni bine stabilite.

Pot fi folosite ca materiale in industria bauturilor racoritoare urmatoarele: otel inox, plastic pentru uz alimentar, cauciuc alimentar. Trebuie evitate folosirea urmatoarelor materiale:

-lemnul;

-alte materiale dificil de curatat si de dezinfectat;

-alte materiale care se pot coroda prin contact cu bauturile racoritoare;

Toate echipamentele fixe trebuie sa fie instalate la minim 50cm distanta de pereti; orice apropiere poate crea conditii pentru patrunderea daunatorilor si pentru depozitarea murdariei.

Se vor inregistra grafic variatiile de temperatura (termograme).

Trebuie sa existe un plan de verificare metrologica.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Sistem adecvat pentru eliminarea deseurilor lichide astfel incat sa se evite riscul contaminarii.

Deseurile lichide se vor elimina printr-un sistem de canalizare adecvat sau prin alte metode

Indepartarea apelor uzate menajere si industriale se face numai prin retea de canalizare a apelor uzate. In lipsa posibilitatii de racordare la sisteme publice de canalizare, unitatile sunt obligate sa-si prevada instalatii proprii pentru colectarea, tratarea si evacuarea apelor uzate, care se vor executa si exploata in asa fel incat sa nu constituie un pericol pentru sanatate si mediu

Evacuarea apelor uzate in retelele de canalizare sau in statiile de epurare se face in baza acceptului de evacuare dat in scris de operatorul de servicii publice care administreaza si exploateaza reteaua de canalizare si statia de epurare, precum si a contractului de bransare/racordare si utilizare a serviciilor publice de alimentare cu apa si canalizare, incheiat cu acesta

Utilizatorul de apa are obligatia epurarii locale a apelor uzate, astfel incat in punctul de control sa fie asigurata respectarea conditiilor prevazute in contractul de bransare/racordare si utilizare a serviciilor publice de alimentare cu apa si de canalizare si in avizul/autorizatia de gospodarire a apelor.

Capacitatea canalizarii trebuie sa fie suficient de mare pentru a face fata functionarii instalatiei la valoarea maxima

Podeaua (dusumeaua) trebuie sa prezinte prin constructie o anumita panta astfel incat sa asigure curgerea lichidelor catre gurile de evacuare.

Lichidele nu trebuie sa balteasca pe podea.

Se recomanda utilizarea canalelor de drenaj cu sectiune semicirculara acoperite cu grilaje usor de indepartat si curatat.

Canalizarea trebuie proiectata astfel incat scurgerea sa se realizeze din zonele cu risc mare de contaminare catre cele cu risc scazut, evitandu-se astfel contaminarea zonelor curate.

Amplasarea utilajelor in spatiul de lucru nu trebuie sa impiedice efectuarea de interventii asupra canalizarii.

Punctele de intrare si de iesire ale canalizarii din cladire trebuie protejate impotriva daunatorilor. Fumigarea canalelor este acceptabila/recomandabila.

Defectiunile aparute la instalatia de canalizare trebuie reparate in cel mai scurt timp pentru prevenirea blocajelor sau acumularilor de resturi.

Unitatile industriale apartinand sectoarelor industriale agroalimentare trebuie sa asigure colectarea si epurarea corespunzatoare a apelor uzate industriale, inainte de evacuarea in receptorii naturali, pana la data de 1 ianuarie 2007.

Capacitatea canalizarii trebuie sa fie suficient de mare pentru a face fata functionarii instalatiei de productie la capacitatea maxima

Calitatea apelor uzate va fi monitorizata periodic prin contractare cu laboratoare specializate.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

2. Sistem adecvat pentru eliminarea deseurilor solide

Sistemul de drenaj trebuie proiectat si realizat astfel incat scurgerea sa se realizeze dinspre zonele cu risc mare catre cele cu risc scazut, evitandu-se astfel contaminarea zonelor curate.

Coloanele sistemului de colectare a reziduurilor lichide care traverseaza spatiile de productie, preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor trebuie sa fie izolate astfel incat sa se previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului inconjurator

Amplasamentul utilajelor in spatiul de lucru nu trebuie sa impiedice efectuarea de interventii asupra canalizarii

Functionarea sistemului de colectare a apelor uzate trebuie verificata periodic, si efectuate lucrari de curatire si intretinere periodica, in afara timpului de productie.

