CARNEA DE MANZAT SI DE VITEL

Carnea de MÂNZAT si de vitel

Carnea de mânzat si vitel este mult apreciata în bucataria româneasca cât si în bucataria internationala. Are multe tehnici de preparare, de macerare si de condimentare a ei. Carnea de vita se recomanda sa fie întotdeauna macerata înainte de întrebuintare, pentru a fi mai moale si mai gustoasa, folosind indicatiile date în retetele respective. Carnea de vitel are acelasi mod de preparare însa nu trebuie macerata deoarece este frageda si se prepara usor.

Pentru prepararea diferitelor mâncaruri din carne de mânzat si vitel, este bine ca sa fie cunoscut modul în care trebuie sa fie transat animalul, partile componente si felurile de preparate ce se pot gati din acestea.

Muschiul de vaca: este partea cea mai valoroasa. Este format dintr-un tesut muscular fin si suculent. Se gaseste de-a lungul vertebrelor lombare, sub sale aproape de rinichi. Ca orientare practica, muschiul se gaseste sub vrabioara. Are forma rotund alungita, 15115j917p unul din capete fiind mai gros (capul de muschi). Grosimea si lungimea muschiului fiind în functie de marimea vitei, putând fi între 1-2,5 kg. Muschiul de vaca de regula se împarte în 3 parti (capul de muschi, mijlocul sau inima si vârful de muschi). Muschiul de vaca se curata de pielite cu un cutit bine ascutit. Se unge cu mustar, se toarna ulei cât sa îl cuprinda si se pastreaza la frigider pentru macerare de la 2-7 zile depinzând de vârsta animalului. Se poate macera si altfel, facând economie de ulei. Muschiul uns cu mustar, se unge bine cu ulei si se înveleste în folie de aluminiu, sau se întroduce într-o punga de plastic bine legata la gura si se întroduce în frigider, asa cum s-a aratat. Procedând astfel, vom avea întotdeauna preparate fragede si gustoase.

Muschiul de vaca se foloseste la obtinerea urmatoarelor preparate:

- Biftec

- La gratar

- Turnedouri si medalioane

- File mignon

- Fripturi (soteuri, tocaturi).

Muschiul de vaca întreg, se prepara prin frigerea la gratar sau coacerea la cuptor. Se poate servi cald sau rece, însotit de diferite sosuri sau garnituri, care de fapt îi da denumirea preparatului (Ex: muschi de vita la tava, muschi de vaca Welington, Chatonbriant, Roastbeuf, etc.). Muschiul de vitel are aceeasi întrebuintare si aceleasi indicatii de preparare.

Antricotul de vaca: Este partea cuprinsa între doua coaste, când se refera la o singura portie, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinarii, începând de la vertebra a V-a dorsala, pâna la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu cuprinde sira spinarii). Ca orientare practica antricotul se gaseste de-a lungul coloanei vertebrale, de o parte si de alta a acesteia, în continuarea vrabioarei ajungând pâna la greaban. Se scoate de pe sira spinarii si coaste, apoi tendonul din partea dinspre sira spinarii. Se lasa portiunea dinspre piept o margine de 2-3 cm. Se curata de flaxul tare. Antricotul se prezinta la fel ca vrabioara, cu urmatoarele deosebiri: difera grosimea, este complet lipsita de pielite si datorita straturilor de grasime infiltrate în tesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele provenite de la vacile îngrasate sunt cu mai multa grasime la mijloc, purtând denumirea populara de "antricoate cu floare" fiind foarte mult apreciate. Antricotul de obicei se întrebuinteaza transat în bucati si se pregateste în special la gratar. Se pregateste si la cuptor cu ciuperci, cu legume, hotelier si cu specificitatea prepararii în unele regiuni ca: Antricot Banatean, Bihorean, Muresan, Brasovean, Prahovean, etc.

Cotletul de vitel: Face parte din carnea de calitea I-a. coastele au pâna la 8 cm. se scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialitati culinare. Se foloseste pentru fripturi la tigaie, la tava, carne de vitel rulate, etc.

Pulpa de vaca: Face parte din calitatea întâi de carne. Este tesutul muscular de pe partea interna a femurului, sau musculatura interna a coapsei, marginita în partea superioara de vrabioara, lateral de fleica si în partea inferioara de rasolul din spate. Pulpa cuprinde partea de jos a osului ischian si a osului pubis. Pentru prelucrare, pulpa se curata de pielite, tendoane, flaxuri si se transeaza în functie de structura anatomica a muschilor, în patru parti distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv rasolul alb, nuca mare si nuca mica.

