COMPOZIŢIA ALIMENTELOR

1. Importanta alimentatiei în viata oamenilor.

2. Generalitati despre alimente.

3. Compozitia alimentelor.

Procesele vitale se desfasoara pe baza unui permanent si continuu schimb de substante pe care organismul viu le ia din mediul ambiant si le transforma în functie de nevoile sale.

Totalitatea transformarilor pe care le sufera substantele într-un organism viu se numeste metabolism si are doua aspecte:

a). procesul de sinteza, cu înmagazinare de energie, numit asimilare sau anabolism;

b). procesul de eliberare de energie numit dezasimilare sau catabolism.

Pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice din multitudinea de minerale si compusi chimici existenti în natura, numai un numar limitat pot îndeplini rolul de substante nutritive si necesare omului si anume: protidele (proteinele), lipidele, glucidele, elementele minerale, vitaminele, apa si oxigenul. De asemenea, un rol esential îl au si glandele endocrine, mai ales tiroida si pancreasul.

Aceste sapte substante de baza realizeaza functiile de întretinere si nutritie ale organismului si de aceea au fost numite principii alimentare sau nutritive. Ele intra în compozitia diferitelor produse naturale sau industriale folosite în hrana omului si cunoscute sub numele de alimente.

Alimentatia oamenilor a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori printre care: conditiile economice, conditiile geografice, de clima, de grad de civilizatie, de stadiul de dezvoltare al agriculturii, comertului, de obiceiuri.

Oamenii, în epoca de piatra fierbeau alimentele într-o groapa, puneau apa, carnea si deasupra pietre încinse.

"Arta culinara" a strabatut un drum lung care porneste din China, trece prin Persia, Egipt si ajunge în Grecia. De aici se va raspândi prin Marea Mediterana în Spania, Elvetia, Germania, Austria si la noi. Primele retete culinare sunt scrise pe placute de lut, iar prima carte de bucate este scrisa în limba greaca (sec. IV î.e.n.). În 1498 se tipareste la Milano prima carte de bucate "De re culinaria" atribuita lui Coelius Apicus.

Cronologic evolutia artei culinare strabate mai multe perioade.

a). Începuturile artei culinare (pâna în jurul anului 1.000). Se consuma în speta carne. În Egipt se fac pâinisoare de grâu si se consuma vin si bere.

b). Perioada barbarismului - stagneaza arta culinara pâna în evul mediu târziu când, la curtile marilor seniori si regi se organizeaza adevarate "orgii" alimentare. Exemplu - la prânzurile date de Ludovic XIV se serveau cam opt prânzuri complete.

c). Perioada clasica cuprinde perioada de la mijlocul secolului XVII pâna la începutul secolului XX. Francezul Pierre de Lion introduce în arta culinara noi forme ornamentale de prezentare a mâncarurilor. Parisul devine centrul cultural si centrul artei culinare. Bucatarii francezi sunt cautati la curtile imperiale din Viena, Berlin, Petersburg.

d). Perioada actuala se bazeaza pe indicatiile gastronomice rationale 14314q1617o ale medicului Hipocrate.

În epoca noastra, procesele social-economice se reflecta în modul de viata al oamenilor, în modul de procurare si folosire a surselor de hrana.

Industria alimentara produce o serie de conserve, produse extractive, concentrate. Confortul modern îl determina pe omul modern sa fie sedentar, sa apeleze la stimulente (cafea, bauturi alcoolice) sau la mâncaruri care sunt mai mult atragatoare decât utile.

Statisticile arata ca în 70 de ani omul consuma în medie: aproximativ 6 t. pâine, 7 t. cartofi; recolte de cereale de pe ˝ ha, 5 vaci, 15 porci, pasari, pesti, vânat (cam 3 t.), 2 t. grasime. Restul hranei reprezinta 15 t. Deci 470 de ori greutatea unui om.

N.A.E.M. (Necesarul Alimentar Endogen Minim) este cam acesta (dieta de supravietuire):

2 g hidrati de carbon/kilocorp, 1 g proteina/kilocorp, ˝ g grasime/kilocorp, apa, saruri, vitamine. Absenta completa a unui aliment produce mai devreme sau mai târziu moartea.

