Etapa prelucrare - carne de porc
In cadrul etapei de prelucare a carnii de porc se efectueaza urmatoarele operatiuni receptia, sacrificare, abatorizare, procesarea si ambalarea produsului care circula in aceasta etapa, respectiv carcasa, produsele din carne si carnea transata. Agentii economici implicati in etapa prelucrarii sunt fabricile de preparate din carne. De asemeana asociatiile profesionale si institutiile abilitate care acorda sprijin in aceasta etapa sunt: ARC, Directia sanitar-veterinara, ANPC, APC, Agentia SAPARD (in conditii de functionare a UE), Directii sanitar-veterinare. In general, sprijinul acordat de aceste institutii sunt
- infiintarea si modernizarea abatoarelor prin fonduri SAPARD;
-modernizarea fabricilor de procesare prin fonduri SAPARD;
- control de calitate prin laboratoarele proprii;
-eliberarea de certificate si garantie etc
1.3.1 Receptia animalelor vii pentru carnea de porc
Operatiile de receptie a animalelor vii pentru carne se refera la aprecierea calitativa si cantitativa, adica atestarea datelor privind numarul animalelor, greutatea acestora, calitatea inscrisa in acte, etc.
Calitatea unui animal pentru carne, respective a carcasei pe care o furnizeaza, se apreciaza in functie de preferintele consumatorului, fapt pentru care aceasta devine obiectivul principal urmarit in unitatile zootehnice. Aprecierea calitatii animalelor "in viu" este un rezultat al factorilor intriseci (rasa, sex, varsta) si a factorilor extrinseci (sistemul de crestere si alimentatie). Actiunea conjutata a acestor factori trebuie correlate cu preferintele solicitate de consummator. Se tine seama de:
varsta, considarandu-se ca pe masura innaintarii in varsta creste randamentul la taiere dar nu si calitatea carnii;
greutatea corporala, ca element component de apreciere, este corelat cu varsta si rasa animalului (greutatea corporala se determina dupa un post aferent animalului sau dupa efectuarea zacamintelui legal);
conformatia corporala, care depinde de specie, rasa, tip productiv si varsta;
starea de ingrasare care reprezinta un indiciu de calitate superioara.
Certificarile pe care le poate atesta calitatea (enuntate anterior) pot fi determinate atat prin aprecieri generale cat si masuratori, cantariri dar si prin metode fizice ( greutatea specifica a carnii in raport cu apa, exploatarea regiunilor corporale cu raze sau ultrasunete, etc), chimice (compozitia chimica a diferitelor tesuturi, a sangelui, etc).
Totodata in aplicarea sistemului de stabilire a caitatii animalului pe baza cantitatii si calitatii carnii dupa taiere, presupune respectare unor cerinte si anume:
-alegerea si expedierea animalelor pe baza graficului de livrare intre producatorul agricol si beneficiar;
-livrarea animalelor in conditii normale de furaje si a unui transport rapid;
-limitarea repaosului animalelor inainte de taiere la minimum 6 ore si la maximum 12 ore;
-individualizarea animalelor cu numar matricol, inscris pe bonul de transport;
-sacrificarea, care se face in prezenta delegatului vanzatorului.
Ca urmare, receptia animalelor trebuie sa se faca respecatand anumite conditii ce influenteaza rezultatele obtinute, si anume:
-respectarea intervalului de timp de la ultima hranire si adapare, pentru a nu exista diferente peste limitele admise;
-functionarea corespunzatoare a aparatelor destinate cantaririi animalelor;
-respectarea cu rigurozitate a prevederilor standardelor in vigoare cu privire la incadrarea animalelor pe calitati;
-desfasurarea intr-un timp cat mai scurt a operatiilor de cantarire si preluare;
-asigurarea mijloacelor de transport corespunzatoare pentru deplasarea animalelor la bazele de predare;
-intocmirea corecta a documentelor de evidenta care insotesc animale pe timpul trnsportului, pentru a evita orice situatie ce ar produce perturbari si intarzieri in transportul animalelor.
