Foaia de placinta romaneasca
Foile de placinta sunt semipreparate de patiserie obtinute dintr-un aluat simplu, nedospit,intins prin procedee diferite, atat cat permite glutenul.
In functie de tehnologia de preparare, se obtin doua tipuri de foi: foaia de placinta romaneasca si foaia de placinta greceasca.
Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu care, dupa relaxare, se intinde cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.
Caracteristici:
aluatul are consistenta elastica; in perioada de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale care, sub actiunea enzimelor din faina, favorizeaza elasticitatea glutenului, asigurand rezistenta aluatului la intindere;
foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa, fara rupture, flexibila si rezistenta la manuire;
dupa coacere, foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta;
Materii prime:
faina – pentru eficienta operatiei de intindere trebuie sa prezinte
caracteristicile: alba(tip 000), cu gluten puternic,elastic,
nelipicios;
apa, sare;
untura – desi nu intra in structura aluatului, participa in procesul de
fomare a foii, ca factor ce previne lipirea acesteia de ea
insasi in faza de impaturire, asigura fragezimea produselor
si favorizeaza separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Fisa tehnologica de obtinere a ‘’Strudelului brailean cu branza
DENUMIRE PRODUS:Strudel brailean cu branza
CANTITATEA:100 bucati de 120g/bucata
GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de luat simplu, nedospit
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru umpluturaPentru decor
-faina 4,6 kg -branza de vaci 5,6 kg -zahar farin cu
-sare 160 kg -faina 400 kg aroma de vanilie
-apa rece(cat cuprinde)-oua 16 bucati
-untura 160 g -zahar 900 g
-vanilina ¼ g
-lamaie rasa 20g
VASE SI USTENSILE: -sita
-ibric
-lingura
-lighean
-merdenea
-plansa sau masa cu blat de lemn
-cutit
-castron
-tavi
-raztoare
-malaxor
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatiul de lucru cu cel putin doua ore inainte
de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se spala ouale si se dezinfecteaza cu clorura de var 2%,apoi se clateste
cu apa rece
-se prepara umplutura
-lamaia se spala si se rade
-tavile se curata si se spala,apoi se ung cu ulei
TEHNICA PREPARARII:
-fiecare bucata de aluat,dupa prima intindere si relaxare, se intinde prin rotire deasupra capului,in foaie subtire cu diametru de circa 1,30 m ;
-se unge cu untura 160 g , se pliaza in doua prin aducerea marginilor spre centru, obtinandu-se un dreptunghi la baza cariua se aseaza umplutura si se ruleaza ;
-rulourile se aseaza in tava, se ung cu ulei, se coc la 180-220°C circa 10 minute, se retrage, se portioneza si se continua coacerea ;
-dupa coacere se racesc, se pudreaza cu zaharul farin (200g) aromatizat cu vanilina si se aseaza in ambalajul de prezentare ;
INDICI DE CALITATE
Aspect -forma definita, bine coapta, nearsa,cu suprafata lucioasa ;
Culoare-brun deschis a aluatului,alb-galbui a umpluturii ;
Miros -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain ;
Gust -usor sarat,placut, characteristic umpluturii;
Consistenta -frageda, sfaramicioasa ;
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platou de portelan, in vitrine frigorifice, si se pot servi si
la farfurioara;
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MERDENELELOR CU BRANZA
DENUMIRE PRODUS:Merdenele cu branza
CANTITATEA:100 bucati x 100g bucata
GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de foi de placinta romaneasca
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru umplutura
-faina 3,3 kg -branza telemea 1,9 kg
-sare 100 kg -oua 6 bucati
-apa rece(cat cuprinde)-gris 200 g
-untura(cat cuprinde)
VASE SI USTENSILE: -sita
-cana
-lingura
-lighean
-merdenea
-plansa sau masa cu blat de lemn
-cutit
-vase pentru oua
-tavi
-raztoare
-vas pentru untura
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte
de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se spala ouale si se dezinfecteaza cu clorura de var 2%,apoi se clateste
cu apa rece
-se alifiaza umplutura
-telemeaua se spala si se rade
-tavile se curate si se spala
TEHNICA PREPARARII:
-aluatul se prepara dupa schema tehnologica studiata
-dupa framantare se divizeaza in 25 bucati egale care se modeleza sub forma unor sfere, se ung cu untura si imediat se intind cu merdeneaua foi de forma dreptunghiulara cu dimensiunile de 30/35 cm
-acestea se ung cu untura, se impaturesc si se lasa in frigider la o temperatura de 0-4°C minim 30 minute
-fiecare foaie se intinde cu merdeneaua si se taie in patru
-in mijlocul fiecarui aluat se adauga 40 g de compozitie, si se impaturesc colturile opuse
-produsul se aseaza in tava unsa cu untura cu partea plianta in jos si se coace la o temperatura de 180-220°C
INDICI DE CALITATE:
Aspect -forma definite, bine coapta, nearsa, suprafata lucioasa
Culoare-brun deschis a aluatului,alb-galbui umpluturii
Miros -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain
Gust -usor sarat,placut, caracteristic umpluturii
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platou de portelan, in vitrine frigorifice
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PLACINTEI CU TELEMEA SI BRANZA DE VACI
DENUMIRE PRODUS:Placinta cu telemea si branza de vaci
CANTITATEA:1 kg
GRUPA DE PRODUS:Pe baza de foaie de placinta romaneasca
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru umplutura
-faina 320 g -branza de vaci 250 kg
-sare 10 g -telemea 220 g
-apa(cat cuprinde) -oua 2 bucati
-untura 110 g -gris 20 g
VASE SI USTENSILE: -sita
-lingura
-lighean
-merdenea
-plansa sau masa cu blat de lemn
-sinie
-cana
-vase pentru untura
-razatoare
-vase pentru oua
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte
de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se spala ouale si se dezinfecteaza cu clorura de var 2%,apoi se clateste
