Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime
2.1. Caractersitici senzoriale si chimice ale carnii de porc
|
Stare termica |
Zvântata si refrigerata |
Congelata |
|
|
ca atare |
dupa decongelare |
||
|
Aspect |
la suprafata, pelicula uscata; în sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase; lichidul limpede; tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi |
bloc compact, acop 949e420j erit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada |
suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata; In sectiune; neteda si umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent; tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata |
|
Culoare |
la suprafata pelicula de culoare roz pâna la rosu; în sectiune culoare caracteristica |
la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai închisa; In locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu |
la suprafata, culoare de la roz pâna la rosu închis; tesutul conjunctiv si grasimea interfasciculara de culoare rosiatica; Sucul de carne, opalescent, de culoare rosiatica |
|
Consistenta |
ferma si elastica, atât la suprafata, cât si in sectiune urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede; sucul din carne se obtine greu si este limpede |
tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunet clar |
elasticitate micsorata; urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplet |
|
Miros |
placut, caracteristic |
fara miros |
placut, caracteristic |
|
Caracteristicile grasimii |
grasimea de culoare alba, alb-roz; moale; la frecare, senzatie de unsuros |
consistenta tare; culoare caracteristica |
consistenta usor micsorata; culoarea grasimii interfasciculara cu nuanta rosiatica |
|
Caracteristicile maduvei oaselor |
umple în întregime canalul madular al oaselor; culoarea variaza cu vârsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica pe sectiune, cu aspect lucios |
_ |
usor dezlipita de peretii canalului madular al oaselor; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica |
|
Caracteristicile bulionului |
limpede, aromat; la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut |
_ |
usor tulbure; aroma mai putin exprimata decât la carnea zvântata sau refrigerata |
2.1.1. Caracteristicile senzoriale ale carnii de porc
2.1.2. Caracteristicile chimice ale carnii de porc
|
Caracteristici |
Stare termica |
Metode de analiza |
||
|
Zvântata |
Refrigerata |
Congelata |
||
|
Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. |
20 |
35 |
35 |
STAS 9065/7-74 |
|
pH |
5,6...6,2 |
STAS 9065/8-74 |
||
|
Reactia pentru hidrogen sulfurat |
negativa |
STAS 961-66 |
||
|
Reactia Kreďs |
negativa |
STAS 961-66 |
||
|
Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler) |
negativa |
STAS 9065/7-74 |
||
|
se admite slab pozitiva |
||||
2.2 Caracteristicile senzoriale si chimice ale carnii de vita
2.2.1. Caracteristicile organoleptice ale carnii de vita
Carnea calda de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata umeda, pelicula de uscare neforata si seul neîntarit; consistenta moale la palpare, iar culoarea mai deschisa decât a carnii zvântate, caracteristica speciei.
Carnea zvântata, refrigerata si congelata trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice:
|
Stare termica |
Zvântata si refrigerata |
Congelata |
|
|
ca atare |
dupa decongelare |
||
|
Aspect |
la suprafata, pelicula uscata; în sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi |
bloc compact, acop 949e420j erit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada |
suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata; In sectiune; neteda si umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent; tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata |
|
Culoare |
la suprafata pelicula de culoare roz pâna la rosu; în sectiune culoare caracteristica speciei |
la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai închisa; In locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu |
la suprafata, culoare de la roz pâna la rosu închis; tesutul conjunctiv de culoare rosiatica; sucul de carne, opalescent, de culoare rosiatica |
|
Consistenta |
ferma si elastica, atât la suprafata, cât si in sectiune urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede; sucul din carne se obtine greu si este limpede |
tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunet clar |
elasticitate micsorata; urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplet |
|
Miros |
placut, caracteristic speciei |
fara miros |
placut, caracteristic speciei |
|
Caracteristicile seului |
seul de culoare alb-galbuie; la bivol, culoare alba; consistenta tare, prin frecare se sfarâma |
consistenta tare; culoare caracteristica speciei |
consistenta usor micsorata; culoarea seului interfascicular cu nuanta rosiatica |
|
Caracteristicile maduvei oaselor |
umple în întregime canalul madular al oaselor; culoarea variaza cu vârsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica; in sectiune, cu aspect lucios |
_ |
usor dezlipita de peretii canalului madular; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica |
|
Caracteristicile bulionului |
limpede, aromat; la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut |
_ |
usor tulbure; aroma mai putin exprimata decât la carnea zvântata sau refrigerata |
2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale carnii de vita
|
Caracteristici |
Stare termica |
Metode de analiza |
||
|
Calda si zvântata |
Refrigerata |
Congelata |
||
|
Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. |
20 |
35 |
35 |
STAS 9065/7-74 |
|
pH |
_ |
5,6...6,2 |
STAS 9065/8-74 |
|
|
Reactia pentru hidrogen sulfurat |
negativa |
STAS 961-66 |
||
|
Reactia Kreďs |
negativa |
STAS 961-66 |
||
|
Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler) |
negativa |
STAS 9065/7-74 |
||
|
se admite slab pozitiva |
||||
2.3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale sarii comestibile
2.3.1.Caracterisricile senzoriale ale sarii comestibile
|
Tipul |
A |
B |
||||
|
Calitate |
Extrafina |
Extrafina |
Fina |
Marunta |
Uruiala |
Bulgari |
|
Gust |
sarat, fara gust strain |
|||||
|
Miros |
lipsa |
|||||
|
Culoare |
alba |
alba, cu slabe nuante cenusii |
alba, cu nuante cenusii |
|||
|
Aspect |
uniform, fara aglomerari stabile |
|||||
|
Corpuri straine |
nu se admit |
|||||
2.3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale sarii comestibile
|
Tipul |
A |
B |
||||
|
Calitati |
Extrafina |
Extrafina |
Fina |
Marunta |
Uruiala |
Bulgari |
|
Clorura de sodiu, % min. |
98,5 |
99,2 |
99,0 |
97,5 |
98 |
97 |
|
Clorura de calciu, % max. |
0,1 |
0,08 |
0,15 |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
|
Clorura de magneziu, % max. |
0,03 |
0,08 |
0,08 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
|
Sulfat de calciu, % max. |
1,2 |
0,4 |
0,4 |
1,0 |
0,5 |
1,0 |
|
Sulfat de magneziu, % max |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
0,06 |
0,03 |
0,06 |
|
Trioxid de fier, % max. |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,04 |
0,001 |
0,04 |
|
Cupru |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
|
Plumb |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
|
Arsen |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
lipsa |
|
Reactia solutiei |
neutra |
neutra |
neutra |
neutra |
neutra |
neutra |
|
Substante insolubile în apa, % max. |
0,06 |
0,2 |
0,3 |
1,2 |
0,5 |
1,2 |
|
Umiditate, % max. |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,20 |
0,50 |
|
