Criterii si metode de apreciere a carnii
Definirea si conceptual calitatii carnii
Notiunea de calitate a carnii este utilizata in sensuri diferite in functie de preocuparile celor care o folosesc. In general prin "carne "se intelege tesutul muscular.
Carnea este alcatuita din muschi, tesut osos, tesut cartilaginous, tesut gras, vase de sange si nervi. Cea mai mare pondere o detine tesutul muscular. Muschii sunt formati 818b13i din fibre musculare unite intre ele prin tesut conjunctiv, formand fascicule. Fasciculele se grupeaza formand muschiul, muschii se subtiaza la capete in fascicule tendinoase care se fixeaza de oase sau de cartilaje prin aponevroze.
Pentru consumatori carnea este de calitate superioara daca nu este grasa, daca este frageda, suculenta si aromata.
Pentru nutritionisti calitatea carnii este data decontinutul ei in proteine, vitamine, glucide, lipide, saruri minerale si daca este lipsita de unele substante si microorgnisme de contaminare.
Pentru specialistul in cresterea animalelor," calitatea" carnii este data de starea de ingrasare a animalului in functie de specie, rasa, varsta, sex si tipul de furajare.
In sensul larg al cuvantului notiunea de "calitate" a carnii reprezinta ansamblul factorilor sernzoriali, nutritivi si igienici.
Prezentarea factorilor nutritivi, senzoriali, tehnologici si igienici
Factori senzoriali
Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca, carnea se refera la: culoare, miros, gust, fragezime, suculenta si consistenta acesteia.
Culoarea carnii- are diferite nuante variind de la roz- pal la rosu inchis in functie de varsta, sex, stare de ingrasare, specie etc.
Consistenta carnii- este determinate de starea biochimica a tesutului muscular dupa sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea intra in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale. Carnea congelata trebuie sa fie tare la pipait, iar la lovire sad ea un sunet clar.
Mirosul si gustul carnii- in general caracteristicile fiecarei specii de animal este data de acizii grasi volatili si de alti factori cum ar fi:
continutul de sulf si ammoniac
calitatea si felul furajelor consumate
Factori nutritivi
Factorii nutritivi ai carnii se refera la continutul in proteine, vitamine, lipide, substante minerale.
1) Continutul de proteine si calitatea acestora
Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi in special de aminoacizi esentiali. Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent.
2) Continutul de lipide si calitatea lor
Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic. Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de acizi grasi esentiali.
3) Continutul in vitamine
Carnea este o sursa de vitamine din complexul B
4) Continutul de substante minerale
Carnea este o sursa bogata in fier, sodium si potasiu. Calciul se gaseste in cantitate redusa, fosforul, sulful,clorul se gasesc in cantitate mare si din acesata cauza carnea are acctiune acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare organismului uman.
Fragezimea carnii
Fragezimea carnii este data de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare a animalului care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv, gras si calitatea acestuia precum si calitatea fibrei imusculare.
Suculenta carnii
Suculenta carnii reprezinta capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracellular, intercelular si interfascicular. Nivelul suculentei carnii este determinat de capacitatea de retinere a apei.
Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si de starea de ingrasare a animalului de la care provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat cea provenita de la ovine si bovine.
Aroma carnii
Este influentata de:
- specie, caz in care intervine mai mult grasimea si nu carnea
- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de lapte
- varsta, sex, hrana -care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le contine
- gradul de maturare al carnii
Examenul chimic al carnii
Pentru a se stabili starea calitativa a carnii se efectueaza urmatoarele teste:
Reactia chimica a carnii exprimata prin valoarea pH-ului. La carnea refrigerata valoarea pH- ului este de 5,6- 6,2 iar la cernea congelata si decongelata valoarea pH- ului este de 6,2- 6,4 cu mici diferente intre speciile de animale.
Identificarea calitativa a amoniacului cu reactivul Eber. Reactia este negativa la carnea prosapata si pozitiva la carnea alterata.
Determinarea azotului usor hidrolizabil, indicator exprimat in miligrame ammoniac la 100 grame carne, acest indicator este admis la urmatoarele valori maxime : - la carnea de porcine, bovine, ovine si caprine: refrigerata valoarea este de 35 ; congelata vaoarea este de 35.
la carnea tocata, preparata numai din carne zvantata sau refrigerata, fara adaos de apa sau substante amidonoase, preparate din carne, organe sau tesuturi conjunctive valoareaeste de 35 mg NH3/100g
la carnea proaspata de pasare : refrigerate valoarea este de 25 mg NH3/100g iar congelata de 35 mg NH3/100g
Identificarea hidrogenului sulfurat; reactia are specificitate relativa: este pozitiva intotdeauna la carnea alterata, insa nu intotdeauna este negative la carnea proaspata, aici se mai racurge si la examenul de laborator organoleptic si chimic.
Examenul microbiologic al carnii
La carnea proaspata examinata bacteriologic, pe frotiul recoltat de pe suprafata, nu trebuie sa existe mai mult de 20 de germeni pe un camp microscopic; de asemenea, nu trebuie sa fie prezente pe langa fragmente de tesuturi. Pentru frotiul recoltat din profunzimea probei de carne, campul microscopic trebuie sa fie fara germeni. Alti parametrii microbiologici care se examineaza pentru probe recoltate din profunzime sunt: Salmionella spp. si bacteriile sulfite- reducatoare. In acelasi timp, trebuie sa fie absenti germenii care dezvolta indol, germeni anaerobi de preferinta si mucegaiurile din interiorul produsului, precum si germeni patogeni.
Carnea care prezinta caracteristicile descries pentru carnea proaspata este considerata buna pentru consum uman si poate fi destinata pentru fabricarea mezelurilor; carnea alterata nu se poate consuma si se denatureaza sau se trimite pentru industrializare tehnica.
Caracteristici organoleptice ale carnii
Carnea refrigerata:
aspect: carcase sau organe curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; suprafata netede, nelipicioasa
culoare: caracteristica speciei
consistenta muschiului: ferma si elastica
miros: caracteristic, fara miros strain
bulionul dupa fierbere si sedimentare : curat, transparent, cu nuanta opalescenta, fara flocoane sau sedimente, cu grasime topita la suprafata sub forma de pelicule sau insule, in functie de starea de ingrasare, cu gust si miros placut, caracteristic carnii proaspete.
Carnea congelata:
- aspect si culoare: la suprafata, culoare cu nuanta mai inchisa, consistenta tare, tendoane de culoare alba cu reflexe sidefii, grasimea de culoare specifica, glazura de gheata curate, transparenta. Dupa decongelare lenta la maxim +5 grade C, caracteristicile organoleptice sunt asemanatoare carnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat dupa decongelare trebuie sa fie alb- galbuie; se admite o nuanta roz- rosiatica a tesutului conjunctiv lax. Se interzice recongelarea carnii decongelate
|