cu apa rece
-se alifiaza untura
-telemeaua se spala si se rade
-tavile se curate si se spala
TEHNICA PREPARARII:
-din faina, apa, si sare se prepara un aluat cu consistenta normala care se imparte in patru bucatii
-aluatul se prepara dupa schema tehnologica studiata
-compozitia se prepara din telemea razuita, branza de vaci, ou, si gris fiert
-din aluat se intinde patru foi, prima foaie se unge cu untura si se intinde prin rotire deasupra capului si lovire de blatul mesei, uns cu untura
-cu ajutorul unui cutit se indeparteaza marginile groase, apoi foaia se impatureste dupa dimensiunea tavii
-acesta constituie baza placintei
-peste ea se intinde compozitia in strat uniform, pe toata suprafata
-compozitia se acopera cu cea de a doua foaie, ale cariu marginii se introduc sub baza placintei
-din cele doua foi ramase, care se ung cu untura si se suprapun, se intinde o foaie mare in care se aseaza pachetul format din umplutura si baza placintei, se impacheteaza marginile si se aseaza produsul in sinia unsa cu untura
-tava se introduce in cuptor la o temperatura de 180-220°C si se coace aproximativ 45 de minute
-se scoate produsul din cuptor si se stropeste cu apa
INDICI DE CALITATE:
Aspect -forma definite, bine coapta, nearsa,cu suprafata lucioasa
Culoare-brun deschis a aluatului,alb-galbui umpluturii
Miros -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain
Gust -usor sarat,placut, characteristic umpluturii
Consistenta –frageda, sfaramicioasa
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se pastreaza in vitrine termice si se serveste la kg direct din sinie in functie de solicitarea clientului
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PLACINTEI CU CARNE DE PORC SI VITA
DENUMIRE PRODUS:Placinta cu carne de porc si vita
CANTITATEA:1 kg
GRUPA DE PRODUS:Pe baza de foaie de placinta romaneasca
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru umplutura
-faina 320 g -ceapa 500 g
-sare 10 g -carne de porc de calitatea I 200 g
-apa(cat cuprinde) -oua 2 bucati
-untura 110 g -carne de vita 200 g
-ulei 40 ml
-apa 300 ml
-piper 1 g
-sare 5 g
-pesmet 40 g
VASE SI USTENSILE: -sita
-lingura
-lighean
-merdenea
-plansa sau masa cu blat de lemn
-sinie
-cana
-vas gradat
-vas pentru untura
-vase pentru oua
-masina de tocat
-cratita
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte
de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se spala ouale si se dezinfecteaza cu clorura de var 2%,apoi se clateste
cu apa rece
-se curata si se spala ceapa, iar apoi se taie marunt
-carnea se spala si se toaca
-untura se alifiaza
-se prepara compozitia :
ceapa se caleste in ulei si 100 ml apa, apoi se adauga carnea de vita si de porc si inca 200 ml apa se adauga tratamentul termic in 20 minute
indepartez vasul de pe sursa de incalzire si se tempereaza , apoi compozitia se trece prin masina de tocat
se adauga ouale, piperul, sarea, si pesmetul
TEHNICA PREPARARII:
-din faina, apa, si sare se prepara un aluat cu consistenta normala care se imparte in patru bucatii
-aluatul se prepara dupa schema tehnologica studiata
-compozitia se prepara din carne de porc si vita, ceapa calita, ou, ulei, pesmet, piper, sare, si apa
-din aluat se intinde patru foi, prima foaie se unge cu untura si se intinde prin rotire deasupra capului si lovire de blatul mesei, uns cu untura
-cu ajutorul unui cutit se indeparteaza marginile groase, apoi foaia se impatureste dupa dimensiunea tavii
-acesta constituie baza placintei
-peste ea se intinde compozitia in strat uniform, pe toata suprafata
-compozitia se acopera cu cea de a doua foaie, ale cariu margini se introduc sub baza placintei
-din cele doua foi ramase, care se ung cu untura si se suprapun, se intinde o foaie mare in care se aseaza pachetul format din umplutura si baza placintei, se impacheteaza marginile si se aseaza produsul in sinia unsa cu untura
-tava se introduce in cuptor la o temperatura de 180-220°C si se coace aproximativ 45 de minute, se scoate din cuptor si se stropeste cu apa
INDICI DE CALITATE:
Aspect -forma definite, bine coapta, nearsa,cu suprafata lucioasa
Culoare-brun deschis a aluatului, brun-cenusiu al umpluturii
Miros -caracteristic, fara miros strain
Gust -usor condimentat,placut, characteristic umpluturii
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se pastreaza in vitrine termice si se serveste la kg direct din sinie in functie de solicitarea clientului
ALUATUL FLUID
Acest produs este afanat mecanic si se obtine prin coacerea unor aluaturi moi, in care s-au introdus prin agitare intensa, respectiv prin batere, mari cantitati de aer.
Pentru fabricarea produselor afanate mecanic se utilizeaza faina, zahar, oua, margarina si o serie de alte materii pentru obtinerea gustului, mirosului si a aspectului dorit.
Tehnologia acestor produse se bazeaza in cea mai mare masura pe insusirea pe care o are albusul de ou si pe care o imprima compozitiei aluatului, si de a ingloba si retine bulele de aer.
Prepararea aluatului fluid are specific inspumarea. In acest scop, la inceput, se ia jumatate din cantitatea de ou si se introduce in cuva batatorului, cu care se agita intens la viteza maxima a bratului de amestecare, timp de 15 – 20 min., pana se obtine o prima inspumare a compozitie.
O inspumare mai buna se realizeaza daca, in aceasta prima faza, se folosesc numai albusurile de oua.
Apoi se introduc in cuva : zaharul, mierea, apa si alte materi, care prin caracteristicile lor de fluiditate se inglobeaza repede,formand o compozitie lejera.
Aceasta faza a amaestecarii dureaza 2 – 3 min. si se incheie cand se obtine omogenizarea.
In faza urmatoare se adauga cantitatea de faina si substantele afanatoare ce vor suplimenta porozitatea prin afanare chimica, precum si celelalte materii stabilite in reteta de fabricatie.
