Fisa tehnologica
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Torturi pe baza de blat alb Tort de fructe
Caracterizarea preparatului:
Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului si crema ;
Componente pentru 1kg:
Materii prime U.M. Cantitati
-blat alb kg 0,270
-sirop de fructe kg 0,200
-crema aparel fructe kg 0,500
-barot din fondant roz kg 0,080
-fructe confiate kg 0,075
-flori din zahar kg 0,030
-fondant fructe kg 0,200
-ciocolata cuvertura kg 0,050
Verificarea calitatii componentelor:
-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz ;
Operatii pregatitoare:
-blatul se fasoneaza , se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala ;
-fructele confiate se scurg si se taie in bucati mici ;
-ciocolata se incalzeste la 37 grade C si se intinde in strat subtire pe hartie pergament ;
-fondantul se incalzeste la 50-55 grade C ;
Tehnica prepararii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema cu fructe ;
-se suprapune al doilea strat de blat ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;
-se trampeaza cu siropul ;
-se niveleaza marginile ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;
-suprafata se acopera cu un strat uniform de crema ;
-se imprima o ornamentare cu lama cutitului ;
-de jur inmrejur a tortului se preseaza barot din fondant roz care se ataseaza pe inaltimea tortului fara a ajunge si pe suprafata lui ;
-se glaseaza cu fondant de fructe ;
-pe marginile suprafetei se executa un filigram de ciocolata cu ajutorul cornetului de hartie
-in mijlocul tortului se monteaza dupa inspiratia lucratorului elemente de decor din zahar sau fructe confiate ;
Prezentare si servire:
-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-forma :-rotunda ;
-aspect exterior :-este decorat lateral cu barot verde din fondant ;
-pe marginea suprafetei este un filigram de ciocolata iar la mijlocul tortului sant montate elementele de decor ;
-glazura sa fie fina pe toata suprafata tortului in strat subtire uniform cu luciu pronuntat ;
-aspect in sectiune :-crosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema ;
-crema sa fie omogena , bina prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;
-gust si miros :-dulce usor acrisor , placut , cu aroma de fructe ;
-sa fie suficient trampat , adaosurile sa fiu pronuntate si cu aroma si gust placut ;
|
