Bucatari - Dotarea cu utilaje si mobilier a sectiei de productie

Bucatari - Dotarea cu utilaje si mobilier a sectiei de productie

Sectia de productie trebuie sa fie dotata cu utilaje si mobilier adecvate specificului unitatii, tinand seama de numarul mediu al clientilor care o frecventeaza. Acest lucru face ca munca celor care lucreaza in acest domeniu sa creasca si, in acelasi timp, sa creasca calitatea preparatelor si rapiditatea cu care acestea vor fi servite consumatorilor.

Intr-o sectie de productie utilajele necesare sunt de mai multe tipuri, si anume:

1. utilaje mecanice (sunt acele utilaje care au piese in miscare si sunt actionate electric). Dintre acestea amintim:

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     robotul (masina universala) cu care se pot toca produsele din carne, se taie legume in diverse forme si dimensiuni, se bte albusul si frisca, se amesteca toate ingredientele pentru blatul de tort, se macina zaharul tos, se rasnesc condimentele;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     masini de curat cartofi;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     centrifuga (storcatorul), pentru obtinerea sucurilor de legume si fructe;

2. utilaje termice:

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     soba de gatit, ce poate fi actionata electric sau cu ajutorul combustibililor gazosi;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     cuptoarele electrice, cu gaz sau microunde;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     gratare electrice sau cu gaze;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     rotisoarele;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     friteuza cu baie de ulei;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     prajitorul de paine;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     filtrul de cafea;

3.utilaje frigorifice

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     congelatoare;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     frigidere;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     camere frigorifice;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     masina pentru preparat gheata;

4. alte utilaje

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     cantarul pentru portionarea produselor mici;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     cantar pentru receptionarea produselor mari;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     hote;

mobilierul folosit in sectiile de productie poate fi compus din:

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     dulapuri suspendate pe pereti sau sprijinite pe soclu;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     rastele metalice pentru depozitarea veselei;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     rafturile pentru depozitarea ustensilelor de lucru;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     mese cu blaturi de marmura sau inox;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     mese pentru transare;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     butuc pentru taierea oaselor;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru;

·     131d35b      131d35b      131d35b      131d35b     gratare de lemn, care vor fi dublate cu covoras de cauxiuc electroizolant, pozitionate in fata utilajelor actionate electric.

Utilaje pentru prelucrari primare

1. Masina de curata cartofi si radacinoase este folosita cu scopul de a curata cantitati mari de legume intr-un timp scurt. Aceasta operatiune se poate face datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste sub actiunea unui motor electric, iar in lipsa acestuia se poate actiona manual, cu ajutorul unei manivele. Este necesar ca esential sa se verifice starea de curatenie a masinii, iar in final, dupa ce au fost evacuate legumele curate, se mareste jetul de apa si se lasa sa functioneze in gol pana se elimina toate resturile, iar masina ramane curata. Ca masuri de protectia muncii, inainte de a porni masina se verifica legarea utilajului la pamant. Pentru pornire se face proba de functionare in gol, declansand automatul de protectie impotriva pornirii acidentale si se apasa butonul de pornire. Oprirea se face de la butonul de pornire si de la automatul de protectie. In timpul functionarii este interzisa introducerea mainii sau a paletei in palnia de alimentare. In cazul blocarii, masina va fi oprita, fiind anuntat mecanicul de intretinere. In timpul lucrului, muncitorul va sta pe un gratar de lemn, va purta sort de plastic, manusi si cizme de cauciuc.

2. Masina de tocat carne si cuterul se folosesc la maruntirea carnii. Masina de tocat carne este actionata de un motor electric. La pornire se face o proba in gol, dupa care se adauga bucatile de carne. Dupa tocare se opreste de la butonul de oprire si de la automatul de protectie. In timpul functionarii este interzisa introducerea mainii sau a altor obiecte in gura de alimentare. Daca se blocheaza se opreste si se cheama mecanicul de intretinere. La nevoie se vor ascuti cutitele, iar motorul se va verifica periodic si se va gresa.

Cuterul este utilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne sau alte materii prime. Prezinta avantajul ca la obtinerea tocaturilor nu zdrobeste fibrele, ci doar le taie fin, sucurile ramanand in carne sau legume.

