CONSIDERATII PRIVIND MODUL DE REALIZARE A MENIURILOR IN SISTEMUL PENITENCIAR
1. Metodologia de intocmire a meniurilor in sistemul penitenciar
REGULI PENTRU ALCATUIREA MENIURILOR
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte produse alimentare care se servesc la o masa.
Escoffier spunea: " intocmirea meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei de restaurator " (maitre d hôtel, ospatar, etc.).
Alcatuirea meniului este o arta, care necesita vaste cunostinte despre alimente, metode de baza de preparare si servire.
Carême a fost acela care, a spus ca: "succesul unei mese depinde de compozitia meniurilor, presupunand ca prepararea este impecabila".
La redactarea meniurilor, se au in vedere intr-o prima forma, urmatoarele:
satisfacerea doleantelor consumatorilor;
folosirea echilibrata a capacitatilor de productie din fiecare unitate;
indemanarea (abilitatea) si calificarea personalului din blocurile alimentare pentru detinuti si bucatariile (popote) de unitate.
In acest sens, se cauta si se are in vedere realizarea urmatoarelor cerinte:
principiile nutritive;
dotarile unitatilor ca atare;
personalul de executie;
varietatea materiilor prime din unitati;
anotimpul (sezonal);
fondurile de care dispune unitatea, meniurile intocmindu-se in mod diferentiat.
Referitor la principiile nutritive meniul trebuie sa cuprinda toate substantele nutritive indispensabile unei mese echilibrate (proteine, glucide, saruri minerale si vitamine).
De asemenea, sunt necesare alimente care deschid apetitul si usureaza secretia sucului gastric, alimente esentiale, furnizoare de calorii si regeneratoare de forta, alimente complementare si racoritoare, care usureaza digestia.
Dotarile unitatii (bloc alimentar pentru detinuti, bucatarie cadre sau popota), permit realizarea unor meniuri in raport de numarul indicatorilor (detinuti si cadre), de capacitatea spatiilor de productie, de folosirea echilibrata a echipamentelor de care dispune unitatea (gratar, cuptor, masini de gatit electrice, cu gaz sau c.l.u., etc.).
De asemenea, varietatea materiilor prime din unitati (lapte si produse lactate, carne, oua, grasimi, legume, fructe proaspete s.a.), permit realizarea unei game diversificate de preparate culinare consistente si care sa satisfaca nevoile fiziologice ale efectivelor.
Cel care redacteaza meniul trebuie sa stie sa proiecteze si sa vizualizeze preparatul final. Metodele de preparare trebuie sa difere de la o zi la alta si de asemenea de la preparat la preparat.
In acest sens monotonia poate fi evitata pregatind preparate cu forme si dimensiuni diferite ex.: cartofii, legumele (cuburi, julienne, rotunde, felii mari groase sau mai subtiri s.a.). Fiecare preparat trebuie sa difere fundamental de celelalte prin mod de preparare si aspect, combinatia culorilor sa faca placere ochiului, iar consistenta unora sa fie diferita fata de a celorlalte.
De asemenea, la intocmirea meniurilor, trebuie avut in vedere respectarea succesiunii gusturilor (amar, acru, sarat, dulce), precum si a unor combinatii (dulce-sarat s.a.). Aromele prin natura lor trebuie sa se completeze, dar sa nu se repete.
Personalul care se ocupa cu intocmirea meniurilor in unitati trebuie sa aiba in vedere urmatoarele:
pastele sunt excelente cu carne de vaca fiarta inabusit, vitel la tava, tocana de vanat, dar nu vor fi servite niciodata cu un steak, cu friptura de vaca la tava, cu ciolan de berbec;
cartofii prajiti sau la tava, merg cu carnurile la gratar sau prajite;
cartofii fierti in abur merg cu carnea fiarta inabusit, tocana, iar cei fierti natur se asociaza de minune cu peste prajit si carne fiarta;
in anotimpul rece se consuma preparate consistente (ghiveci, preparate la tava s.a.), in timp ce in zilele calduroase, sunt agreate gustarile, supele, salatele si deserturile reci exceptate fiind legumele conservate in sezonul cald;
se recomanda la zilele festive, sarbatori, sa se includa preparate traditionale pentru sarbatoarea respectiva (Paste, Craciun s.a.).
