|
Nr. crt. |
Faza tehnologica |
Parametri |
|
Receptie calitativa si cantitativa |
Volumetric |
|
|
Filtrare |
Filtre textile; filtre metalice. |
|
|
Curatire |
Centrifugal, la 35 . 40°C. |
|
|
Normalizare |
Continutul de grasime în functie de tipul de produs: extra: 4%; gras:2,8%; slab: 0,1%. |
|
|
Pasteurizare: tip gras si tip slab tip extra |
În pasteurizatoare de caldura cu placi, la 85 . 90°C si mentinere în vana. În pasteurizatoare cu placi, la 85.95°C |
|
|
Concentrare |
Continut în s.u. 15% |
|
|
Racire |
La 45 . 46°C |
|
|
Însamântare |
Cultura specifica (Str. thermophilus si Lb. bulgaricus) 0,5 - 2%. |
|
|
Distribuire în ambalaje |
Pahare |
|
|
Termostatare (fermentare) |
Temperatura: 42 . 45°C, timp de 2,5 - 3 ore; rezulta un produs cu 80 - 90°T aciditate si pH = 4,65 - 4,7. |
|
|
Preracire |
Pâna la 20°C, 3 - 4 ore. |
|
|
Racire |
La 3 . 4°C |
|
|
Depozitare |
La 4 . 8°C, minim 10 - 12 ore, maxim 48 ore. |
|
Nr. crt. |
Faza tehnologica |
Parametri |
|
Receptie calitativa si cantitativa |
Volumetric |
|
|
Filtrare |
Filtre textile; filtre metalice. |
|
|
Curatire |
Centrifugal, la 35 . 40°C. |
|
|
Normalizare |
Continutul de grasime în functie de tipul de produs: extra: 4%; gras: 2%; slab:0,1%; sana: 3,6%. |
|
|
Pasteurizare: |
În schimbatoare de caldura cu placi, la 85 . 90°C si mentinere în vana timp de 20 - 30 min. |
|
|
Racire |
Lapte batut 30 . 35°C; Lapte batut, sana 26 . 28°C |
|
|
Însamântare |
Cultura specifica (Streptococi lactici acidifianti si aromatizanti) 1,5 - 3%. |
|
|
Distribuire în ambalaje |
Pahare |
|
|
Termostatare (fermentare) |
Lapte batut (durata scurta), 30 . 33°C, 6 - 10 ore; Lapte batut, sana, 24.27°C, 12- 16 ore; aciditate 85 - 95°T pH = 4,6 - 4,65 |
|
|
Preracire |
Pâna la 18.20°C. |
|
|
|
Racire |
La 2 . 8°C |
|
Depozitare |
La 2 . 8°C, minim 6 ore, maxim 36 ore. |
|
Nr. crt. |
Faza tehnologica |
Parametri |
|
Receptie calitativa si cantitativa |
Volumetric |
|
|
Filtrare |
Filtre textile; filtre metalice. |
|
|
Curatire |
Centrifugal, la 35 . 40°C. |
|
|
Smântânire |
La 40.45°C. |
|
|
Normalizare |
Continutul de grasime 30% si 25%. |
|
|
Omogenizare |
120 - 200 bar |
|
|
Pasteurizare |
În pasteurizatoare cu placi, la 90.95°C, cu sau fara instalatie de dezodorizare. |
|
|
Racire |
La 18 . 22°C |
|
|
Însamântare |
Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus) 3 - 5%. |
|
|
Maturare biochimica |
La 18.22°C; aciditate finala 50 - 60°T |
|
|
Racire în vana |
La 10.14°C |
|
|
Ambalare |
Diverse ambalaje: 50 - 250 g. |
|
|
Maturare fizica |
La 5.6°C, min 24 ore; Afin max 90°T. |
|
|
Depozitare |
La 2.6°C, 1 - 2 zile. |
|
Nr. crt. |
Faza tehnologica |
Parametri |
|
Receptie calitativa |
Materie prima - smântâna: control organoleptic control fizico-chimic: t = max 14°C; grasime = 30 - 40%; A = max 25°T |
|
|
Receptie cantitativa |
Gravimetric |
|
|
Normalizare |
Continutul de grasime 35 - 39%. |
|
|
Pasteurizare - dezodorizare |
Instalatia de pasteurizare cu sau fara dezodorizare la 95.92°C, 20 - 30 s. |
|
|
Racire |
La 15 . 20°C |
|
|
Însamântare |
Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis) 4 - 6%. |
|
|
Maturare biochimica |
La 15.17°C vara, 18.20°C iarna; 8 - 10 ore; Afin 36 - 40°T; pH = 4,9 - 5. |
|
|
Racire |
La 6.10°C |
|
|
Maturare fizica |
La 6.10°C, 2 - 4 ore; Afin 42 - 48°T; pH = 4,8 - 4,9 |
|
|
Baterea smântânii |
La 7.10°C vara, 10.14°C iarna; 40 - 45 min; marimea bobului de unt: grâu (2 - 4mm); mei (1 - 2 mm). |
|
|
Spalare |
Cu apa la 6.10°C vara, 10.12°C iarna. Nr. de spalari = 2. |
|
|
Malaxare |
La temperaturi de 7.11°C vara, 9.13°C iarna; 20 - 40 min. |
|
|
Ambalare |
În ambalaje mici 7 - 30g; 100 - 500g; În ambalaje mari, peste 1 kg |
|
|
Depozitare pentru consum curent de durata |
La 0.5°C, 5 zile pentru untul pachete, 10 zile pentru untul bloc; Congelare la -25.-35°C timp de 48 ore; depozitare la -15.-18°C, 6 - 9 luni. |
|
Nr. crt. |
Faza tehnologica |
Parametri |
|
Receptie calitativa si cantitativa | ||
|
Pregatirea materiei prime |
Se stabileste reteta de fabricatie |
|
|
Preparare amestec |
Mixul se pregateste într-o vana cu agitator si sistem de încalzire. Ordinea de introducere a componentelor: lapte, smântâna, la 60°C zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori. |
|
|
Pasteurizare |
În vana la temperatura de 63.66°C, timp de 20 - 30 min; În pasteurizatoare cu placi la 80°C, 25 s. |
|
|
Preracire |
La 65 . 70°C |
|
|
Filtrare |
Pe sita inox acoperita cu suport textil |
|
|
Omogenizare |
- tr. I: 150 - 210 at. - tr. II: 50 at. temperatura 65 - 75°C |
|
|
Racire |
La 2.4°C: - în vane cu pereti dubli; - în aparate cu placi în flux continuu. |
|
|
Maturare |
La 0.4°C, 3 - 4 ore |
|
|
Freezerare |
-4.-5°C; înglobare de aer, spor de volum 90 - 110 %. |
|
|
Portionare - ambalare |
În bidoane de aluminiu de 10 - 25 l; în caserole si pahare din material plastic; brichete în hârtie caserata cu polietilena; în ambalaj comestibil. |
|
|
Calire |
-25.-35°C, durata în functie de marimea ambalajului între 15 min. - 8 ore |
|
|
Depozitare |
-18.-20°C, 4 - 6 luni. |
|
