BAUTURI
Bauturile sunt produse cu un continut hidric mare. In afara de aceasta trasatura comuna, bauturile sunt produse extrem de heterogene ca si compozitie, fiind clasificate in doua mari categorii: bauturi nealcoolice si bauturi alcoolice.
Bauturile nealcoolice cuprind apa, apa carbogazoasa, apa minerala, sucurile de legume si fructe, nectarurile, bauturile racoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacao. Din toate aceste produse, doar 131c25b apa este strict necesara vietii. Restul se consuma optional, datorita efectelor lor rehidratante, racoritoare, stimulatoare, etc. In lumea contemporana, consumul de bauturi nealcoolice altele decat apa este un obicei cotidian. Se consuma enorme cantitati de sucuri de fructe, de bauturi racoritoare iar cafeaua este o bautura fara de care cei mai multi dintre noi nu mai concep sa faca fata solicitarilor de zi cu zi. De aceea este important de stiut care sunt beneficiile consumului acestor produse si eventualele pericole ridicate de aportul exagerat.
Apa carbogazoasa sau sifonul este apa potabila saturata cu bioxid de carbon de uz alimentar. Ea se foloseste ca atare, sau la obtinerea unor bauturi racoritoare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care contin bioxid de carbon natural intr-o proportie de cel putin 2,5g/l si saruri minerale intr-o proportie de cel putin 1g/l. Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii de potabilitate ca si apa obisnuita, izvorul din care sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zona de protectie, iar pe etichete trebuie descrisa in amanunt compozitia lor. Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de masa, pentru fabricarea bauturilor racoritoare sau in scop curativ.
Bauturile racoritoare sunt produse industriale care sunt alcatuite din apa, apa carbogazoasa sau apa minerala, organoleptizate cu niveluri variabile de: acizi organici, zahar (8-12%) sau alti indulcitori naturali sau artificiali si aromatizanti si coloranti naturali sau aritificiali.
Bauturile naturale de fructe si legume se obtin prin presarea legumelor si fructelor respective si limpezirea succesiva a sucurilor obtinute. In cazul in care se mai pastreaza pulpa in suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obtinute din diferite parti ale unei plante: radacini, frunze, muguri, flori, fructe. In acest fel se extrag substante active din plante si rezulta bauturi cu calitati organoleptice si curative particulare.
Bautura cunoscuta pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia sau decoctul rezultat din mugurii si florile plantei Thea sinensis (planta de ceai). Legenda spune ca utilizarea ceaiului a inceput in urma cu peste 5000 de ani, in China Antica. In functie de modul in care au fost prelucrate produsele plantei, avem ceai verde (frunzele sunt oparite, ceea ce opreste procesele oxidative, mentine culoarea verde si impiedica inactivarea unor antioxidanti) sau ceaiul negru (frunzele sunt rasucite si supuse unor procese de fermentatie, care elibereaza unele substante active si conduc la modificarea culorii).
Din fructele arborelui de cafea se obtine bautura omonima. Exista foarte multe soiuri de cafea, ceea ce face ca bautura cu acest nume sa aiba calitati organoleptice si niveluri de cofeina foarte diferite. Specia Coffea cuprinde in jur de 80 de soiuri si apartine familiei de plante a Rubiaceelor. Din aceste soiuri numai doua au o importanta esentiala: Coffea arabica (arabica) si Coffea canephora varietatea Robusta (robusta). Cantitatea principala a productiei mondiale de cafea consta din arabica (70%), iar restul din robusta. Oricum, fructele plantei sunt supuse unor procese de torefiere (prajire), dupa care sunt macinate si consumate sub forma de infuzie sau decoct. Cafeaua instant (nescaffe) se obtine prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala care apoi sunt supuse operatiei de deshidratare. Extractul de cafea trebuie sa aiba o inalta solubilitate, atật in apa rece cat si in apa calda, sa formeze lichide limpezi de culoare brun-cafenie si sa pastreze aroma si gustul specific cafelei naturale. Cafeaua decofeinizata este cafea verde (cruda), prajita, sau solubila din care a fost extrasa cofeina (pậna ce se ajunge la un continut sub 1%)1
O bautura mai putin consumata astazi este cacao, preparata din fructele prajite, macinate si degresate ale plantei de cacao (Theobroma cacao).