3. Masina menajera universala (robotul) se foloseste in bucatarii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie-patiserie, executand un numar mare de prelucrare a materiilor prime. In functie de operatiunile pe care le executa poate fi:

- robot de bucatarie - echipat cu dispozitive de prelucrat materiile prime folosite in bucatarie;

- robot de cofetarie - echipat cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice laboratoarelor de cofetarie;

- robot universal - dotat cu dispozitive necesare atat in bucatarii, cat si in laboratoarele de cofetarie;

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica in:

-     131d35b      131d35b robot fix - are o pozitie bine determinata, fiind fixat cu suruburi in pardoseala;

-     131d35b      131d35b robot mobil - dotat cu trei rotite pivotante, care permit deplasarea lui acolo unde este nevoie.

Spre deosebire de robotul mobil care are un ax orizontal pe care se monteaza dispozitivele de lucru, robotul fix are un arbore vertical si unul orizontal. Dispozitivele de lucru care se monteaza pe axul vertical sunt specifice laboratoarelor de cofetarie (telul de batut, telul de cremat, paleta amestecatoare, bratul malaxor). Dispozitivul de lucru care se monteaza pe bratul orizontal este masina de tocat carne, la care se pot atasa: dispozitivul de spritat carnati, dispozitivul de spritat biscuiti, dispozitivul de stors fructe, dispozitivul de taiat legume, dispozitivul pentru ras, taiat julien si pasat, masina de macinat condimente.

Dispozitivele pentru efectuarea unor operatii, cum ar fi taierea diferitelor legume crude, fierte, rase sau pasate, se monteaza pe arborele orizontal al robotului. Dispozitivele folosite sunt dispozitivul de taiat legume si dispozitivul pentru ras legume. Cilindrul perforat, pentru diverse operatii tehnologice se monteaza la suprafata robotului. Diametrul gaurilor cilindrilor perforati depinde de natura operatiei pe care urmeaza sa o efectuam, si anume:

diametrul de 1 mm, pentru pasat pireuri;

diametrul 2.8 mm, pentru taiat julien, nuci, migdale, alune, etc.;

diametrul 3.5 mm, pentru pesmet;

diametrul de 7 mm, pentru taiat julien, mere, gutui, etc;

Masurile de protectia muncii:

-     131d35b      131d35b la operatia de malaxat, batut, cremat nu se introduce mana in cazanul de lucru;

-     131d35b      131d35b la operatiile la care materia prima cade in cutite de taiere se interzice impingerea cu mana sau paleta;

-     131d35b      131d35b inainte de montarea sau demontarea dispozitivelor de lucru robotul va fi deconectat de la reteaua electrica;

-     131d35b      131d35b se face prima data proba de functionare in gol, dupa care se alimenteaza masina cu materie prima;

-     131d35b      131d35b lucratorul va avea echipament de protectie si isi va tine parul strans sub boneta;

4. Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi. Dupa constructie deosebim doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat. In timpul functionarii este interzis ca lucratorul sa introduca mana in malaxor. Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea malaxorului. Muncitorii vor avea echipamentul de lucru adecvat, halatul incheiat, parul strans sub boneta.

 

Utilaje termice

1. Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie, fiind utilizat la obtinerea unui numar mare de preparate. Cu ajutorul acesteia se pot aplica cele mai variate prelucrari termice. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul folosit, astfel fiind masini incalzite electric, masini incalzite cu combustibil solid (lemn, carbuni), cu combustibil lichid (pacura) sau cu combustibil gazos (gaz metan). Uneori se folosesc sisteme de incalzire mixte (arzatoare de gaz, alaturi de plite electrice).

In ceea ce priveste solutia constructiva adoptata, masinile de gatit sunt compuse dintr-un plan superior, unde se afla plitele, si un plan inferior, care constituie elementul de suport. Partea inferioara este determinata construnctiv de combustibilul folosit pentru alimentarea masinii.

Hota pentru absortia gazelor este montata deasupra masinii de gatit. Toate masinile de gatit emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasime, care se degaja de la produsele care se prepara. Pentru a evita imbolnavirile profesionale si pentru a proteja mobilierul din bucatarii se impune montarea hotelor pentru fiecare masina de gatit. Acestea sunt plasate la minim 2 m fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minim 20-30 cm dimensiunile sobei.