SCHEMA TEHNOLOGICA A ALUATULUI FLUID
OUA SARE
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CHECULUI CU CACAO SI NUCI
DENUMIRE PRODUS:Chec cu cacao si nuci
CANTITATEA:10 kg
GRUPA DE PRODUS:Pe baza de aluat fluid
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru decor
-faina3.200 kg - zahar farin0.200 kg
-zahar tos1.000 kg - vanilina0.001 kg
zahar farin1.800 kg
margarina 3.200 kg
-oua (52 buc.) 2.600 kg
-galbenus de ou praf ; 0.400 kg
-albus de ou praf0.190 kg
-cacao 0.200 kg
razatura de lamaie0.100 kg
vanilina 0.001 kg
sare0.025 kg
VASE SI USTENSILE:
-sita pentru cernut,
-castroane,
-tel sau mixer pentru albusurile de ou si amestecarea galbenusurilor,
-vase pentru spart oua,
-lingura
-azatoare pentru razuit coaja de lamaie,
-tavi pentru copt.
PREGATIRE INITIALA:
faina si cacaoa se cern
ouale se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece
se separa galbenusurile de albusuri
-galbenusurile se amesteca cu sarea
albusul de ou praf se dizolva in circa 1,500 ml
apa calduta
galbenusul de ou praf se dizolva in circa 570 ml apa calduta
se spala, se curata si se tapeteaza tavile cu faina
TEHNICA PREPARARII:
-Margarina se spumeaza cu zaharul farin pana se obtine o compozitie alifioasa.
-Se adauga treptat galbenusurile de oua, razatura de lamaie si se continua baterea pana compozitia devine de consistenta unei creme. ------Separat albusurile se bat spuma se adauga treptat zaharul tos, se continua baterea pana la dizolvare completa a acesteia dupa care se amesteca cu 1700 g faina adaugata treptat, iar cealalta parte se amesteca cu 1500 g si cacao.
Coacerea si finisarea produsului :
-In formele tapetate cu hartie se aseaza compozitiain straturi cu si fara cacao.
-Se niveleaza suprafata, se adauga miezul de nuca, se introduc in cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180 – 220 oC.
-Dupa coacere se lasa putin sa se raceasca, se scot din tava, se indeparteaza hartia, se fudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrari si transportului.
|
Aspect |
- produse bine crescute cu volum corespunzator, cu forma definita; - uniform pudrate cu zahar. |
|
Aspect in sectiune |
- porozitate ridicata, consistenta frageda; - desen placut. |
|
Culoare |
- brun roscat; - suprafata superioara de culoare alba (data de zaharul farin). |
|
Mirosul |
- caracteristic, se simte mirosul de lamaie si vanilie; - fara miros strain. |
|
Gustul |
- dulce, placut, aromat; - fara miros strain. |
INDICI DE CALITATE:
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se aseaza pe platouri din inox sau portelan o cantitate de chec ; se servesc ca desert.
ALUATUL OPARIT
Aluatu oparit este un aluat nedospit,se obtine prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichide,grasimi,sare in care se incorporeaza in final oua .
Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum cu porozitate mare ,in forma de fagure.
Aceasta caracteristica implica folosirea unei fainii cu gluten puternic elastic si a oualelor foarte proaspete .
In componenta aluatului,faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale,iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina ceea cei confera o consistenta lenjera,permitind modelarea,patrunderea
Aceste componente ,alaturi de oua(folosite in cantitati destul de mari) asigura aluatului o valoare calorica de 514 calorii la 100 gr produse furnizate de 14gr proteine,32gr lipide si 36gr glucide sub aspect calitativ proteinele de origine animala (bogate in aminoacizi esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele vegetale.
Lipidele ,furnuzate in majoritate sunt bogate in acizi grasi esentiali, asociate cu cele din oua bogate in fosfor ,lecitina asigura produselor o valoare biologic mare .
Continutul glucidelor se rezuma numai la amidonul din faina ca sursa lenta de energie ceea ce nu imprima gustul dulce specific preparatelor de patiserie,cofetarie .
De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparatelor care prin asociere cu creme ,frisca,fructe isi complecteaza valoarea nutritiva si gustativa .
Calitatea necorespunzatoare a fainii si nerespectarea tehnologii aluatului sau a conditilor de coacere pot genera unele defecte.
Transformari care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de ele doua procese termice –oparirea si coacerea care au ca efecte finale afanarea formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor .
La oparire , datorita temparaturii ridicate s cuptorului au loc urmatoarele transformari:
-amidonul gelificat foemeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare care impiedica cedarea intensa a umiditati jucand rol de reglare a acesteia.
-proteinele din albus coaguleaza cedand o parte din cantitatea de apa .
-apa nelegata chimic si ceea cedata de proteine din albus se transforma in vapori care prin dilatare ,pe masura cresterii temperatura ajuta la formarea scheletului poros ,prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate.
-volumul preparatului creste miezul afanat faormat din spatii goale cu structura de fagure
-coaja intarita prezinta crapaturi cute si poti prin care ies vapori.
-glucidele de la suprafata caramelizata detarminand rumenirea preparatelor.
Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrendiente in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilorr psihosenzoriale care sa simuleze atractia si apetitul consumului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt:caramele pe baza de lapte (cu sulfura de ou ),frisca si fructe ,iar pentru unele preparate se asocieaza aluatu crud cu telemea sau dupa prajire cu cacao.
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CHOU A LA CREME
Denumire produs :Chou a la creme
Grupa de prpodus : Produs pe baza de aluat oparit
Cantitate :10 buc x 95 gr buc
Materi prime -Coji 220 gr
-Crema de vanilie 550 gr
-Fructe confiate 30 gr
-Zahar farin pentru decor 10 gr
-Frisca batuta 100gr
Vase si ustensile -Cutit
-Lingura
-Lighean
-Tavi
-Tel
-Pos
-Pos cu sprit
Pregatirea initiala :-Alegerea cojilor
-Prepararea cremei
-Fluidizarea grasimilor
-Frisca se bate spuma
Tehnica prepararii -Cojile se taie la 1/3 de varf
-Se detaseaza capacele,se aseaza unul langa altul si
se decoreaza cu zahar farin;
-Baza cojii se umple cu crema de vanilie,cu ajutorul
posului cu dui; In crema se adauga cacao si fructe
confiate.