In absenta sistemului de canalizare se admite evacuarea apelor reziduale in fose septice amenjate conform cerintelor reglementarilor sanitare.

Nu este permisa acumularea deseurilor in zonele de manipulare, depozitare si in alte zone de lucru precum nici in spatiile inconjuratoare exceptand zonele unde aceasta este de neevitat pentru functionarea instalatiilor

Defectiunile aparute la instalatia de canalizare trebuie reparate in cel mai scurt timp pentru prevenirea blocajelor sau acumularilor de resturi

- In amplasarea sistemelor proprii de colectare a apelor uzate se va tine cont de : cantitatea si tipul reziduurilor lichide produse, de situarea fata de acviferul potabil al zonei, de amplasarea fata de vecinatati, de accesibilitatea pentru drenaj, de toate celelalte conditii impuse de autorizatia de mediu si sanitara

- Trebuie asigurata si contractata golirea periodica a sistemului prin contractare cu prestatori autorizati

Facilitatile externe pentru acumularea deseurilor trebuie sa fie localizate departe de aria de productie, preferabil in containere inchise pentru prevenirea contaminarii si combaterea daunatorilor. Containerele de colectare interna a deseurilor trebuie sa fie clar identificate si utilizate numai pentru acest scop. Nu se admite colectarea deseurilor in containerele utilizate pentru ingrediente, ambalaje, etc.

Diferitele tipuri de deseuri alimentare sau non-alimentare pot fi separate si depozitate in containere inchise si usor de identificat.

Toate deseurile trebuie ridicate cat mai repede posibil pentru evitarea contaminarii si in acest scop se recomanda stabilirea unor contracte

cu firme specializate pentru ridicarea si reciclarea lor.

Zonele de acumulare a deseurilor trebuie curatate si dezinfectate tot timpul pentru evitarea contaminarii.

Se recomanda inspectarea zilnica a zonelor de acumulare a deseurilor si intreprinderea masurilor necesare in cazul nerespectarii regulilor prevazute.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Controlul riscurilor privind siguranta alimentelor

2. Controlul timpului si al temperaturii

3.Specificatii microbiologie

4.Contaminarea microbiologica incrucisata

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa controleze riscurile privind siguranta alimentelor prin utilizarea de sisteme, cum este HACCP.

Acestea trebuie:

- sa identifice orice etapa a procesului de productie care poate constitui un punct critic referitor la siguranta alimentelor,

- sa implementeze proceduri de control efective in cadrul acestor etape;

- sa monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficacitatea lor;

- sa revizuiasca periodic procedurile de control si daca este cazul sa efectueze schimbari.

Controlul inadecvat al temperaturii alimentelor este una din cele mai comune cauze ale bolilor provocate de alimente sau de alterarea acestora.

Un asemenea control include controlul timpului si al temperaturii de tratare termica, racire, procesare sau stocare. Sistemele de control trebuie sa fie operationale astfel incat temperatura sa fie efectiv controlata acolo unde aceasta este critica pentru siguranta alimentelor.

Acolo unde sistemele de control utilizeaza specificatii microbiologice, chimice, sau fizice, aceste specificatii trebuie bazate pe principii stiintifice si prevazute, unde este necesar, cu proceduri de monitorizare, metode analitice si limite de actiune.

Agentii patogeni pot fi transferati de la un aliment la altul prin contact direct, prin manipulatorii de alimente, prin suprafetele de contact sau prin aer. Alimentele brute, neprocesate trebuie efectiv separate, fie fizic, fie in timp de alimentele gata de consum, cu curatirea efectiva si unde este necesar cu dezinfectarea corespunzatoare.

Controlul riscurilor privind siguranta alimentara se realizeaza prin dezvoltarea si implementarea planului HACCP ce presupune parcurgerea urmatorilor pasi:

- definirea termenilor de referinta;

- descrierea produselor si utilizarii

lor intentionata;

- proiectarea diagramei de flux tehnologic;

- validarea diagramei de flux tehnologic;

- identificarea si analiza pericolelor;

- stabilirea limitelor critice;

-stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

- stabilirea actiunilor corective;

- validarea Planului HACCP.

