SISTEMUL DE SIGURANŢĂ AL PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN ANALIZA RISCURILOR sI PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)
Daniela Rahota, B.Rahota, Daniela Breb, M. Breb, Carmen Dungaru, O.Cuc,Claudia Sarmasan .
Introducere si scop
Industria alimentara poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.
Material si metoda
Specific metodei HACCP este faptul ca se iau in considerare , nu numai elementele de identificare si analiza a pericolelor, ci si elementele de interventie- analiza punctelor critice, supravegherea - si elementele de evaluare a perfo 535b18f rmantei- verificarea. Sistemul HACCP nu poate functiona singur . El este legat de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica - GHP sau GMP - privind: constructia, amplasarea, utilajele, procesul tehnologic, personalul, curatenia si dezinfectia, combaterea daunatorilor, materiile prime si auxiliare folosite inclusiv apa - trasabilitatea produsului, transportul.
Sistemul de siguranta alimentara se bazeaza pe aplicarea a 7 principii:
Principiul 1 - Evaluarea riscurilor;
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC;
Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP;
Principiul 7 - Stabilirea documentatiei referitoare la toate procedurile si înregistrarile potrivite acestor principii si aplicarii lor.
Rezultate
Dupa identificarea si evaluarea riscurilor care pot fi biologice, chimice sau fizice trebuiesc stabilite limite critice a unui parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a carei depasire/ nerespectare ar pune în pericol sanatatea sau viata consumatorului. Procesul de monitorizare trebuie sa aiba în vedere metoda de monitorizare, frecventa monitorizarii, personalul responsabil de monitorizare, personalul responsabil pentru evaluarea rezultatelor monitorizarii. Pentru fiecare punct critic de control trebuie stabilite si documentate masuri corective specifice ce vor fi aplicate când rezultatele monitorizarii indica ca punctul critic de control nu se încadreaza în limita admisa. Masurile corective trebuie sa asigure ca punctul critic de control este readus sub control si ca produsul fabricat în timp ce punctul critic de control nu a fost tinut sub control este tratat în conformitate cu prevederile procedurii stabilite pentru controlul si tratarea produsului neconform. Se impune aplicarea unui ghid de masuri corective:
Daca este necesar, se întrerupe operatia
Se izoleaza produsele suspecte (carantina)
Se identifica si se corecteaza cauza deviatiei
Se ia o decizie privind destinatia produselor izolate
Se înregistreaza faptele petrecute si actiunile realizate
Daca este necesar, se revizuieste si se îmbunatateste planul HACCP. Reincluderea în circuit?
Testarea produselor înaintea reincluderii
Schimbarea destinatiei productiei
Reprelucrarea (Repetarea unei etape)
Distrugere
Discutii
Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima data în 1959 de catre compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alaturi de compania Pillsbury, Agentia Nationala pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic a SUA (NASA), Laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale al Fortelor Aeriene ale SUA. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit sa o rezolve a fost obtinerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolute sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminarii de orice fel cu agenti patogeni de origine bacteriana sau virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce îmbolnaviri sau raniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni. Misiunilor spatiale, începând cu lansarea primului om pe Luna în cadrul programului Apollo a dovedit faptul ca "misiunea a fost îndeplinita". Astfel a fost elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu success si în productia alimentara civila. Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata în public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971, în urma careia compania Pillsbury a obtinut contractul pentru pregatirea de specialisti din rândul FDA (Food and Drugs Administration) a SUA pentru aplicarea HACCP. În perioada anilor 1960-1970, numeroase companii din întreaga lume au solicitat informatii si au fost sprijinite de implementarea propriilor programe HACCP. În continuare sunt prezentate câteva exemple reprezentative. În anul 1973, metoda HACCP a fost adoptata de FDA pentru inspectia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate redusa, la care se pune foarte serios problema contaminarii cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicatie cunoscuta pentru industria alimentara civila. În 1975 metoda HACCP a fost adoptata de catre USDA pentru inspectia fabricilor de preparate de carne. În anul 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Food) a Organizatiei Mondiale a Sanatatii a elaborat un raport privind aplicarea HACCP în tarile dezvoltate. Recunoscând importanta sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius tinuta la Geneva în perioada 28 iunie - 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP prin Directiva 93/43 transpusa în România prin HG nr. 924/2005 privind Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare. Aplicarea sistemului HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de calitate si management ca de exemplu ISO 9001.