-Se adauga o avelina de frisca,cu posul cu sprit
mare;peste ele se aseaza capacelele pudrate.
Indici de calitate
-Aspect -Cojile cu dimensiuni egale,volum corespunzator,uniform
decorate,crema si frisca nu depasesc marginile cojii;
-Aspectul in sectiune: cojile au aspect de fagure,cu peretii uscati;se
disting cele doua straturi:crema de vanilie fara aglomerari,cu
o consistenta onctuoasa si aveluna de frisca cu aspect
pufos,aerat,fara scurgeri de zer;
-Culoare: brun aramie a cojii;
galben pai a cremei de vanilie;
alb,cu o usoara tenta de galbui,a avelinei de frisca;
-Miros: specific,placut;se simte mirosul de vanilie;
-Gust dulce caracteristic;nu se simte gust strain;
Prezentare si servire
-Se aseaza pe platouri de portelan sau inox
-Se pastreaza in vitrini frigorifice
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ECLERULUI CU CREMA DE VANILIE
DENUMIRE PRODUS :Ecler cu crema de vanilie
GRUPA DE PRODUS :Produs pe baza de aluat oparit cu crema de vanilie
CANTITATE :10coji x100g bucata
MATERI PRIME : Pentru cojiPentru crema de vanilie Pentru glazura
-ulei 35ml -lapte 400ml -zahar 30g
-apa 70ml -zahar 150g-glucoza 30g
-faina 70g -faina 70g -amidon 15g
-oua 3bucati -oua 3 bucati -sare de lamaie 1g
-sare 2g -vanilina 0,5g -esenta de rom 1 ml
VASE SI USTENSILE :
-vase pentru oua,
-vas gradat,
-lingura,
-sita,
-pos cu dui,
-ligean,
-cazanel de inox,
-tel,
-cutit,
-chipcea,
-gratar,
-tava corectoare,
-pos cu sprit
PREGATIRE INITIALA : -verificarea calitati materiilor prime si auxiliare
-materiile prime si auxiliare sunt aduse in laborator
cu maxim 2h de inceperea lucrului
-se cerne faina
-ouale se dezinfecteazacu clorura de var 2% si se clatesc
cu apa rece
-se face solutia apa sare si se strecoara
-tavile se curata,se spala si se ung
TEHNICA PREPARARI :-Amestecul de apa,ulei se fierb in cazanel pana atinge
punctul de fierbere (100C).Se adauga intreaga cantitate
de faina a se desprinde usor de cazanel.Se retragevasul
de pe foc continua amestecarea manual sau mecanic(la
robot) pana scade temperature la 60C.
-Se incorporeza ouale (unul cate unul)prin amrstecare
continua,ingloband concomitent si o mare cantitate de
aer.
INDICI DE CALITATE :Aspect :volum corespunzatorsuprafata bine glasata lucioasa
fara crapaturi,fara aglomerari,in sectiunea coji cu
aspect de fagure cu pereti zvantati,crema acopera
toata suprafatafara aglomerari.
Culoare :alba a fondantului,acaju fondant cu cacao
Coji-alb galbuie
Crema-galbuie
Miros :placut caracteristic se simnte aroma de vanilie si de cacao
Gust :dulce placut specific umpluturi
PREZENTARE SI SERVIRE :Se prezinta pe platouri de inox sau portelan asezate in
chese de hartie pregaminata si se pastreaza in vitrine
frigorifice.
Se servesc la farfurioara in functie de solicitarea
clientului.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ALUATULUI OPARIT
ALUATUL FRANTUZESC
Aluat frantuzesc numit si foietaj care este un aluat, in compozitia careia sunt cuprinse un numar redus de componente :faina,apa, sare,grasime semisolida(margarina).
Este un aluat nedospit si este obtinut printr-o tehnologie specitica.
Prin aceasta tehnologie se urmareste,dupa coacere aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.
Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa,ce se formeaza la coacere prin evaporarea apei incorporate la framantare.
Fragezimea acestui aluat este mare si se realizeaza dupa ce se respecta fazele de obtinere a calitatii alimentelor.
Amidonul din faina,combonat cu lipidele din grasime imprima aluatului pe langa fragezimea deosebita,si o valoare energetica ridicata.Furnizand numai energie ,foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate, bogate in proteine,vitamine,saruri minerale pentru a putea asigura organismului substante nutritive.
Aluatul preparat are o consistenta elastica ;sub influenta enzinelor din faina are loc cresterea elasticitatii glutenului,favorizand procesului de prelucrare a aluatului.
MATERII PRINE :
FAINA trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24-30% ,sa fie bine legat,elastic,deschis la culoare.
Propietatiile fizico-chimice (culoare,mirosul,gustul,finetea,umiditatea,aciditatea) influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice .
GRASIMEA este utilizata in aceeasi proportie cu faina.Trebuie sa aiba in continut redus de umiditate,in caz contrariu se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici.Grasimea nu trebuie sa aiba un gust si miros strain ;inainte de utilizare grasimea se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
SAREA adaugata in aluat determina :
-fixarea culorii,in cazul in care se foloseste galbenusul de ou ;
-marirea puterii de absotie a glutenului ;
-influentarea elasticitatii aluatului si imbunatatirea glutenului ;
OTETUL este folosit pentru a mari vascozitatea aluatului ;
APA asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in scopul proteinelor,formad excesul de afanare si desprindere aluatului in foi.
Cantitatea de apa este conditionata de :
-calitatea fainii : cu cat faina are un grad mai mare,mai crescut de maturare si umiditate mai redusa,cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va desprinde in mai multe foi ;
-durata procesului tehnologic de preparare :in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un aluat cu consistenta tare,fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o proba lunga de timp,pastrand astfel forma si aspectul final al produsului..
Rolul cremsnitului in organism este de a stimula sucurile gastrice,de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sai intelectuale si de a usura procesul de diogestie si asimilatie.Prin continulul cremsnitului impune o prezenta atragatoare cu un gust si aroma placuta.