În privinta energiei, necesarul zilnic pentru un adult este de 3.000 kcal. Din punct de vedere caloric arderea unui gram de zahar sau proteina produce 4 kcal. iar arderea unui gram de grasime produce 9 kcal. (deci dublu).

2. Generalitati despre alimente. Sistematica produselor alimentare.

Exista mai multe criterii de clasificare a substantelor alimentare, din care enumeram:

Din punct de vedere merceologic se cunosc urmatoarele grupe de alimente:

I - Cereale si produse derivate

II - Legume, fructe si produse derivate

III - Zaharul si produse zaharoase

IV - Produse gustative

V - Grasimi alimentare (vegetale, animale, mixte)

VI - Lapte si produse lactate

VII - Oua si produse din oua

VIII - Carne si produse din carne

IX - Peste si produse din peste

X - Produse culinare

3. Compozitia alimentelor.

Alimentele trebuie sa contina în masura echivalenta toate componentele chimice ale materiei vii. Elementele biogene fundamentale sunt doar patru C, H, O, N. La acestea se adauga doar câteva P, S, Ca, K, Na, în diferite proportii. Toate acestea se combina în molecule mai mult sau mai putin complexe, care se împart în doua grupe.

1. Substante anorganice - apa

- saruri minerale

2. Substante organice - glucide (zaharuri)

- lipide (grasimi)

- proteine

- vitamine

1. a). Apa - este constituientul principal al organismului (70% în medie) pentru un tesut bogat ca sângele si sarac cum este tesutul osos. Apa, pe lânga faptul ca este un constituient celular, este un important solvent pentru vitamine si enzime. Toate alimentele contin apa - mai ales laptele, vegetalele, zarzavaturile, fructele proaspete.

b). Sarurile minerale - lichidele interne ale corpului omenesc au o concentratie de saruri care este completata cu alimente, pentru ca o parte este eliminata prin organele excretoare si prin transpiratie.

Indispensabili pentru metabolism sunt compusii sodiului, potasiului, calciului. Fierul este constituentul hemoglobinei, iodul favorizeaza functionarea tiroidei. Fosforul si calciul sunt componente importante ale oaselor. Sarurile minerale se afla în apa, lapte si în carne, dar, mai ales în vegetale. Astfel partile aeriene ale plantelor sunt mai bogate în saruri minerale decât bulbii, radacinile sau tuberculii în care se acumuleaza rezervele de substante organice. Carnea animalelor batrâne contine mai multe saruri minerale decât carnea animalelor tinere. Carnea slaba are mai multe substante minerale decât cea grasa.

În functie de ordinul de marime în care se gasesc în produsele alimentare sarurile minerale se grupeaza astfel:

a). macroelemente (de ordinul gramelor) la 100 g produs (K, Na, Ca, P, Mg) care apar sub forma de cloruri, fosfati, carbonati, citrati, oxalati.

b). microelemente - de ordinul miligramelor/100 g produs (Fe, F, I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo) sub forma de saruri sau combinatii complexe.

c). ultra microelemente - de ordinul microgramelor/100 g produs (U, Ra, To - elemente componente ale radioactivitatii naturale).

Distributia mineralelor în alimente este astfel:

Cuprul si cobaltul - influenteaza elasticitatea tesuturilor si intervin în utilizarea fierului pentru formarea globulelor rosii. Cuprul este component al mai multor enzime, iar cobaltul face parte din vitamina B₁₂. Surse alimentare bogate în Cu, Co sunt carnea, ficatul, rinichii, crustaceele, molustele, legumele frunzoase, leguminoasele.