Sistemele de control al temperaturii trebuie sa tina seama de:

- natura alimentelor, de ex. continutul de apa, pH, etc.

- perioada de valabilitate a produsului.

-metoda de ambalare si procesare.

-utilizarea produsului, de ex. prepararea/procesarea ulterioara sau consumul ca atare.

De asemenea, aceste sisteme trebuie sa specifice limitele de toleranta pentru variatiile de timp si temperatura.

Dispozitivele de inregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de timp si testate metrologic.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

5.Contaminarea fizica si chimica

6. Cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca materia prima

7. Ambalarea

Accesul in zonele de procesare trebuie sa fie restrictionat sau controlat. Acolo unde riscurile sunt mari accesul in zonele de procesare trebuie realizat numai printr-o camera de schimbare. Personalul trebuie sa imbrace haine de protectie curate, inclusiv incaltaminte, si sa-si spele mainile inainte de intrarea in zona de lucru.

Suprafetele, ustensilele, echipamentele, utilajele, etc. trebuie curatate si, unde este necesar, dezinfectate dupa manipularea materiei prime, in particular dupa manipularea sau procesarea de carne.

Sistemele trebuie sa previna contaminarea alimentelor cu corpuri straine, cum ar fi cioburi de sticla sau metal din utilaje, praf, fum si cu substante chimice nedorite. In procesul de fabricare si procesare trebuie utilizate, unde este cazul, detectoare sau ecrane potrivite de protectie.

Materia prima sau ingredientele nu trebuie acceptate daca contin paraziti, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substante toxice, substante descompuse sau straine si care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortare si/sau procesare. Specificatiile pentru materia prima trebuie identificate si aplicate. Materia prima si ingredientele trebuie inspectate si sortate inaintea procesarii. Cand este necesar, trebuie efectuate teste de laborator pentru a se stabili daca materia prima este conforma pentru utilizare. Trebuie utilizate numai materiile prime sau ingredientele corespunzatoare. Stocurile de materii prime sau ingrediente trebuie supuse procedurii de rotatie a stocurilor.

Materialele si modul de ambalare trebuie sa asigure o protectie adecvata pentru produse si sa minimalizeze contaminarea, sa previna deteriorarea si sa permita etichetarea corespunzatoare. Materialele pentru ambalaj, trebuie sa fie netoxice si sa nu prezinte o amenintare pentru siguranta si calitatea alimentelor in conditiile specificate de depozitare sau utilizare. In mod normal, ambalajele reutilizabile trebuie sa fie durabile,

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

8. Apa in contact cu alimentele

9. Apa in calitate de ingredient

10. Apa inghetata si apa in stare de abur

11. Managementul si supervizarea

12. Documentele si inregistrarile

13. Procedura de rechemare

usor de curatat si unde este cazul, usor de dezinfectat.

La spalarea si procesarea alimentelor trebuie utilizata numai apa potabila, cu urmatoarele exceptii: pentru producerea de abur, combaterea incendiilor si alte utilizari asemanatoare ce nu au legatura cu alimentele.

Apa recirculata pentru reutilizare trebuie tratata si pastrata in astfel de conditii incat utilizarea acesteia sa se faca fara riscuri in ceea ce priveste siguranta si calitatea alimentelor. Procesul de tratare trebuie sa fie efectiv monitorizat. Apa recirculata care nu a suferit nici un tratament si apa recuperata din procesarea alimentelor prin evaporare sau uscare poate fi utilizata, cu asigurarea ca utilizarea nu prezinta risc pentru siguranta si calitatea alimentelor.

Se foloseste numai apa potabila

Gheata trebuie produsa din apa ce indeplineste conditiile mentionate mai sus. Gheata si aburul trebuie produse, manipulate si stocate astfel incat sa se previna contaminarea lor.

Tipul de control si supervizare necesare depind de marimea productiei, de natura activitatii si de tipul de alimente prelucrate. Managerii si supervizorii trebuie sa posede suficiente cunostinte si practica de igiena alimentara pentru a fi capabili de a evalua potentialele riscuri, de a lua masurile preventive si corective necesare si de a se asigura ca monitorizarea si supervizarea efectiva are loc.

