FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse : Denumirea produsului :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Cornuri cu marmelada
Caracterizarea produsului :
Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud 838d32i
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare Componente pentru un kg :
Materii prime U.M. Cantitati
Pentru foietaj :
faina kg 0,230
-faina pentru modelat untul kg 0,20
-faina pentru turat aluatul kg 0,40
-unt amestec cu margarina 50% kg 0,230
-otet L 0,007
-sare kg 0,0035
Pentru umplutura :
-marmelada kg 0,500
-pesmet kg 0,50
Pentru decor:
-zahar farin kg 0,20
-vanilina kg 0,00001
Verificarea calitatii componentelor :
-se face prin examen organoleptic
Vase , ustensile , utilaje :
-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava ;
Operatii pregatitoare:
-faina si pesmetul se cern;
Tehnica prepararii :
Prepararea foietajului :
-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;
-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,110 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;
Prepararea umpluturii :
-marmelada se amesteca cu pesmetul , pana se obtine o compozitie uniforma ;
Modelarea si coacerea produsului :
-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presata cu faina o foaie cu grosimea de de 5-6 mm de forma dreptunghiulara care se taie in straifuri latecu latura de circa 10 cm;
-la baza straifurilor se aseaza umplutura in strat unifosm dupa care se ruleaza
-rulourile obtinute se taie in bucati de 10-12 cm lungime , se aseaza in tava stropita cu apa dand forma de corn ;
-se introduc in cuptor se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului , apoi la tremperatura moderata 220-180 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;
-dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat ;
Prezentare si servire :
-se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului;
Conditii de calitate:
-aspect : -dreptunghiulare de circa 10 cm.;
-in sectiune aluat specific foietajului;
-suprafata lucioasa
-culoare : -la suprefata alb-galbui ;
-gust si miros : -placut , dulceag ;
-fara gust si miros strain
-consistenta : -fraged , usor fiabil ;
|