La redactarea meniurilor trebuie sa se tina seama ca:
preparatele trebuiesc servite in ordine;
gustarile reci se tin la rece pana in momentul servirii; sa fie in portii mici, variate si atractive;
sosurile care se servesc la aceeasi masa, trebuie sa difere ca gust si culoare;
preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;
carnea alba se serveste inaintea celei rosii;
preparatele din carne de pasare (inclusiv vanat), se servesc intotdeauna ultimele din felul principal;
preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte;
sa nu se repete modul de preparare;
sa nu se repete principalele ingrediente exceptie ciupercile si trufele;
intotdeauna se vor folosi produse proaspete si de sezon;
meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi cele usoare.
In cadrul general al meniurilor se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si sa se ofere o varietate de preparate din urmatoarele grupe:
gustari reci sau calde;
supe, creme, ciorbe, borsuri, consomméuri;
preparate din peste;
antreuri reci sau calde;
preparatul de baza;
legume (garnituri), salate;
branzeturi;
dulciuri de bucatarie, cofetarie - patiserie;
fructe.
Gustarile, alte preparate usoare (supele) sau din peste, sunt servite ca feluri separate, care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele mai usoare.
Anumite preparate pot aparea la diferite servicii dupa cum urmeaza:
preparate din oua (cu pasta de ficat, cu maioneza s.a.) se servesc ca gustari, desi fac parte din grupa antreurilor.
sunt unele preparate din peste (crap prajit, plachie de crap) si antreuri (ficat cu ceapa, drob, creier pané), care pot fi oferite la primul serviciu;
jambonul (sunca) poate fi oferit atat la gustare, ca antreu, cat si la preparatul de baza;
anumite preparate de baza ( sotéuri, tocana, sarmale, pilaf, etc.) pot fi servite ca antreuri in special in portii mai mici;
in anumite situatii, branzeturile pot fi oferite ca gustari sau antreuri, dar de regula, se ofera dupa preparatul de baza.
Evident, se pot face si se recomanda schimbari in ordinea de servire a preparatelor cu conditia de a nu se incalca regulile generale.
Meniurile se pot intocmi de la cele mai simple (ca numar de servicii si compozitie) la cele mai sofisticate.
Un meniu simplu poate fi constituit din:
supa;
preparat de baza cu legume;
desert.
Cel sofisticat din:
gustare rece;
supa;
gustare calda;
preparate din peste;
antreuri;
preparat de baza;
friptura la tava;
legume, salate;
desert.
Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda un preparat de baza si un desert.
In meniul de seara al meselor obisnuite, nu vor figura pe cat posibil preparate pregatite prin prajire sau la gratar, sau daca la dejun ori cina s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe.
In redactarea corecta a unui meniu, trebuie evitata oferirea a:
doua preparate din aceeasi carne (ciorba de porc ardeleneasca si cotlet de porc la gratar, ciorba taraneasca de vacuta si antricot cu ciuperci, ciorba de pui cu rosii si pui la rotisor, bors de miel si miel cu spanac, etc.);
doua preparate din carne tocata (ciorba de perisoare si sarmale, chiftelute speciale la gustare si ardei sau dovlecei umpluti, carnaciori oltenesti si musaca de cartofi s.a.);
doua preparate avand in compozitie aceeasi materie prima (ciorba de fasole alba si jigou de berbec cu fasole alba, supa de rosii cu orez si rosii umplute, ochiuri romanesti pe spanac si vacuta cu spanac s.a.);
doua preparate avand acelasi mod de pregatire (sufleu de branza ca antreu si sufleu de ciocolata ca desert);
doua preparate realizate prin acelasi proces termic (crap prajit si snitele de porc pané, muschi de vaca la gratar, salau rasol si rasol de pasare cu legume s.a.);
doua preparate din vanat (terina de caprioara si cotlet de mistret cu sos picant, etc.);
doua preparate cu aceeasi garnitura (pastrav rasol cu cartofi natur si escalop cu ciuperci cu cartofi natur);
doua preparate cu acelasi sos (crap spaniol si pui la ceaun cu mujdei de usturoi);
doua deserturi continand fructe (strudel cu mere si mere, tarta cu cirese si cirese, flanc cu struguri si struguri s.a.);
In mod firesc la o masa obisnuita este suficient un singur desert.