1.3.2 Transportul porcinelor
Transportul animalelor presupune crearea unor conditii corespunzatoarea prin care trebuie sa se evite anumite inconveniente, ce pot avea repecursiuni asupra rezultatelor obtinute in valorificare. Aceste cerinte pot fi considerate urmatoarele:
- respectarea cerintelor de ordin igienico-sanitar (cu referire la dezinfectarea si curatarea mijloacelor de transport);
-asigurarea starii tehnice a autove 333c25d hiculelor, prin aceasta asigurandu-se protejarea animalelor pe timpul transportului;
-amenajarea mijloacelor de transport in conformitate cu cerintele fiecarei categorii de animale.
Odata cu crearea acestor conditii in transportul animalelor o atentie deosebita trebuie acordata si realizarii intretinerii animalelor pe timpul transportului (hrana, adapare, curatenie).
Loturile de animale se insotesc de urmatoarele docmente: dosarul de transport (care include numarul de animale, grupa si clasa de calitate), avizul de expeditie, actul de proprietate si certificatul sanitar-veterinar de transport.
1.3.3 Prelucrarea carnii de porc
Intreprinderile de industrializare a carnii sunt unitati destinate taierii si prelucrarii animalelor in vederea obtinerii atat a carnii si a grasimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor si semiconservelor, cat si a altor produse secundare alimentare, tehnice si furajere.
Dupa capacitate si profil aceste unitati se clsifica astfel:
combinate de carne;
abatoare;
fabrici de preparate din carne;
fabrici de conserve din carne;
fabrici de semiconserve din carne;
fabrici de salamuri si carnati cruzi-uscati;
fabrici de preparate culinare congelate;
antrepozite frigorifere.
Abatorul - unitate industriala in care se sacrifica animale sau pasari si in care se realizeaza si prelucrarea produselor rezultate la taiere.
Materia prima in sectia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile si necomestibile.
Abatorul functioneaza sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
- zona parcului de animale (casa poartp cu bascula rutiera, rampa de descarcare auto, tarcuri de receptie-triere, grajduri si podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantina, sectie de faina furajera, crematoriu pentru deseuri, rampa spalare auto,gospodarie de ape uzate, gospodarie combustibil)
zona de industrializare (sali de taiere pe specii de animale , camere frigorifice, spatii pentru prelucrarea sangelui, sali pentru prelucrarea capatanilor, organelor si glandelor, topitorie de grasime comestibile, matarie, spatii pentru depozitarea si prelucrarea coarnelor, unghiilor, parului, spatii pentru colectarea deseurilor si confiscatelor);
zona social-administrativa(pavilion administrativ, cantina, platforma de parcare si rastel biciclete, surse de utilitati comasate in corpul principal, adica in zona de industrializare).
Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici.
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice;
carne macra(moale) fara os, dar cu restul tesuturilor,
carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.
Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este in general constanta.
Compozitia chimica medie a tesutului muscular va fi:
Tabel nr
|
Apa |
72- 75% |
|
Substante proteice |
18- 22% |
|
Lipide |
0,5- 3,5% |
|
Substante extractive azotate si neazotate |
0,8-3% |
|
Substante minerale |
0,8-1% |
Sursa: Prelucrat dupa modelul din "Procesarea produselor agricole", de Lect.univ.dr.Dan Boboc
Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de specie si de destinatia ulterioara a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.
Etapele prelucrarii animalelor in abator sunt urmatoarele:
- pregatirea animalului pentru taiere: - examen sanitar-veterinar;
- cantarire;
- odihna;
- toaletare;
- primarea vietii animalului: - asomare;
- sangerare
- prelucrarea initiala: - jupuirea;
- oparirea ;
- depilare;
- deplumare (pasari);
- indepartare extremitati;
- prelucrare subproduse;
- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;
- eviscerare;
- prelucrare mate, organe, glande si grasimi;
- despicare;
- toaletare uscata si umeda.
-marcarea carcasei;
- zvantarea carcasei;
-prelucrare frigorifica.
SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE
PORCINE
ISV Receptia calitativa si cantitativa
ISV Pregatirea animalului pentru
taiere
Asomare
Sangerare Control si prelucrare sange
Prejupuirea Oparire
Jupuire Oparire
partiala Oparire totala
Depilare partiala Depilare
Parlire partiala Parlire
Toaletare Toaletare
Jupuirea partiala
ISV Eviscerare Control si prelucrare
mate si organe
ISV
Despicare
ISV Toaletare uscata
Toaletare
umeda
Marcare/cantarire
Zvantare
Prelucrare frigorifica
Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor
Nota: ISV- inspectie sanitar-veterinara
Receptia calitativa si cantitativa a animalelor
Receptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat si autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinara.
Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau padocuri.
Pregatirea animalelor pentru taiere consta in :
examen sanitar-veterinar (se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are rol de a dirija animalele catre abatorizare sau catre tarcuri sau catre sacrificare si incinerare;
cantarire (se realizeaza pe cantare-bascula, deservite de culoare de aductie si evacuare);
odihna (minimum 6 ore iarna si 12 ore vara), fara alimentatie, doar cu adapare si cu un regim satisfacator de temperatura si ventilatie;
toaletare (consta in dusarea cu apa a porcinelor si in dusare si periere a bovinelor).
Asomarea este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (care dirijeaza senzatia de durere si care declanseaza reactia de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne: inima si plamanii)
Asomarea se poate realiza:
mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse
sau cu actionare pneumatica.
-
electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scaderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind
amestecuri de gaze: CO
si NO, in locul oxigenului atmosferic)
Sangerarea este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul:
unui cutit simplu (cand sangele urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera)
unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia umana);
Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea elementelor de legatura intre derma si stratul subcutanat (cel din urma trebuie sa ramana la carne). Pielea cuprinde in structura sa 3 straturi: epiderma, derma si hipoderma (tesut subcutanat).
Jupuirea se realizeaza: - manual (in zonele cu aderenta maxima a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (in zonele cu aderenta moderata a pielii) - restul corpului .
Oparirea este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Bulbul pilos se afla la limita dintre derma si stratul subcutanat, radacana firului de patrunde in piele sub un unghi mare (depilarea nu se poate face fara oparire)
Parametrii operatiei: temperatura 63-65˚C si durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59˚C si durata 6-8 minute.
Oparirea se poate face:
partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale);
total (cand nu se jupoaie pielea)
Oparirea se executa prin:
imersia animalului (porcine) in bazine cu apa
stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale
Depilarea este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaza dupa operatia de oparire si se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuala se realizeaza cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanica se executa cu ajutorul mmasinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din otel cadmiat care sunt montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe doua tambure cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite. Parlirea se realizeaza intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi semicilindri deplasabili, captusiti cu caramida refractara. Flacara in cuptor se obtine cu ajutorul unor arzatoare cu gaz metan. Temperatura flacarii poate ajunge la 1000˚C, iar durata parlirii este de 12-15 secunde.
Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea acestuia manual sau cu ajutorul masinilor de razuit scrum.
Jumulirea (deplumarea) este operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasarilor.
Eviscerarea este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominala si cea toracica a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se executa desprinderea muschiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar apoi se sectioneaza longitudinal coloana vertebrala (pe langa canalul medular). Se obtin astfel doua jumatati de carcasa. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea manipularii acestora se taie fiecare semicarcasa in doua si se obtin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovina se folosesc ferastraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine ferastraie mobile circulare.
Toaletarea uscata a carcasei consta in curatarea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In final se taie iaframa, coada, se scot maduva spinarii si glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinicii si seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii si osanza (la porcine).
Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa(la temperatura de 30-32˚C) de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat preintre panouri din otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
Marcarea. Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara pe care scrie" fara trichina".
Carnurile destinate exportului se marcheaza cu o stampila rombica pe care scrie Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica sa se usuce repede si sa nu se stearga.
Cantarirea carcaselor marcate este necesara pentru evidenta producsiei realizate la scarificare.
Prelucrarea frigorifica consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C in centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).
Carnea care rezulta din abator se poate comercializa astfel:
carcase, semicarcase, sferturi refrigerata sau congelata;
carne transata;
carne tocata;
organe.
