BLOC ALIMENTAR, DESTINATIE, FUNCTIONARE

BLOC ALIMENTAR, DESTINATIE, FUNCTIONARE

1. Reguli privind modul de organizare a activitatii in blocul alimentar

Spatiul destinat productiei culinare va fi astfel amenajat, incat alimentele sa parcurga un circuit unic spre un punct de distribuire si control supravegheat in permanenta de bucatarul sef.

In blocul alimentar, se primesc si se pastreaza pentru scurt timp alimentele ce urmeaza a fi folosite la prepararea hranei, se executa prelucrarea lor preliminara si termica, portionarea si servirea hranei gata preparate.

Indrumarea si controlul functionarii blocului alimentar in cadrul unitatii, revin comandantului, loctiitorului comandantului pentru logistica (similari), sefului compartimentului alimente si medicului unitatii (cadru mediu sanitar).

1. In compunerea blocului alimentar intra:

bucataria propriu-zisa, unde se prepara hrana calda;

incaperea pentru spalarea si curatarea legumelor;

incaperea pentru prelucrarea carnii crude;

incaperea pentru prelucrarea carnii fierte;

magazia bucatariei, destinata pastrarii pentru scurt timp a alimentelor ce au fost distribuite din depozitul principal al unitatii;

incaperea pentru pastrat vesela, prevazuta cu dulapuri special amenajate;

incaperea anexa pentru pastrat si taiat painea;

incaperea pentru igienizarea veselei prevazute cu 3 compartimente pentru degresarea, dezinfectarea, clatirea si uscarea ei.

De asemenea, in compunerea blocului alimentar mai intra si filtrul sanitar, prevazut cu:

camera pentru schimbarea tinutei (echipamentului);

camera prevazuta cu dusuri si chiuvete;

camera pentru imbracarea echipamentului de lucru;

grup sanitar (W.C.-uri, chiuvete).

Spatiul afectat bucatariei, trebuie sa corespunda necesitatilor impuse de numarul de indicatori pentru care se prepara hrana si sa asigure conditii optime de munca personalului, sub aspectul umiditatii, aerisirii, luminozitatii, temperaturii etc.

Peretii bucatariei si incaperilor destinate pentru curatirea si spalarea zarzavaturilor, respectiv pentru spalarea veselei si ustensilelor, vor fi placati cu faianta sau se vor vopsi cu ulei in culori deschise, pana la inaltimea de 1,8 m, partea superioara a peretilor si tavanul, urmand a fi zugravite cu var, care pe langa efectul dezinfectant are si proprietatea de a absorbi vaporii de apa.

2. In cadrul masurilor de protectie a alimentelor impotriva contaminarii microbiene, trebuie desfasurata o activitate permanenta pentru starpirea mustelor, gandacilor si rozatoarelor, care transmit agentii patogeni ai unor boli contagioase si ai toxiinfectiilor alimentare.

In acest scop, se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei, de efectuare a operatiunilor de igienizare (dezinsectie-dezinfectie si deratizare), pentru a preveni contaminarea alimentelor destinate consumului colectiv.

Personalul delegat cu intretinerea spatiilor unde se prelucreaza alimentele sau se pregateste hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor, sau pentru alte activitati, echipamentul de lucru fiind absolut necesar.

In toate incaperile blocului alimentar, trebuie sa se mentina permanent curatenia. Pardoseala ori de cate ori se murdareste, chiar si in timpul lucrului, trebuie spalata cu apa. Cel putin o data pe saptamana, spalarea pardoselii trebuie facuta cu apa fierbinte cu soda (inclusiv portiunile impermeabilizate ale peretilor).

Geamurile trebuie sterse de praf si spalate, ori de cate ori se murdaresc, dar cel putin o data la doua saptamani.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajelor, ustensilelor etc., in principiu, va cuprinde urmatoarele operatiuni:

spalarea cu apa calda la 40 - 50° C, cu adaos de soda 1-2%; cu detergent 1-2% sau cu amestec soda-detergent;

urmeaza dezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2% sau bromocet 1-2‰);

clatirea cu apa rece;

zvantarea.

Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartandu-se apa de la topire, dupa ce au fost scoase alimentele si indepartate resturile alimentare. Se spala cu apa calda si detergent si apoi se sterg in interior si exterior cu o solutie de bromocet 1‰.

Recipientele in care se colecteaza reziduurile, se spala cu apa calda sodata in amestec cu o solutie clorigena 5-10% dupa fiecare golire.