Ca urmare a schimbarii stilului de viata in societatea noastra, tipurile clasice de mese s-au modificat atat in ceea ce priveste compozitia meniurilor cat si orele in care se vor servi.
Micul dejun - in functie de categoria de consumatori, poate fi orice de la cafea tare fara zahar sau un ceai cu biscuiti la unul consistent.
Dejunul - masa servita la mijlocul zilei si constand, de regula, din 4-5 servicii: primul serviciu (I) poate fi o gustare sau o supa, al doilea serviciu (II) poate fi un preparat din peste sau un antreu, al treilea serviciu (III) se constituie din preparatul de baza insotit de legume (garnituri), salate si sosuri, al patrulea serviciu (IV) il reprezinta branzeturile si deserturile, care poate fi un dulce de bucatarie, cofetarie-patiserie sau fructe. In functie de gama de produse existenta in unitate, meniul poate fi realizat integral sau redus la 3-4 preparate, ce pot fi realizate prin posibilitatile proprii.
Cina - masa de seara cu 3-4 servicii, la primul serviciu (I) se alege din primele doua de la dejun: o gustare sau supa, sau un preparat din peste sau un antreu. Celelalte doua (II si III) sunt alese ca si la dejun, preparat de baza (II) si respectiv branzeturile si desert (III).
Evident numarul de servicii poate fi marit sau micsorat in raport de posibilitatile materiale ale unitatii, sezon, timpul rezervat pentru masa si interesul consumatorilor pentru masa respectiva.
Meniurile pentru mesele oficiale - se intocmesc diferentiat in functie de natura actiunii, de rangul si structura invitatilor, de sezon, numarul invitatiilor, etc. Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregatirea perfecta a preparatelor care se ofera, ci si de aranjarea armonioasa a acestora in meniu.
Un meniu gresit intocmit, atrage dupa sine un dineu ratat, esuat.
O importanta deosebita in redactarea meniurilor o are si sezonul in care se produce evenimentul: introducerea unei componente intr-un preparat care nu respecta sezonul, nu poate decat sa anuleze si sa compromita succesul unei actiuni.
Deci arta de a compune bine un meniu, consta in a alege cu discernamant preparatele care se ofera la un dineu, de a le combina armonios in functie de natura lor, fara a pierde din vedere valoarea lor gastronomica si digestibilitatea acestora.
De asemenea, demn de remarcat este faptul ca astazi nu mai este timp mult pentru masa, in special de la dejun consumatorii doresc ca dupa aceasta masa sa nu se simta obositi, astfel incat sa poata fi in continuare activi, dinamici.
De aceea la redactarea meniurilor nu exista reguli absolute, dar practica a generalizat la dejun intocmirea meniurilor din urmatoarele grupe:
o gustare - un preparat din oua sau din peste ( sunt persoane care prefera supe la dejun );
un antreu cald ;
preparate la gratar cu garnituri, minuturi: seara se poate oferi un preparat din carne rece cu salata;
branzeturi
dulce de cofetarie, patiserie, inghetata, fructe.
Masa de seara poate fi mai substantiala timpul nefiind limitat, totusi se remarca la aceste dineuri mai putina bogatie decat altadata.
De asemenea la dineurile stralucitoare, o atentie deosebita trebuie acordata asocierii preparatelor cu bauturi.