Concluzii
Implementarea sistemului HACCP asigura beneficii pentru societate si pentru consumatori fiind o metoda preventiva de asigurare a calitatii. Contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor si permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Creste încrederea clientilor si salariatilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant reprezentand o modalitate de a rezista concurentei mereu crescânde. Contribuie la îmbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cât si fata de eventualii investitori. Pentru implementarea eficienta a programului HACCP este esentiala instruirea personalului si constientizarea consumatorilor privind principiile si aplicatiile HACCP. Conducerile organizatiilor comerciale ce opereaza in domeniul productiei, servirii si comercializarii de produse alimentare trebuie sa se implice si in educatia si instruirea angajatilor. Beneficiile sunt, pe langa siguranta produselor alimentare fabricate, utilizarea mai buna a resurselor si un raspuns mai rapid la problemele aparute in productie. Este de importanta vitala cooperarea intre industrie, comert, organizatii ale consumatorilor si autoritatiile responsabile. Programele de instruire comuna pot incuraja si mentine un dialog continuu intre partile mentionate si pot crea un climat de intelegere in aplicarea practica a HACCP.
Bibliografie
1.Argher D.L.; 1990; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology, 5, pag 174.
2.Beumer R.R si col.;1994; Application of HACCP in airline catering, Food Control pag 205.
3.Clucas I.J., Ward, A.R.; 1996, Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality, Natural Resources Institute; Chatham; U.K.
4.Corlett D.A; 1991; Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, pag 144.
5.Corlett D.A.; 1991; Initiating HACCP in your food company by establishing accountabilities, goals and a project plan. Din cartea: A practical Application of HACCP, Corlett Food Consulting Services.
6.Dean D.H.; 1990; HACCP and Food Safety in Canada, Food Tehnology 5 , pag 172.
7.Denson I.; 1996; Setting Standards in HACCP Training, Proceedings at the International HACCP Review, Leatherhead Food Research Association.
8.Dillon M., Griffith Chr. 1995, How to HACCP- an illustrated guide, Grimsby.
9.Ionut Carmen; 2004; Compendiu de Igiena; Editura Medicala Universitara ,"Iuliu Hatieganu" Cluj-Napoca.
10.Khadke N., 1996 Risk Analysis, Proceedings at the International HACCP Review; Leatherhead Food RA.
11.Kvenberg L.; 1996, Status of Mandatory HACCP Implementation in the USA; Proccedings at the International HACCP Review; Leatherhead Food RA.
12. Kyriakides A.; 1996, Retail perspective on HACCP; Proccedings at the International HACCP Review; Leatherhead Food RA.
13.Perrier Chr. ;1996; HACCP in the UE, Proceedings at the International HACCP Review; Leatherhead Food RA.
14.Pierson, M.D., Corlett, D.A., ;1995; HACCP, Principles and Application, Champ & Hall, New York.
15.Rotaru Gabriela, Costin G.M.; 1996; Asigurarea inocuitatii produselor alimentare cu ajutorul metodei HACCP, BILL 3, pag 165.
16.Rotaru Gabriela; Controlul calitatii produselor alimentare, Note de curs, Universitatea "Dunarea de Jos", Galati.
17.Savu G.; 1999;Poluarea mediului si prezenta substantelor toxice în alimente - Controlul calitatii alimentelor. Editura Semne Bucuresti.
18.Savu. C, Petcu Carmen,; 2002; Igiena si controlul produselor de origine animala, Editura Semne Bucuresti.
***2003; Analiza riscului si punct critic de control. Departamentul pentru Agritultura al Statelor Unite - Grupul de Consultanta HACCP, 6-9 mai, Sinaia România.
|