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CREMSNITULUI
DENUMIRE PRODUS:CREMSNIT
GRUPA DE PRODUS:PRODUS PE BAZA DE FOIETAJ CU CREMA
DE VANILIE
MATERII PRIME:
PENTRU FOIETAJ:
-145g faina;
-15g de faina pentru modelat unt;
-20g. faina pentru turat;
-145g. de unt;
-3ml otet;
-5g sare;
-apa;
PENTRU CREMA:
-400ml lapte;
-120g zahar;
-70g faina;
-2g sare;
-0,25 vanilina;
PENTRU DÉCOR:
-20g zahar farin;
-0,25 vanilina;
VASE SI USTENSILE:
-merdenea;
-blat de lucru din lemn;
-cutit;
-sita;
-tava pentru copt;
-vase gradate;
-vase pentru crema;
-rama din metal de 5-6cm;
-planseta;
UTILAJE:
-malaxor;
-masina de turat;
PREGATIREA INITIALA:
-aducerea materiilor prime si auxiliare in spatial de lucru cu cel putin 2
ore inainte de inceperea operatiior;
-verificarea materiilor prime si auxiliare prin examen sensorial;
-faina se cerne;
-se indeparteaza excesul de apa;
-untul se alifiaza;
-laptele se fierbe si se strecoara;
-se prepara crema de vanilie fara ou;
TEHNICA PREPARARII:
Din aluatul obtinut dupa schema tehnologica se prelucreaza doua foi care se coc.
Una dintre foi se monteaza in interiorul unei rame de metal inalta de 5-6cm.
Se portioneaza in bucati patrate cu latura de 6cm si se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si se acopera cu a doua farfurie dupa care se lasa la rece.
Se acopera cu o planseta si se introduce cremsnitul cu foaia portionata in sun la cuptor,
Cu ajutorul cutitului se desprinde crema de pe marginea ramei,se portioneaza din nou dupa semnele imprimate pe suprafata foii,pentru a patrunde si foaia de la baza.
Se pudreaza cu zahar farin si se serveste ca desert avand 80g bucata.
INDICII DE CALITATE:
ASPECT:-bine crescut,cu forma patrata,crema nu depaseste suprafata
sectiunii,fara aglomerari de consistenta;
CULOARE:-alba,data de stratul de zahar farin,alb-galbuie a cremei de
vanilie;
MIROS:-specific placut,de vanilie;
GUST:-caracteristic,dulce,aromat ,fara gust strain;
CONSISTENTA:-friabila(a aluatului);
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se serveste direct din tava sau se aseaza pe platou din portelan si se pastreaza in vitrina frigorifica,la rece;
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A FOIETAFULUI
VERIFICAREA
CALITATII COMPONENTELOR
OBTINERE
ALUAT FAINA PRELUCRAREA
PRMARA
ADAUGARE
GRASIME
ALUATUL FRAGED
Aluatul fraged reprezinta un amestec compact dens de alimente care dupa coacere devine fraged, sfaramiciuos.
Aspectul sfaramicios prezentat de accest aluat il deosebeste de celelalte aluaturi preparate in patiserie
Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios are si o valoare nutritiva crescuta.
Pe langa materiile prime cu valore energetica in compozitia aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe provenite din lapte si ou.
Gustul placut si aroma caracteristica sunt date de vanilie si lamaie avand un continut redus de umiditate permite pastrarea preparatelor obtinute din accest aluat o perioada mai mare de timp.
Daca pastrarea accestora se face la o temperatura scazuta+4---+6 sC ferite de lumina fragezimea acestora se accentueaza.
Caracteristicile aluatului fraged
Caracteristicile aluatului fraged sunt prezentate de mai multi factori:
- Calitatea materiilor folosite.
- Utilizarea unei fainii cu extractie de 30% dar cu gluten slab
- Folosirea unei cantitati reduse de lichid
- Prelucrarea aluatului la temperaturi de 17-20 sC
- Utilizarea afanatorilor chimici
- Combinarea fainii cu restul materiilor in procesul de brezare
- Repaosul de minim 30 minute este obligatoriu(temperatura 4-
6 sC) dupa preparare.
- Utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor pentru a nu depasii proportia stabilita de reteta.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influentat
de:
-Consistenta grasimii folosite( unt ,margarina sau ulei)
-Varietatea de zahar( tos sau farin)
Procesul tehnologic general de obtinere a aluatului fraged este prezentat in schema( vezi anexa)
In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaza intre zahar si oua pana la dizolvarea complexa a zaharului adaugand treptat restul componentelor prevazute in reteta.
Transformarile ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influenta negativ sau pozitiv preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
-Dizolvarea zaharului care asigura aluatului o structura finita si uniforma.
-Daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor dand acestora aspect taiat.
In timpul repaosului la rece(4-6 grade):
-Are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei aluatului favorizand mentinerea formei produselor finite
In procesul de prelucrare:
Intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza trebuie sa existe o diferenta mare.
In contact cu masa de lucru grasimea existenta in aluat se elimina si aceasta isi elimina fragezimea.
Racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificatia completa a grasimilor acesta avand o consistenta moale care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.
In procesul de coacere:
Sub influenta temperaturii ridicate 180-200 s C se evapora o parte din umiditate si prepararul devine comestibil.
Sub influenta caldurii si a acizilor organici se descompun si se elibereaza dioxid de carbon necesar afanarii aluatului.
Are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora , imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea galben aurie a acestuia.
Aluatul fraged iese perfect daca :
-La preparare apa si untul sunt foarte reci,trebuie bagate de seara la frigider.
-Apa este turnata treptat pana cand aluatul se desprinde de mana si poate fi adunat intr-un cocolos .
-Reduceti la minimum framantatul (astfel aluatul devine elastic si se intareste la copt)
-Lasati sa se odihneasca aluatul la rece cel putin 2 ore si inca 30 minute dupa care l-ati intins.
-Coaceti prajitura( placinta) in forme de tabla sau metal.Vasele de portelan lasa fundul prajit, necopt.
Importanta in alimentatie
Preparatele din aluat fraged sunt preparatele complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, jeleu, crema de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahar farin.
Asocierea acestor componente este completa de formele variate , decorul atragator, si combinarea placuta a culorilor .
Aceste particularitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori.
Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o dau dupa consumare, valoarea energetica si nutritiva pe care o asigura si de digestia lor usoara.