In situatiile in care este necesar se fac inregistrari corespunzatoare ale procesarii, productiei si distributiei care trebuie pastrate pentru o perioada de timp ce depaseste perioada de garantie a produsului. Documentele pot intari credibilitatea si eficacitatea sistemului de control a sigurantei alimentelor.

Managerii trebuie sa se asigure de faptul ca procedurile de siguranta a alimentelor sunt functionale si apte de a trata complet si rapid rechemarile de produse finite de pe piata. Acolo unde un produs a fost

In cazul livrarii pe piata a unui produs nesigur acesta trebuie rechemat si in acest sens trebuie elaborata o procedura scrisa pentru rechemarea. Toate produsele trebuie sa aiba un cod de identificare sau un

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

retras datorita riscurilor imediate pe sanatate, produsele obtinute in aceleasi conditii de procesare si care pot prezenta riscuri similare pe sanatate, trebuie reevaluate si eventual retrase de pe piata.

Produsele rechemate trebuie tinute separat si etichetate corespunzator pana cand vor fi distruse sau utilizate pentru alte scopuri decat consumul uman.

numar de lot pe baza caruia sa se poata face rechemarea produsului.

Inregistrarile privind distributia produsului trebuie sa asigure posibilitatea de rechemare a produsului. Procedura de rechemare trebuie testata si testarea trebuie sa fie inregistrata.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Nu se admite prezenta in spatiile de productie a personalului bolnav sau purtator de germeni patogeni .

2. Personalul trebuie sa-si mentina un nivel inalt de curateniei personala si sa poarte echipament de protectie potrivit.

Personalul trebuie supus controlului medical periodic.

Personalul care, dupa examinari sau supravegheri se demonstreaza a avea o boala, o leziune deschisa, inclusiv opariri, inflamatii sau rani deschise sau orice alta sursa de contaminare microbiana care poate contamina un aliment, o suprafata de contact sau materiale de ambalare a alimentelor, va fi exclus de la orice operatie prin care ar putea contamina produsele finite, pana la corectarea starii de sanatate.

Orice persoana care are o taietura sau o rana trebuie sa protejeze rana cu pansamente sterile si apoi cu un sistem de protectie impermeabil, bine fixat si care trebuie sa fie vizibil

Personalul va fi instruit si obligat sa aduca la cunostiinta sefului ierarhic orice modificare a starii de sanatate.

Intreg personalul care lucreaza in spatiile de productie in contact direct sau indirect cu alimentele sau cu suprafetele de contact cu alimentele sau cu ambalajele se va conforma regulilor de igiena in timpul serviciului in asa fel incat sa evite contaminarea alimentelor.

Pentru evitarea contaminarii alimentelor personalul trebuie sa-si spele mainile in urmatoarele situatii:

- dupa fiecare absenta de la locul de munca;

-imediat dupa utilizarea toaletei;

-dupa manipularea materiei prime sau a oricarui material contaminat care poate avea ca rezultat contaminarea altor produse alimentare;

-ori de cate ori este necesar.

Personalul trebuie sa poarte echipament de protectie astfel incat sa previna contaminarea alimentelor, suprafetelor de contact cu alimentele sau a ambalajelor.

La inceputul programului de lucru personalul trebuie sa indeparteze orice bijuterie sau alte obiecte care ar putea sa cada si sa contamineze alimentele. Daca asemenea bijuterii nu se pot indeparta, se pot acoperi cu echipament de protectie (bonete, manusi) in conditii igienice care pot proteja in mod eficient impotriva contaminarii .

La inceperea programului de lucru se recomanda o verificare a starii de sanatate a personalului.

Constatarea modificarii starii de sanatate (tuse, febra, diaree, infectii cutanate, etc.) duce la intreprinderea actiunii corective ce consta in scoaterea personalului in afara spatiului de productie.

Se recomanda instruirea periodica a personalului in privinta modificarii starii de sanatate care trebuie raportate sefilor ierarhici.

Este bine ca intreprinderea sa aiba un spatiu special amenajat si echipat adecvat pentru acordarea primului ajutor.

