Fisa tehnologica
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Torturi piese Tort Sonda
Caracterizarea 212g619c preparatului:
Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului si crema ;
Componente pentru 1kg:
Materii prime U.M. Cantitati
-blat de cacao kg 0,275
-sirop de trampat cu rom kg 0,180
-crema de cacao kg 0,400
-barot din fondant cu cacao kg 0,080
-ciocolata cuvertura kg 0,150
-zahar farin kg 0,025
-jeleu rosu kg 0,080
Verificarea calitatii componentelor:
-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , sita , pos cu sprit ;
Operatii pregatitoare:
-blatul se fasoneaza , se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala ;
-ciocolata se incalzeste la 37 grade C , se intinde in strat subtire pe hartie pergament ;
-zaharul farin se cerne ;
Tehnica prepararii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se suprapune al doilea strat de blat ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;
-se trampeaza cu siropul ;
-se niveleaza marginile ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;
-suprafata si marginile se acopera cu un strat uniform de crema ;
-marginile se baroteaza cu barot ;
-se orneaza cu crema de cacao turnata cu posul cu sprit si se completeaza cu elemente decorative din ciocolata care sa imite sonda ;
-se pudreaza cu zahar farin ;
-in varful sondei se aplica jeleu rosu ;
Prezentare si servire:
-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-forma :-rotunda ;
-aspect exterior :-este decorat lateral cu barot din fondant din cacao , iar la suprafata este decorat in ciocolata pudrat cu zahar farin iar in varful sondei se afla un punct de jeleu rosu;
-aspect in sectiune :-grosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema ;
-crema sa fie omogena , bina prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;
-gust si miros :-dulce , placut , cu aroma de rom ;
|
