DOTAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA CU MOBILIER, UTILAJE, INVENTAR PENTRU SERVIRE SI LUCRU

DOTAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA CU MOBILIER, UTILAJE, INVENTAR PENTRU SERVIRE SI LUCRU

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru se realizeaza tinindu-se cont de: tipul unitatii, numarul de locuri categoria de preturi aprobata, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetare-patiserie, bauturi si alte marfuri oferite la vanzare, formele si tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei, costurile etc

Se are intotdeauna in vedere ca, pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

Industria usoara a asimilat si produce in momentul de fata o gama extrem de variata de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, facand fata cerintelor diversificate si specifice fiecarui tip de unitate de alimentatie publica, indiferent de profil. In practica, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire este o problem 424f51e 9; complexa si dificila, presupunand stabilirea judicioasa a necesarului la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, volumului de desfacere, cat si conditiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotarilor pentru care s-a optat.

Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatare, amortizarea realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare.

O atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc, si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza.

De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.

1. DOTAREA CU MOBILIER A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatilor, forma de servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata.

Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire ale unitatilor are o deosebita importanta in crearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice:

- posibilitatea folo­sirii lui in mai multe scopuri (mobilier modulat, multifunctional), armo­nizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie;

- folosirea integrala, rationala. a suprafetei salilor de servire;

- amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal, sa asigure o buna vizibilitate;

- adaptarea la sistemul de vanzare practicat, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor;

- sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igienic; sa fie usor de manipulat;

- sa corespunda con­ceptiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerintelor ergonomice.

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese,scaune (fotolii, semifotolii, scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele ctc. Mesele difera ca tip, forma si dimensiune in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.

Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei pe fata de masa sau fara, atunci cind se acopera blatul. In ultimul caz, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.

Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite. Astfel, o masa patrata pentru doua persoane poate avea latura de 76 cm, o masa rotunda pentru patru persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase persoane 125 cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 per­soane 200 cm. La mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru persoane 100x100 cm, pentru sase-opt persoane 175x100 cm, pentru 8-10 persoane 250x100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300x100 cm. La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combi­natii variate, obtinandu-se aranjamente in forma de I, T, U, E etc.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material din plastic cu blatul la circa 45-46 cm fata de pardo­seala si spatarele usor inclinate (105-110°) pentru a asigura comodi­tatea necesara. Tapiteria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia. Orice scaun trebuie construit astfel incit sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut (blat), spatar, cotiere si pardoseala si, in acelasi timp, sa fie usor de manipulat.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon, sau se pot plasa pe langa pereti. Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incit sa asigure un confort deo­sebit si sa permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au, in general, inaltimea intre 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela (unitati cu forme rapide de servire).

Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul ori mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar a obiectelor de menaj , a accesoriilor diverse.

Gheridonul este o masa mai mica de regula de aceeasi inaltime si latime cu mesele din restaurant.

Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului atunci cand sunt necesare portionari, transari, prega­tiri, filetari sau flambari cat si pentru marirea meselor simple sau fileturi duble. Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu rotile. Se recomanda unul-doua gheridoane in fiecare raion, atunci cand in restaurantul respectiv se practica sitemul de servire "la gheridon'

Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un suport. In ambele cazuri, trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de cea 220 cm, pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele tre­buie sa aiba o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printre mese, serviciul si mai ales clientii cind se asaza sau se ridica de la mese.

Scaunele-perne se utilizeaza in unitatile de categorii superioare, atunci cand printre clienti sunt si copii mici; ele se compun din scau­nele speciale pentru copii, independente sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt necesare perne din diferite materiale pentru imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categorie superioara.

Cuierele se intilnesc in unele unitati de alimentatie publica care nu au garderobe. Ele sunt fixate pe pereti sau independente (de tipul "pom'). Indiferent de tip ele trebuie sa se incadreze in ansamblul de­corativ al unitatii respective.

2. DOTAREA CU UTILAJE PENTRU SERVIRE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinindu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usu­rarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a pre­paratelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand moderni­zarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urma­toarelor utilaje: automate pentru vinzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare ele vesela sau utilaje pentru men­tinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului , benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire , masini de fabricat cuburi de gheata , sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor la vanzare.

Lista traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:

- linia principala pentru prezentarea si des­facerea produselor (compusa din masa neutra pentru tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de glisare)

- linia de rezerva (cuprinzind masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc, masa rece pentru lucru).

