Determinarea caracteristicilor salamului italian si reguli pentru verificarea calitatii parizerului din carne de porc

Determinarea caracteristicilor salamului italian si reguli pentru verificarea calitatii parizerului din carne de porc.

4.1. Caracteristicile senzoriale ale salamului italian.

4.2. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului italian

4.3. Reguli pentru verificarea calitatii parizerului din carne de porc.

Verficarea calitatii mezelurilor proaspete se face pe loturi.

Lotul trebuie sa fie de marime cel mult egala cu cantitatea fabricata într-un schimb si va contine un singur sortiment.

Verificarea calitatii se face prin:

examinarea ambalarii, mascarii si starii generale a lotului

examenul organoleptic

analiza chimica.

Proprietatile bacteriologice se garanteaza de producator, iar examenul bacteriologic se face numai la cerere.

Examinarea ambalarii, marcarii si starii generale a lotului se face pe 10% din numarul ambalajelor, dar nu pe mai putin de doua ambalaje.

Pentru examenul organoleptic, se iau la întamplare 2% din numarul bucatilor din lot, dar nu din mai putin de trei bucati.

Pentru analiza chimica, se scot din mijlocul 1/3 din numarul bucatilor luate pentru examenul organoleptic, dar nu mai putin de trei bucati, probe în masa totala de 300-800 g.

Pentru examenul bacteriologic, recoltarea probelor se va face conform STAS 2356-66.

Probele se închid etans în borcane de sticla curate si uscate sau se învelesc în celofan, hârtie pergament sau foaie de polietilena, se eticheteaza, se sigileaza si se trimit imediat la analiza.

Laboratorul va lua în lucru probele în maximum 3 ore de la primirea lor, timp în care acestea se pastreaza în racitor.

Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii:

- denumirea si adresa intreprinderii producatoare;

- denumirea produsului si numarul standardului sau normei interne de calitate;

- data si ora luarii probelor;

- numele si semnatura persoanelor care au luat probele.

Examenul bacteriologic si analiza chimca se executa conform standardelor urmatoare:

- examenul bacteriologic, STAS 2356-66

- analiza chimica, STAS 961-66.

4.4. Determinarea continutului de apa

4.4.1. Determinarea continutului de apa prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 103șC

Principiul metodei:

Determinarea pierderii de masa prin încalzire la 103±2șC pâna la masa constanta, dupa ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.

Aparatura:

etuva electrica termoreglabila.

Reactivi:

alcool etilic, 96% volum

nisip de mare cu granulatia între 1,5-0,25 mm

Mod de lucru:

Într-o fiola de cântarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat si se usuca timp de 30 minute în etuva la temperatura de 103±2șC. Dupa racire în exsicator pâna la temperatura camerei, se cântaresc împreuna fiola si bagheta cu precizie de 0,001 g.

Se introduc în fiola circa 5 g din proba pregatita si se cântareste din nou cu precizie de 0,001 g. Dupa cântarire, se toarna în fiola circa 5 cm³ alcool etilic si cu ajutorul baghetei se omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa ramâna tot timpul în fiola).

Se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa între 60-80șC, unde se mentine agitând cu bagheta din când în când, pâna ce se evapora alcoolul.

Se regleaza temperatura etuvei la 103±2șC si se continua încalzirea fiolei si a continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul si se introduce în exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cântareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta operatiile de încalzire în etuva, câte o ora, racire si cântarire, pâna când rezultatele obtinute la doua cântariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

Calcul:

Continutul de apa se calculeaza cu formula:

% Apa= m₁-m₂/m₁-m ٠ 100

în care:

m = masa fiolei cu bagheta si nisip, in g.

m₁= masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, înainte de uscare,in g.

m₂ = masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare, in g.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera între ele cu mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.

4.4.2. Determinarea continutului de apa la umidometru

Mod de lucru:

Se porneste aparatul de la întrerupatorul aflat pe peretele din spate al carcasei cuptorului.

Se asteapta aparitia indicatiei 0,000 pe afisaj. Daca în locul acesteia apare un mesaj de eroare (exemplu: Er 23) se apasa tasta T si aparatul va afisa indicatia 0,000.

Se pune pe taler folia 1-3 g din proba careia i se face determinarea umiditatii. Proba se pune în strat cât mai subtire si cât mai împrastiata pentru ca întreaga masa a probei sa fie uniform expusa temperaturii.