Desi au un continut sporit de lipide accestea contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc intr-o forma emulsionata, usor de digerat si intr-un caz si in celalalt.
FISA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A RONDELELOR CU GEM
Denumire produs Rondele cu gem
Grupa de produs:Produs pe baza de aluat fraged cu gem
Cantitate: 10 bucati x 100 grame bucata
Materii prime pentru aluat:
-faina 230 gr
-unt 110 gr
-zahar farin 85 gr
-bicarbonat de amoniu 1 gr
-otet 1 ml
-sare 1 gr
-1 ou
-faina pentru modelat 15 gr
Materii prime pentru umplutura:
-pesmet 70 gr
-gem 500gr
-esenta corespunzatoare 2 ml
Materii prime pentru décor
-zahar farin 20 gr
Vase si ustensile:
-merdenea
-lingura
-cutit
- vas pentru oua
-lighean
-sita
- cantar
-blat de lucru din lemn
Utilaje necesare:
-malaxor
- cuptor
Pregatire initiala:
-verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare prin examen
sensorial
-se cerne faina
-se aduc materiile in sala de lucru cu 2 ore inainte de
inceperea lucrului
-ouale se spala si dezinfecteaza cu clorura de var 2 % si se
clatesc
-se curate si spala tavile
-gemul se amesteca cu pesmetul
-se face solutia apa sare si se strecoara
Tehnica prepararii:
Din aluatul obtinut dupa schema tehnologica studiata se intinde o foaie cu grosimea de aproximativ jumatate de centrimetru si cu ajutorul unui sablon de plastic cu diametrul 6-7 cm se decupeaza rondele.
Se pun la copt dar se pun si straifurile care se maruntesc.
Se coc la temperatura de 180-200 grade.
Rondelele coapte se lasa la temperat apoi se umplu cu gem iar marginile se dau prin firmiturile de aluat fraged.
Se aseaza pe platouri din inox sau portelan si se pudreaza cu zahar farin.
Indicii de calitate.
Aspectul produsului cu dimensiuni aproximativ egale bine decorate sau uniform decorate, bine coapte nearse, stratul de gem nu trebuie sa depaseasca marginile aluatului.
Aspectul in sectiune se disting 3 straturi de grosime aproximativ egala, 2 straturi de aluat si unul de gem placut aromat.
Mirosul placut caracteristic aluatului fraged copt si umpluturii utilizate.
Gustul dulce aromat, usor acrisor de la fructe.Fara miros sau gust strain.
Consistenta frageda sfaramicioasa.
Prezentare si servire
Se prezinta pe platouri de portelan sau inox , se pastreaza in vitrine frigorifice si se servesc ca desert.
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A TARTEI CU FRUCTE
Denumire produs:Tarte cu fructe
Grupa de produs:Produs pe baza de aluat fraged cu fructe
Cantitate:10 buc x 100 gr buc
Materii prime :
Pentru umplutura: Zahar 90 gr Lapte 300 ml Frisca bat 60 gr Sare 5 gr Vanilina 0,25 gr Pentru décor: Fructe 310 gr Jeleu de fructe
180 gr
Pentru aluat:-faina 190 gr
Unt 75 gr
Zahar farin 75 gr
Bicarbonate 2 gr
Otet 1 ml
Sare 1 gr
1 ou
Lamaie rasa 5 gr
Faina pt modelat 15 gr
Vase si ustensile:
-vas gradat
-razatoarea
-vase pt oua
-sita
-cantar
-lingura
-forme pt tarte
-cutit
Pregatire initiala:
-verificarea calitatii organoleptice
-dozarea componentelor conform reteta
-cernerea fainii
-mateii prime vor fi aduse pe masa de lucru cu 2 ore inainte de
inceperea lucrului
-se face solutie apa sau se strecoara
-se spala si se curate tavile
-oalele se spala si se dezifecteaza
-fructele se curate si se spala
TEHNICA PREPARARI:
Aluatul se portioneaza,in 10 parti egale se modeleaza sub forma,forma unei bile si se preseaza cu ajutorul degetelor pe marginine.
Cojile de tarrte se coc la tem de 180-200oc.
Dupa coacere cojile,se umple cu crema de vanilie in proportie de ¾ din volumul coji.
Apoi se decoreaza cat mai elastic cu jeleu de fructe peste care are drept ca scop.
Produsele atsfel decorate sunt asezate in chese de hartie si sunt pastrate in vitrine frigorifice.
INDICI DE CALIATE:
Aspect -forma tronconica
-dimensiuni aproximativ egale
-volum corespunzator
-suprafata lucioasa, frumos decorate
Culoare - Jeleul-caracteristc fructelor
-viu colorata a decorului de fructe
-alb-galbui a cremei de vanilie
-alb-galbuie a cojii
Miros -placut,caracteristic, se simte mirosul de vanilie
Gustul-dulce-acrisor datorita fructelor, placut, specific vaniliei si
fructelor
Consistenta -sfaramicioasa
TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A ALUATULUI FRAGED CU GRASIMI SEMISOLIDE
FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA
Pentru obtinerea acestor foi ne trebuie faina, apa, sare, si ulei de calitate foarte buna ; faina utilizata sa fie de tip 000, cu gluten puternic, elastic, nelipicios.
Foile trebuie sa fie zvantate foarte subtire, sa nu fie prea uscate, ceea ce ar provoca ruperea lor de asemenea sa nu fie infainate sau amidonoasa.
Infainarea este cauzata de un aluat cu consistenta prea slaba iar amidonarea de o zvantare are insuficienta in momentul pudrarii pentru ambalare.
Pe langa materile prime cu valoarea energetica in compozitia aluatului simplu se mai gasesc si proteine complexe,din ou ;
Gustul placut si aroma caracteristica sunt date de razatura de lamaie si esenta de rom.
Calitatea aluatului simplu depinde de :
-calitatea materilor prime folosite ;
-utilizarea unei faini cu extractie de 30% si cu gluten puternic ;
-folosirea unei cantitati reduse de lichid ;
-utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta
-respectarea perioadelor de odihna este obligatorie ;
Foaia de placinta greceasca face parte din categoria aluaturilor simple nu pot fi consumante ca atare,ci in combinatie cu diverse umpluturi(nuca).