3. Repartizarea alimentelor pe meniuri, se va realiza in asa fel, incat sa asigure o hranire rationala si plafonul caloric zilnic la care au dreptul efectivele aflate in custodie.

Se va avea in vedere ca meniurile intocmite sa nu fie monotone, asocierea alimentelor pe diferite grupe (carne, cereale, leguminoase, legume, grasimi, etc.) facandu-se in asa fel, incat sa se asigure un aport complet al tuturor factorilor nutritivi.

De asemenea, pentru seara se va evita servirea preparatelor din varza, fasole uscata si tocaturi.

In vederea realizarii meniurilor zilnice, in blocul alimentar vor fi aduse numai alimentele necesare pregatirii meselor pentru o singura zi; alimentele usor alterabile se vor aduce numai pentru o singura masa in cazul cand mijloacele frigorifice din blocul alimentar nu sunt in stare de functionare, pentru a se preveni eventualele epidemii sau toxiinfectii alimentare.

O atentie deosebita, trebuie acordata decongelarii carnii si a derivatelor acesteia, deoarece prin decongelare se creeaza conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor. Din aceasta cauza, in timpul decongelarii, produsele vor fi ferite de contactul cu praful si mustele; manipularea lor se va face cu respectarea regulilor de igiena individuala.

In ce priveste carnea tocata, aceasta trebuie folosita imediat la prepararea mancarurilor pentru care este destinata, iar atunci cand acest lucru nu este posibil, va putea fi pastrata maximum trei ore la o temperatura de cel mult +4° C.

De asemenea, este interzisa amestecarea tocaturii crude cu cea prajita.

Legumele curatate se vor pune in vase curate, fiind interzisa asezarea lor pe podea, rogojini, hartii etc.

Zarzavaturile, in special cele care se consuma crude (rosii, ardei, castraveti, salata etc.), datorita apelor de irigare si ingrasamintelor folosite pe timpul vegetatiei, contin numerosi microbi si oua de viermi intestinali. Pentru a preveni imbolnavirile, zarzavaturile trebuie spalate sub curent continuu de apa, inainte de maruntirea lor. Acest sistem are ca urmare o pierdere mai mica de vitamine, decat daca spalarea s-ar face in chiuvete sau bazine, deoarece contactul cu apa este mai scurt.

In acelasi mod se spala si fructele.

4. Alimentele preparate, constituie un foarte bun mediu pentru culturile microbiene si de aceea pentru prevenirea infectarii lor, trebuie ferite de praf si muste si pastrate la temperaturi joase in spatiile frigorifice existente in unitate.

Este interzisa prepararea mancarurilor de dimineata pentru seara si de seara pentru dimineata sau pranz.

De asemenea, nu este admisa pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite si nici amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Este interzisa folosirea oualelor de rata, sub orice forma, in colectivitate.

Limitele de pastrare pentru unele preparate in conditii de racire la o temperatura de maxim + 4° C (in incaperi frigorifice), sunt urmatoarele :

tocatura din carne (fara adaosuri) maxim 3 ore;

chiftele din carne neprajite  maxim 12 ore;

carne taiata marunt  maxim 12 ore;

chiftele din carne prajita  maxim 24 ore;

piftie maxim 12 ore;

peste prajit maxim 48 ore;

conserve deschise interzis;

branza de vaci maxim 6 ore;

smantana maxim 36 ore;

oua maxim 20 zile;

lapte maxim 24 ore.

5. Mancarurile calde, se vor transporta in vase de metal inoxidabil, emailate sau cositorite si care se pot inchide ermetic.

Mancarea se toarna in vasul de transport in stare fierbinte, se acopera imediat cu capacul si trebuie consumata in urmatoarele doua ore.

Unitatile sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore cate o proba din fiecare fel de mancare, ce s-a servit.

Aceste probe, se vor pastra la rece in vase (borcane) de sticla, cu dop slefuit, perfect curatate, oparite si etichetate. Pe eticheta se inscriu denumirea preparatului, data, numarul vasului in care s-a pregatit hrana si lotul de detinuti ce a servit preparatul respectiv.

Cu ocazia controalelor executate la blocul alimentar, comandantul unitatii (organele abilitate) va verifica personal calitatea hranei preparate, prin luarea de probe (gustarea) din fiecare vas in care se prepara hrana.

6. Darea in consum a hranei se va efectua dupa ce medicul unitatii (cadrul mediu sanitar) si ofiterul de serviciu pe unitate au verificat calitatea acesteia si au gasit-o corespunzatoare si s-au recoltat probele din fiecare fel de mancare. La ora stabilita prin orarul unitatii, ofiterul de serviciu pe unitate da aprobarea pentru distribuirea hranei.