Caruselul de autoservire, intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci rinduri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, rnincaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etajere, unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea tem­peraturii optime a produselor servite. Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si, in acelasi timp, pastrarea la cald sau la rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intilnesc in majoritatea uni­tatilor de alimentatie publica servind la depunerea si pastrarea produ­selor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2-6°C.

Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in interior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala au gea­muri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotante si garnituri magnetice de etansare. Pentru asigurarea pre­zentarii unor preparate in baruri, bodegi etc, se pot folosi si minivitrinele, utilaje cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele, folosite in unitatile de alimentatie publica la prezen­tare, servire, transport si debarasare, au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic, de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante, ele au doua-trei polite pe care se aseaza obiectele de in­ventar necesare, in general toate carucioarele, dar mai ales cele uti­lizate in unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, blatul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut ca in timpul exploatarii carucioarelor se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela (loveratorul) are forma paralelipipedica, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante, in interior exista una sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loverato-rului. Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperatura constanta de circa 60°C, prin inter­mediul unui termostat.

Placile sofante, confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul-racitor este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din materiale adec­vate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim printr-un termostat, volumul interior variabil in jur de 300l. Are doua capace superioare rabatabile, utilajul fiind prevazut cu un decapsulator fix.

Instalatia pentru racit apa este necesara mai ales in unitatile de alimentatie publica de tipul cantine-pensiune, cantine-restaurant, cofe­tarii etc. De regula aceasta este automatizata, cele realizate la noi in tara asigurind un debit de aproape 50-60 l/ora.

Instalatia de racit si distribuit bere este destinata distribuirii berii varsate provenite de la tancuri de stocare racite, pentru portionare dupa caz la pahare, halbe, cani, tapi etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si de aer comprimat pentru vehi­cularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatilor ce urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diver­sitate, de tipuri, este destinat racirii si desfacerii din tancuri sau bu­toaie, in restaurante, bufete, baruri, terase si gradini de vara, patiserii-placintarii etc. De regula, aceste baruri sunt realizate sub forma unor constructii autoportante, cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa ,calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri.

Racitorul de bere frigorific, prevazut cu agi­tator, este montat in corpul barului in cazul desfacerilor de bere la butoi nu trebuie sa se neglijeze "sonda pentru bere', tuburile pentru bioxid de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile , pentru protectia muncii.

Barul-bufet este un utilaj folosit in unitatile mai mici bufete, bodegi, patiserii, placintarii etc, pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. In afara instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati de alimentatie publica, cuprinde spatiu rece, spatii de spalare, racitor sticle, conservativ inghetata, masa de lucru, vitrina de prezen­tare, masca bar s.a. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox, material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS etc); usile de inchidere cu garnitura magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata este un utilaj special intilnit in majoritatea unitatilor de alimentatie publica pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.

Durata unui ciclu de fabricatie variaza intre 20- 30 minute, pro­ductivitatea medie in kg/24 ore este diferentiata de la masina la masina in functie de capacitate. De retinut ca o masina de cuburi care produce, de exemplu, in 24 ore, 40 kg gheata are estimat un consum de energie electrica de aproximativ 500 wati/ora.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei atit prin unitatile comertului stradal, cit si in cofetarii, braserii si alte unitati de alimentatie publica, este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane ele lucru, pentru distribuirea de inghetata separata din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru trans­portul tavilor cu inventarul utilizat, in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber rezemat pe pardoseala sau fixat in aceasta.Transportul propriu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau placilor transportoare.

Pentru alunecarea de pe banda a obiectelor transportate de o parte si alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea diferitelor sortimente de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare prin comertul stradal.

In functie de destinatie toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere, rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigerare; este autoportanta si poate avea un parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 kg, iar volumul de depozitare intre 0,2-0,5 m3.

Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari ca: aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare, boiler electric, aparat electric de fiert crenvursti, aparat de preparat sandvisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pen­tru sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale cu moneda sau fise, rotisor electric, cintare, aparat pentru ionizarea aerului s.a.

3. DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE SI LUCRU

Dotarea cu inventar pentru servire a unitatilor de alimentatie publica presupune asigurarea, la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria etc.

3.1 Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa recipiente din portelan, faianta, metal etc, ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a. Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin.

Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti, cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece,pentru pastrarea sau expunerea produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite (de la una-doua portii la patru-sase si opt-zece portii), precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cat si pentru transportul inventarului marunt: cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori etc, si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele miini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi, sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametrul de cca 26 cm; adinca cu diametrul de cca 24 cm; intinsa, mare cu diametrul de cca 24 cm; desert, cu diametrul de cea 21 cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de cca 16 cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametrul de cea 11-12 cm; pentru gem, cu dia­metrul de cca 8 cm; pentru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de 17x8 cm.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denu­mirea lor cu urmatoarele precizari:

- farfuria adinca mai poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la servirea racilor, fulgilor de porumb etc, pre­cum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;

- farfuria intin­sa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar;

- farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri, salate, paine;

- farfuria-suport se utili­zeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata;

- farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest sistem, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii etc).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele re baza.

Ravierele, realizate din aceleasi materiale ca si farfuriile, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp se folosesc in uni­tati de tipul autoservire, bufet, bodega, etc

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din aceleasi materiale ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urma­toarele tipuri:

- cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml;

- cesti de ceai, capa­citatea 225-250 ml;

- cesti pentru consommé (cu doua tortite), capacitatea 250-300 ml;

- cesti pentru creme sau ciorbe (jumatati de portii), capacitatea intre 250-350 ml;

- cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500 ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inox­idabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei- cafetiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui - laptiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida - pli­curi 50 sau 100 ml; servirea ceaiului ceainice - de una, doua si patru portii.

Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la sedinte, reuniuni etc, se folosesc canile de tip "termos'.

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii.

Supierele, confectionate din alpaca argintata incx, portelan sau ce­ramica, au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile va­riaza, pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ce­ramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Cotierile si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alun­gite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualelor fierte in coaja; pa­harul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servi­rea oualor moi "la pahar".

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului. Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din dozator si capac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi ma­teriale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

3.2. Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala (artiza­nala).

Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu dena­tura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna sta­bilitate; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de exem­plu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat paharele din cristal).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

- pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau rumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;

- pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml;

- pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml;

- pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;

- cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;

- pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;

- pahare sau cani pentru bere;

- pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml;

- cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1 000 ml;

- pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.

3.3. Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei persoane pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor.

Principalele tipuri de tacamuri intilnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam interme­diar ca dimensiune intre tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utili­zat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert, format din lingura, furculita si cutit; lin­gura se intrebuinteaza la consumarea unor creme, supe, consomeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, praji­turi cu consistenta moale, specialitati de inghetata etc); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bu­catarie, la branzeturi, fructe, si gustari servite in farfuria de de­sert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni etc, precum si in cazul serviciului la gheridon, pentru filctarea sau portionarea diferitelor sorti­mente de preparate din peste (mai ales piesele deosebite).

Tacamul pentru fructe, este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacimul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in ca­zuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se pre­teaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folo­sita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri, cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta etc.

Tacamuri diverse: cutit pentru unt, de aceeasi marime cu cel de de­sert, insa cu lama mai lata si putin rotunjit la varf; cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pentru unt);  

fur­culita pentru lamaie; furculita pentru stridii; furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu citeva gauri pentru scurgerea uleiului; furculita lunga, cu doi furcheti (pentru servirea "la fondue'); tacam pentru melci, format din cleste si furculita; tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu lama scurta, rezistenta si cu o gaura pentru a putea rupe cles­tele racului si furculita pentru raci, scurta si cu doi furcheti.

Tacamuri ajutatoare serviciului: tacam pentru transat, format din cutit si furculita, diferentiate ca marime, in functie de piesele ce ur­meaza a fi transate; cutitul, cu lama rigida, trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru salata, format din lin­gura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma; cutit pentru branzeturi, utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre ospatar; cutit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenelui; cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingura pentru sos utilizata de ospatar la servirea sosurilor; polonic (lus) pentru gar­nituri folosite de ospatar sau client la servirea diferitelor garnituri; ta­cam (clestele) pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea spa­ranghelului; cleste pentru zahar utilizat de ospatar sau client la servirea zaharului cubic; cleste sau lingura pentru gheata folosita de ospatar sau client la servirea cuburilor de gheata.

Pentru mai buna gospodarire a tacamurilor se impune respectarea urmatoarelor reguli: tacamurile curate, neutilizate, se sorteaza pe tipuri, in ladite sau sertare separate, legate cate 12 bucati, sau in cosuri si se pastreaza la magazie.

