Fisa tehnologica
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Torturi pe baza de blat cacao Tort special de ciocolata
Caracterizarea preparatului:
Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului si crema ;
Componente pentru 1kg:
Materii prime U.M. Cantitati
-blat de cacao kg 0,250
-sirop de trampat cu rom kg 0,135
-crema ganaj kg 0,420
-ghinde din martipan kg 0,020
-ciocolata cuvertura kg 0,185
Verificarea calitatii componentelor:
-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , sita ;
Operatii pregatitoare:
-blatul se fasoneaza , se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala ;
-ciocolata se incalzeste la 37 grade C se toarna frunzulite pe hartie pergament ;
-se pregatesc ghindele din martipan ;
Tehnica prepararii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se suprapune al doilea strat de blat ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;
-se trampeaza cu siropul ;
-se niveleaza marginile ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;
-suprafata se acopera cu un strat subtire de ciocolata cat sa acopere pori blatului ;
-se toarna din nou ciocolata in cantitate suficienta pentru a permite si glasarea marginilor ;
-se intinde bine ciocolata la suprafata pentru a fi complet neteda iar suplusul se scurge pe inaltimea tortului ;
-se uniformizeaza marginile , ridicand apoi tortul de pe masa indepartand surplusul de ciocolata de la baza acestuia pentru a nu forma talpa ;
-se aplica un deor format din frunze de ciocolata si in ghinde de martipan ;
Prezentare si servire:
-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-forma :-rotunda ;
-aspect exterior :-este decorat la suprafata cu ciocolata ,glazura sa fie fixata pe suprafata tortului in strat subtire uniform cu luciu pronuntat decorat cu frunze din ciocolata si ghinde din martipan ;
-aspect in sectiune :-grosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema ;
-crema sa fie omogena , bina prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;
-gust si miros :-dulce , placut , cu aroma de rom ;
|