In acest sens, preparatele culinare sunt puse in valoare de bauturile cu care se asociaza, prin excelenta de calitate superioara.
Fireste, este greu sa se stabileasca reguli absolute in privinta alegerii vinurilor, dar preferinta individuala a consumatorilor este cel mai important factor si in acest context se remarca:
sa se bea putin la inceputul mesei;
sa se bea putina apa potabila cand se schimba vinul.
In asocierea preparatelor cu bauturi se recomanda urmatoarele:
sa se evite servirea vinurilor fine cand se ofera salate drese cu otet si preparate picante, pentru ca mancarea va diminua delicatetea naturala a vinului;
la gustarile asortate, calde sau reci, se ofera bauturi aperitiv, iar la unele preparate chiar vinuri albe seci, inclusiv sampanie;
la preparatele lichide, de regula, nu se ofera bautura, dar la anumite ciorbe concentrate din peste ( bors pescaresc s.a.) se poate oferi un vin alb sec sau rosu lejer care va putea ramane si la preparatul urmator;
la preparatele din peste, crustacee, cochilaje, se ofera vinuri albe seci si demiseci (preparatele din peste la care s-a folosit sos de vin, se vor asocia cu acelasi vin);
pentru oua moi, jumari si ochiuri ( cu sunca sau costita ) se poate oferi un vin alb sec, iar la omlete, in functie de ingrediente, se asociaza cu vin alb, unul roze (rosé) sau chiar unul rosu lejer;
la antreuri se ofera de regula vinuri albe demiseci si vinuri roze, dar la creier pané, momite de vitel la gratar, se poate chiar un rosu lejer;
la sunca ( jambon ) brezata se ofera vin alb sec sau rosu lejer;
la preparatele de baza, se ofera vinuri rosii seci si demiseci, usoare, buchetoase la carnuri albe si tari, puternice la cele rosii;
la vanatul cu par, se ofera vinuri rosii seci, puternice de calitate superioara, iar la cel cu pene, vinuri rosii foarte buchetoase;
la preparatele din carne de pasare pregatite rasol, cu sos alb, ciulama, pilaf s.a. se ofera vinuri albe seci sau demiseci;
la branzeturi se continua cu vinul de la preparatul de baza; toate vinurile se armonizeaza cu branzeturile, cu exceptia celor dulci;
la desert, se ofera vinuri dulci, parfumate, sampanie;
la inghetata multi consumatori cer apa, nu se recomanda vinuri;
la deserturile pe baza de ciocolata aceasta tinde sa elimine gustul vinurilor dulci de desert si de fructe;
la cafea se asociaza bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca.
Toate aceste considerente, se bazeaza pe presupunerea ca la o masa se va progresa de la vinuri mai putin interesante, la cele cu o aroma mai puternica si de o complexitate mai mare.
Un vin dulce care este servit inaintea unuia sec, va face ca vinurile care urmeaza, fie albe, fie rosii, sa aiba un gust amar.
Un alt aspect cu efect benefic asupra starii de sanatate a consumatorilor il constituie si modul cum se intocmeste "un meniu rational". In acest sens, pe langa realizarea concordantei intre nevoile organismului si aportul exogen de material nutritiv, un meniu rational trebuie sa fie alcatuit din mancaruri variate, ale caror proprietati senzoriale sa atraga pe consumator, sa stimuleze apetitul, care declanseaza secretia psihica a sucurilor digestive.
De asemenea, mancarurile ingerate trebuie sa provoace si sa intretina activitatea secretomotorie a aparatului digestiv si sa impiedice timp de cel putin 4-5 ore aparitia senzatiei de foame, sens in care omul are nevoie in hrana sa zilnica de o anumita varietate si proportie intre felurile de alimente, care compun un meniu.
Un meniu nu trebuie sa contina prea multa paine, cartofi sau fainoase in general, in detrimentul legumelor si glucidelor si nici prea multa carne sau lactate, fiind gresita ideea ca prin saturare se compenseaza lipsa unora sau a altora.