3.4. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sunt o grupa care cuprinde in principal urmatoarele:

- serviciul de ulei-otet (oli­viera), format din suport si doua recipiente din sticla cu dop continand uleiul si otetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate;

- presaratorile, formate din dozator si capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zaharul pudra s.a;

- rasnitele pentru piper se ofera clientului pentru a-si rasni singur piperul, cunos­cut fiind faptul ca aroma deosebita a acestuia dispare repede;

- suportu­rile de scobitori sunt folosite pentru pastrarea scobitorilor la consola si se ofera clientilor la cerere; numerele de masa si bristolurile;

- vazele de flori (nu prea inalte) servesc la decorarea florala a meselor sau inte­rioarelor de unitati; resourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pen­tru pregatirea sau pastrarea la cald a unor preparate;

-capacelele, de forma rotunda, cu doua tortite in partea superioara, sint utilizate pen­tru servirea diferitelor preparate la capac (oua, cascaval, creier etc);

- cupele pentru inghetata, de forma unor semisfere putin turtite in par­tea inferioara, utilizate la servirea inghetatei;

- frapierele pentru vin si sampanie utilizate pentru racirea cu gheata la masa clientului a bauturilor imbuteliate in sticle si pentru fraparea sticlelor cu sampanie;

- fructierele folosite la transportul, prezentarea si servirea fructelor;

- galetusele pentru gheata intrebuintate la transportul si servitul de cuburi la masa clientului sau in baruri ori pentru spalarea fructelor;

- cosulete pentru vin intrebuintate la transportul, prezentarea si servirea vinurilor rosii;

- cosuri sau cosulete pentru paine folosite la transportul si servirea painii;

- storcatorul de lamaie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;

- filtru de cafea, compus din filtru cu capac si un recipient de forma unui ceainic mic, in care se colecteaza cafeaua, folosit pentru pregatirea cafelei filtru in salon, la masa clientului sau la gheridon;

- suporturile pentru lumanari folosite pentru fixarea lumanarilor, colectarea cerii topite, cat si ca element decorativ.

In dotarea unitatilor de alimentatie se mai intalnesc si alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria si farasul pentru firimituri, tigai pentru flambat, plansete pentru decupat, zaharnite, resouri electrice, suporturi pentru pahare, tasuri pentru bere, foarfeca pentru struguri, boluri pentru clatitul degetelor, cleste (cupa) pentru portionat inghetata, cleste pentru spart sau scos samburi, tavi pentru debarasat, termosuri, clopot pentru pateuri.

3.5. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servete, ancare, carpe, perdele, draperii etc.

Dotarea unei unitati de alimentatie publica cu diferite articole de lenjerie este o problema deosebit de importanta, solicitand cuno­stinte specifice privind materialele textile necesare, dimensiunile si can­titatile acestora. Materialele textile, aparent corespunzatoare sub aspectul colori­tului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spalat, ceea ce determina imposibilitatea unei utilizari indelungate, ca urmare a calitatii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

La alegerea lenjeriei pentru unitatile de alimentatie publica este bine sa se opteze pentru materiale care sa dea o nota de eleganta, so­brietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o se­rie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea meselor; structura clientelei si categoria de incadrare a unitatii; modul in care se spala lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitatile pen­tru mise-én-place, cele in curs de spalare, precum si stocul de rezerva. 

In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoa­rele articole de lenjerie: 

- fetele de masa, confectionate din damasc, sau tesaturi in amestec, au de regula, dimensiunea mai mare cu 60 cm decat blatul me­sei pe care sunt utilizate;

- fileurile se confectioneaza in functie de lati­mea mesei (simple-duble); cantitati necesare: cinci-sase bucati pentru fiecare masa;

- naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, sunt de regula, mai mari cu 10 cm decit marimea blatului mesei pe care-l acopera, canti­tati necesare: sase-sapte bucati pentru fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit;

- servetele de masa se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari), se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare-loc la masa;

- servetelele pentru mic dejun si ceai, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, au, de asemenea, dimensiuni variabile (25x25 cm sau 30x30 cm), se recomanda patru-cinci bucati pentru fie­care

- servete speciale pentru cosurile de paine, pentru tavi si pla­touri si servetele de serviciu se confectioneaza primele, din acelasi ma­terial ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din lenjeria re­cuperata la casare, situatie in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a nu se confunda cu servetele de masa;

- servetele pentru cosurile de paine au dimensiunea de 45x45 cm, servetul de serviciu are dimensiunea de 50x50cm sau 55x55cm, iar servetele pentru tavi si platouri au dimensiunea corespunzatoare marimii acestora;

- moltoanele de pe mese vor fi de culoare alba si mai mari cu 40 cm decat blatul mesei, se recomanda 1,5 moltoane pentru fiecare masa din salon;

- carpele pentru stergerea prafului de pe mobila vor fi din mate­riale de tip "finet', cu dimensiunea 50x50 cm;

- cirpele pentru sters vesela, sticlaria vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame;

- sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectio­neaza din panza albita sau doc albastru, de marime corespunzatoare diferitelor talii, se recomanda una-doua bucati pentru fiecare lucrator;

- perdelele, draperiile, covoarele etc, vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate.