Capacul: Este format dintr-o musculatura fina si densa, observându-se la partea exterioara o stratificare de grasime de culoare rosie închisa. Se întrebuinteaza la prepararea rasolului, braisuri, diferite mâncaruri si tocaturi, diferite tocane, mâncaruri cu legume si fructe de sezon, culibiaca din carne de vita.

Fricandoul: Este bucata de carne formata din fibre musculare striate, lungi. Aceasta este partea cea mai frageda din pulpa. Este complet lipsita de grasime si are culoarea rosie deschisa. Se întrebuinteaza în braisuri (Ex: fricando surprize, fricando cu buchetiera, fricando cu ciuperci).

Rasolul alb: face legatura între capac si fricando, are forma cilindrica. Aceasta este cea mai frageda din pulpa. Este complect lipsita de grasime si are fibra musculara striata. Se foloseste în prepararea rasolului si fripturi diverse.

Nuca mare si nuca mica: Se gasesc în continuarea fricandoului, dedesubtul calotei, ele facând legatura cu capacul. Ca pozitie nuca mica se gaseste în partea superioara a pulpei, aceste parti ale pulpei au forma unei sfere turtite (asemanatoare nucilor), sunt fragede fapt pentru care se recomanda sa se prepare urmatoarele:

- fripturi înabusite cu legume, cu fructe, cu crochete de cartofi, rizi-bizi, cu ciuperci, etc.

Vrabioara: Se gaseste amplasata de o parte si de alta a coloanei vertebrale, fiind marginita de antricot si fleica, cuprinde musculatura cu os din regiunea salelor, începând de la vertebra a XII-a dorsala, pâna la ultima vertebra lombara. Nu include sira spinarii. Ca structura, tesutul muscular al vrabioarei este neted si uniform. Greutatea unei vrabioare este între 2-4 kg. Înainte de prepararea vrabioarei, se dezoseaza, se fasoneaza, se îndeparteaza zgârciurile si tendoanele, lasându-se un strat de grasime si pielita de pe partea posterioara, care se cresteaza din loc în loc pentru a i se pastra forma în timpul prelucrarii. În functie de preparatul care urmeaza sa se faca, vrabioara se transeaza sau se pastreaza întreaga, se leaga cu sfoara pentru a i se mentine forma. Se pregateste la gratar, neavând totusi calitatea antricotului (Carbonade flamanda cu bere, roastbeuf englez servit rece, etc.).

Ceafa: Este parte între cap si corp. Este carnea cu mai multa grasime, se curatata de pielite si zgârciuri. Se întrebuinteaza în mâncarurile de vaca cu diferite legume, în ciorbe si în special la prepararea mititeilor.

Spata: Este partea superioara a carnii de la picioarele din fata a animalului. Se margineste în partea superioara de bletul fara fata si capul de piept. Carnea se curata de pielite si tendoane, se portioneaza si se foloseste în diferite mâncaruri cu carne de vaca.

Garful: Este partea de carne situata între ceafa si antricot, în partea de jos se margineste cu bletul fara fata. Se foloseste la prepararea diferitelor mâncaruri cu carne de vaca.

Capul de piept si fleica: Este partea inferioara a carnii, între spata, capul de muschi si partea de jos a vrabioarei. Este o carne cu multe pielite si straturi de grasime. Se foloseste umpluta cu diferite compozitii, pentru supe, tocanite si soteuri.

Coada, capul si picioarele: Se foloseste pentru supe, racituri, picioarele pentru prepararea ciorbei de burta.

I, II, III - arata calitatea carnii.

I, II, III - arata calitatea carnii.

Gama de preparate culinare din carne de vaca si de vitel este foarte mare. S-au ales câteva retete culinare cu cele mai gustoase mâncaruri, preparate pe baza de carne de vaca si vitel.

Carnea de mânzat si în special carnea de vitel este foarte apreciata de majoritatea consumatorilor, de aceea se serveste în multe modalitati de preparare si au o combinatie foarte bogata de garnituri, sosuri si condimente.

Prezentam mai multe preparate din carne de vitel si mânzat deoarece în gospodariile taranesti se sacrifica mai putin animalele mai batrâne.