CONCURSUL NAŢIONAL PENTRU OCUPAREA POSTURILOR DIDACTICE DECLARATE VACANTE/REZERVATE ÎN ÎNVĂŢĂMÂNTUL PREUNIVERSITAR
17 - 18 iulie 2006
Proba scrisa la ALIMENTAŢIE PUBLICĂ - profesori -
Nu se acorda punctaje intermediare, altele decât cele precizate explicit prin barem.
Se vor puncta orice alte formulari si modalitati de rezolvare corecta a cerintelor, în acord cu ideile precizate în barem.
10 puncte
a. (3p)
Valoarea energetica este parte integranta a valorii nutritive.
Se calculeaza înmu 333l1112d ltind continutul de glucide, lipide si proteine al alimentului cu coeficientii calorigeni respectivi.
Se exprima în Kcal sau Kj (sistemul international).
b. (3p)
Elementele care dau complexitate termenului de valoare alimentara sunt:
inocuitate,
valoare nutritiva
calitati senzoriale.
Pentru fiecare element corect precizat, se acorda câte 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
c. (4p)
Valoarea biologica se refera la gradul de retinere a azotului absorbit de catre organismul în crestere sau la utilizarea sa efectiva pentru mentinerea echilibrului azotului la adult.
Proteina ideala este proteina formata din aminoacizi esentiali în cantitati optime, utilizabila total de catre organismul uman pentru scopuri anabolice. Se apreciaza ca pentru sugari aceasta se gaseste în laptele matern.
10 puncte
a. (2p)
Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Au o valoare nutritiva complexa, întrucât în componenta lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 2p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
b. (3p)
Semipreparatele utilizate contribuie la:
formarea valorii energetice;
combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor si sarurilor minerale;
asigurarea valorii estetice, care deosebeste torturile de restul preparatelor de cofetarie;
prin elementele de decor si modul de finisare, exprima evenimentul sarbatorit de consumator;
asigura nota festiva, sarbatoreasca, meselor în cadrul carora sunt servite.
Pentru oricare trei roluri corect precizate se acorda câte 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
c. (2p)
Racirea se realizeaza cu scopul de a favoriza solidificarea rapida a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crema), pregatindu-le în vederea glasarii, barotarii si finisarii.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Racirea se realizeaza în camere frigorifice, la temperatura de 0 .... 40C.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
d. (3p)
Defecte: Crema are aspect taiat si se desprinde usor de foile folosite.
Cauze: nu s-a respectat reteta pentru prepararea cremei; crema a trecut brusc de la o temperatura la alta; s-a utilizat crema preparata ziua precedenta; nu s-a îndepartat surplusul de faina de pe suprafata foilor.
Remedieri: daca defectul se observa înainte de glasare, între foile desprinse se întinde un strat subtire de crema bine pregatita.
Pentru raspuns corect si complet (defect/cauze/remedieri) se acorda 3p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
3. 10 puncte
a. (2p)
Cofetaria este unitatea de alimentatie publica, în care se desfac produse de cofetarie, specialitati de înghetata, patiserie, bombonerie, bauturi racoritoare, ceaiuri, cafele si, eventual, micul dejun.
Unitatile de categorie speciala si de categoria I-a ofera servicii prin ospatari; în celelalte unitati, consumatorii se servesc singuri de la tejghea si, apoi, se aseaza la mese.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 2p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
b. (4p)
Carmangeria (laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carne) este laboratorul de transare a carnii (de bovine, porcine, ovine, vânat), pe categorii anatomice si de pregatire a unor semipreparate din carne. Carnea este primita în carcase apoi este supusa operatiilor de transare, dezosare si sortare. Carmangeria trebuie sa fie compartimentata corespunzator, cu spatii de depozitare frigorifice, sali de decongelare, sali de prelucrare a carnii, sali de expeditie si sa dispuna de o dotare corespunzatoare pe fluxuri.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 4p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 2p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
c. (4p)
Atributiile bucatarului sef (coordonator)
îndruma, supravegheaza si controleaza întreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, în toate compartimentele de productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice;
organizeaza activitatea de productie culinara, în baza unui plan întocmit în ziua precedenta, de comun acord cu seful de unitate si seful de sala;
raspunde de calitatea si cantitatea produselor servite;
supravegheaza modul în care se realizeaza montarea preparatelor si prezentarea acestora consumatorilor;
verifica modul de functionare a instalatiilor frigorifice;
verifica personalul din sectiile de productie, cu privire la starea de igiena, la tinuta vestimentara, la starea de sanatate;
livreaza preparatele culinare din sectie pe baza bonurilor de marcaj sau tichetelor de casa întocmite de ospatari.
Pentru oricare dintre cele patru atributii corect precizata se acorda câte 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(2p) definirea si caracterizarea preparatelor de baza din legume si carne de macelarie;
Se va puncta definirea preparatelor de baza din legume si carne de macelarie
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Se va puncta caracterizarea acestora din punct de vedere organoleptic si nutritiv.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(6p) clasificarea preparatelor de baza din legume si carne de macelarie (cu câte 3 exemple pentru fiecare grupa);
Se vor puncta cele trei grupe de preparate din legume: cu carne de vita, cu carne de porc si cu carne de ovine cu câte 3 exemple pentru fiecare grupa.
Pentru fiecare dintre cele trei grupe, se acorda câte 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Pentru fiecare 3 exemple aferente unei grupe de preparatelor de baza din legume si carne de macelarie, se acorda câte 1p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(4p) schema tehnologica generala de obtinere a preparatelor de baza din legume si carne de macelarie;
Se va puncta: respectarea succesiunii operatiilor tehnologice si denumirea corecta a acestora.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 4p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 2p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(8p) prezentarea procesului tehnologic general al preparatelor de baza din legume si carne de macelarie;
Se va puncta prezentarea corecta a succesiunii operatiilor tehnologice si descrierea completa a operatiilor tehnologice: verificarea calitatii carnii; prelucrarea preliminara; prelucrarea termica partiala a carnii; prelucrarea termica partiala a legumei de baza; prepararea sosului; formarea preparatului.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 8p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 4p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(4p) prezentarea conditiilor de calitate ale preparatelor de baza din legume si carne de macelarie;
Se va puncta prezentarea corecta a conditiilor de calitate ale preparatelor de baza din legume si carne de macelarie: gramaj, aspect, culoare, miros, gust, consistenta.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 4p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 2p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
(6p) transformari în procesul tehnologic de obtinere a preparatelor de baza din legume si carne.
Se vor puncta referirile facute despre transformarile suferite de carne si legume, în timpul procesului tehnologic.
Pentru raspuns corect si complet, se acorda 6p.; pentru raspuns partial corect sau incomplet, se acorda 3p.; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Se acorda 1p pentru referirea la programa ca document oficial/componenta a curriculum-ului.
Se acorda 4p pentru precizarea structurii programei.
Se acorda 7p pentru rolul programei în proiectarea didactica.
Se acorda 7p pentru rolul programei în realizarea activitatilor didactice.
Se acorda 7p pentru rolul programei în evaluarea activitatilor elevilor.
Se acorda 4p pentru redactarea raspunsului, distribuite astfel: 1p pentru organizarea prezentarii si 3p pentru structurarea argumentelor si a exemplelor, cu o nota personala, creativa a analizei.
Total test: 90 puncte. Se acorda 10 puncte din oficiu. Nota finala se stabileste prin împartirea la 10 a punctajului obtinut.
|