Piesele care sosesc se pun intotdeauna de­desubtul stivei, asigurandu-se astfel rularea tuturor materialelor din do­tare. Pentru usurarea sortarii si evitarea manipularii inutile se reco­manda codificarea lenjeriei pe tipuri. De exemplu, fetele de masa pentru mesele de o anumita marime vor avea pe unul din colturi un numar sau semn conventional care indica utilizarea numai pentru acel tip de masa.

4. DOTARI SPECIFICE BARURILOR

Dotarea corespunzatoare a unitatilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi, cafe-bar etc.) reprezinta o cerinta de o deosebita importanta, deoarece asigura conditiile optime pentru crearea unei ambiante pla­cute si efectuarea unor servicii de calitate. 

In mod special pentru dotarea barurilor se pune problema, in afara amenajarii lor tehnologice corespunzatoare, asigurarii mobilierului, uti­lajului si inventarului pentru lucru si servire si anume: tejgheaua ba­rului, raftul, mesele, scaunele, vitrine de prezentare, aparate pentru pre­gatirea cafelei si ceaiului, storcator de fructe, aparate pentru debitat bauturi racoritoare sau bere, turmix, masina pentru rasnit cafea etc.

Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul prin­cipal din orice unitate de acest fel, indiferent de tip. Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla, usor de intretinut, fara decoratii si incrustatii inutile. Forma si lungimea barului trebuie sa corespunda spatiului pus la dispozitie.

Amplasarea lui se va face astfel incat sa asigure suficienta intimitate, la crearea unui cadru intim se poate ajunge si prin folosirea diferitelor elemente decorative adecvate specificului fiecarui bar.

In functie de profil, barul poseda o serie de utilitati:

spalator pen­tru pahare (amplasat lateral fata de locul central de munca al barmanu­lui);

- instalatie pentru fabricarea cuburilor de gheata; aparat pentru de­bitat berea: cuve (congelatoare) pentru inghetata si fructe congelate; spatiu de refrigerare (pentru pastrarea produselor alimentare perisabile si racirea unor bauturi);

In partea exterioara a barului (acolo unde vin clientii), pe toata lungimea lui se fixeaza doua bare din diferite materiale, una pentru spri­jinirea mainilor si a doua pentru sprijinirea picioarelor clientilor.

Scaunele de bar sau "caii' se aseaza in fata tejghelei de bar, pu­tand fi mobile sau fixate in pardoseala. Scaunele de bar pot fi de forma circulara, cu diametru de cea 35 cm, sau patrate, cu latura tot de cca 35 cm, inaltimeaa optima va atinge cca 80 cm, suportul de sprijin al pi­cioarelor pe scaun va fi fixat la cca 30 cm de pardoseala. Culoarea si stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.

In afara scaunelor inalte de bar, in spatiile de servire se pot folosi diferite, tipuri de scaune ca si in restaurant, adaptate, bineinteles, la specificul barului. Raftul barului va fi in armonie cu restul mobilierului, simplu, fara prea multe usi, unghiuri si colturi. El se fixeaza, de regula, pe pe­retele din spatele tejghelei, la o distanta de cel putin 70 cm fata de aceasta.

Se recomanda a fi realizat din piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei, partea superioara a raftului este realizata din polite sau casete de prezentare prevazute cu iluminare locala in par­tea de sus, situatie in care sursa de lumina se mascheaza prin diferite elemente decorative, in partea inferioara, sint rafturi deschise sau cu usi glisante. Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la unitate la unitate, in functie de specificul fiecareia.

Se pot folosi mese dreptunghiulare, pa­trate, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul blatului in jur de 50 cm si inaltimea mai mica decit a meselor de restaurant, in concordanta cu mesele, in functie de spatiul existent in baruri se pot face dotari cu diferite tipuri de scaune: taburete, demifotolii, ca­napele s.a.