Portiile de mancare preparate din alimentele prevazute in componenta normelor de hrana, trebuie sa aiba cca. 400-500 g felul I si cca. 350-400 g felul II.

Intervalul intre doua mese consecutive, va fi de regula de 6 ore, dar nu trebuie sa depaseasca 7-8 ore. Servirea mesei trebuie sa se faca dupa cel mult doua ore din momentul incheierii procesului de preparare a hranei.

Pentru mentinerea aspectului si gustului preparatelor, acestea trebuie servite la o temperatura potrivita, care in timpul ingerarii sa fie in jurul urmatoarelor valori:

ceaiul, cafeaua maxim 40 - 43° C

laptele minim 16° - 18° C - maxim 35 - 40° C

supele, ciorbele maxim 37 - 45° C

mancaruri scazute maxim 37 - 42° C

7. O atentie deosebita trebuie acordata intretinerii veselei, utilajelor si ustensilelor din blocul alimentar, folosite la prepararea si distribuirea hranei.

Vasele spalate necorespunzator, contin numerosi microbi, care pot duce la aparitia unor boli contagioase sau provocarea toxiinfectiilor alimentare.

In plus, servirea mancarii in vesela murdara, are influenta negativa asupra apetitului si digestiei.

Dupa spalare, vesela se aseaza pe mese sau pe scurgatoare, iar dupa uscare se aranjeaza in dulapuri speciale, ferite de praf si muste.

Utilajele folosite la prepararea alimentelor se curata si se spala, dupa demontarea pieselor componente si indepartarea resturilor de alimente.

Mesele de lucru si bazinele de spalat, se curata si se spala zilnic, cu o solutie calda de soda calcinata sau detergent.

Dupa fiecare intrebuintare, butucii de taiat carne se curata si se spala cu o solutie calda de soda calcinata sau detergent si cu peria, dupa care se sterg si se presara cu sare de bucatarie.

Vesela folosita in infirmeriile de izolare, in sectiile de boli contagioase sau tuberculoza, se spala separat de cealalta vesela si se va dezinfecta prin scufundare, intr-o solutie de cloramina 2% timp de 5 minute. De asemenea, depozitarea acesteia se va face separat fata de celelalte obiecte de vesela folosite in blocul alimentar.

8. Pericolul toxiinfectiilor alimentare il poate prezenta si nerespectarea conditiilor de igiena individuala de catre personalul blocului alimentar, care este obligat:

inainte de inceperea lucrului sa-si spele mainile cu apa si sapun. Spalarea mainilor va fi repetata dupa orice manipulare de obiecte murdare sau dupa utilizarea closetului;

sa poarte in timpul serviciului echipamentul regulamentar de protectie. Hainele proprii ale personalului vor fi pastrate in vestiare, fiind interzisa aducerea lor in incaperile in care sunt sau se prelucreaza alimente.

Personalul din blocul alimentar care se ocupa cu realizarea preparatelor culinare, servirea acestora, transportul sau distribuirea alimentelor, este supus controlului medical periodic, constand din :

examen medical general si dermato-venerian ;

examen serologic B.W.;

examen coprologic pentru cercetarea starii de purtator tific si dizenteric.

Unitatile vor lua masuri de asigurarea prezentarii personalului din sectorul alimentar la controlul medical periodic, la termenele stabilite de legislatia in vigoare.

Cei gasiti contraindicati nu vor putea avea legatura directa cu alimentele sau cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, pana la vindecare sau negativare.

Personalul din blocul alimentar nu va putea fi folosit la alte munci care produc contaminarea mainilor, incaltamintei si echipamentului.

2. Cunoasterea si folosirea corecta a utilajelor tehnologice din blocul alimentar si a inventarului marunt de bucatarie

Destinatie - utilajele tehnologice din dotarea bucatariei si anexelor, sunt folosite pentru usurarea efortului fizic depus de personal, precum si pentru ridicarea productivitatii muncii in bucatarie.

Dotarea cu utilaje si mobilier se face in urma unui calcul precis tinand cont de volumul total al preparatelor ce se realizeaza in unitate, de procesele tehnologice, fizice si microbiologice specifice tehnologiei culinare din bucatarie.

Este important de retinut faptul, ca inainte de a se construi o bucatarie noua se calculeaza necesarul de utilaje, mobilier si dupa aceea se calculeaza suprafata bucatariei.