Manganul si zincul intervin în mai multe organe interne care produc hormoni, Mn la sinteza proteinelor, lipidelor, glucidelor (glicogen) iar Zn are rolul functional în pancreas fiind prezent în constitutia unor enzime (metalo-enzime). Surse: cereale, legume verzi, carnea, pestele, ficatul. Magneziul - intervine în constitutia si compozitia oaselor si functional combate constipatia si cardiopatia, mareste rezistenta la oboseala. Este prezent în legume verzi, cereale (grâu, porumb, soia, mere, nuci, ficat, creier, splina, peste, scoici).

2. a) Glucidele (zaharide) sunt substante organice mai usor asimilabile. Au un înalt continut caloric cu efect prompt rapid, nu necesita o digestie grea si furnizeaza energie imediat transformabila în caldura sau actiune. Din aceasta cauza o alimentatie bogata în glucide este recomandata atletilor si celor ce desfasoara activitati obositoare sau în climat rece.

Din punct de vedere chimic ele sunt formate din C, H, O. Au formula (CH₂O)_n. De aici numele de carbohidrati.

Clasificarea glucidelor.

GLUCIDE	Monoglucide	Pentoze C5H10O5	Arabinoza Xiloza Riboza
		Hexoze C6H12O6	Glucoza Fructoza Galatoza
	Oligoglucide	Diglucide C12H22O11	Zaharoza Maltoza Lactoza
		Triglucide C18H32O16	Rafinoza
	Poliglucide	Amidonul (C6H10O5)n Celuloza Inulina Glicogenul Glucid

Glucidele se formeaza în regnul vegetal în plantele verzi prin asimilatia clorofiliana, glucoza fiind prima care apare în acest proces.

În hrana obisnuita a omului, glucidele se regasesc zi de zi, ele îndeplinind un rol energetic.

Monoglucidele si oligoglucidele. Glucoza (C₆H₁₂O₆) este cel mai important, care, în stare libera se gasesc în fructe, flori, miere, seminte si în sânge în cantitati mici. În stare pura este alba, cristalizata, solubila în apa, dulce. Pe cale industriala se obtine prin hidroliza amidonului.

Fructoza - zaharul din fructe se gaseste în stare libera în fructe (struguri, banane, mere pere), flori si miere. Industrial se obtine prin hidroliza inulinei. Este cel mai dulce glucid si se asimileaza mai usor în organism.

Galactoza - intra în compozitia unor oligoglucide (lactoza, rafinoza) si poliglucide (galactoza).

Toate aceste glucide au proprietatea de a fi direct fermentescibile transformându-se sub actiunea drojdiilor în acool etilic si dioxid de carbon.

C₆H₁₂O₆ drojdii 2C₂H₅OH + 2CO₂

Zaharoza - compus organic din grupa diglucidelor fiind extrasa din trestie de zahar, unde se gaseste în proportie de 14 - 24% si din sfecla de zahar 12 - 25%.

Prin hidroliza acida sau enzimatica, zaharoza se inverteste, descompunându-se în glucoza si fructoza.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

glucoza  fructoza

Zaharul alimentar contine 99,8% zaharoza.

Maltoza - sau zaharul de malt este foarte solubila în apa si insolubila în alcool. Ea apare ca produs de hidroliza al amidonului sub actiunea enzimelor din malt si este un glucid fermentescibil, reprezentând 40 - 50% din extractul mustului de bere.

Lactoza - se gaseste în laptele mamiferelor (zahar de lapte), 4,8% în laptele de vaca, 7% în laptele uman. Prin hidroliza acida sau enzimatica se descompune în monoglucidele constitutive (glucoza si galactoza). Este solubila în apa, foarte putin solubila în alcool si fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice trecând în acid lactic.

C₁₂H₂₂O₁₁  + H₂O bacterii lactice 4C₃H₆O₃

acid lactic

Oligoglucidele si diglucidele prezinta o serie de proprietati care îsi gasesc aplicabilitatea în industria alimentara, la aportul calitatii în pastrarea si identificarea naturaletii si falsificarii unor produse. Dintre acestea se mentioneaza solubilitatea în apa, gradul de dulce, higroscopicitatea, caramelizarea.

