Amidonul, glucoza, zaharul, mierea de albine
Amidonul se gaseste in tesutul alimentelor de origine vegetala, indeosebi in boabele cerealelor, legume uscate, in tuberculi (cartofi). Amidonul este o substanta grauntos-fainoasa ce se formeaza in partile 232b19c verzi ale plantelor, ca rezultat al procesului de fotosinteza. Amidonul din celulele vegetale se gaseste sub forma de granule, diferite ca forma si marime, in functie de natura plantei.
Principalele calitati ale amidonului si utilizarile culinare sunt descrise mai jos. Amidonul se prezinta sub forma de pulbere fina, alba. Este insolubil in apa rece, iar in apa fierbinte formeaza un gel a carui consistenta si aspect variaza in functie de specia amidonului. Pe aceasta propietate se bazeaza formarea unor sosuri, liante pentru ciorbe, etc. pentru evitarea formarii si inlaturarii gelului in cazul fierberii pastelor fainoase, orezului acestea se limpezesc pentru a nu se lipi. Prin supunerea amidonului la temperatura ridicata (uscare fara apa sau grasime) se rumeneste, se caramelizeaza, se transforma in dextrine, substanta cu gust si miros placut, usor solubila. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea sosurilor.
Amidonul este higroscopic (absoarbe umiditatea dim mediul ambiant) si de aceea se tine cont ca alimentele bogate in amidon sa fie pastrate corespunzator.
Glucoza este cel mai important monozaharid. Se gaseste in majoritatea fructelor. Pe cale industriala glucoza se obtine prin hidroliza amidonului din porumb, cartofi. In functie de procesul tehnologic folosit se cunosc doua sorturi de glucoza: glucoza lichida si glucoza solida.
Glucoza lichida sau siropul de glucoza se prezinta sub forma de lichid vascos, transparent, incolor sau usor colorat in galben-deschis. Gustul este dulce, caracteristic, fara miros, cu o aciditate intre 2 si 2.5°. glucoza lichida este usor solubila in apa rece sau fierbinte. Pe aceata propietate se bazeaza prepararea siropurilor pe baza de glucoza. Glucoza se adauga la fondant, la siropurile pentru confierea fructelor, avand rol si de anitristalizant. Glucoza lichida este folosita si la prepararea lichiorurilor, a compoturilor de fructe, etc.
Glucoza lichida sau zaharul de amidon se prezinta sub forma de masa solida, de culoare alba pana la galbena-deschis, gust dulceag, usor amarui, miros corespunzator aromelor adaugate, cu aciditate de 3°. Glucoza solida se foloseste ca atare, precum si la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice, etc.
Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau butoaie metalice, se depoziteaza in incaperi curate, uscate si aerisite. Temperatura indicata este de 8-12°C, iar umiditatea relativa de 70-73%. Fiind higroscopica, glucoza poate imprumuta mirosuri straine, de aceea se va feri de produse care emana miros. Pastrata in conditii corespunzatoare, glucoza are termen de valabilitate de 90 de zile. La transport se vor avea in vedere aceleasi recomandari.
Zaharul
este unul din produsele de larg consum utilizat frecvent sub diferite
forme. Se gaseste in sucul plantelor,, seminte, nectarul florilor, radacini,
fructe, etc. Este un produs obtinut in industria extractiva prin prelucrarea
sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar. In
Zaharul este solubil in apa si gradul de solubilitate creste pe masura ce se ridica temperatura apei. Zaharul este greu solubil in alcool pur, iar in solutiile de alcool cu apa, solubilitatea creste cu cat solutia contine mai multa apa. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea siropurilor, a bauturilor alcoolice, la care zaharul se dizolva intai in apa, apoi se adauga alcoolul.
Cu apa, zaharul formeaza solutii care prin evaporare se concentreaza si tind din nou sa se cristalizeze (zaharisesc). Aceasta se poate impiedica prin adaugarea de glucoza sau zahar invertit. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea fructelor confiate (zaharate), a dulceturilor.
In prezenta caldurii, zaharul se coloreaza in functie de temperatura astfel: caramel-deschis (la 140°C), caramel-brun (la 150°C) si la caramel inchis (la 160°C). pe aceasta propietate se bazeaza obtinerea sosului caramel, a cremei caramel, a zaharului ars, etc.
Zaharul trebuie sa aiba culoarea alba lucioasa (zaharul tos) sau alba mata (zaharul cubic si farin). Zaharul cristale (zaharul tos) trebuie sa fie uscat, nelipicios, fara aglomerari. Zaharul cubic sa aiba culoare uniforma, fara pete, iar cel pudra cu aspect de faina, nelipicios, uscat. Sa aiba gust dulce, fara miros si gust straine. Sa nu contina corpuri straine. Zaharul, indiferent de forma sub care se prezinta (tos, cubic, farin) se ambaleaza in pungi de hartie. Zaharul tos se ambaleaza in saci de hartie, saci de panza. Zaharul cubic se ambaleaza in lazi captusite cu hartie sau cutii de carton. Zaharul se depoziteaza in camere uscate, aerisite, curate, cu umiditatea maxima a aerului de 75%. In incaperea respectiva nu se vor tine produse cu miros patrunzator.
Mierea de albine este un aliment natural dulce, care provine din nectarul florilor. Mierea de albine contine glucoza, fructoza, zaharoza, apa, substante minerale, acizi organici, proteine, vitamine, enzime. Mierea de albine, datorita componentelor ei, este un aliment valoros pentru organism, indiferent de varsta. Totodata mierea este un aliment dietetic, un aliment curativ, in cazul unor boli nervoase, cardiace, digestive, pulmonare. Prin continutul bogat in vitamine si enzime, mierea constituie un bun intaritor pentru convalescenti. Mierea de albine se imparte in mai multe grupe, in functie de materia prima din care se obtine, si anume:
miere monoflora - cand provine din nectarul unei singure specii de flori (salcam, tei, etc);
miere poliflora - obtinuta din nectarul mai multor specii de flori (flori de camp, flori de padure, etc.);
miere de mana - provine in totalitate sau in parte din sucurile dulci ale partii unei plante, in afara de flori (artar, frasin, plop). Acest tip de miere este inferioara celorlalte tipuri de miere.
Mierea de albine de calitate buna trebuie sa aiba un aspect clar, limpede, incolora, galbui-deschis, galbena-auri la mierea de salcam, galbena-roscata saugalbena-verzuie la mierea de zmeura, galbena-portocalie sau roscata la mierea de tei, galbena-portocalie la mierea de floarea soarelui. Mierea de albine se identifica si dupa aroma ce trebuie sa fie specifica materiilor prime din care eset obtinuta. Mirosul trebuie sa fie placut, gustul dulce, iar consistenta sa fie vascoasa, fluida, iniforma in toata masa.
Mierea de albine se ambaleaza in borcane de sticla, bidoane de carton sau in butoaie. Depozitarea se face in incaperi aerisite. Temperatura corespunzatoare pastrarii optime este intre 5 si 12°C, iar umiditatea relativa a aerului nu trebuie sa fie prea mare.
In alimentatie se consuma in stare naturala, este utilizata la diferite preparate de cofetarie si la dulciuri de bucatarie: turta dulce, biscuiti, inghetate, etc.
|