Se închide usor cuptorul.

Se introduce masa initiala în memoria aparatului prin apasarea tastei MEM g.

Se programeaza temperatura de lucru a cuptorului:

se apasa tasta SET TEMP; pe afisajul corespunzator temperaturii va apare indicatia ― - .

cu ajutorul tastelor SET x100, SET x10 si SET x1 se programeaza temperatura adecvata în functie de natura probei.

se apasa tasta START-STOP.

Când proba a ajuns la greutate constanta aparatul atentioneaza printr-un semnal acustic sfârsitul determinarii si se apasa din nou tasta START-STOP.

Pentru citirea rezultatelor se procedeaza în felul urmator:

- umiditatea se afla apasând tasta UM %;

- substanta uscata se afla apasând tasta RS %;

- daca se apasa o data tasta MEM g se poate citi masa constanta a probei dupa eliminarea apei, apasând înca o data pe tasta MEM g se poate afla masa initiala a probei luata în analiza.

În cazul probelor lichide sau care se lichefiaza când sunt supuse temperaturii, se foloseste nisip cuartos. Rolul acestuia este de a transmite uniform temperatura în toata masa probei si de a se evita pierderile de material din proba în cazul fierberii. Pentru folosire, vasul cu nisip cuartos se aduce mai întâi la masa constanta, se raceste în exsicator si numai dupa aceea se face determinarea dupa aceleasi reguli expuse mai sus.

Pentru obtinerea unor rezultate fara erori este bine ca în timpul cântaririi aparatul sa aiba temperatura sub 50ș C. Este interzis sa se apese tastele CLR g si MODE.

NTSM si igiena specifice în laborator.

Pentru evitarea accidentelor si desfasurarea corecta a lucrarilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, urmatoarele reguli:

→Fiecare elev trebuie sa aiba un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisa schimbarea dupa bunul plac al locului de munca.

→În laborator, elevii vor purta peste îmbracamintea obisnuita si echipamentul de protectie. Halatul de pânza face parte din echipamentul de protectie personala si constituie o protectie de mare eficacitate a îmbracamintei si a pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie .

Halatul va fi de culoare alba, cu mâneca lunga , lungimea va fi pâna la genunchi si se va purta numai încheiat, nefiind permisa purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu parul lung vor purta boneta, sub care se introduce parul sau vor lega parul strâns la spate.

→Aprinderea si stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate robinetele si ventilele au fost închise si daca nu exista vreo defectiune care ar trebui remediata pe loc .

→Este obligatoriu spalatul pe mâini dupa manipularea substantelor, si în orice caz înainte de a lua o gustare înaintea pauzelor.

→Pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesara efectuarii lucrarii respective. Este strict interzisa pastrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoselor, gentilor si în general a orcarui obiect care nu este necesar lucrari în curs.

→Daca pe masa s-au varsat acizi sau alte substante, se va spala bine locul respectiv cu apa, dupa care se va sterge cu o cârpa curata.

→Sticlele cu solutie de uz curent se vor aseza pe etajera la îndemâna, într-o ordine bine stabilita.

→Sticlele cu solutie vor fi astfel folosite, încât picaturile scurse sa nu distruga eticheta.

Dupa utilizare, sticla va fi astupata imediat. Este interzis cu desavârsire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În felul acesta se evita impurificarea reactivilor.

→Se va acorda o atentie deosebita vaselor de laborator. Acestea trebuie sa fie perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.

→Hârtiile si resturile solide vor fi aruncate la cosul de gunoi, fiind total interzisa aruncarea lor în chiuveta.

→Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevazute pe fiecare masa. Aruncarea lor in chiuveta poate duce la distrugerea sau înfundarea instalatiilor.

→Pardoseala va fi pastrata în perfecta curatenie, caci murdaria si în special resturile de acizi, lubrefianti etc. pot duce la distrugerea încaltamintei, la accidente prin alunecare etc.

→La terminarea lucrarilor, masa de lucru va fi complet eliberata, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri iar sticlele cu reactivi asezate pe politele respective.

→Este cu desavarsire interzisa gustarea reactivilor sau a altor substante. Acest lucru poate avea urmari dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzatoare a substantelor chimice sau necunoasterii caracteristicilor fizico-chimice.

→Nu se recomanda mirosirea reactivilor si în mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Daca totusi se doreste identificarea unui reactiv dupa miros, nu se miroase direct din  gâtul flaconului ci se creaza un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspira cu atentie si apoi se astupa imediat flaconul.