Statistica referitoare la categoria de carne de porcine procesata, cu segmentarea pietei pe diferite tipuri de produse din carne de porc:
|
Carne de porcine procesata, Total |
Volum vanzari (kg) |
Valoare vanzari |
||
|
Apr08- Matr09 |
Apr09-Mart10 |
Apr08-Mart09 |
Apr09-Mart10 |
|
|
Salam |
35.5% |
35.3% |
38.6% |
38.3% |
|
SEGMENTARE DUPA TIPUL PRODUSULUI |
||||
|
Salam vara |
16.4% |
17.5% |
14.4% |
16% |
|
Salam |
12.4% |
12.1% |
11.8% |
9.6% |
|
Salam crud/uscat |
10.4% |
12.7% |
20.6% |
22.3% |
|
Salam sunca |
6.6% |
6.2% |
5.4% |
5.0% |
|
Salam taranesc |
9.4% |
9.9% |
7.7% |
8.2% |
|
Salam casa |
4.0% |
3.6% |
4.1% |
3.7% |
|
Salam rustic |
2.7% |
3.0% |
2.8% |
3.0% |
|
Salam traditional |
0.9% |
1.1% |
0.8% |
1.1% |
|
Salam torpedo |
0.9% |
0.9% |
0.7% |
0.8% |
|
SEGMENTAREA DUPA AMBALAJ |
||||
|
Vrac |
91.9% |
89.7% |
89.7% |
86.3% |
|
Vid |
4.7% |
7.0% |
4.9% |
7.0% |
|
Atmosfera controlata |
2.6% |
2.5% |
5.2% |
4.7% |
|
Feliat- atmosfera controlata |
0.6% |
0.7% |
1.4% |
1.6% |
|
Feliat- vid |
0.1% |
0.1% |
0.3% |
0.3% |
|
Plastic box |
0.1% |
0.1% |
0.2% |
0.2% |
Sursa: Prelucarat dupa datele statistice oferite de www.industriacarnii.ro
|
Carne de porcine procesata, Total |
Volum vanzari (kg) |
Valoare vanzari |
||
|
Apr08- Matr09 |
Apr09-Mart10 |
Apr08-Mart09 |
Apr09-Mart10 |
|
|
Carnati si crenwusti |
23.5% |
24.0% |
22.2% |
23.1% |
|
SEGMENTAREA DUPA AMBALAJ |
||||
|
Vrac |
87.7% |
88.2% |
26.6% |
18.3% |
|
Vid |
7.7% |
7.3% |
8.7% |
7.9% |
|
Tava |
3.6 |
3.5 |
3.0% |
2.9% |
|
Atmosfera controlata |
1.0% |
0.9% |
1.4% |
1.4% |
|
Plastic box |
0.0% |
0.1% |
0.0% |
0.0% |
Sursa: Prelucarat dupa datele statistice oferite de www.industriacarnii.ro
|
Carne de porcine procesata, Total |
Volum vanzari (kg) |
Valoare vanzari |
||
|
Apr08- Matr09 |
Apr09-Mart10 |
Apr08-Mart09 |
Apr09-Mart10 |
|
|
Specialitati |
13.7% |
11.5% |
17.6% |
14.8% |
|
SEGMENTARE DUPA TIPUL PRODUSULUI |
||||
|
Kaiser |
22.1% |
22.6% |
20.5% |
21.3% |
|
Costita |
11.1% |
10.8% |
8.9% |
8.9% |
|
Pastrama porc |
6.9% |
7.7% |
7.5% |
8.0% |
|
Sunculita taraneasca |
7.0% |
6.6% |
6.3% |
6.3% |
|
Jambon |
4.1% |
4.8% |
4.5% |
4.7% |
|
Ceafa |
3.5% |
3.5% |
3.7% |
3.7% |
|
Rulada porc |
1.2% |
0.8% |
1.2% |
0.8% |
|
Muschi tiganesc |
3.4% |
3.8% |
3.3% |
3.3% |
|
Piept porc |
4.8% |
3.2% |
4.6% |
3.9% |
|
SEGMENTAREA DUPA AMBALAJ |
||||
|
Vrac |
78.4% |
79.4% |
77.6% |
79.6% |
|
Vid |
22.3% |
22.5% |
23.7% |
23.3% |
|
Atmosfera controlata |
0.2% |
0.5% |
0.2% |
0.4% |
|
Feliat- atmosfera controlata |
1.4% |
1.9% |
2.3% |
3.0% |
|
Feliat- vid |
1.0% |
1.4% |
1.7% |
2.0% |
|
Plastic box |
0.9% |
1.4% |
1.6% |
1.8% |
Sursa: Prelucarat dupa datele statistice oferite de www.industriacarnii.ro
1.3.4 Costurile prelucrarii
Prelucrarea
carnii se refera,in deosebi, la pregatirea acesteia pentru consumul uman. In
Proces tehnologic nr. 1
Tabelul nr.1
Produs: Parizer traditional
|
Nr. |
Denumire |
Tarif Lei |
|
Receptie calitativa si cantitativa | ||
|
Tocare carne si slanina | ||