Proprietatile glucidelor

1. Gradul de dulce exprima masura în care sunt dulci glucidele. Fructoza este cel mai dulce glucid (1,73), apoi zaharul invertit (1,3), zaharoza (1), glucoza (0,74).

2. Higroscopicitatea - variaza în functie de formula si structura chimica. Aceasta exprima proprietatea glucidelor de a absorbi vapori de apa din atmosfera. Fructoza este cea mai higroscopica. Apoi zaharul invertit, maltoza, zaharoza este cel mai putin higroscopica.

3. Caramelizarea - procesul de transformare al glucidelor prin încalzire în caramel (substanta galben închis format din caramela, carameliu si caramelin). Aceasta proprietate este aplicata în tehnologia produselor zaharoase.

Poliglucidele - sunt substante cu structura macromoleculara ce contin lanturi de monoglucide legate prin legaturi eterice. Ele prin hidroliza acida sau enzimatica formeaza un numar mare ("n") de molecule de monozaharide.

Amidonul se gaseste în cantitati mari în fainoase, în cartofi, în faina de graminee. Este constituit din amiloza (M = 50.000-150.000) si amilopectina cu M = 400.000. Proportia în care se gasesc cele doua componente difera si în functie de originea amidonului (grâu, orez, porumb) 17 - 24  amiloza si 76 - 83% amilopectina.

Amidonul se recunoaste în prezenta iodului în iodura de potasiu cu care da reactie de culoare (albastra). El, este descompus la încalzire în dextrina iar prin hidroliza formeaza dextrina, maltoza si în final glucoza.

(C₆H₁₀O₅)_n  + nH₂O nC₆H₁₂O₆

Fabricarea industriala a alcoolului etilic, bauturilor alcoolice tari, acidului lactic - produse zaharoase si farmaceutice se bazeaza pe amidon.

Glicogenul - ca substanta de rezerva în ficat, muschii din organismul animal si uman, în ciuperci si drojdii. El intervine în procesul de maturare al carnii dupa sacrificarea animalelor.

Inulina - face parte din grupa fructozanilor si se gaseste ca substanta de rezerva în radacinile de cicoare si tuberculii de napi. Ea se dizolva în apa calda si formeaza solutie sisteme coloidale. Prin hidroliza inulinei se obtine fructoza.

Celuloza - este cel mai raspândit poliglucid, format din resturi de glucoza, din lumea vegetala. Ea este însotita de lignine, hemiceluloza, pectina, rasini. În capsulele de bumbac se gaseste aproape pura. Nu este digerata la nivelul organismului uman, dar da senzatia de satietate si favorizeaza peristaltismul intestinal.

4 a) Continutul de zahar constituie o caracteristica de calitate a unor produse alimentare (sucuri, siropuri, lichioruri). El se exprima procentual. Se exprima g% si în functie de:

- zahar total g% (zahar invertit)

- zahar direct reducator

b) Lipidele - clasa de compusi naturali (esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori). cel mai ades sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi (gliceride).

Lipide	simple alcool + acid gras	steride
		ceride
		etolide
	complexe alcool + acid gras + alte substante	fosfatide	lecitine cefaline
		cerebrozide

Acizii grasi care intra în compozitia lipidelor sunt nesaturati (oleic, linolic, linoleic) si determina starea de agregare - lichida - a unor grasimi si saturati (palmatic, stearic) care determina starea de agregare - solida - a unor grasimi.

Proprietatile grasimilor (gliceridelor).

Hidroliza (acida sau bazica). Hidroliza bazica se numeste saponificare.

Gliceride + H₂O  Glicerina + Acizi grasi

Acizi grasi + Baze Saruri (sapunuri) + H₂O

2. Sicativitatea - proprietatea de a forma o pelicula (film). Clasificarea lor se face dupa indicele de iod

- sicative cu indicele de iod peste 130 (in, cânepa);

- semisicative - cu indicele de ion 90 - 130;

- nesicative - cu indicele de iod sub 90 (masline, ricin).

3. Râncezirea - este un proces complex de degradare oxidativa a acestora (sunt scoase din circuitul alimentar). Se refera la oxidarea acizilor grasi nesaturati care trec în acizi grasi saturati. În final rezulta aldehide, peroxizi, oxizi, gaze.