Amplasarea utilajelor si mobilierului - se face in flux tehnologic stabilit dinainte, de obicei pe axul frontului de servire, creandu-se un bloc termic modulat cu fronturi perpendiculare pe acest front de servire.

Mobilierul de lucru se aseaza foarte aproape de utilaje, eliminand distantele mari intre el si utilaje, creand in felul acesta conditii de crestere a productivitatii muncii.

Pe scurt, iata principalele utilaje folosite intr-o bucatarie:

A UTILAJE MECANICE

B UTILAJE TERMICE

C UTILAJE FRIGORIFICE

D. MOBILIER TEHNOLOGIC

INVENTARUL MARUNT DE BUCATARIE

Efectuarea preparatelor in bucatarie, necesita dotarea acesteia pe langa utilajele tehnologice specifice cu un necesar de vesela si ustensile, printre care amintim:

cutite de bucatarie;

vase de bucatarie;

forme folosite in bucatarie;

vase pentru strecurat s.a.

Gama oalelor de bucatarie este diversa, in raport de sortimentul preparatelor, numarul indicatorilor pentru care se prepara hrana, diametrul acestora fiind intre 32 cm si 60 cm, capacitatea intre 22 l pana la 100 l si inaltimea intre 28 cm pana la 45 cm.

Oala pentru fiert cartofi, este confectionata din tabla de inox si prevazuta cu capac. Se foloseste pentru fierberea cartofilor si altor legume. Este prevazuta cu fund dublu.

Caserola (oala din inox sau alama, cupru cositorit), se foloseste pentru prepararea sosurilor sau fripturilor inabusite. Diametrul acesteia variaza intre 16 cm pana la 30 cm, capacitatea intre 2 l pana la 45 l si inaltimea intre 11 cm pana la 26 cm.

Soteuza se foloseste pentru sotarea carnii sau a legumelor, dimensiunile acesteia fiind intre 13 cm pana la 17 cm (a fundului), diametrul intre 20 cm si 26 cm si inaltimea variind intre 7-8 cm.

A. Ustensile de bucatarie

Ustensilele de bucatarie - sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.

Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte de inventar din dotarea bucatariilor, printre care amintim:

Paleta de lemn - este confectionata din lemn de fag sau carpen si se realizeaza in mai multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecarea si omogenizarea diferitelor compozitii.

Paleta metalica - este formata dintr-o lama de otel flexibil, fixata de un maner de lemn sau din material plastic. Este utilizata pentru desprinderea preparatelor din vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.

Strecuratoarea - este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei si de care este fixat manerul. In functie de marimea si destinatia lor, strecuratorile pot fi folosite pentru strecurat ceai, lapte, supe, etc.

Sita - confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn, prevazuta la una din extremitati cu o plasa de sarma ce constituie suprafata de cernere. Este folosita atat pentru faina cat si pentru malai.

Batsnitelul - sau batcotletul - este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta cu maner. Este utilizat pentru baterea carnii, pentru snitele sau cotlete inainte de frigere sau prajire.

Frigaruia - este confectionata din otel si se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Pot fi: tip baioneta, rotunda sau cu maner decorativ.

Sucitorul sau merdeneaua - este executat din lemn de fag sau carpen sub forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii si laboratoare de cofetarie si patiserie.

Palnia pentru tras carnati - este confectionata din tabla cositorita si se adapteaza la masina manuala de tocat carne. Se executa in mai multe variante: pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proaspeti din carne de porc etc.

Razatoarea patrata universala - este confectionata din tabla cositorita si executa operatii de taiat julienne mare, mic, ras cartofi, coaja de lamaie, etc.

Lingura pentru gogosi si cartofi prajiti - este confectionata dintr-o plasa de sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa pe care este fixata si coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.

Spaclul - este format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata de un maner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in timpul frigerii.

Formele pentru decupat legume - sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate.

Motul - este confectionat din tabla cositorita sau otel inoxidabil perforat. Are un corp de forma conica fiind prevazut cu un maner. Este folosit pentru pasat legumele fierte si unele sosuri.

Pasoarul - este confectionat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie tronconica cu dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanisme de preparare si suportul de fixare. Este destinat pentru pasat legume, taiat julienne si ras parmezan.

Furcheta - este realizata in doua variante: din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Cosul de prajit cartofi - este confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa. Cosul este prevazut cu un maner rezistent pentru a permite o usoara manipulare a acestuia. Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale.

Telul tip “bucatar” - este confectionat din sarma de otel cositorit avand manerul din acelasi material, insa matisat. Este utilizat pentru batut albus, frisca, piure sau pentru amestecul altor compozitii ca de exemplu mamaliga s.a.