Meniul trebuie sa fie echilibrat, sa raspunda nevoilor de calorii ale organismului caruia ii este destinat, nevoilor organoleptice si starilor secretiei psihice normale a aparatului digestiv.
Se recomanda includerea in meniu a alimentelor atat de origine animala, cat si vegetala, pentru ca acestea sa se poata conditiona reciproc.
Nevoia de proteine a organismului uman se acopera mai bine prin alimente de origine animala, care au o compozitie aminoacida mai apropiata de cea a omului, plus vitaminele A si D in forma naturala.
Tot aici se afla si o importanta sursa de vitamine din grupa B si elemente minerale ca fier si calciu.
Alimentele de origine vegetala sunt principala sursa de glucide, amidon, zaharoza, glucoza, fructoza. Sunt bogate in acizi grasi esentiali, vitaminele C, P, B1, A, E, K si elemente minerale de mare importanta.
Sunt insa alimente ca produsele zaharoase si grasimile care daca constituie componenta principala a unor meniuri, in proportii mari, pot duce la un dezechilibru alimentar.
Pentru a se asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespunzatoare, este recomandabil ca dieta sa cuprinda produse alimentare din toate grupele, iar procentul de calorii prevazut din fiecare grupa de alimente sa nu depaseasca anumite limite.
Se pot face inlocuiri si substituiri calorice in functie de gustul consumatorului, fara a ne teme de un dezechilibru de nutritie.
Dar, pentru faptul ca anumiti factori nutritivi se gasesc in cantitati mai mari numai in unele alimente (branzeturi, lapte, carne, peste, legume, fructe, fainoase), acestea trebuie sa nu lipseasca din meniu.
In lucrarile de specialitate privind alimentatia rationala a omului, dupa indelungi cercetari si experimentari, se arata ca un meniu corect care sa raspunda necesarului de alimente nutritive al adultului cu alimentatie rationala, trebuie sa respecte urmatoarele proportii:
cereale si legume uscate - 40%
legume si fructe - 15%
lapte si branzeturi - 15%
grasimi alimentare - 12%
produse zaharoase - 8%
carne si peste - 6%
oua - 2%
Un factor de mare importanta pentru specialistii in arta culinara este asocierea alimentelor in meniul zilnic, precum si esalonarea unor alimente pe parcursul unei saptamani, in scopul asigurarii incorporarii corespunzatoare a unor substante nutritive in organism. Derivatele de cereale, leguminoasele uscate, cartofii si celelalte legume se vor asocia cu lapte, carne, branza, oua.
Se recomanda ca la aceeasi masa sa se foloseasca doua, maximum trei alimente bogate in glucide.
Cand se consuma paine sau mamaliga, de exemplu, este indicata pregatirea cartofilor numai o data pe zi.
Legumele si fructele sa fie prezente la masa de doua ori pe zi. Sa fie folosite crude pentru ca astfel aduc un aport mai mare la substituirea pierderilor de substante nutritive din celelalte alimente prin prelucrare.
De asemenea, se recomanda sa nu se foloseasca acelasi aliment de doua ori intr-o zi, preparat la fel. Pentru evitarea monotoniei prin repetarea acelorasi mancaruri de la o zi la alta, timp mai indelungat, este bine ca meniul sa fie stabilit pentru o saptamana (aceasta are si avantajul procurarii din timp a produselor alimentare incluse in meniu).
Dat fiind faptul ca organismul isi formeaza anumite reflexe, foamea aparand la ore fixe, este necesar sa se respecte timpul de masa, pentru a preintampina unele deranjamente, indigestii si imbolnaviri, cat si unele tulburari metabolice.
In alta ordine de idei, mancarurile trebuie sa aiba in timpul servirii o temperatura cuprinsa intre 35-450 C pentru cele care se consuma calde, iar pentru celelalte sa nu scada sub 10-120 C. Pentru a se asigura o buna digestie este indicat sa se serveasca mai intai acele feluri care provoaca prin proprietatile lor organoleptice, secretia psihica si care, dupa ingerare, intretin secretia sucurilor digestive pe cale chimica - ex. supele, ciorbele, cremele, etc., care contin diferite substante extractive.