→La lucrarile cu substante caustice se vor purta manusi. Daca este necesar sfarmarea unei substante sau turnarea unei cantitati mari de solutie, se vor purta întotdeauna ochelari de protectie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucatele mici de substante care ar putea provoca accidente grave. Bucatile de substante caustice se vor apuca cu un cleste.

→Daca se manipuleaza acizi concentrati (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acestia se vor turna încet, cu atentie. Daca se varsa pe jos, se va presara deasupra nisip, apoi, dupa ce nisipul a absorbit acidul, se spala bine locul cu apa. În lipsa nisipului se va spala de la început cu o mare cantitate de apa, dar cu multa atentie, pentru a nu sari stropi de acid.

→Transvazarea solventilor organici inflamabili sau toxici se executa cu atentie departe de foc si sub nisa. Aceasta regula trebuie respectata si pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculosi ai acestor solventi.

Vasele mari cu acizi concentrati, ca si buteliile cu gaze sub presiune se pastreaza în camere separate, deoarece o defectiune oarecare poate duce la accidente grave.

Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de rational. În timpul unor operatii mai îndelungate, care nu necesita o supraveghere continua, se vor executa în paralel alte lucrari.

Capitolul 5. Concluzii. Interpretari.

5.1. Determinarea continutului de apa la salamul italian.

Produs analizat: salam italian extra

Firma producatoare: Maestro

Greutate: 0,55 kg

Termen de valabilitate: 21 de zile de la data înscrisa pe eticheta (29.04.2008)

Data efectuarii analizei: 24.04.2008

Valoare energetica: 324 kcal/100 g

Prima determinare

m_i=2,43 g

m_f=1,39 g

Apa%= (2,43 g - 1,39 g) ٠ 100/ 2,43 g = 42,7

A doua determinare

m_i = 2,21 g

m_f = 1,26 g

Apa% = (2,21 g - 1,26 g) ٠ 100/ 2,21 = 42,9

Diferenta dintre analize:

Conditia de repetabilitate: 0,5%

Apa_f% = (42,7 + 42,9)/ 2 = 42,8

5.2. Determinarea continutului de apa la parizerul din carne de porc.

Produs analizat: parizer din carne de porc

Firma producatoare: Maestro

Greutate: 0,5 kg

Termen de valabilitate: 21 de zile de la data înscrisa pe eticheta (02.05.2008)

Data efectuarii analizei: 24.04.2008

Valoare energetica: 245 kcal/100 g

Prima determinare

m_i= 2,32 g

m_f= 0,95 g

Apa%= (m_i-m_f) ٠ 100/ m_i = (2,32 g - 0,95 g) ٠ 100/ 2,32 g = 59,05%

A doua determinare

m_i = 2,60 g

m_f = 1,06 g

Apa% = (2,6 g - 1,06 g) ٠ 100/ 2,6 = 59,23

Diferenta dintre analize:

Conditia de repetabilitate: 0,5%

Apa_f% = (59,05 + 59,23)/ 2 = 59,14

În urma efectuarii analizelor determinarii continutului de apa la salamul italian si la parizerul din carne de porc, am constatat ca cele doua produse se încadreaza cu continutul de apa întucât acesta este stabilit conform standardelor si normelor interne in vigoare.

În raport cu umiditatea lor, mezelurile semiafumate se împart în trei tipuri:

tipul I, cu pâna la 40% apa

tipul II, cu 40,1% pâna la 55% apa

tipul III, cu 55,1% pâna la 60% apa

În concluzie, salamul italian corespunde celui de-al doilea tip, deoarece continutul de apa este de 42,8%, iar parizerul de porc se încadreaza în tipul III, cu un continut de 59,14%.

Am constatat ca nu tot ceea ce contine eticheta, cotine si produsul. De cele mai multe ori informatiile de pe eticheta nu sunt destul de concrete, tocmai pentru a ascunde aceste nereguli.

Comercializarea preparatelor din carne cu o umiditate depasita determina dezechilibrarea compozitiei produsului, favorizarea accentuarii perisabilitatii microbiologice a produsului cu riscul alterarii acestuia, reducerea perioadei de mentinere a carcteristicilor de calitate si nu în ultimul rând afectarea din punct de vedere economic al consumatorilor, acestia cumparând "apa" în loc de cantitatea corespunzatoare de preparate din carne.