Lingura pentru sos - este executata in doua variante: cu caus lateral si cu caus central. Sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii, cat si la transvazarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Piulita - este executata din alama sau aluminiu si este formata din doua piese: corpul piulitei in care se pune produsul ce urmeaza a fi pasat si pilugul sau zdrobitorul cu care se marunteste produsul. Este folosit la macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente.

Presa de pasat cartofi - este formata din doua corpuri cu manere articulate intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua manere, pentru a-i presa.

B. Instrumente taietoare

Cutitele au o mare intrebuintare in bucatarii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.

Principalele tipuri de cutite sunt prezentate in continuare.

Cutitul tocator sau de bucatarie – are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 350 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

Cutitul de macelarie – este folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii. Cele folosite la transare, pentru evitarea accidentelor, sunt prevazute din constructie cu un opritor aparatoare.

Cutitul de transat – este utilizat la transat fripturile, jambonul si altele, este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

Cutitul de sacrificat – se deosebeste de cel de macelarie prin aceea ca are varful ascutit, iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant, pentru scurgerea sangelui. Cutitele au lame taioase cu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm.

Cutitele pentru zarzavat – sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm.

Cutitul pentru mezeluri – are lama flexibila, lungimea ei variind intre 310 si 360 mm.

Cutitul pentru sunca – se aseamana cu cel folosit la mezeluri cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) si putin mai lat.

Cutitul pentru patiserie - este utilizat in toate laboratoarele de cofetarie si patiserie. Are o lama flexibila cu lungimea de 320 mm pana la 350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile si la intins cremele.

Cutitul pentru paine - este prevazut cu o lama dintata cu lungimea de 240 mm.

Cutitul pentru curatat solzi – este prevazut cu o lama curba zimtata cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzii de peste.

Cutitul pentru taiat cascaval – poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

Lingurita pentru scobit legume – executata din material inoxidabil este formata dintr-o lingurita taietoare si un maner de lemn.

Bardita de spart oase – este folosita pentru spart oasele cu maduva si cu sita.

Masatul – executat din otel magnetizat, este folosit la ascutit cutitele de bucatarie.

Satarul – este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. Este dimensionat in functie de felul oaselor ce trebuie sparte.

De asemenea, din aceasta grupa mai fac parte: fierastraul de taiat oase si foarfecele de transat pasari.

C. Vase de gatit

In prezent in alimentatia publica se folosesc in general vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil, din fonta emailata sau teflon.

Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:

Oala cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

Cratita cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

Caserola cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;

Tigaia cu coada cu diametrul cuprins intre 200 si 300 mm;

Tava pentru cuptor de marimi diferite;

Vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;

Ibricul cu capacitatea cuprinsa intre 0,1 si 1 l, confectionat din materiale diferite (in functie de destinatie) ca: arama cositorita, alpaca argintata, otel inoxidabil si tabla emailata.

Polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1 l;

Spumiera, care poate fi adanca sau plata;

Palnia de diferite marimi;

Ligheanul cu capacitati intre 3 si 25 l;

Ceainicul cu toarte – tip taranesc cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;

Strecuratoare pentru paste fainoase;

Strecuratoare pentru legume;

Galeata cu capacitatea de 10 si 12 l;

Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 - 605 mm. In prezent se manifesta tot mai mult tendinta de a se folosi vase din otel inoxidabil pentru ca sunt foarte rezistente, se intretin usor si in contact cu alimentele nu dau reactii chimice

D. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit

Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru.

Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare, daca nu au urme de rugina, daca in locurile de imbinare s-au produs dezlipiri sau daca nu au aparut indoituri ale marginilor. Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate pentru reconditionare, atelierelor de intretinere.

Ustensilele din tabla de cupru trebuie sa fie bine cositorite in interior. Cand se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pana la recositorire.

Dispozitivele se spala la fel ca ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat, etc., se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate de bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza.

Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte in care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea manerelor, este interzis sa se lase mult timp cutitele in apa.

Cutitele cu manere scorojite sau crapate, vor fi scoase din uz si trimise la reparat.

Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se monteaza la robot, operatia de ascutire facandu-se numai de catre o persoana calificata.

Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu: in una din cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada (apa fierbinte cu 5% soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). Se inmoaie vasul in solutia respectiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mancare. Dupa spalare, vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa fierbinte.

Dupa spalare, vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza pe etajera pentru vase curate. Vasele de gatit pe care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.

In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.