Desertul - prajitura, budinca s.a. - se va servi la sfarsitul mesei, la fel, fructele crude care au calitatea de a curata dintii si a lasa in gura un gust placut.
2. Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinare
Valoarea energetica a unui preparat se calculeaza pe baza echivalentului caloric al componentelor, se exprima in calorii pe gram de produs si are urmatoarele valori: proteine - 4,1 cal./g; lipide - 9,3 cal./g si glucide - 4,1 cal./g.
Proteinele reprezinta principalul component al tesuturilor din organism, fiind absolut necesare in procesul de crestere si de refacere a uzurii organismului (rol plastic). Un gram de proteine elibereaza 4,1 calorii.
Lipidele (grasimile) au rolul ca prin arderea in organism sa elibereze o cantitate mare de energie (9,3 calorii/g).
Glucidele prezinta avantajul ca ard usor in organism. Cu cat cheltuiala de energie va fi mai mare, cu atat trebuie sa creasca glucidele in ratie. Un gram de glucide elibereaza 4,1 calorii.
Cerintele de consum, pe principalele grupe de produse, dau posibilitatea ca fiecare om, in stransa legatura cu caracteristicile sale biologice, efortul fizic depus, conditiile de viata, de munca, de clima, in care traieste, cu gusturile si preferintele sale, sa-si alcatuiasca o alimentatie corespunzatoare, sub aspect caloric si structural. Cunoscand continutul in calorii si substante nutritive al unor produse de baza, se poate realiza un consum echilibrat, in concordanta cu cerintele stiintific determinate.
In alcatuirea tabelului decadal privind repartitia alimentelor o atentie deosebita se va acorda modului de realizare a valorii calorice a meniurilor si principiilor alimentari, in cantitati suficiente si proportii corespunzatoare.
Este posibil ca valoarea calorica rezultata sa fie suficienta, insa continutul in principii alimentari necesari zilnic organismului sa fie in cantitati insuficiente sau mai mari decat necesarul.
Este necesar sa se cunoasca valoarea medie a cantitatilor de substante nutritive ce trebuie asigurate organismului saptamanal sau decadal, in functie de valoarea calorica a normelor de hrana ce se aplica si care constituie in acelasi timp o cerinta de baza a realizarii unei hraniri rationale.
O formula de calcul simpla pentru a determina cantitatile medii zilnice de proteine, lipide si glucide ce trebuie asigurate in procesul hranirii se realizeaza astfel:
se determina numarul de calorii cu care fiecare substanta nutritiva participa la valoarea calorica totala a meniului, in functie de valoarea calorica medie a normei de hrana ce se aplica in unitate.
Pentru edificare, putem folosi ca exemplu, norma de baza nr. 17.
Media calorica a normei nr. 17 pentru perioada de iarna este de 2.855 calorii si proportiile optime dintre substantele nutritive stabilite a se asigura sunt dupa cum se stie de: 12-16% proteine, 15-20% lipide si 65-70% glucide, de unde rezulta:
proteine 2.855 calorii x 14% = 399,7 calorii
lipide 2.855 calorii x 20% = 571 calorii
glucide 2.855 calorii x 66% = 1884,3 calorii
T O T A L = 2855 calorii
Se calculeaza cantitatea (in grame) din fiecare substanta nutritiva, in functie de indicii de ardere ai fiecareia (4,5 pentru proteine, 9,3 pentru lipide si 4,1 pentru glucide) de unde rezulta:
proteine: 399,7 calorii: 4,1 = 97,4 grame
lipide: 571 calorii: 9,3 = 61,3 grame
glucide: 1884,3 calorii: 4,1 = 459,5 grame
Aceste cantitati reprezinta media zilnica din fiecare substanta nutritiva ce trebuie asigurata organismului pentru buna desfasurare a proceselor sale vitale, pentru refacerea energiei consumate in diverse activitati, iar valoarea calorica si nutritiva a unui meniu este data de valoarea calorica si nutritiva a preparatelor culinare din compunerea sa.