Bauturile alcoolice sunt nedistilate (cậnd alcoolul este lasat in solutiile in care a fost obtinut) si distilate, sau rachiuri (cand alcoolul este distilat din aceste solutii). In prima categorie se inscriu berea si vinul. Ambele bauturi se obtin prin fermentatii alcoolice produse de drojdii salbatice (in cazul celor mai multe vinuri) sau selectionate, adaugate de om (in cazul berii). Aceste drojdii, fermenteaza glucidele din mustul de malt (orz incoltit) fiert cu hamei in cazul berii si mustul de struguri in cazul vinului. Desigur ca vin se poate obtine si din alte fructe (de exemplu, din mere se obtine cidrul), dar in vorbirea curenta, prin vin se intelege bautura fermentata obtinuta din must de struguri. La ambele tipuri de bauturi exista doua faze ale fermentatiei, una initiala tumultoasa, care tulbura lichidul si una lenta, care are loc dupa limpezirea bauturii si care se efectueaza la temperaturi scazute. La bere, a doua fermentatie are loc in recipiente ermetice, pentru ca bioxidul de carbon sa nu fie pierdut. In final se obtin bauturi cu calitati organoleptice deosebite, datorate atat substantelor aromate si colorante din hamei si struguri, cat si substantelor care se formeaza in timpul fermentatiilor sau pe perioada maturarii vinurilor in butoi (buchetul vinului).
Rachiurile sunt bauturi naturale sau artificiale. Rachiurile naturale se obtin prin distilarea controlata a borhoturilor de fructe, legume (cartof), cereale, melasa. Borhoturile, la randul lor, se obtin prin fermentarea glucidelor provenite din materiile prime amintite. Produsele rezultate se numesc, dupa caz: tuica, rachiu de mere, pere, whisky, coniac, gin, sake, etc. Rachiurile industriale se obtin prin diluarea cu apa potabila cu duritate redusa a alcoolului etilic de uz alimentar, cu adaugarea, dupa caz, de arome si coloranti. Daca se adauga si zahar, se obtin lichioruri.
VALOAREA NUTRITIVA
Bauturile nealcoolice sunt, asa dupa cum s-a amintit si anterior, consumate zilnic de cei mai multi dintre noi. Ele au o actiune rehidratanta, datorita continutului ridicat de apa. Cele care contin bioxid de carbon si acizi organici asigura o acidifiere corespunzatoare gastrica. Efectul este salutar in perioada verii cand, datorita aportului hidric mare, aciditatea gastrica are o tendinta marcata de scadere, ceea ce favorizeaza infectiile bacteriene si virale din sfera tubului digestiv. Apele minerale si bauturile naturale de legume si fructe aduc saruri minerale (sodiu, fier, potasiu, magneziu, calciu, cupru, zinc, etc) si vitamine (caroteni, vitamina C, citrina, unele vitamine ale complexului B). Indeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o sursa excelenta de vitamina C, ele fiind foarte bine suportate chiar si de cei care nu tolereaza fructe crude, datorita continutului de fibre din acestea. Substantele colorante si aromatizante din bauturile racoritoare stimuleaza apetitul si secretiile digestive. Bauturile racoritoare si sucurile de fructe si legume au si o contributie calorica datorata glucidelor cu molecula mica din structura lor (in medie, 45kcal/100 ml). Compozitia sucurilor de legume si fructe care au glucide cu molecula mica si sunt bogate in potasiu si apa le confera acestora o actiune marcat diuretica, marcat epurativa. Din pacate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, in situatia in care bauturile racoritoare sunt consumate fara moderatie. Se considera ca fiind foarte importanta contributia consumului de "soft drinks" la dezvoltarea supraponderalitatii si a obezitatii la copii si tineri. De asemenea, acizii organici si glucidele pot avea o actiune demineralizanta si cariogena asupra dintilor. Din fericire, bauturile nu stagneaza in cavitatea bucala si de aceea efectele anterioare sunt minimale. Unii recomanda consumarea acestora cu paiul, tocmai pentru a micsora timpul de pasaj prin cavitatea bucala. Este contraindicat sa se administreze astfel de bauturi in biberoane, sugarilor, pentru calmare si linistire, deoarece zaharurile vor avea un contact prelungit cu dintele copilului, mai ales daca el adoarme cu tetina in gura, favorizand aparitia cariilor precoce (carie de biberon).
Frunzele plantei de ceai au o compozitie complexa, dar in infuzie sau decoct trec numai o parte din substantele chimice respective. Se considera ca timpul optim de contact intre frunzele de ceai si apa nu trebuie sa depaseasca 3-4 minute, in caz contrar bautura devenind prea astringenta, prea bogata in taninuri. Ceaiul ca bautura contine substante foarte valoroase pentru organismul uman: polifenoli (taninuri), fluor, metilxantine. Metilxantinele ceaiului sunt dominate de teofilina (stimulatoare a SNC, a respiratiei si a tonusului circulator, diuretice), dar exista si cantitati mici de cofeina. In fapt, ceaiul are un continut destul de mare de cofeina, dar aceasta este mai putin biodisponibila decat cofeina cafelei.