|
Cuterizare 2 ture carne porc simpla | ||
|
Cuterizare cu 1/3 gheata 5 ture | ||
|
Adaugare condimente si aditivi de cuterizare | ||
|
Adaugare 1/3 gheata | ||
|
Adaugare slanina tocata si emulsia de soric | ||
|
Adaugare amidon | ||
|
Adaugare gheata si cuterizare | ||
|
Adaugare amestec de sarare cu nitrit | ||
|
Cuterizare finala | ||
|
Umplere pasta in membrane si clipsare | ||
|
Pregatirea ramei pentru tratamentul termic | ||
|
Preincalzirea celulei | ||
|
Zvantarea produselor | ||
|
Aprindere generatoare de fum si generare fum | ||
|
Afumare produse | ||
|
Evacuare fum din celule | ||
|
Fierbere-pasteurizare produse | ||
|
Evacuare abur | ||
|
Scoatere produse din celule si introducere sub baterie dedusare cu apa rece(5-15 min) | ||
|
Conditionare produse 20°C | ||
|
Depozitare produse | ||
|
Total |
Calculele au fost efectuate pentru o productie de 150 kg parizer traditional.
Calculul costului efectiv al produsului parizer traditional:
Cu = 851,10 / 150
Cu = 5,68 lei
In primul proces tehnologic s-a fabricat 150kg de parizer traditional avand un cost unitar de 5.68 lei, din care ponderea cea mai mare a costurilor o are receptia cantitativa si calitativa a materiei prime cu un procent de 35 % din total costuri, urmata de "aprindere generatoare de fum si generare fum" cu un procent de 1.28%. Cele mai mici costuri in fabricarea parizerului traditional o inregistreaza "preincalzirea celulei".
Proces tehnologic nr. 2
Tabelul nr. 2
Produs Salam de vara
|
Nr. |
Denumire |
Tarif Lei |
|
Receptie cantitativa si calitativa | ||
|
Selectare si cantarire materie prima si auxiliare | ||
|
Tocare carne porc si slanina | ||
|
Preparare bradt | ||
|
Adaugare carne porc si slanina tocata | ||
|
Introducere carne in masina de tocat si umplere batoane | ||
|
Clipsare batoane si atasare slinguri la capete | ||
|
Asezare batoane pe rame si introducere la tratament termic | ||
|
Conditionare | ||
|
Depozitare la temp de refrigerare | ||
|
Total |
Calculele au fost efectuate pentru o productie de 100 kg salam de vara.
Calculul costului efectiv al produsului Salam de vara:
Cu = 998,80/ 100
Cu = 9,99 Lei
Proces tehnologic nr. 3
Tabelul nr. 3
Produs sunca Praga
|
Nr. |
Denumire |
Tarif Lei |
|
Receptie calitativa si cantitativa | ||
|
Selectare materii prime | ||
|
Cantarire materii prime si auxiliare | ||
|
Prepaparare saramura | ||
|
Transare si fasonare bucati de carne | ||
|
Introducere saramura in bazinul de alimentare al masinii de injectare | ||
|
Injectare bucati de carne cu saramura | ||
|
Introducere bucati de carne in tumbler si masarea carnii | ||
|
Introducere bucati de carne in celofan si apoi in foi metalice | ||
|
Pasteurizare forme | ||
|
Scoatere bucati de carne fierte din forme | ||
|
Racire lenta la temp camerei | ||
|
Depozitare la temp de refrigerare | ||
|
TOTAL |
Calculele au fost efectuate pentru o productie de 60 kg sunca Praga.
Calculul costului efectiv al produsului sunca Praga:
Cu = 1223,36/60
Cu = 20,39 Lei
|