In final, la intocmirea meniului si alegerea felurilor de mancare, trebuie sa se controleze valoarea hranei nu numai in calorii, ci si in continutul in principii alimentari.
Adunand caloriile si principii alimentari pentru fiecare zi intr-o decada si impartind aceste sume la 10, se obtine media valorii calorice pe zi intr-o decada si media principiilor alimentari.
3. Termeni tehnici folositi in cuprinsul retetelor
Avelina decor realizat cu spritul in forma de spirala.
A albi a le tine in apa rece cu sare sau in unele solutii special pregatite (unele preparate sau legume).
Bain-marie sistem de incalzire in care preparatele se mentin la cald, in vederea servirii intr-un vas plasat in alt vas mai mare plin cu apa fierbinte. Serveste, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente in baie de apa.
Bait o compozitie pregatita din legume, condimente, vin si otet pentru marinare.
A breza a frige unele produse inabusit.
Bol recipient in forma de semisfera ce se foloseste la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor.
Bradt amestec de carne de vita tocata special pentru diferite umpluturi.
A barda a inveli cu slanina suprafata unui preparat, pasare, vanat.
Bulion zeama de carne limpezita.
Buchet garni o combinatie a anumitor preparate formata din patrunjel verde, foi de dafin, usturoi, piper boabe, telina, ceapa, cuisoare - toate legate in verdeata.
Caramel o solutie de zahar ars.
A carameliza a topi zaharul pana capata culoarea auriu-roscat, fara a se arde.
Caserola recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea preparatelor tip "gospodina", portionate.
A coace a prelucra termic alimentele in atmosfera de aer cald, in cuptor incins.
Compotiera recipient de portelan, sticla, cristal sau material plastic de forma semisferica, folosit la servirea compoturilor.
A condimenta a da mancarii gust, prin adaugarea unor condimente preferate (piper, cimbru s.a.).
Cartofi natur cartofi fasonati in forma de ou sau butoiase si fierti in apa cu sare.
A cali a frige fara a rumeni ceapa, zarzavaturile, etc.
Coca pt. foitaj coca facuta numai din faina si unt in cantitati egale.
Coca Mermentail coca facuta din faina, unt sau ulei, oua si zahar.
A decora a infrumuseta si a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maioneza s.a.
A dezosa a separa carnea de oase, inainte sau dupa pregatirea preparatului.
Duiul o forma conica din tabla inoxidabila sau din aluminiu cu ajutorul careia se poate decora si ornamenta.
A degresa a se scoate grasimea din diverse preparate cu ajutorul causului sau al servetelelor de hartie.
Esenta o reductie sau concentratie din anumite substante sau sosuri.
A fezanda a tine carnea la rece, pentru fragezire.
A finisa a da aspectul definitiv preparatului culinar.
A frige a prepara un aliment prin expunerea directa la actiunea focului (in frigare, pe gratar, la cuptor).
A finisa a face ultimele operatii la un preparat.
A gelifica a lega unele preparate cu gelatina sau cu unele produse gelatinoase.
A gratina ultim tratament termic in cuptor, de maxim 10 minute, a preparatelor acoperite cu sos sau cascaval ras sau la un foc iute.
A glasa a imbraca unele preparate cu un produs lucios: aspic sau glazuri.
A insiropa a introduce produsul in sirop sau a turna siropul peste unele produse.
A impacheta a inveli unele preparate sub diferite forme (plic, portofel, batista s.a.).
A impana a introduce in masa unor produse (de obicei carne) bucati de legume, costita afumata sau alte produse.
A impesmeta a trece un produs prin faina, ou si pesmet, procedeu prin care se obtin toate preparatele pané.
A inabusi procedeu termic care consta in incalzirea grasimii cu apa, intr-un vas acoperit cu capac, in care se adauga diferite materii prime (legume, carne s.a.).