Aceasta foaie poatefi utilizata la obtinerea produselor -insiropate
-neinsiropate
Toate preparatele trebuie sa corespunda proprietatilor organoleptice prevazute in Retetarul tip(departamental) pentru produse de patiserie,partea aIIa/1986 care de fapt in majoritate,sunt comune tuturor preparatelor din foi cu deosebire ca la preparatele insiropate suprafata este lucioasa(de la sirop),iar consistenta friabila.
Depozitarea preparatelor din foi de placinta se face in incaperi curate aerisite dezinfectate pe rafturi la temperatura de +10sC termenul de garantie este de 2 zile
Importanta in alimentatie
Preparatele din aluat simplu sunt preparatele complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului simplu cu diferite umpluturi :mere, morcov, dovleac, nuci etc
Asocierea acestor componente este completata de formele variate decouri atragatoare si combinarea placuta a culorilor
Aceasta particularitate exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra copiilor.
Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o dau dupa consumare ,valoarea energetica si nutritiva pe care o asigura si de digestia lor usoara.
Desi nu au un continut sporit de lipide aceste preparate contin acizi grasi nesaturati(din uleiul de floarea soarelui) sau se gasesc intr-o forma emulsionata usor de digerat si intr-un caz si in celalat.
FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BACLAVALEI CU NUCII SI MERE
DENUMIRE PRODUS:Baclava cu nucii
CANTITATEA:10 bucati x 100g bucata
GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de foi de placinta greceasca insiropata
MATERII PRIME:
Pentru aluat Pentru umplutura Pentru sirop
-faina 500 kg -miez de nuca 50 g -zahar 300 g
-sare 10 g-mere 330 g-glucoza 75 g
-apa (cat cuprinde) -vanilina 0,5 g-apa 120 ml
-ulei -esenta de migdale 1 ml-razatura lamaie 2 g
-vanilina 0,5 g
-esenta migdale 5 ml
VASE SI USTENSILE: -sita
-cana
-lingura
-lighean
-merdenea
-vas gradat
-cazanel
-tavi
-raztoare
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte
de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se macina nucile
-se separa foile de placinta in trei parti egale
-tavile se curate si se spala, si se ung cu ulei 100 ml
PREPARAREA COMPOZITIEI :
-miezul de nuca se amesteca cu merele rase si esenta de migdale
TEHNICA PREPARARII:
-o treime din foi se aseaza in tava pe rand ungandu-se cu ulei
-se presare jumatate din cantitatea de nuci in strat uniform dupa care se aseaza a doua treime de foi unse
-se presare a doua cantitate de nuci si se acopera a treia parte de foi unse
-se unge suprafata cu ulei si cu un cutit se traseaza lini care marcheaza portile de baclava patrate sau triunghiulare
-se taie pe linile trasate si se coace la cuptor 180-220°C, circa 30 minute
PREPARAREA SIROPULUI :
-se amesteca in cazanel zaharul,glucoza,apa si se fierbe 15 min. amestecand pana la dizolvare apoi se inlatura doar spuma si se spala continuu peretii cazanelului
-se retrage de pe foc si dupa racirea partiala se adauga razatura de lamaie, vanilina, si esenta de migdale sau rom
INDICI DE CALITATE:
Aspect -forma definite, bine coapta, nearsa, suprafata lucioasa
Culoare-brun deschis a aluatului,umplutura-caracteristica umpluturii
Miros -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain
Gust -placut, dulce, caracteristic umpluturii
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se pastreaza in vitrine frigorifice , direct din tava, se serveste la rece la
farfurioara
COACEREA PRODUSELOR
COACEREA reprezinta faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a painii datorita faptului ca in timpul coacerii are loc transformarea aluatului in produs finit-painea.
Calitatea painii depinde in mare masura de modul de desfasurare a proceselor complexe care au loc la coacere:
-formarea cojii
-modificarea umiditatii
-formarea miezului
-cresterea volumului
CRESTAREA
PRESAREA
OPERATII PREMERGATOARE COACERII
UMEZIREA STANTAREA
UMEZIREA SEMIFABRICATELOR DOSPITE
-Cresterea elasticitatii suprafetii aluatului -Formarea luciului cojii painii;
In cazul cuptoarelor cu functionare continua umezirea se realizeaza in zona de aburire a cuptorului prin condensarea aburului la suprafata aluatului.
In cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, umezirea bucatilor de aluat dospit se executa manual cu o perie de par moale inmuiata in apa sau intr-un amestec subtire de faina cu apa.
CRESTAREA SEMIFABRICATELOR
Se aplica in cazul franzelelor si a painii de forma rotunda si consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit, in functie de gradul de dospire a acestora.
Scopul tehnologic al operatiei de crestare este acela de a evita formarea crapaturilor in coaja la coacere.
Manual : cutit umezit
PASTRAREA SEMIFABRICATELOR
Scopul operatiei de presarare este acela de crestere a calitatilor senzoriale ale produselor prin conferirea unui aspect si gust deosebit.
STANTAREA ALUATULUI
Este o operatie premergatoare coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.
Se aplica sortimentelor cum asa de cel putin 0,005 kg, pe partea superioara a acestora.
PROCESE IMPORTANTE CE AU LOC LA COACEREA PAINII
PROCESE CE AU LOC LA COACERE
Incalzirea aluatului este procesul care determina toate celelalte procese care au loc la coacerea si se realizeaza prin transmiterea caldurii de la camerea de coacere la suprafata aluatului iar apoi in interiorul acestuia.
REGIMUL DE COACERE
Coacerea painii are loc intr-un anumit regim de temperatura si umiditate, o anumita perioada de timp.
Regimul de coacere
REGIMUL DE TEMPERATURA SI UMIDITATE
In cazul cuptoarelor cu o singura zona de coacere,temperature de coacere se pote mentine constant sau scade pe masura ce produsele se coc, umiditatea fiind mare la inceputul coacerii.