Echipamentul de protectie va fi purtat corect astfel incat sa se previna contaminarea alimentelor. Atunci cand este cazul, in special pentru persoanele cu parul lung se recomanda purtarea fileurilor de par. Incaltamintea de protectie este bine sa fie antiderapanta si usor de curatat. In spatiul de productie nu este permisa purtarea clamelor, agrafelor pentru fixarea fileurilor de par, bonetelor. Pentru prevenirea contaminarii materiei prime, semifabricatelor, produselor finite este recomandat ca echipamentul de protectie sa fie lipsit de nasturi, capse si de asemenea sa aiba buzunarele situate la nivelul soldurilor. Nu este permisa purtarea bijuteriilor, clamelor, etc.

Echipamentul de protectie trebuie spalat unitar ori de cate ori este necesar si este de preferat sa se realizeze de catre o firma specializata. Pentru echipamentul de protectie se poate utiliza un cod de culori in functie de activitate ( de exemplu albastru pentru mecanici, verde pentru electricieni, alb pentru operatori, etc.).

In cazul in care echipamentul de protectie s-a murdarit se va schimba cu altul curat.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor cu transpiratie, tigari, produse cosmetice (lac de unghii, etc.) sau cu produse chimice sau cu

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

3. Personalul trebuie sa-si adapteze comportamentul astfel incat sa se previna contaminarea alimentelor.

4. Persoanele din afara societatii - vizitatorii care intra in spatiul de productie trebuie sa se supuna regulilor stabilite de unitate.

Atunci cand este cazul se recomanda purtarea in mod eficace a manusilor si pastrarea acestora in conditii igienice. Manusile trebuie sa fie din materiale impermeabile.

In spatiul de productie nu trebuie admisa intrarea cu obiecte personale ( sacose, genti, ziare, etc).

Personalul trebuie instruit ca nu are voie: sa consume bautura, sa manance, sa fumeze, sa mestece guma in spatiul de productie.

De asemenea, in timpul programului de lucru personalul trebuie sa adopte un comportament adecvat prevenirii contaminarii alimentelor prin stranut, tuse, spalarea incorecta a mainilor dupa utilizarea toaletei.

Instruirea personalului trebuie realizata si in directia efectuarii si mentinerii curateniei la locul de munca.

Nu trebuie permisa iesirea in afara incintei a personalului in echipament de protectie.

Personalul trebuie astfel instruit incat sa raporteze in timp util orice actiune care se abate de la regulile stabilite si orice posibila contaminare a alimentelor pentru a se putea lua masurile corective in timp util.

Trebuie elaborate si implementate reguli pentru vizitatorii care vor intra in spatiul de productie.

medicamente aplicate pe tegumente este interzis accesul in spatiul de productie a persoanelor respective.

Este esential ca managementul de varf sa dea un exemplu bun.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor se recomanda amenajarea unor spatii speciale pentru fumat si pentru servit masa.

In vestiare echipamentul de protectie este bine sa fie pastrat separat de cel de strada

Vizitatorii trebuie sa poarte echipament de protectie pentru prevenirea contaminarii produselor.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1. Constientizarea si responsabilizarea personalului

2. Elaborarea si implementarea unor programe anuale de instruire.

3. Evaluarea eficientei instruirilor si a programelor de instruire.

4. Revizuirea si actualizarea programului de instruire

Personalul care manipuleaza alimentele trebuie instruit in sensul respectarii principiilor de protejare a alimentelor si constientizat in privinta pericolului pe care il prezinta igiena defectuoasa a personalului sau practicile neigienice.

Instruirile privind igiena trebuie sa fie realizate la intervale regulate de timp si sa cuprinda notiuni privind igiena productiei, privind riscurile de contaminare a produselor, noutati aparute in legislatia de domeniu in vigoare, etc.

Anual trebuie intocmite programe de instruire care trebuie sa cuprinda tematica, perioada de desfasurare, lectorii, etc.

La elaborarea tematicii acestor instruiri se va tine cont de:

- riscurile de contaminare a produsului;

- modalitatile de manipulare, ambalare;

modul de depozitare;

termenul de valabilitate, etc.

Eficienta programelor de instruire poate fi verificata periodic ( prin audituri interne) sau zilnic prin supravegherea personalului prin prisma cunostintelor ce au fost sau trebuiau insusite la instruire.

Trebuie asigurata reimprospatarea cunostintelor atat in privinta igienei cat si a instructiunilor de procesare, manipulare, depozitare, livrare.