A insiropa a introduce produsul in sirop sau a turna siropul peste unele produse.
Jiu sosul format in timpul frigerii la cuptor a unor preparate, fie pregatit din oase de vitel, pasare si zarzavaturi.
Jus-uri sosuri - ele sunt baza preparatelor culinare.
Legumiera recipient din portelan, alpaca argintata sau argint pentru prezentarea preparatelor din legume.
Lus un polonic mic, cu ajutorul caruia se trec preparatele lichide din supiera in farfurie sau se toarna o compozitie (de clatite).
A limpezi a clarifia unele consommeuri, aspicuri, piftii cu ajutorul albusului de ou, a carnii de vaca slaba, tocata si a unor zarzavaturi cu apa rece; cand da in fiert, vasul se trage pe marginea masinii si se introduce in consommeuri, aspic sau piftie si o bucatica de gheata sau picaturi de apa rece, lasandu-se a se fierbe incet.
A lega un sos a-l ingrosa cu faina de cartofi dizolvati in apa rece sau fecula cu unt si faina amestecate.
Liezon un sos pregatit special pentru a da fata unor mancaruri.
A macera a pregati carnea, condimentand-o in vederea obtinerii unor gusturi placute si variate (chebab, protap, fripturi).
A marina a tine diferite carnuri, in special vanatul, in bait.
A monta a aseza cat mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi.
A masca a acoperi cu diferite garnituri carnea, pestele.
A napa a acoperi cu aspic sau diferite sosuri, un preparat.
A nivela a uniformiza suprafata unei compozitii.
A opari a fierbe un produs pana ce da in clocot.
A orna a infrumuseta si aranja, preparatele cat mai estetic cu maioneza, frisca, crema, cu ajutorul posului prevazut cu sprit.
A pasa a trece prin pasoar unele legume, fructe, compozitii pentru sosuri, creme s.a.
Pasoar o sita conica prin care se trec legumele, fructele pentru creme, sosuri.
A portiona a taia preparatele in portii conform gramajului stabilit.
Pos cornet din material textil impermeabil prin care nu pot trece lichidele, prevazut la un capat cu un orificiu la care se adauga duiul sau spritul.
A posa a frige unele produse inabusit adaugandu-se putina grasime si supa de oase sau apa.
A praji a pregati un preparat prin frigere completa.
Raviera un platou mic din inox, portelan sau faianta de forma rombica, in care se prezinta preparatele culinare (mancaruri) la servire.
Rondela ustensila in forma de rozeta cu zimti, folosita la taierea aluatului pentru ravioli, pateuri s.a.
A rula a pregati unele preparate prin rasucire.
A rumeni a frige un preparat pana ce devine rosiatic (se rumeneste) sau galben.
A reduce sosul a-l lasa pe coltul mesei pana ce scade.
Salatiera recipient din portelan sau faianta de forma patrata sau ovala folosit la servirea salatelor.
A sota a pregati diferite preparate in putina grasime, fara sa se rumeneasca.
Sprit forma conica din tabla inoxidabila sau aluminiu, care are diferite crestaturi la capatul cu deschizatura mica si care se monteaza la pos, pentru a decora preparatele.
A spuma a indeparta spuma de la fierberea supei.
A stropi a pune sos sau jiu peste friptura, in timpul frigerii.
A taia julienne a taia legumele in fasii foarte subtiri.
A taia pestisori a taia ceapa in felii subtiri.
Tambal recipient din alpaca argintata folosit pentru prepararea, prezentarea si servirea sufleurilor si altor preparate.
A tapeta a imbraca diferite forme cu faina, pesmet.
A trampa a insiropa diferite semipreparate.
A transa a pregati pentru lucru carnea, pestele, pasarile prin taiere si portionarea acestora.
A trage a cali putin unele produse.
A tura coca a repeta operatia de intindere a aluatului pentru foitaj.
Turnedou preparat culinar din muschi de vaca.
|