Faza initiala de coacere realizata la o umiditate mare 75-80% si temperatura mica 100-120%
Faza a doua coacerea are loc la temperaturi ridicate 250-260°C si in timpul acestuia se definitiveaza formarea miezului si cojii produselor
Faza finala are loc la 180-200°C si permite acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
CLASIFICAREA CUPTOARELOR
a.Dupa modul de functionare cu
functionare continua
cu functinare diiscontinua(periodica)
b.Dupa constructia vetrei cu vatra fixa
cu vatra mobila
c.Dupa modul de incalzire cu
incalzire directa
cu incalzire indirecta
TIPURI DE CUPTOARE
cuptor tunel cu banda
cuptor electric
cuptor de caramida
Cuptorul tunel cu banda
este utilizat la noi in tara in fabricile de paine de capacitate mijlocie si mare
Avantajele cuptorului-tunel
-productivitate mare
-calitate uniforma a painii
-automatizarea si mecanizare completa
-exploatare si intretinere usoara
-conditii igienico-sanitare imbunatatite
-spatiu mic de amplasare si deservire
Cuptorul electric
are specifica incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de incalzire electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea superioara si cea inferioara a vetrei ;
cuptoarele incalzite cu rezistente electrice pot fi :
Avantajele cuptoarelor electrice :
-nu au pierderi de energie
-pierderi mici de caldura
-constructie simpla
-izolatie omogena
-randament termic superior
-realizeaza o mare varietate de regimuri de coacere
Cuptorul de caramida
este un cuptor cu incalzire directa a camerei de coacere prin arderea unui combustibil cu ajutorul unui injector.
Avantajele cuptorului de caramida :
-constructie simpla
-dimensiuni variate
-nu necesita instalatii speciale
-combustibili inferiori
-paine cu gust si aroma superioara.
Dezavantajele cuptorului electric :
-productivitate redusa
-se incalzeste greu
-randament termic scazut
-deservirea necesita multa munca
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA
-pentru pastrarea igienica a echipamentului de protectiea muncii si a imbracamintii de strada se va asigura fie incaperi dotate cu dulapuri, fie incaperi vestiar
-echipamentul de protectie a muncii este obligatoriu si va fi purtat numai in cadrul unitatii de productie pe toata perioada activitatii ,in unitatile de alimentare de orice categorie se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei ,de evacuare a dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarii si se vor asigura materiale, substante si aparatura pentru executarea corecta a acestor operatii
Norme de igiena personala a muncitorilor
-personalul din unitatile de productie are indatoriri de a se supune unor reguli de ordin sanitare, strict obligatoriu in scopul asigurarii conditilor igienice de fabricare a produselor alimentare
-echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locul de munca fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acesteia
Norme de protectie a muncii in industria alimentara
Intretinerea curateniei in incaperile de fabricatie incare se executa curatenia dupa un program bine stabilit datorita temperaturii optime si a umezelii sau locuri greu accesibile .
Pentru eliminarea acestor surse de infectie dintr-un laborator de patiserie trebuie sa existe preocuparea permanenta in vederea verificarii intretinerii igienei industriale.
Un rol hotarator in combaterea infectiilor il are insa mentinerea permanenta a curateniei la locul de munca.
Pentru ca operatia de spalare sa fie eficienta este necesar ca cel putin o data la 3 zile sa se foloseasca clorura de var .
Simpla spalare cu un jet de apa a utilajelor tehnologice precum si circulatia apei cu ajutorul pompelor prin conducte nu sunt eficiente pentru executarea unei curatenii si spalarii corespunzatoare.
Norme de prevenire si stingere a incendiilor
Toate unitatile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor.
Se interzice fumatul sau introducerea de tigari , chibrituri brichete in spatiile de lucru.
Se interzice folosirea surselor de incalzire ( arzatoarele necorespunzatoare sau improvizate)
Se interzice utilizarea instalatiilor electrice precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare
Norme de prevenire si stingere a incendiilor
Toate unitatile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor.
Se interzice fumatul sau introducerea de tigari , chibrituri brichete in spatiile de lucru.
Se interzice folosirea surselor de incalzire ( arzatoarele necorespunzatoare sau improvizate)
Se interzice utilizarea instalatiilor electrice precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare.
Igiena procesului tehnologic a utilajelor si spatiului de lucru
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei.
Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire , prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic , a utilajelor si a spatiilor de lucru precum si de igiena personala a muncitorilor.
In cazul produselor de panificatie si a celor fainoase , respectarea masurilor igienico- sanitare este si mai stricta decat inainte de a fi consumate , ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.
In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico-sanitare , la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produselor.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor in care scop se folosesc spatii special amenajate destinate acestui scop .
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula in incaperi separate cu respectarea urmatoarelor reguli:
-sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire.
-materiile pulverilente vor fi supuse cernerii iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu scuturate.
-ouale vor fi pregatite in camere separate , amplasate in afara salilor de fabricatie sau pregatire a celorlalte materii pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni.
Operatiunile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultat din procesul tehnologic prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a porafului.
-eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii.
-prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare.
-eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie(maturarea de faina, resturi de aluat si produse finite degradate) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarii.
Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi .
In mod curent la sfarsitul fiecarui schimb se efectueaza urmatoarele operatii:
-indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu comporta oprirea fabricatiei.
-curatirea utilajelor fixe in masura in care permit acest lucru prin periere , stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice (curatirea sitelor la cernatoare , a matritelor de la presele pentru paste fainoase )
-curatirea si spalarea cuvelor , tavilor, carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile, in spatiile destinate igienizarii .
Saptamanal se va efectua obligatoriu in toate unitatile de productie prin intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operati:
-curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, iluminatoarelor , gurilor de aerisire,radiatoarelor cu peria sau carpa uda.
-spalarea peretilor faiantati(uleiati) si a pardoselilor folosind apa calda la 45-50 grade Celsius cu 1,5% soda calcinata sau 1,2%detergenti anionici dupa care se va face clatirea cu jeturi de apa rece si stergerea cu carpe.
-curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea temporara a fainii, prin desfacere scuturare si perierew in vederea eliminarii posibilitatilor de infestare cu daunatori.
-curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care vin in contact cu aluatul(panacoate)
|