Utilajele necesare in baruri: vitrine de prezentare, pentru pastra­rea si expunerea gustarilor, produselor de cofetarie, a fructelor; masina (expresso) pentru pregatirea cafelei; masina pentru risnit cafea; aparat pentru debitat bauturi racoritoare; storcator de fructe si legume; turmix-agitator electric pentru pregatirea bauturilor in amestec pe baza de lapte si fructe; masina pentru fabricat cuburi de gheata (daca nu e incorporata in tejghea), conservator inghetata, boiler sau alte aparate pentru fierberea apei, casa de marcaj etc.

Montarea utilajelor respective se face astfel incit ele sa cores­punda cerintelor ergonomice si sa nu incomodeze servirea clientilor sau micsorarea spatiilor destinate acestui scop, in multe baruri se poate vedea expresso-ul de cafea, utilaj speci­fic pentru pregatirea cafelei.

Ustensilele de lucru necesare barmanului pentru pregatirea co­respunzatoare a bauturilor sunt: shaker, pahar pentru amestec, strecu­ratoare de bar; cilindri gradati de 5,10,20,50,100,250,500 si 1000 ml pahare cu masura de 50 si 100 ml, dopuri cu jiglor-pipeta, pilnie ciocan special, lingura si cleste pentru gheata, cleste pentru zahar, sampanie si nuci; strecuratoare pentru sucuri si ceai, storcator lamiie, batator frisca, risnita pentru piper, razatoare pentru nucsoara, chei de conserve si pen­tru capsule, tirbusoane, aparat pentru scos samburi, tacamuri diverse in functie de necesitati in special lingura de bar, lingurita cu coada lunga (mazagran), lingurite, cutite diferite; baloane de sticla, baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, bor­cane ermetice pentru condimente, scobitori si furculite special pen­tru gustari s.a.

Calitatea preparatelor si bauturilor intr-un bar poate fi eviden­tiata prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire. Pentru aceasta se va avea in vedere asigurarea inventarului necesar in functie de struc­tura sortimentelor oferite, astfel: tavi si platouri de diferite marimi, ceainice si cani de lapte de diferite marimi; cesti de cafea si ceai cu su­porturile respective; cani si carafe de sticla, cupe de inghetata; farfurii desert si jour; canite (picuri) pentru lapte si frisca lichida; lingurite pen­tru cafea; lingurite de ceai; lingurite pentru inghetata-prajituri si lin­gurite cu coada lunga, tacamuri de desert si pentru fructe, fructiere; fete de masa si naproane, servete de masa si ceai.

De asemenea se vor asigura paharele specifice activitatii din ba­ruri: pahare pentru cocteil mici sau mari cu capacitate intre 90-200 ml, de regula cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive, tumblere sau cupe cu capacitate intre lob de 150 ml; pahare de vin alb, rosu si apa; baloane pentru coniac; pahare tip cupa pentru lichioruri; pahare sau cani speciale pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare; cupe si flute pentru sampanie; pahare pentru flip; pahare pentru fizz; pahare pentru cobbler; pahare tip balon pentru crustas; pahare pentru Daisy; pahare pentru highball; pahar pentru Collins; pahare (canite) pentru grog; pahare pentru punci, pahare pentru jousse-café s.a.

Totodata, in functie de specificul fiecarui bar se mai au in vedere unele dotari posibile cum ar fi: filtru pentru cafea, galetusa pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosuri pentru vin rosu, agita­toare pentru sampanie, suporturi pentru pahare rondele din hirtie absor­banta, port-pai, scrumiere, servetele de hartie, servete de serviciu.

De asemenea, se va tine cont si se vor asigura si alte dotari ca: bacuri cu gratare pentru cuburi de gheata, cirpe de sters, fierbator, resou sau cani pentru fiert, trusa sanitara, halat sau sort de protectie, do­cumentele de evidenta operativa necesare, creioane, pix, indigo, hartie de scris, ace de gamalie si clame, lista barului, cutii metalice cu capac si pedala, saci sau pungi din polietilena pentru colectarea deseurilor, ace de cusut cu ata de diferite culori etc.

Un barman prevazator va avea in vedere unele materiale profe­sionale: carti de specialitate cu retete de bauturi clasice sau specifice, materiale de legislatie profesionala, ghidul turistic al orasului, mate­riale informative privind circulatia mijloacelor de transport, progra­mul spectacolelor, ghid de conversatie pentru limbile straine uzitate etc.