4. Degradarea pirolitica - apare la încalzirea energica a grasimilor cu formare de acroleina (cu miros caracteristic - la prajit uleiuri sau alte grasimi).

5. Seuficarea - consta în transformarea acizilor nesaturati în oxiacizi (ridicarea temperaturii de topire) rezultând margarina, unt.

Steridele - esteri ai acizilor grasi cu sterolii - apar în seminte, oua, lapte.

Ergosterolul, fitosterolul si colesterolul sunt cei mai reprezentativi steroli cu un rol important în organismul uman. Ergosterolul - provitamina D₂ iar colesterolul - provitamina D₃ - participa la formarea acizilor biliari si are actiune paralizanta asupra toxinelor bacteriene.

Ceridele - ceruri (esteri ai acizilor grasi cu alcooli monohidroxilici superiori) apar pe suprafata frunzelor, fructelor, legumelor si au rol în pastrarea apei.

Etolidele - esteri ai unor acizi superiori cu functii mixte (esterifica între ei). Se gasesc în conifere însotite de ceruri si acizi grasi superiori, cu o mare stabilitate.

Fosfatide - lipide complexe ce contin glicerina, acizi grasi, acid fosforic si o baza azotata (colina sau colamina). Au un rol structural (se gasesc în toate celulele, membrane celulare si intracelulare).

Lecitinele se gasesc în cereale si seminte, creier, inima, galbenus de ou. Sunt folosite ca emulgatori în industria alimentara.

Cerebrozidele - sunt lipide complexe fara fosfor constituite din ofingozina, alcool aminal, acizi grasi si o hexoza sau un oligoglucid. Se gasesc în creier, tesut nervos, splina, pancreas.

Pentru unele produse alimentare continutul de grasimi este o caracteristica si se exprima în % grasime. Metodele de determinare consta în extractia cu solventi, acestia vor solubiliza si alte substante (pigmenti, vitamine liposolubile) determinarea apare ca grasime bruta.

c. Proteinele - sunt macromolecule informationale constituite din aminoacizi cu functie plastica, dar si catalitice, hormonale, imunologice, energetice.

Ele sunt cele mai complexe substante organice si contin aproape toate elementele ce intra în compozitia substantelor organice (C, H, O, S, P, Halogeni, Fe, Mg). Deoarece ele sunt substante pe baza de azot s-a calculat ca este în proportie de 16% si coeficientul 6,25 este calculat ca echivalentul de proteina. Pentru cereale (grâu, secara) coeficientul este 5,7.

Valoarea biologica (V.B.) - este proportia în care proteina este absorbita în organism. Exemplu: proteinele din orez au V.B. = 70, cele din grâu = 55, din ou = 90. La descompunerea substantelor proteice rezulta si amoniac si din aceasta cauza el constituie o caracteristica de calitate a produselor alimentare.

Produsele alimentare contin proteine dar si substante azotate neproteice. Amoniacul rezulta prin descompunerea substantelor proteice prin dezaminare si decarboxilare datorita prelucrarii tehnologice, conditiilor de pastrare, actiunii enzimelor si este un indice de calitate ce indica gradul de prospetime al produselor.

Continutul de proteine al unor produse alimentare:

Clasificare:

Proteine

Inferioare Superioare

Albumoze Peptone Polipeptide Holoproteide Heteroproteide (gr. straina, aproteica, prostetica)

Albumine Globuline Gluteline Histone Protamine Scleroproteine Cromoproteide Fosfoproteide Glicoproteide Metalproteide Nucleoproteide

Proprietatile proteinelor.

Hidroliza proteinelor duce la formarea unor α aminoacizi. Aceasta proprietate este foarte importanta în studiul structurii proteinelor cât si în alimentatia si dezvoltarea organismelor animale.