Ceaiul este unul din putinele alimente care aduce in organism fluor, a carui actiune cariopreventiva este cunoscuta.
In fine, polifenolii din ceai au fost foarte mult studiati in ultima perioada, datorita efectelor extrem de benefice asupra organismului uman. Se considera ca atunci cand bem o cana de ceai, practic ingeram o solutie concentrata de polifenoli. Polifenolii sunt mai ales de tipul flavonelor, quercitinei si rutinei. Cei mai activi polifenoli (epigalocatechingalatul-EGCg) se gasesc in ceaiul verde. Din pacate, in timpul fermentarii caruia este supus ceaiul negru, o buna parte din acesti polifenoli sunt transformati in compusi mai putin activi, de aceea efectele sanogene ale ceaiului verde sunt superioare celor ale ceaiului negru. Polifenolii sunt substante cu actiune antioxidanta si studii bine documentate le confera urmatoarele actiuni: antimutagena si anticarcinogena2, 4, 5 antiaterogena6, 7, 8 antiinflamatoare, hipotensiva, de protectie antivirala si antibacteriana9, 10 ,11 ,12 ,13, de reducere a actiunilor negative ale fumatului de intarziere a efectelor osteoporozei, de reducere a tesutului adipos, de protectie impotriva radiatiilor, etc. Unele din aceste actiuni au consecinte si asupra sanatatii cavitatii bucale. Unul din cele mai bine fundamentate efecte ale catehinelor este cel de combatere a pricipalei bacterii implicate in geneza cariei dentare, Streptococcus mutans14 Multi considera ca ceaiul verde are o actiune superioara administrarii izolate de fluor in combaterea cariei dentare. Un alt studiu recent arata ca EGCg inhiba cresterea si aderenta celulara a unei alte bacterii importante din cavitatea bucala, Porphyromonas gingivalis15. S-a sugerat, ca ceaiul verde ar fi util ca factor profilactic in canalele radiculare, datorita actiunii sale bactericide cu spectru larg6 Preincubarea colagenazelor cu catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea enzimelor. De aceea se considera ca aceste substante sunt extrem de utile la persoanele care au periodontita rapid progresiva si la care fluidul gingival cervicular este extrem de bogat in respectivele enzime17
Cafeaua este o alta bautura nealcoolica al carei consum este astazi ubicuitar. In aceasta exista substante extractive, polifenoli (dar mai putin activi decat cei ai ceaiului), arome naturale, vitamine (vitamina PP este prezenta in cantitate apreciabila) si metilxantina specifica, cofeina. Cofeina variaza intre 0,8 si 2 g la 100 g de pulbere de cafea, in functie de sortul de cafea. Cofeina este pricipalul motiv pentru care omul consuma cafea. Aceasta are o actiune stimulatoare asupra activitatii cerebrale, combate oboseala, somnolenta, depresia, amelioreaza functiile cognitive, indeosebi memoria si logica. In plus, stimuleaza la nivel central circulatia, respiratia, creste diureza, etc. In functie de persoana, la doze superioare de cafea pot aparea semne de intoxicatie cofeinica manifestate prin insomnie, tremor, agitatie, inapetenta, tulburari de ritm cardiac, insa reactivitatea individuala la cofeina este extrem de mare si se considera la ora actuala ca un consum moderat de cafea nu are nici un efect negativ asupra organismului18 Consumul moderat are o semnificatie destul de precisa si el se refera la maximum 3-4 cesti de cafea pe zi, unde se considera ca o ceasca a fost obtinuta dintr-o lingurita de pulbere de cafea. Un adult nu manifesta de regula, intoxicatie cofeinica daca consuma sub 300 mg de cofeina pe zi. Trebuie avut insa in vedere ca putem ingera cofeina si din alte surse, indeosebi din bauturi racoritoare de tip cola.
Cacao este o bautura tonica in care exista un nivel ridicat de lipide si care are, in consecinta, o valoare calorica deosebita. Ea aduce in organism si urme de vitamine (complex B, tocoferoli) si elemente minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, etc). Contine polifenoli, oxalati si metilxantine, din ultima categorie fiind prezenta indeosebi teobromina. Exista si cantitati mici de cofeina. Deci si cacao are actiune de stimulare a sistemului nervos central, insa ceva mai redusa decat in cazul cafelei.