Masuri de protectia muncii: la masinile de gatit electrice se va verifica periodic starea intrerupatoarelor si stabilitatea plitelor electrice. La masinile de gatit cu combustibil solid, cenusa se evacueaza ori de cate ori este nevoie, de preferinta dimineata cand este rece si avand grija sa nu se imprastie in atmosfera. La masinile de gatit cu combustibil lichid se va verifica periodic starea garniturilor, pe traseul de aducere a lichidului. La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii, iar inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise. Daca se simte miros de gaze sau flacara nu arde normal se deschid usile si ferestrele, se inchid toate robinetele de admisie, se cheama urgent mecanicul de intretinere. Se interzice aprinderea chibritelor, brichetelor, lampilor cu petrol, comutatoarelor de lumina.

Aprinderea combustibilului la masinile de gatit cu combustibil lichid sau gazos se va face cu o vergea metalica, prevazuta la unul din capete cu un tampon din azbest care se inmoaie in petrol sau spirt si apoi se aprinde. Manipularea capacelor si cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face doar cu carlige speciale. Ridicarea vaselor de peste 20 kg se va face cu atentie, de catre doua persoane.

2. Cuptorul este utilizat in bucatariile si laboratoarele specializate in frigerea preparatelor din carne sau gratinarea diverselor preparate. In unitatile de alimentatie publica mai mici, mai ales fast-food-uri se folosesc cuptoare de talie mica, pe baza de microunde. Ele indeplinesc unele functii cum ar fi decongelarea rapida a unor alimente, reincalzirea unor preparate expuse in vitrina frigorifica, prepararea unor alimente.

3. Friteuza este un utilaj termic folosit la pregatirea unui numar insemnat de "preparate la minut". Friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu ajutorul curentului electric, cele din urma fiind cele mai utilizate. Alimentele ce urmeaza a fi prajite se pun in cosuri de sarma de otel agatate de capacul rabatabil al friteuzei. Pot fi doua sau trei cosuri care sunt cufundate in cuve din inox, in care se gaseste uleiul incins. Friteuza este prevazuta cu un termostat care permite reglarea temperaturii dorite. Cuva comunica la partea inferioara cu un vas colector, prevazut cu o sita, care are rolul de a retine particulele mari. Inainte de reinceperea lucrului, cand uleiul este rece, se deschide robinetul care permite evacuarea uleiului decantat intr-o tava colectoare pentru a fi refolosit. Apoi, se scoate vasul colector in care s-au adunat reziduurile provenite de la alimentele prajite si care au trecut prin sita. Se indeparteaza reziduurile, se curata sita si vasul colector, se reasambleaza totul, inchizandu-se robinetul. Se toarna uleiul in cuva, se completeaza cu ulei proaspat pana la ½ din capacitatea cuvei si se da drumul instalatiei de incalzire. In cateva minute temperatura ajunge la 180°C si se pot praji alimentele. Timpul necesar prepararii variaza in functie de aliment. Dupa prajire, se scoate cosuletul si se agata de suport pentru a se scurge uleiul. Friteuza prezinta avantajul ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara sa transmita gustul de la un aliment la altul. Acest lucru este posibil pentru ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura la peste 200°C, timp in care particulele ramase se ard si cad in vasul colector. Apoi temperatura se reduce la 180°C si se introduce noul aliment.

Masuri de protectia muncii: avand in vedere ca temperatura de lucru este ridicata (180-200°C) alimentele nu se introduc in uleiul incins direct, ci prin intermediul cosuletelor de sarma. Cosul nu se introduce dintr-odata in ulei, ci treptat, pentru a evita debordarea uleiului din bazin. Alimentele vor fi bine scurse de apa, pentru a nu imprastia stropi in contact cu uleiul incins.

4. Marmita se foloseste la obtinerea preparatelor lichide (supe, consome-uri, crème, ciorbe, borsuri). Pot fi de diferite capacitati si sunt incalzite electric sau cu gaz metan, abur, lemn sau carbune. Marmitele cu gaz metan si cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat intr-un vas intermediar si din carcasa exterioara, are un capac prevazut cu o contragreutate si o baterie de apa potabila. Dupa alimentarea cazanului marmitei se inchide capacul. Cand preparatul este gata, alimentele solide se scot cu polonicul prin partea superioara, iar lichidul printr-un robinet aflat la partea inferioara.

