FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse : Denumirea produsului :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Cremsnit
Caracterizarea produsului :
Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ;
Componente pentru 1 kg :
Materii prime U.M. Cantitati
Pentru foietaj :
-faina kg 0,180
-faina pentru modelat untul kg 0
-faina pentru turat aluatul kg 0
-unt amestec cu margarina 50% kg 0,180
-otet L 0
-sare kg 0
Pentru crema :
-lapte sau L 0,500
-lapte praf kg 0
-zahar kg 0,150
-faina kg 0
-ou ( sau fara ou ) kg 0,150
-sare kg 0
-vanilina kg 0
Pentru decor :
-zahar farin kg 0
-vanilina kg 0
Verificarea calitatii componentelor :
-se face prin examen organoleptic
Vase , ustensile , utilaje :
-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava ;
Operatii pregatitoare:
-faina se cerne;
-ouale se spala se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ;
-laptele se fierbe ;
Tehnica prepararii :
Prepararea foietajului :
-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;
-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,100 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;
Prepararea si coacerea foilor pentru cremsnit
-foietajul obtinut se imparte in 2 parti egale care se intind cu merdeneaua pe planseta presata cu faina , pana se obtine 2 foi cu grosimea de 5-6 mm , de marimea ramelor ;
-se aseaza in tavi stropite cu apa ;
-se perforeaza din loc in loc , pe toata suprafata , cu furculita sau cruseta ;
-se introduc la cuptor si se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea foietajului apoi la temperatura moderata 220-180 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;
-dupa coacere se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca ;
Prepararea cremei :
-ouale se amesteca intr-un vas ;
-apoi se adauga circa 70ml lapte rece , sarea si faina amestecand pentru omogenizare , dupa care se adauga treptat restul se lapte fierbinte in care a fost dizolvat zaharul ;
-se obtine o compozitie omogena care se pune la fiert si se amesteca continuu sa nu se prinda de vas ;
-crema se ingroase repede formand bule de aer care dau aparenta ca aceasta este fiarta ;
-dupa aparitia bulelor de aer , se continua fierberea inca 15-20 min pana ce crema incepe sa se subtieze din nou ;
-crema este fiarta , cand proba luata pe o lama de cutit se desprinde usor dupa racire ;
-apoi se ia de foc si se adauga vanilina ;
-se amesteca pentru omogenizare ;
Modelarea produsului :
-foaia pentru cremsnit se aseaza pe planseta presarata , peste ea se pune rama din lemn si se taie bucati patrate sau dreptunghiulare ;
-se toarna crema fierbinte ;
-se niveleaza suprafata cremei ;
-se lasa sa se raceasca si se aseaza a doua foaie;
-se acopera cu o planseta si se intoarce prin rasturnare ;
-se portioneaza , apoi se indeparteaza rama si se pudreaza cu zahar farin vanilat ;
Prezentare si servire :
-se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului;
Conditii de calitate:
-aspect : -bucati de forma dreptunghiulare sau patrate , bine coapte , nearse;
-in sectiunea aspect caracteristic aluatului din foietaj ;
-culuare : -la suprafata galben spre brun deschis ;
-gust si miros : - placut ;
- fara gust si miros strain ;
-consistenta : -fraged usor friabil ;
|
