Dulciurile pe baza de fainoase si lapte reprezinta o grupa importanta de dulciuri de bucatarie atat prin continutul de materii prime cat si prin tehnologia aplicata.
Materile prime folosite in mod frecvent la pregatirea ducliurilor de bucatarie pe baza de crupe sunt:zahar(toss sau farin),lapte,unt,frisca,crupe,fructe proaspete sau confiate,arome(vanilie),scortisoara siropuri de fructe.Aceste dulciurii au valoare alimentara r 636f56g idicata,determinate de continutul mare de glucide simple(zaharoza din zahar,lactoza din lapte)si poli glucide(amidon din gris si orez),proteine din lapte si crupe,a sarurilor minerale de calciu,potasiu,sodiu,magneziu,fier,din crupe si a sarurilor minerale de calciu si fosfor din lapte,care se gasesc in proportie favorabila absortiei digestive.Proteinele din lapte sunt superioare celor de origine vegetala si sunt aproape integral asimilate de catre organism.Tratamentul folosit pentru obtinera acestor preparate este fierberea,fapt care conduce la o digestie usoara si un grad mare de asimilare.
De calitatea acestor materi prime depinde in mare masura calitatea produselor finite.De aceea verificarea calitati materilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa responsabilitate.La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materi prime de cea mai buna calitate.
Loc in meniu: se recomanda tuturor categorilor de consumatori in special copiilor,ca desert la dejun sau cina.
Ne recomanda si in alimantatia dietetica mai ales in boli metabolice,obezitate si diabet zaharat.
Clasificarea dulciurilor de bucatarie
Dulciuri de bucatarie:
pe baza de aluaturi
pe baza de oua si lapte
pe baza de fainoase si lapte
pe baza de fructe
Sortimentul dulciurilor speciale de bucatarie
Dulciuri de bucatarie:
pe baza de fainoase si lapte din crupe(orez): -orez cu frisca
-orez cu mere
-orez cu portocale
-orez cu fructe
-budinci-budinca de orez cu mere
-budinca de teiet de sos de
vanilie
-budinca de clatite cu sos
de vin
-sufleuri-sufleu de vanilie
pe baza de fructe : -sufleuri-sufleu de lamaie
-sufleu de caise
-salate-salata de capsuni
-salata de portocale
-omlete-omleta sufle
-omleta cu mere
Tipul de unitate de alimentatie in care se poate realiza preparatul Orez cu fructe este restaurantul clasic.
Fluxul tehnologic in productia culinara cuprinde urmatoarele etape: (Anexa nr 1)
Primitea si receptionerea materiilor prime.
Transportul materilor primite si marfurilor primite de la intrarea pentru marfuri la depozitare.
Depozitarea si conservarea materiilor prime si a marfurilor.
Eliberarea din depozite si transportul unor materii prime ccatre sectiile de prelucrari preliminare.
Preluarea lor in sectiile de prelucrari primare.
Productia culinare care consta in prepararea mancarurilor calde sau reci.
Distribuirea lor prin ospatar spre sala de servire.
Conservarea preparatelor ramase in stoc.
Spalarea veselei,sticlariei,tacamurilor si vaselor de gatit.
Evacuarea deseurilor rezultate.
Pentru functionarea conditiei optime de igiena si ergonomie activitatea intr-o bucatarie in productia culinara trebuie sa se asigure o compartimentare si dotare corespunzatoare pentru intregul flux.Dependenta (spatiul) pentru primirea si pastrarea alimentelor generale (coloniale);paste fainoase,orez,faina,malai,zahar,condimente,stimulente,arome,conserve etc.Dependenta trebuie sa corespunda spatiului functie de cantitate si diversificarea alimentelor.Pavilionul mozaicat sau cu gresie pereti faiantati in intregime sau minim pana la circa 1,70 m si restul vopsit in alb.
Dotarea cu lazi speciale (1,2,3 cuve) din inox cu capac pentru alimente pastrate in vrac,necesare in consumul zilei.Dotarea cu rafturi speciale din lemn (metalice),pentru pastrarea alimentelor ambalate (in hartie,in recipienti de metal,sticla etc).Spatiul pentru pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor.Acesta trebuie sa fie prevazut cu spalator (bazin cu 2 cuve) pentru spalarea legumelor,ustensile de taiat,curatat,scobit,legume,corespunzator tehnologiei fiecarui preparat.
Spatiul pentru prelucrarea carnii(carmangeria) pentru primirea,pastrarea si prelucrarea carnii.Trebuie sa fie dotata cu spatii frigorifice,de refrigerare si congelare a carnii precum si spatiul specialde prelucrare a carnii(transare,desosare,fasonare,portionare),dotata cu mese din inox,butuc dinlemn pentru transat/portionat,spalator,masina de tocat,malaxor etc.Ustensile si vesela speciale de de lucru(cutite,satar ,tavi speciale etc).
Spatiul pentru
primirea,pastrarea si prelucrarea pestelui,prevazuta cu spatiu frigorific de
pastrare si de congelare a pestelui,dotat cu mese de lucru din inox,plansete
din lemn
(plastic),usensile speciale de curatat (desolzat) peste,cutite pentru
eviscerare,portionare si spalator cu 1-2 cuve vesela specifica pentru pestele
prelucrat.