Este bine ca intregul personal sa fie informat in scris despre obligatiile lor legale si despre politica companiei in privinta igienei personale, igienei spatiilor de productie, etc.

Se recomanda ca la angajare sa se realizeze o instruire in privinta regulilor companiei, motivului pentru care trebuie respectate, si ce se intampla in cazul in care nu sunt respectate.

Pentru o mai buna constientizare a personalului regulile de igiena pot fi afisate astfel incat sa fie vizibile in orice moment.

Instruirile pot fi efectuate de catre managerii societatii instruiti anterior sau de catre lectori specializati in domeniu.

Se recomanda testarea prin sondaj a cunostintelor personalului instruit si stimularea personalului care cunoaste si dovedeste ca respecta normele de igiena.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

Eticheta contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia .

2. Elemente obligatorii

Eticheta informeaza consumatorul asupra calitatilor si caracteristicilor produsului si il invata pe acesta cum sa aleaga un produs care sa corespunda in mod real nevoilor sale.

Eticheta produsului trebuie sa cuprinda in mod obligatorii urmatoarele elemente:

-denumirea produsului ;

-lista cuprinzind ingredientele folosite ;

-numele si adresa producatorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului. In cazul produselor din import se vor inscrie numele si adresa importatorului sau ale distibuitorului inregistrat in Romania

-data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate ;

-cantitatea neta ;

-conditiile de depozitare si de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale

-locul de origine sau de provenienta a produsului, daca omiterea acestuia ar crea confuzii in gindirea consumatorilor ;

-concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2 % ;

-cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente ;

-instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a produselor.

Eticheta prevede mentiuni specifice pentru bauturile racoritoare:

-daca se utilizeaza mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi mentionate in ordinea descrescatoare a concentratiilor lor;

-daca proportia sucului de fructe este egala sau mai mare de 4% se mentioneaza denumirea fructului, iar daca proportia din sucul de fructe este mai mica de 4% se mentioneaza "cu aroma de"

-in cazul produselor cu continut mai mare de 30 mg cafeina/l, o mentiune precum "contine cafeina"; in cazul bauturilor racoritoare cu continut de cafeina mai mic de 1 mg/l se indica "fara cafeina";

-in cazul bauturilor racoritoare continand mai mult de 2 g dioxid de carbon/l denumirea sub care se vinde produsul se completeaza cu mentiunea "carbogazoasa"

-mentionarea originii apei minerale cand aceasta este folosita la prepararea produselor.

Rolul elementelor obligatorii ale etichetei consta in urmatoarele:

1.Denumirea produsului - este element de baza penru alegerea alimentului in functie de necesitati, defineste natura, genul, specia, sortul sau proprietatile alimentului ori ale materiilor prime utilizate la obtinerea lui . Denumirea poate fi insotita de desene ( exemplu un pui in cazul produselor din carne de pui, fructe in cazul produselor pe baza de fructe, etc.) sau de informatii referitoare la utilizare care fac ca produsul respectiv sa nu fie confundat cu altele similare .

Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa informatii privind starea fizica a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost supus. De exemplu pulbere, afumare, tratat cu radiatii ionizante, etc.

2. Numele si adresa producatorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului sunt elemente de identificare necesare in caz de reclamatii, dar si de aparare a producatorului serios de falsificatori.

Cerinte legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

3. Data durabilitatii minimale / termenul de valabilitate este limita de timp stabilita de producator, in care alimentul isi mentine caracteristicile specifice , in conditii

de depozitare corespunzatoare . Are rolul de a apara consumatorul de produsele modificate calitativ sau chiar daunatoare sanatatii .

4.Cantitatea neta reprezinta pentru cumparator valoarea pentru care el plateste, in functie de scopul si necesitatile sale. Este elementul care garanteaza desfasurarea unor relatii comerciale cinstite .

Conditiile de depozitare si de folosire sunt necesare mai ales in cazul produselor perisabile, cu durabilitate mica, care necesita pastrarea la anumite temperaturi .

6. Lista ingredientelor folosite cuprinde toate materiile prime care s-au folosit la prepararea produsului in ordine descrescatoare a aportului lor cantitativ, inclusiv aditivii alimentari, vitaminele si elementele minerale adugate .