Proteine + H₂O Aminoacizi

2. Precipita în prezenta unor agenti chimici - acizi, baze, saruri, alcool etilic sau fizici - temperatura.

Când precipitarea are loc cu modificarea ireversibila a structurii lanturilor macromoleculare - ruperea legaturilor de hidrogen dintre lanturi - de exemplu, proteina nu-si mai poate reface structura si proprietatile biochimice initiale, fenomenul se numeste denaturare, exemplu: fierberea oului denatureaza albumina.

3. Reactii de recunoastere:

- reactia biuretului - tratarea unei solutii alcaline de proteina cu solutie de sulfat de cupru, cu formarea unui precipitat albastru-violet;

- reactia xantoproteica - tratarea unei solutii de proteina cu solutie de acid azotic la cald, cu formarea unui precipitat galben. La rece se adauga o solutie de hidroxid de sodiu 20% si se obtine o coloratie oranj.

d. Vitaminele - sunt substante prezente în alimente în cantitati mici (mg) necesare organismului uman. Ele sunt indispensabile dezvoltarii organismului uman, deoarece acesta nu le poate sintetiza, ci sunt luate din alimente.

Insuficienta vitaminelor produce hipovitaminoza iar lipsa lor avitaminoza - perturba buna functionare a organismului, ducând la îmbolnaviri grave uneori.

Ele se clasifica:

a) hidrosolubile - B₁, B₂, B₆, B₁₂, B₁₅, C, P, PP - solubile în apa;

b) liposolubile - A, D, E, K, F - solubile în grasimi.

a) Hidrosolubile

Vitamina B₁ (anti beri-beri). Carenta ei produce boala beri-beri tipica tarilor orientale, unde alimentatia se bazeaza exclusiv pe orez decorticat (unde se gaseste aceasta vitamina). Apare în legume, lapte, ficat. Necesar 1 - 2 mg.

Vitamina B₂ - favorizeaza cresterea. Se gaseste în lapte, oua, ficat (riboflavina). Carenta determina oprirea cresterii. Necesar 1,2 - 6 mg.

Vitamina B₆ (piridoxina) - participa la metabolismul aminoacizilor (ca si coenzima). Este termostabila, rezistenta, sensibila la lumina. Carenta determina nervozitate, caderea parului, insomnie. Este prezenta în cereale, produse din cereale, spanac, mazare, ficat, drojdie. Necesar 1- 2 mg.

Vitamina B₁₂ (antipernicoasa) a fost extrasa din ficat. Având cobalt în structura este folosita în vindecarea anemiilor. Carenta sa produce anemii pernicioase. Zilnic este necesara 0,001 - 0,002 mg.

Vitamina B₁₅ (acid pangamic) - este relativ noua si a fost izolata din sâmburele de caise. Stimuleaza metabolismul proteic, lipidic si glucidic. Carenta determina tulburari nervoase, cardiace, glandulare. Se gaseste în grâu, orez, seminte de dovleac, sânge de vita, drojdie de bere. Doze terapeutice 2,5 - 10 mg.

Vitamina C (antiscorbutica) participa la procesele redox din organism (acid ascorbic). În prezenta oxigenului, luminii, metalelor se distruge (foarte instabila). Carenta determina oboseala, slabiciunea, hemoragii si boala scorbut. Se gaseste în citrice, macese, struguri, coacaze negre, varza, mere, patrunjel. Necesar zilnic 70 - 80 mg.

Vitamina P (citrina) este vitamina permeabilitatii. Controleaza procesele fiziologice importante. Creste rezistenta capilarelor, regleaza permeabilitatea vaselor. Se consuma împreuna cu vitamina C. Carenta duce la sângerari, hemoragii sau vene varicoase. Necesar 18 - 20 mg.