Bucatarul sef stabilesfe fondul de marfa necesar pornind de le planificarea meniurilor pe o perioada de aproximativ 20-25 de zile pentru alimente neperisabile si pe o perioada de aproximativ 3-5 zile pentru alimentele perisabile.Va tine cont de tehnologia alesa precum si de retetele corespunzatoare fiecarui preparat culinar programat sa fie realizat.
Marfurile aduse sunt primite dde magazionerul unitatii in urma receptiei acestora.
Pentru preparatul "OREZ CU FRUCTE" se utilizeaza:orez,lapte,zahar vanilat,frisca,zahar,sirop de fructe,portocale,ananas,kiwy,scortisoara.unitatiile se pot aproviziona de la diversi furnizori Metro,Carrefour sau alte unitatii de alimentatie.
Scopul receptiei este verificarea modului in care au fost respectate din nota de comanda,cu privire la sortiment,cantitate,calitate,ambalare si marcare.
Receptia materiilor prime presupune 3 categorii de operatii:
Verificarea documentului de livrare:avizul de insotire,factura fiscala(anexa nr 2) si prezentarea certificatului de calitate si buletinul de analiza
Verificarea cantitativa care se realizeaza prin numarare,cantarire,felul produsului si confruntarea rezultatelor optinute cu datele inscrise in avizul de expediere sau factura.Dca aceste nu corespund se sistematizeaza receptia si se ia legatura cu furnizorul.
Verificarea calitatii in indentificarea produsului din lotul de alimente examinarea starii ambalajelor,verificarea integritatii sigiliilor.verificarea marcarii si etichetarii.Prelevarea probei si analiza prin metode organoleptice iar in cazul unor dubii prin solicitarea unor analize de laborator.
Acesti parametri sunt diferiti in functie de natura produselor depozitate de exemplu:
Pentru alimente greu perisabile,temperatura poate fi cea a camerei (15-20 C) si umiditatea trebuie sa fie redusa
Pentru alimente usor perisabile,temperatura trebuie sa fie scazuta (maxim +4C) si umiditatea relativa 35-60%
Pentru legume si fructe proaspete,temperatura optima este 12-16C si umiditatea 85-95%
Reguli generale pentru pastrarea alimentelor in congelatoare:
Teperatura in incinta trebuie sa fie intre -18C si -23C
Alimente de pastrat congelate:
a. nu se receptiopneaza daca au temperatura sub -18C
b.daca detin utilaje ce pot cobora temperatura de la -30C pana la -38C,alimente sub temperatura sub -18C se introduc intai in aceste si apoi in congelatorul obisnuit
c.Se refuza depozitarea in congelatoare a alimentelor sub -12C
Depozitarea legumelor si fructelor proaspete se face in incaperi racoroase,intunecoase,cu umiditate ridicat de tip "macroclimat de pivnita",pe gratare si in lazi.
Inainte de depozitare si folosire se controleaza termenele de valabilitate a alimentelor.Alimentele nu se recongeleaza niciodata.
Caracteristicile preparatului
Preparat care poate ocupa locuri diferite in meniu(mic dejun, dejun, cina)
Importanta nutritiva ridicata, componentele asigura organismului factori nutritivi generali (proteine complete, lipide, glucide, vitamine si substante minerale)
Digestibilitatea : relativ usoara datorita componentelor si tratamentului termic suportat (fierbere)
Structura produsului : alimente de origine animala(lapte, oua, frisca) si origine vegetala(faina, crupe, fructe,zahar)
Componente
Materii prime pentru 10 portii
orez ................... 0.300kg
lapte .................. 1.300ml
zahar.................. 0.175kg
zahar vanilat....... 0.010kg
Pentru ornare
frisca ................. 0.250kg
zahar ................ 0.025kg
zahar vanilat...... 0.005kg
sirop de fructe.... 0.150ml
portocale ........... 0.100kg
ananas .............. 0.100kg
kiwy ................... 0.100kg
scortisoara......... 0.003kg
Verificarea materiilor prime (calitatea)
aspect : placut, caracteristic, fara aglomerari
consistenta: bine legata
culoare : alba-galbuie
gust : placut, dulce caracteristic, reconfortant, racoritor
Ustensile si utilaje
vase diferite
blat de lemn
cutite
soba de gatit
Proces tehnologic
fructele se curata, se portioneaza
portocala se taie in zig-zag
frisca se bate
orezul se curata, se trece prin jet de apa rece
Tehnica prepararii
laptele se pune la fiert, dupa ce a dat in clocot, se adauga orezul si se continua fierberea amestecand continuu pentru a nu se prinde de vas
cu 10 minute inainte de terminarea fierberii se adauga zaharul, zaharul vanilat si se continua fierberea
se lasa la racit dupa care se pune in portocala
se orneaza cu fructe si frisca
Prezentare si servire
se serveste la farfurie de desert cu sirop de fructe deasupra si frisca
Defecte, cauze si remedieri
miros de afumat, cauzat de nemestecarea continua in timpul fierberii
acest defect poate fi remediat daca se observa imediat, prin trecera preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului
Preparatul este prezentat cat mai estetit pe farfurie sau platou decorat cu frisca si sirop e fructe. Portocala trebuie sa fie taiata uniform iar fructele confiate aranjate cat mai estetic pe portocala. Frisca se toarna cu posul cu sprit in forma de aveline peste orezul care a fost turnat in prealabil in portocala, dupa cae se toarna siropul deasupra.
|