Berea este o bautura slab alcoolizata (0,5%-7%). Berea neagra este cea care are un nivel mai mare de alcool. Ea mai contine glucide nefermentate (4-5%), acizi organici, saruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6, PP, etc), aducand in organism aproximativ 450 kcal/l, arome. Din pacate, consumul exagerat de bere nu creste aportul vitaminic, ci din contra, pentru metabolizarea acesteia sunt consumate cantitati mari de vitamine (de exemplu B1, motiv pentru care alcoolicii fac beri-beri). Din hamei provin uleiuri eterice cu actiune sedativa. De asemenea, substantele amare si bioxidul de carbon din bere stimuleaza apetitul. Bautorii de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea, indeosebi cea bruna, este bogata in flavonoizi, care au actiuni antioxidante si de combatere a aterogenezei. Consumul moderat de bere apare ca favorabil pentru organism.
Vinurile contin un nivel de alcool etilic ce variaza intre 8 si 16%, glucide 4-18% (in functie de nivelul acestora vinurile se clasifica in dulci sau seci), urme de elemente minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile rosii contin niveluri foarte mari de flavonoizi cu actiune antioxidanta. Actiunea antiaterogena a acestor substante este bine-cunoscuta si pe seama lor se pune asa-zisul "paradox francez". Acesta evidentiaza morbiditatea scazuta prin boli cardio-vasculare in zona geografica respectiva, in ciuda consumului de grasimi saturate, explicand fenomenul prin consumul regulat de vinuri rosii. Vinurile stimuleaza secretia gastrica si cresc pofta de mancare.
Consumul moderat de vin si bere a fost legat de o diminuare a morbiditatii prin boli cardio-vasculare19 si de o minimalizare a aparitiei sindromului metabolic20, ambele efecte avand la origine actiunea directa a alcoolului etilic. Notiunea de "consum moderat" este larg discutata, reactivitatea fata de alcool etilic avand o mare diversitate individuala. Exista, desigur, circumstante cand orice bautura alcoolica este contraindicata (femei in perioada de maternitate, copii, bolnavi hepatici, etc). Se considera, totusi, ca un om este un consumator moderat de alcool daca bea aproximativ 2 portii de bautura pe zi, la barbati si o portie, la femei, unde o portie semnifica 350 ml de bere sau 150 ml de vin.
Rachiurile naturale sau artificiale se caracterizeaza printr-un nivel foarte mare de alcool etilic (minim 20%) si prin continutul in alti compusi secundari de fermentatie, care se distileaza impreuna cu acesta (alool metilic, alcooli superiori, furfurol, aldehide, etc). Concentratia mare de alcool etilic exercita efecte toxice deosebite asupra tubului digestiv si asupra metabolismului si a altor aparate si sisteme din corpul omenesc, provocand dezechilibre profunde care au consecinte nefaste. La actiunea toxica proprie, se adauga cea exercitata de compusii amintiti, ceea ce face ca bauturile distilate sa fie complet neindicate, indiferent de circumstante. Desi alcoolul etilic aduce multe calorii (7kcal/g), alcoolici nu sunt supraponderali decat in fazele anterioare instalarii dependentei, deoarece alcoolul nu elibereaza calorii in functie de necesitatile organismului in schimb produce variate sindroame de maldigestie, malabsorbtie si de consum metabolic al unor factori nutritivi utili.
Dependenta fata de alcool si consumul exagerat de bauturi alcoolice (alcoolismul) este o maladie care afecteaza un mare numar de persoane, inclusiv adolescentii si adultii tineri. Urmarile sunt tragice, atat la nivel personal, cat si la nivel de societate, de aceea consumul exagerat de bauturi alcoolice trebuie combatut prin toate mijloacele aflate la dispozitia societatii si a serviciilor sanitare.
IGIENA
Bauturile, atat cele alcoolice cat si cele nealcoolice nu sunt absolut deloc medii bune de cultura pentru microorganisme. Rachiurile au chiar o actiune marcat antiseptica. Totusi, daca microorganisme ajung accidental in bauturi, fie din apa, fie de pe ambalajele murdare, fie din materiile prime contaminate, ele pot imbolnavi consumatorul. Durata lor de supravietuire in bauturi este insa redusa.
Poluarea cu substante chimice nocive se poate referi la: pesticide pe legumele si fructele utilizate in sucuri (in vinuri, operatiunile de limpezire indeparteaza eventualele resturi de pesticide de pe struguri), aditivi permisi si folositi in cantitate exagerata sau nepermisi, detergenti de pe ambalajele insuficient clatite, metale toxice din ambalaje, utilaje, din distilatoare (exemplu: saturnismul provocat de tuica distilata in alambicuri care au in compozitie plumb), etc.
Bibliografie:
|