Vitamina PP (niacina, nicotinamida) - constituie factorul pelagro preventiv. si ea participa la procesele redox din organism, este implicata în procesele de metabolism proteic. Este cea mai stabila vitamina. Ea se poate sintetiza si în organism din triptofan. În carenta produce dermatide, diaree, astenie musculara, pelagra. În alimente se gaseste în carne, ficat, peste.

b) Liposolubile

Vitamina A (retinol-antixeroftalmica) se gaseste în produsele alimentare ca atare (A₁, A₂) sau provitamina A (caroten) în unt, lapte, smântâna, ulei de ficat de peste, morcov, patrunjel, salata verde si spanac. Serveste formarii pigmentului rodopsina (purpura vizuala) prezent în retina. Carenta duce la pierderea apetitului, sensibilitate la infectii, xeroftalmie. Necesar 1.500 - 500 u.i.

Vitamina D (ergocalciferol) - grup de vitamine în care vitamina D₂ obtinuta din ergosterol prin iradiere cu raze ultraviolete si D₃ (colecalciferol) obtinuta din dehidrocolesterol sub influenta razelor ultraviolete.

Aceasta are un rol esential în procesul de osificare. Sunt sensibile la O₂ din aer si din oxidanti, accelerata de temperatura si metale grele. Carenta duce la rahitism, dezechilibru Ca/P în osificare.

Se gaseste în ficat de peste, galbenus de ou, unt de ficat de bovine, lapte, smântâna. În organism se formeaza din ergosterol. Sunt necesare zilnic 120 - 500 u.i.

Vitamina E (tocoferolul) - vitamina antisterilitatii, frâneaza reactiile de oxidare, protejeaza eritrocitele fata de actiunea temperaturii ridicate, sensibile la oxigen. Carenta produce sterilitate, tulburari musculare. Se gaseste în uleiul de germeni de grâu, porumb, arahide, lapte, oua, ficat, inima, rinichi. Necesar zilnic 10 - 15 u.i.

Vitamina K (antihemoragica) - derivati ai naftochinonei - participa la mecanismul de coagulare a sângelui, la formarea proteombrinei în ficat, este stabila la actiunea temperaturii ridicate si a acizilor.

Carenta duce la o slaba coagulare a sângelui. Este prezenta în mazare verde, varza, patrunjel, ficat, galbenus de ou. Necesar 0,3 - 0,5 mg.

Vitamina F - reprezinta grupul acizilor grasi esentiali nesaturati care nu se pot sintetiza în organism - contribuie la lubrefierea celulelor. Se gaseste în uleiul de soia, floarea soarelui, de germeni de porumb, ulei de ficat de peste.

Necesar zilnic - 1% acizi grasi esentiali din totalul caloriilor ingerate.

e. ENZIMELE - sunt substante organice de natura proteica produse de celula vie ce catalizeaza reactiile de sinteza si de degradare din organismele vii. Se numesc si biocatalizatori.

Clasificarea lor se face dupa Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie.

1. Oxireductaze - catalizeaza reactiile de oxido-reducere prin transfer de hidrogen sau electroni sau prin combinarea unui substrat cu O₂. (Exemplu: catalaze, peroxidaze, tirozinaze, ascorbaze).

2. Transferaze - enzime ce catalizeaza transferul unor grupari chimice de la un substrat donator la un substrat acceptor.

3. Hidrolaze - enzime ce catalizeaza scindarea hidrolitica a diferitelor substraturi prin aditia apei la nivelul compusilor chimici (lipaze, fosfoesteraze, maltaze, zaharaze, lactaze, amilaze, pepsine, tripsine).

4. Liaze - catalizeaza aditia sau îndepartarea unor grupari chimice din substraturi, prin mecanisme diferite fata de hidroliza.

5. Izomeraze - enzime ce catalizeaza reactiile de rearanjare intramusculara.

6. Ligaze - enzime ce catalizeaza sinteza unor noi legaturi.

Enzimele prezinta caracter coloidal, conferit de componentele proteice prezente în toate enzimele. Reactiile enzimatice se pot desfasura cu un consum mic de energie la temperaturi apropiate de cele ale mediului înconjurator. Ele au actiune specifica actionând asupra unor substante sau grupuri de substante.

Asupra intensitatii de actiune a enzimelor actioneaza diversi factori - temperatura, reactia mediului, inhibitori sau activatori.

