FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse : Denumirea produsului :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Cornuri cu branza
Caracterizarea produsului :
Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ;
Componente pentru un kg :
Materii prime U.M. Cantitati
Pentru foietaj :
faina kg 0,210
-faina pentru modelat untul kg 0,20
-faina pentru turat aluatul kg 0,40
-unt amestec cu margarina 50% kg 0,210
-otet L 0,006
-sare kg 0,03
Pentru umplutura :
branza telemea kg 0,170
-branza proaspata de vaci kg 0,150
-oua sau kg 0,40
-praf de ou integral kg 0,09
-gris sau kg 0,15
-faina kg 0,30
Pentru decor :
-oua kg 0,10
-cascaval kg 0,30
Verificarea calitatii componentelor :
-se face prin examen organoleptic
Vase , ustensile , utilaje :
-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava , razatoare ;
Operatii pregatitoare :
-faina se cerne
-ouale se spala , se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ;
-branza telemea se spala , se desareaza , se rade prin razatoare sau se toaca cu masina de tocat ;
-grisul se fierbe in circa 30 ml apa apoi se raceste ;
-cascavalul se curata de coaja si se rade ;
Tehnica prepararii :
Prepararea foietajului :
-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;
-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,110 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;
Prepararea umpluturii :
-branza telemea se amesteca cu branza de vaci , ouale si grisul pana se obtine o compozitie uniforma ;
Modelarea si coacerea produsului :
-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina , o foaie cu grosimea de 5-6 mm care se taie in straifuri late de circa 12 cm ;
-la baza straifurilor se aseaza umplutura in strat uniform apoi se ruleaza;
-rulourile obtinute se ung cu ou dupa care se presara cascaval ras ;
-se portioneaza potrivit gramajului in bucati de circa 10 cm lungime ;
-se aseaza in tava stropita cu apa si se modeleaza in forma de corn ;
-se introduc in cuptor , se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului apoi la temperatura moderata 220-180 grade C pentru a realiza o coacere uniforma
Prezentare si servire :
-se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului;
Conditii de calitate:
-aspect : -dreptunghiulare de circa 12 cm.;
-in sectiune aluat specific foietajului;
-suprafata lucioasa
-culoare : -la suprefata alb-galbui ;
-gust si miros : -placut ;
-fara gust si miros strain
-consistenta : -fraged , usor fiabil
|