Masuri de protectia muncii: cand se deschide capacul, dupa ce preparatul a fiert, muncitorul va avea grija sa stea in lateral de capac, pentru a nu se opari. Lichidul se evacueaza in cazane transportate de doi lucratori. Orice reparatie se executa doar de mecanic autorizat, deoarece se lucreaza la suprapresiune. Saptamanal se verifica supapa de suprapresiune si se inlocuiesc garniturile uzate.

5. Tigaia basculanta este utilizata in bucatariile mari pentru prepararea mancarurilor sotate, prajirea unor produse (chiftele, carnati) si pentru pregatirea unor mancaruri cu sos. Capacitatea tigailor basculante variaza intre 40 si 90 de litri. Pentru incalzirea lor se foloseste gazul metan sau curentul electric. Tigaia basculanta se sprijina pe doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul dintre suporti se afla dispozitivul de basculare, actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric. Cuva din fonta este montata intr-o carcasa. Intre ele se afla rezistente elctrice. Pe panoul frontal sunt montate un termostat si lampa de control. Cuva are in partea frontala un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. Tigaia este prevazuta si cu un capac rabatabil. Pentru golirea tigaii in vase mici se roteste manivela, inclinandu-se tigaia pentru golire.

Masuri de protectia muncii: se verifica legarea la pamant. La ridicarea capacului tigaii se va pastra o anumita distanta pentru a se evita oparirea. Introducerea, apoi scoaterea alimentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate. Mancarurile gatite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata. Grasimea ramasa de la prajire se scoate din aceasta numai dupa racire.

6. Rotisorul este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, vita, porc. Rotisoarele pot fi electrice, cu gaze, cu carbuni sau lemn, cele mai utilizate fiind cele electrice. In partea de jos se afla o tava metalica pentru colectarea grasimii rezultate. Rotisorul este prevazut cu perete reflectorizant, care concentreaza caldura degajata de rezistente pe fiecare frigara. Pentru a se putea apropia sau departa frigarile de rezistentele electrice, utilajul este prevazut cu manere. In carcasele laterale se gasesc montate motoarele electrice care permit rotirea fiecarei frigari in parte.

7. Gratarul La noi in tara gratarele sunt nelipsite in toate restaurantele. Gratarele pot fi incalzite cu lemn, gaze sau pot fi electrice. Deasupra lor se monteaza a hota pentru evacuarea noxelor. La gratarul cu gaz se va urmari ca placa radianta sa nu aiba fisuri, deoarece gazele contin substante care dau gust neplacut preparatelor. Periodic se verifica instalatia de gaze sau instalatia electrica. Manipularea produselor pe gratar se face numai cu ajutorul furculitei sau clestelui special.

Utilaje frigorifice

Obtinerea temperaturii optime de conservare a alimentelor se poate realiza cu ajutorul ghetii sau cu ajutorul agregatelor frigorifice. Acestea sunt utilaje cu ajutorul carora se obtine frigul artificial. Functionarea lor se bazeaza pe substante chimice (amoniac, freoni, etc), care in momentul incalzirii genereaza temperaturi scazute necesare conservarii alimentelor.

1.Vitrina frigorifica se foloseste pentru prezentarea si conservarea preparatelor. Are in partea de expunere doau geamuri distantate printr-un strat de cauciuc. Aerul dintre cele doua geamuri constituie un strat izolator, intre mediul exterior si interiorul vitrinei. Acestea au fost concepute in functie de necesitati: vitrine frigorifice pentru restaurant, pentru cofetarie, pentru bauturi nealcoolice, etc.

2. Dulapul frigorific si combina frigorifica   sunt folosite pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. Exista dulapuri frigorifice pentru produsele de cofetarie, pentru preparatele culinare si pentru materiile prime. Temperatura interioara este de 2-8°C. accesul se face prin usi cu garnituri magnetice.

Combina frigorifica are in plus si un congelator. Acesta poate fi amplasat deasupra dulapului frigorific sau sub acesta. In congelator se pot obtine temperaturi de -18.-15°C.

Masuri de protectia muncii: este interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie, in holuri, sub scari, etc. in apropierea agregatelor nu se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se va face cand pe acesta se depune un strat de gheata, capacitatea agregatului fiind afectata in acest caz, scazandu-I puterea de racire. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare prin lovirea cu obiecte contondente, care afecteaza prin intepare circuitul agregatului, dezghetarea facandu-se prin lasarea agregatului deconectat de la retea, cu usa deschisa, la temperatura camerei.