O influenta deosebita o are reactia mediului - pH-ul - acid între 1,5 - 6, neutra între 6,9 - 7 si bazica între 8 - 9.

În produsele alimentare se gasesc multe enzime, activitatea lor se manifesta într-o directie sau alte în functie de mediu, tipul producerii si pastrarii acestora.

f. PIGMENŢII - sau substante ce imprima o anumita culoare substantelor naturale.

Pot fi:

a)    naturali - carotenoidici - galbeni  - flavone

- rosii - pigmenti din regnul animal

- clorofilieni  - verzi

antocianici - albastri

- violet

b) ce apar în procesul de prelucrare si pastrare - rezulta în urma diferitelor reactii (exemplu: îmbrumarea)

c) adaugati pentru colorare (caroten, clorofila, caramelul) - organici (tartrazina, orange, eritrozina, indigotina).

O alta categorie de substante:

g. Acizii - substante chimice care în solutie apoasa pun în libertate H⁺ care se hidrateaza în ioni de hidroniu (H₃O⁺).

În procesele vegetale predomina acizii organici (citric, lactic, malic, oxalic, tartric), în produsele de origina animala - acidul lactic, fosforic. Acesti acizi indica o proprietate a substantelor numita aciditate care poate fi:

a) totala - Aciditatea totala = Aciditatea fixa + Aciditatea volatila

b) fixa - Aciditatea fixa = Aciditatea totala - Aciditatea volatila

c) volatila - acizi formic, acetic (volatili)

d) activa (pH)

Determinarea aciditatii se face titrimetric cu o solutie bazica si se exprima în:

- grade de aciditate - volumul de NaOH 1N necesar neutralizarii a 100 g (ml) produs;

- grade de acid predominant în produs;

- grade Thörner - volumul în ml de solutie NaOH 0,1N necesar neutralizarii aciditatii a 100 g (ml) produs.

Deci 1 grad aciditate = 10 grade Thörner.

La grasimi se calculeaza indicele de aciditate folosind numarul de mg. de solutie KOH 1N necesara neutralizarii a 1 g grasime.

Aciditatea masoara prin cresterea ei, gradul de prospetime al produselor.

Substante chimice adaugate.

h. Aditivii - se adauga în cantitati mici în prelucrarea tehnologica, conditionare, conservare. Ei se clasifica în:

a) organoleptizanti - coloranti, amelioranti de culoare, aromatizanti, edulcoranti, emulgatori, gelifianti.

b) conservanti - antioxidanti, neutralizanti, antiseptice, antibiotice.

c) nutritionali - tonifianti - aminoacizi, proteine, vitamine.

Deoarece aditivii pot fi toxici se prevede în standarde denumirea acestora si dozele maxime admise.

Pentru NaNO₃ - s-a scazut doza admisa de la 12 mg. la 7mg.%.

Substante accidentale

Sunt substante contaminante si poluanti din alimente. Exemplu: - poluare radioactiva se regaseste în lapte si produse lactate, peste, oua, carne, cereale, tomate, fructe.

Aceste substante pot proveni din:

- materii prime agricole;

- ambalaje;

- utilaje si instalatii;

- toxine eliminate de microorganisme.

Legislatia sanitara româneasca reglementeaza toate formele de contaminanti prevazând dozele maxime admise.

În conformitate cu directiva 79/_III CEE categoriile de ingrediente care sunt în mod obligatoriu desemnate sub numele lor, urmat de denumirea specifica sau numarul CEE sunt: "Conservant", "Antioxidant", "Emulsifiant" (Emulgator), "Agent de îngrosare", "Gelifiant", "Stabilizator", "Revelator de gust", "Acidifiant", "Corector de acifitate", "Antiaglomerant", "Amidon modificat", "Edulcorant artificial", "Afânator chimic", "Agent de încapsulare", "Saruri de topire", "Agent pentru tratamentul fainii".

Complexitatea retetei si ingredientelor esentiale sau facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari de aditivi. Numarul si concentratiile maxime admise sunt stabilite în standarde si variabile, functie de natura produsului pentru care se solicita.