Cerealele si produsele din cereale
Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (exceptie face hrisca). Ele se cultiva pentru boabe; bobul reprezinta fructul format dintr-o samanta invelita in mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanti principali ai cerealelor sunt graul, secara, orzul, porumbul, orezul, meiul si hrisca.
Compozitia chimica a cerealelor este asemanatoare, diferentiindu-se numai proportia unor componente de la o cereala la alta. Compozitia chimica a cerealelor depinde de mai multi factori, cum ar fi: conditiile climateric 343i85d e, natura solului, soiul cerealelor, metoda agrotehnica, etc. cerealele, pentru a fi utilizate in alimentatie, se prelucreaza pe cale industriala, obtinandu-se diferite produse, cum ar fi: crupele, faina, pastele fainoase.
Crupele sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale printr-o tehnica speciala. Crupele sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru faptul ca sunt usor de digerat. Valoarea nutritiva a crupelor este determinata de continutul ridicat de amidon (84-90%), substante proteice (12-15%), lipide si substante minerale. O caracteristica principala a lor este ca fierb repede si prin fierbere isi maresc volumul si isi modifica propietatile gustative si devin placute la gust. Crupele, datorita calitatii lor gustative si datorita faptului ca sea simileaza usor, se utilizeaza mult in alimentatie, fiind recomandate pentru toate varstele. Sunt folosite in egala masura si alimentatia dietetica. Crupele se clasifica in doua grupe, si anume:
dupa modul de prelucrare a boabelor, in: crupe normale si crupe laminate;
dupa natura bobului: crupe de grau, porumb, orez, crupe de grau, porumb, orez, etc.
Grisul se obtine concomitent cu faina alba la macinarea prin moara cu valturi. Componentele principale ale grisului sunt amidon (70%), substante proteice, apa si alte substante nutritive. Culoarea este alb galbuie, gustul dulceag, miros placut, granulele uniforme, de diferite marimi. In alimentatia copiilor se utilizeaza gris cu adaos de saruri de calciu, denumit calciu gris.
Malaiul (faina de porumb) se obtine prin macinarea boabelor de porumb. In functie de procedeul folosit la macinare, se cunosc trei tipuri:
malaiul grisat (extra) care are granule mari, peste 1500 microni, de culoare galbena portocalie, fara urme de tarate;
malaiul superior, cu granule mai mici de 1500 microni, de culoare galbena sau galbena portocalie, cu usoare urme de tarate;
malaiul obisnuit, de culoare galbuie, cu urme de tarate.
In alimentatie malaiul se intrebuinteaza de obicei la fierturi, , mamaliga, de consistenta diferita si in componenta meniurilor ca preparat culinar de sine statator sau ca adaos (garnitura). Malaiul trebuie sa se asocieze cu alimente care contin proteine superioare ca, de exemplu, lapte, branza, oua, carne.
Orezul se obtine prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare, slefuire, glasare sau polizare. Oricare ar fi tipul de orez trebuie sa aiba culoare alba sau alba-galbuie, gust si miros placute, caracteristice. Orezul contine o mare cantitate de amidon si un continut redus de celuloza, lipide, substante minerale.
Prin fierbere isi modifica structura, creste in greutate, isi mareste volumul si devine mai gustos. Se asociaza cu diferita elemente bogate in proteine superioare ca lapte, oua, branza.
Faina de grau se prezinta sub forma de pulbere alba sau mai putin alba, in functie de tipul fainii si soiul de grau.
Faina se foloseste la prepararea produselor de bucatarie, patiserie, cofetarie, etc. In bucatarie se intrebuinteaza la prepararea unor sosuri, aluaturi, compozitii pentru prajit.
Painea este un produs de panificatie obtinut prin fermentatia si coacerea aluatului dospit pentru paine. Sortimentul de paine este format din paine simpla (neagra, alba,semialba), iar produsele marunte de franzelarie din franzelute, chifle, cornulete lungi. Sortimentul de paine si franzelarie se utilizeaza zilnic in alimentatie, consumandu-se ca atare in cadrul meniului sau ca materie prima la sandwichuri, tartine, budinci, friganele, chifle umplute, etc.
Pastele fainoase sunt produse alimentare obtinute din aluat nedospit, preparat din faina si apa. Pastele fainoase se clasifica in functie de materiile prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului in: paste fainoase simple sau paste fainoase cu adaosuri.
Pastele fainoase, dupa forma obtinuta in urma modelarii se impart in:
paste fainoase lungi (macaroane, spaghete, lasagna):
paste fainoase medii (fidea, taitei);
paste fainoase scurte (stelute, litere);
paste fainoase extra (spirale, melci, scoici);
Pastele fainoase se depoziteaza in incaperi curate, uscate, aerisite. Nu se depoziteaza, pastreaza sau transporta paste fainoase cu produse care au miros patrunzator. Temperatura in spatiile de depozitare ale fainoaselor nu trebuie sa depaseasca 20°C, iar umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 60-65%.
Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Fiind usor de digerat, sunt utilizate si in alimentatia dietetica. Pastele fainoase mentin echilibru in meniul zilnic, in functie de locul pe care il ocupa, ca preparate ce se servesc la inceputul mesei sau ca desert.
|
